한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2009-09-27)

한식조리기능사 2009-09-27 필기 기출문제 해설

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한식조리기능사
(2009-09-27 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 다음 중 복어중독의 독성분(tetrodotoxin)이 가장 많이 들어 있는 부분은?

  1. 껍질
  2. 난소
  3. 지느러미
  4. 근육
(정답률: 93%)
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2. 어패류의 생식시 주로 나타나며, 수양성 설사증상을 일으키는 식중독의 원인균은?

  1. 살모넬라균
  2. 장염 비브리오균
  3. 포도상구균
  4. 클로스트리디움 보툴리늄균
(정답률: 76%)
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3. 후천성 면역결핍의 바이러스 감염경로가 아닌 것은?

  1. 혈액
  2. 성행위
  3. 모자감염
  4. 경구감염
(정답률: 50%)
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4. 주요용도와 식품첨가물의 연결이 옳은 것은?

  1. 상이산화철 - 발색제
  2. 이산화티타늄 - 표백제
  3. 명반 - 피막제
  4. 호박산 - 산도조절제
(정답률: 68%)
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5. 사시, 동공확대, 언어장해 등의 특유의 신경 마비증상을 나타내며 비교적 높은 치사율을 보이는 식중독 원인균은?

  1. 클로스트리디움 보툴리누스균
  2. 포도상구균
  3. 병원성 대장균
  4. 셀레우스균
(정답률: 84%)
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6. 만성중독의 경우 반상치, 골경화증, 체중감소, 빈혈 등을 나타내는 물질은?

  1. 붕산
  2. 불소
  3. 승홍
  4. 포르말린
(정답률: 50%)
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7. 우유의 살균방법으로 130~ 150℃에서 0.5~5초간 가열하는 것은?

  1. 저온살균법
  2. 고압증기멸균법
  3. 고온단시간살균법
  4. 초고온순간살균법
(정답률: 80%)
  • 우유의 살균 방법 중 $130 \sim 150^{\circ}C$의 매우 높은 온도에서 $0.5 \sim 5$초라는 아주 짧은 시간 동안 가열하는 방식은 초고온순간살균법입니다.

    오답 노트
    저온살균법: $60^{\circ}C$이상에서 $30$분간 살균
    고온단시간살균법: $70^{\circ}C$이상에서 $15 \sim 30$초간 살균
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8. 생선 및 육류의 초기부패 판정시 지표가 되는 물질에 해당되지 않는 것은?

  1. 휘발성염기질소(VBN)
  2. 암모니아(ammonia)
  3. 트리메틸아민(trimethylamine)
  4. 아크로레인(acrolein)
(정답률: 56%)
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9. 클로스트리디움 보튤리늄 식중독을 일으키는 주된 원인식품은?

  1. 통조림 식품
  2. 채소류
  3. 과일류
  4. 곡류
(정답률: 89%)
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10. 사용이 허가된 발색제는?

  1. 폴리 아크릴산 나트륨
  2. 알긴산 프로필렌 글리콜
  3. 카르복시 메틸 스타치 나트륨
  4. 아질산 나트륨
(정답률: 84%)
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11. 식품위생법령상 영업허가를 받아야 하는 업종은?

  1. 식품제조가공업
  2. 즉석판매제조가공업
  3. 일반음식점영업
  4. 단란주점영업
(정답률: 63%)
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12. 식품위생법령상 영업의 허가 또는 신고와 관련하여 아래의 경우와 같은 분류에 속하는 것은? (단, 각 내용은 해당 법령에 의함)

  1. 수산물의 냉동ㆍ냉장을 제외하고 식품을 얼리거나 차게 하여 보존하는 경우
  2. 휴게음식점영업과 제과점영업
  3. 식품첨가물이나 다른 원료를 사용하지 아니하고 농/임/수산물을 단순히 자르거나 껍질을 벗겨 가공하되, 위생상 위해 발생의 우려가 없고 식품의 상태를 관능으로 확인할 수 있도록 가공하는 경우
  4. 방사선을 쬐어 식품의 보전성을 높이는 경우
(정답률: 78%)
  • 제시된 이미지 의 내용은 식품제조·가공업 중 신고 대상에서 제외되거나 단순 가공에 해당하는 경우들입니다. 따라서 농/임/수산물을 단순히 자르거나 껍질을 벗기는 등 위생상 위해 우려가 없고 관능 확인이 가능한 단순 가공의 경우가 동일한 분류에 속합니다.
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13. 식품위생법에 의한 식중독에 해당하지 않는 경우는?

  1. 금속조각에 의하여 이가 부러짐
  2. 도시락을 먹고 세균성장염에 걸림
  3. 포도상구균독소에 중독됨
  4. 아플라톡신에 증독됨
(정답률: 91%)
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14. 식품 등의 표시기준상 영양성분별 세부표시방법에 의거하여 콜레스테롤의 함량을 “0”으로 표시할 수 있는 기준은?

  1. 성분이 검출되지 않은 경우
  2. 2㎎ 미만일 때
  3. 5㎎ 미만일 때
  4. 10㎎ 미만일 때
(정답률: 49%)
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15. 식품위생법령상 쇠고기, 돼지고기, 닭고기의 원산지 및 종류를 표시해야 하는 대통령령으로 정하는 조리방법이 아닌 것은?

  1. 볶음
  2. 구이
  3. 찜
  4. 육회
(정답률: 48%)
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2과목: 식품학

16. 다음 중 전화당의 구성성분과 그 비율로 옳은 것은?

  1. 포도당:과당이 1:1인 당
  2. 포도당:과당이 2:1인 당
  3. 포도당:과당이 3:1인 당
  4. 포도당:자당이 4:1인 당
(정답률: 66%)
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17. 먹다 남은 찹쌀떡을 보관하려고 할 때 노화가 가장 빨리 일어나는 보관 방법은?

  1. 상온보관
  2. 온장고 보관
  3. 냉동고 보관
  4. 냉장고 보관
(정답률: 61%)
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18. 단백질의 변성 요인 중 그 효과가 가장 적은 것은?

  1. 가열
  2. 산
  3. 건조
  4. 산소
(정답률: 39%)
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19. 육가공시 햄류에 사용하는 훈연법의 장점이 아닌 것은?

  1. 특유한 향미를 부여한다.
  2. 저장성을 향상시킨다.
  3. 색이 선명해지고 고정된다.
  4. 양이 증가한다.
(정답률: 87%)
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20. 50g의 달걀을 접시에 깨뜨려 놓았더니 난황 높이는 1.5cm, 난황 직경은 4cm였다. 이 달걀의 난황계수는?

  1. 0.188
  2. 0.232
  3. 0.336
  4. 0.375
(정답률: 47%)
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21. 쇠고기를 가열하였을 때 생성되는 근육생소는?

  1. 헤모글로빈(hemoglobin)
  2. 미오글로빈(myoglobin)
  3. 옥시헤모글로빈(oxyhemoglobin)
  4. 메트미오글로빈(metmyoglobin)
(정답률: 44%)
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22. 사과를 깎아 방치했을 때 나타나는 갈변현상과 관계없는 것은?

  1. 산화효소
  2. 산소
  3. 페놀류
  4. 섬유소
(정답률: 65%)
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23. 설탕용액에 미량의 소금을 가하여 단맛이 증가하는 현상은?

  1. 맛의 상쇄
  2. 맛의 변조
  3. 맛의 대비
  4. 맛의 발현
(정답률: 81%)
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24. 카로티노이드(carotenoid) 색소와 소재식품의 연결이 틀린 것은?

  1. 베타가로틴(β-carotene) - 당근, 녹황색 채소
  2. 라이코펜(lycopene) - 토마토, 수박
  3. 아스타크산틴(astaxanthin) - 감, 옥수수, 난황
  4. 푸코크산틴(fucoxanthin) - 다시마, 미역
(정답률: 49%)
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25. 오징어 훈제공정에 포함되지 않는 방법은?

  1. 수세
  2. 염지
  3. 여과
  4. 훈연
(정답률: 64%)
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26. 무기염류에 의한 단백질 변성을 이용한 식품은?

  1. 곰탕
  2. 버터
  3. 두부
  4. 요구르트
(정답률: 73%)
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27. 밀가루에 중조를 넣으면 황색으로 변하는 원리는?

  1. 효소적 갈변
  2. 비효소적 갈변
  3. 알칼리에 의한 변색
  4. 산에 의한 변색
(정답률: 48%)
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28. 다음 중 난황에 들어 있으며 마요네즈 제조시 유화제 역할을 하는 성분은?

  1. 글로불린
  2. 갈락토오스
  3. 레시틴
  4. 오브알부민
(정답률: 71%)
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29. 양질의 칼슘이 가장 많이 들어있는 식품끼리 짝지어진 것은?

  1. 곡류, 서류
  2. 돼지고기, 쇠고기
  3. 우유, 건멸치
  4. 달걀, 오리알
(정답률: 93%)
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30. 비타민에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 카로틴은 프로비타민 A이다.
  2. 비타민 E는 토코페롤이라고 한다.
  3. 비타민 B12망간(Mn)을 함유한다.
  4. 비타민 C기 결핍되면 괴혈병이 발생한다.
(정답률: 61%)
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 조미료의 침투속도와 채소의 색을 고려할 때 조미료 사용 순서가 가장 합리적인 것은?

  1. 소금→설탕→식초
  2. 설탕→소금→식초
  3. 소금→식초→설탕
  4. 식초→소금→설탕
(정답률: 72%)
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32. 된장이 숙성된 후 얼마 안되어 산패가 일어나 신맛이 생기거나 색이 진하게 되는 이유가 아닌 것은?

  1. 프로테아제 생산
  2. Fe2+ 또는 Cu2+가 많은 물 사용
  3. 수분 과다
  4. 염분 부족
(정답률: 37%)
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33. 당근 구입단가는 kg당 1300원이다. 10kg구매시 표준수율이 86%이라면, 당근 1인분(80g)의 원가는 얼마인가?

  1. 51원
  2. 121원
  3. 151원
  4. 181원
(정답률: 59%)
  • 표준수율을 적용하여 실제 사용 가능한 중량당 단가를 구한 뒤, 1인분 사용량을 곱해 원가를 산출합니다.
    ① [기본 공식] $원가 = \frac{구매단가 \times 구매량}{구매량 \times 수율} \times 1인분량$
    ② [숫자 대입] $원가 = \frac{1300 \times 10}{10 \times 0.86} \times 0.08$
    ③ [최종 결과] $원가 = 120.9 \approx 121원$
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34. 1인분 사용량이 120G이며 폐기율이 55%인 닭고기로 200인분의 음식을 만들려고 할 때 발주량은 약 얼마인가?

  1. 44kg
  2. 53kg
  3. 75kg
  4. 91kg
(정답률: 46%)
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35. 식물성 액체유를 경화 처리한 고체 기름은?

  1. 버터
  2. 라드
  3. 쇼트닝
  4. 마요네즈
(정답률: 64%)
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36. 조리작업장의 위치선정 조건으로 적합하지 않은 것은?

  1. 보온을 위해 지하인 곳
  2. 통풍이 잘 되며 밝고 청결한 곳
  3. 음식의 운반과 배선이 편리한 곳
  4. 재료의 반입과 오물의 반출이 쉬운 곳
(정답률: 90%)
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37. 생선을 조리하는 방법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 생강과 술은 비린내를 없애는 용도로 사용한다.
  2. 처음 가열할 때 수분간은 뚜껑을 약간 열어 비린내를 휘발시킨다.
  3. 모양을 유지하고 맛 성분이 밖으로 유출되지 않도록 양념간장이 끓을 때 생선을 넣기도 한다.
  4. 선도가 약간 저하된 생선은 조미를 비교적 약하게 하여 뚜껑을 덮고 짧은 시간 내에 끓인다.
(정답률: 79%)
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38. 침(타액)에 들어 잇는 소화효소의 작용은?

  1. 전분을 맥아당으로 변화시킨다.
  2. 단백질을 펩톤으로 분해시킨다.
  3. 설탕을 포도당과 과당으로 분해시킨다.
  4. 카제인을 응고시킨다.
(정답률: 65%)
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39. 발생형태를 기준으로 했을 때의 원가 분류는?

  1. 개별비, 공통비
  2. 재료비, 노무비, 경비
  3. 직접비, 간접비
  4. 고정비, 변동비
(정답률: 48%)
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40. 우리나라의전통적인 향신료가 아닌 것은?

  1. 겨자
  2. 생강
  3. 고추
  4. 팔각
(정답률: 79%)
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41. 경영형태별로 단체급식을 분류할 때 직영방식의 장점은?

  1. 인건비가 감소된다.
  2. 시설설비 투자액이 적다.
  3. 영양관리와 위생관리가 철저하다.
  4. 이윤의 추구가 극대화된다.
(정답률: 62%)
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42. 국수를 삶는 방법으로 부적합한 것은?

  1. 끓는 물에 넣는 국수의 양이 지나치게 많아서는 안 된다.
  2. 국수 무게의 6~7배 정도의 물에서 삶는다.
  3. 국수를 넣은 후 물이 다시 끓기 시작하면 찬물을 넣는다.
  4. 국수가 다 익으면 많은 양의 냉수에서 천천히 식힌다.
(정답률: 68%)
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43. 쌀의 조리에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 쌀을 너무 문질러 씻으면 지용성 비타민의 손실이 크다.
  2. pH 3~4의 산성물을 사용해야 밥맛이 좋아진다.
  3. 수세한 쌀은 3시간 이상 물에 담가 놓아야 흡수량이 적당하다.
  4. 묵은 쌀로 밥을 할 대는 햅쌀보다 밥물량을 더 많이 한다.
(정답률: 65%)
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44. 동식물 조직에서 지방을 추출하여 채유하는 방법이 아닌 것은?

  1. 압착법
  2. 추출법
  3. 보일링처리법
  4. 건열처리법
(정답률: 44%)
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45. 수분 70g, 당질 40g, 섬유질 7g, 단백질 5g, 무기질 4g, 지방 2g이 들어있는 식품의 열량은?

  1. 141 kcal
  2. 144 kcal
  3. 165kcal
  4. 198kcal
(정답률: 49%)
  • 식품의 열량은 각 영양소의 함량에 에너지 환산 계수(당질·단백질 4 kcal/g, 지방 9 kcal/g)를 곱하여 합산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{열량} = (\text{당질} + \text{단백질}) \times 4 + \text{지방} \times 9$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{열량} = (40 + 5) \times 4 + 2 \times 9$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{열량} = 198\text{ kcal}$$
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46. 외식산업의 특성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 소자본의 시장참여가 용이하다.
  2. 유통과 제조업인 동시에 서비스산업이다.
  3. 내방 고객의 수요예측이 용이하다.
  4. 사회, 문화 환경의 변화가 소비자 기호를 변화시킨다.
(정답률: 60%)
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47. 미역국을 끓일 때 1인분에 사용되는 재료와 필요량, 가격이 아래와 같다면 미역국 10인분에 필요한 재료비는? (단, 총 조미료의 가격 70원은 1인분 기준임)

  1. 610원
  2. 6100원
  3. 870원
  4. 8700원
(정답률: 65%)
  • 1인분당 재료비를 먼저 계산한 후, 전체 인원수인 10을 곱하여 총 재료비를 산출합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{총 재료비} = (\text{1인분 재료비 합계}) \times \text{인분 수}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{총 재료비} = (\frac{20}{100} \times 150 + \frac{60}{100} \times 850 + 70) \times 10$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{총 재료비} = 6100\text{ 원}$$
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48. 각 식품을 냉장고에서 보관할 때 나타나는 현상의 연결이 틀린 것은?

  1. 바나나 - 껍질이 검게 변한다.
  2. 고구마 - 전분이 변해서 맛이 없어진다.
  3. 식빵 - 딱딱해진다.
  4. 감자 - 솔라닌이 생성된다.
(정답률: 71%)
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49. 마요네즈를 제조시 분리되는 이유와 거리가 먼 것은?

  1. 노른자를 풀고 나서 기름을 한 방울씩 떨어뜨렸다.
  2. 초기의 유화액 형성이 불완전하다.
  3. 유화제에 비해 기름의 비율이 너무 높다.
  4. 기름을 너무 빨리 넣는다.
(정답률: 52%)
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50. 다음과 같은 자료에서 계산한 제조원가는?

  1. 130500원
  2. 140500원
  3. 145500원
  4. 155500원
(정답률: 46%)
  • 제조원가는 제품 생산에 직접 투입된 원가와 제조 과정에서 공통으로 발생한 간접비를 합산하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $제조원가 = 직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비 + 제조간접비$
    ② [숫자 대입] $제조원가 = 32000 + 68000 + 10500 + 20000$
    ③ [최종 결과] $제조원가 = 130500$ 원
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4과목: 공중보건

51. 음식물 섭취와 관계가 없는 기생충은?

  1. 회충
  2. 사상충
  3. 광절열두조충
  4. 요충
(정답률: 52%)
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52. 다음 중 DPT 예방접종과 관계가 없는 전염병은?

  1. 페스트
  2. 디프테리아
  3. 백일해
  4. 파상풍
(정답률: 68%)
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53. 역성비누에 대해 틀린 것은?

  1. 양이온 계면활성제
  2. 살균제, 소독제 등으로 사용된다.
  3. 자극성 및 독성이 없다.
  4. 무미, 무해하나 침투력이 약하다.
(정답률: 60%)
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54. 어패류 매개 기생충 질환의 가장 확실한 예방법은?

  1. 환경위생 관리
  2. 생식 금지
  3. 보건교육
  4. 개인위생 철저
(정답률: 83%)
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55. 자연계에 버려지면 쉽게 분해되지 않으므로 식품 등에 오염되어 인체에 축적독성을 나타내는 원인과 거리가 먼 것은?

  1. 수은오염
  2. 잔류성이 큰 유기염소제 농약 오염
  3. 방사선 물질에 의한 오염
  4. 콜레라와 같은 병원 미생물 오염
(정답률: 59%)
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56. 병원성 미생물의 발육과 그 작용을 저지 또는 정지시켜 부패나 발효를 방지하는 조작은

  1. 산화
  2. 열균
  3. 방부
  4. 응고
(정답률: 77%)
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57. 생균을 이용하여 인공능동면역이 되며, 면역획득에 있어서 영구면역성인 질병은?

  1. 세균성 이질
  2. 폐렴
  3. 홍역
  4. 임질
(정답률: 65%)
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58. 세계보건기구(WHO)의 주요 기능이 아닌 것은?

  1. 국제적인 보건사업의 지휘 및 조정
  2. 회원국에 대한 기술지원 및 자료 공급
  3. 세계식량계획 설립
  4. 유행성 질병 및 전염병 대책 후원
(정답률: 64%)
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59. 인수공통전염병으로 그 병원체가 바이러스(virus)인 것은?

  1. 발진열
  2. 탄저
  3. 광견병
  4. 결핵
(정답률: 48%)
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60. 자외선에 의한 인체 건강장해가 아닌 것은?

  1. 설안염
  2. 피부암
  3. 폐기종
  4. 백내장
(정답률: 73%)
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