한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2009-07-12)

한식조리기능사 2009-07-12 필기 기출문제 해설

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한식조리기능사
(2009-07-12 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 부적절하게 조리된 햄버거 등을 섭취하여 식중독을 일으키는 0517:h7균은 다음 중 무엇에 속하는가?

  1. 살모넬라균
  2. 리스테리아균
  3. 대장균
  4. 비브리오균
(정답률: 63%)
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2. 다음 중 일반적으로 복어의 독성분인 테트로도톡신이 가장 많은 부위는?

  1. 근육
  2. 피부
  3. 난소
  4. 껍질
(정답률: 93%)
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3. 감염형 세균성 식중독에 해당하는 것은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 수은 식중독
  3. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독
  4. 아플라톡신 식중독
(정답률: 67%)
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4. 보존성에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 수확 혹은 가공된 식품이 식용으로서 적합한 물질과 위생 상태를 유지하는 성질을 말한다.
  2. 유통과정, 소매점의 상품관리에 의해서는 보존기간이 변동될 수 없다.
  3. 장기저장이 가능한 통,병조림이라도 온도나 광선의 영향에 의해 품질변화가 일어난다.
  4. 신선식품은 보존성이 짧은 것이 많아 상품의 온도 관리에 따라 그 보존기간이 크게 달라진다.
(정답률: 67%)
  • 식품의 보존기간은 제조 단계뿐만 아니라 유통 과정에서의 온도 관리나 소매점의 보관 상태 등 상품 관리 방식에 따라 크게 변동될 수 있습니다.

    오답 노트
    유통과정, 소매점의 상품관리에 의해서는 보존기간이 변동될 수 없다: 냉동 식품을 상온 유통하는 등 관리 부실 시 보존기간이 단축됨
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5. 다음 미생물 중 곰팡이가 아닌 것은?

  1. 아스퍼질러스(Aspergillus) 속
  2. 페니실리움(Penicillium) 속
  3. 클로스트리디움(Clostridium) 속
  4. 리조푸스(Rhisopus) 속
(정답률: 67%)
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6. 식품의 위생적인 준비를 위한 조리장의 관리로 부적합한 것은?

  1. 조리장의 위생해충은 약체사용을 1회만 실시하면 영구적으로 박멸된다.
  2. 조리장에 음식물과 음식물 찌꺼기를 함부로 방치하지 않는다.
  3. 조리장의 출입구에 신발을 소독할 수 있는 시설을 갖춘다.
  4. 조리사의 손을 소독할 수 있도록 손소독기를 갖춘다.
(정답률: 93%)
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7. 주로 부패한 감자에 생성되어 중독을 일으키는 물질은?

  1. 셉신(Sepsine)
  2. 아미그달린(amygdalin)
  3. 시큐톡신(cicutoxin)
  4. 마이코톡신(mycotoxin)
(정답률: 79%)
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8. 식품 중 멜라민에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 잔류허용 기준상 모든 식품 및 식품첨가물에서 불검출 되어야 한다.
  2. 생체 내 반감기는 약3시간으로 대부분 신장을 통해 뇨로 배설된다.
  3. 반수치사량(LD50)은 3.2kg이상으로 독성이 낮다.
  4. 많은 양의 멜라민을 오랫동안 섭취할 경우 방광결석 및 신장결석 등을 유발한다.
(정답률: 39%)
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9. cholinesterase의 작용을 억제하여 마비 등 신경독성을 나타내는 농약류는?

  1. DDT
  2. BHC
  3. Propoxar
  4. Parathion
(정답률: 44%)
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10. 식품첨가물의 사용제한 기준이 아닌 것은?

  1. 사용할 수 있는 식품의 종류 제한
  2. 식품에 대한 사용량 제한
  3. 사용 방법에 대한 제한
  4. 사용 장소에 대한 제한
(정답률: 83%)
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11. 다음 중 판매 등이 금지되는 병육에 해당하지 않는 것은?

  1. 리스테리아병에 걸린 가축의 고기
  2. 조류인플루엔자에 걸린 가축의 고기
  3. 소해면상뇌증(BSE)에 걸린 가축의 고기
  4. 거세한 가축의 고기
(정답률: 90%)
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12. 식품 등의 표시기준을 수록한 식품 등의 공전을 작성, 보급하여야 하는 자는?

  1. 식품의약품안전청장
  2. 보건소장
  3. 시,도지사
  4. 식품위생감시원
(정답률: 71%)
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13. 일반음식점의 영업신고는 누구에게 하는가?

  1. 동사무소장
  2. 시장, 군수, 구청장
  3. 식품의약품안전청장
  4. 보건소장
(정답률: 90%)
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14. 식품위생법상 식품을 제조, 가공 또는 보존함에 있어 식품에 첨가, 혼합, 침윤 기타의 방법으로 사용되는 물질(기구 및 용기, 포장의 살균, 소독의 목적에 사용되어 간접적으로 식품에 이행될 수 있는 물질을 포함한다)이라 함은 무엇에 대한 정의인가?

  1. 식품
  2. 식품첨가물
  3. 화학적 합성품
  4. 기구
(정답률: 81%)
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15. 식품 등의 표시기준상 "유통기한"의 정의는?

  1. 해당식품의 품질이 유지될 수 있는 기한을 말한다.
  2. 해당식품의 섭취가 허용되는 기한을 말한다.
  3. 제품의 출고일로부터 대리점으로의 유통이 허용되는 기한을 말한다.
  4. 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한을 말한다.
(정답률: 73%)
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2과목: 식품학

16. 지방 산패 촉진인자가 아닌 것은?

  1. 빛
  2. 지방분해효소
  3. 비타민E
  4. 산소
(정답률: 68%)
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17. 식품의 분류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식품은 수분과 고형물로 나눌 수 있다.
  2. 고형물은 유기질과 무기질로 나누어진다.
  3. 유기질은 조단백질, 조지방, 탄수화물, 비타민으로 나누어진다.
  4. 조단백질은 조섬유와 당질로 나누어진다.
(정답률: 49%)
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18. 영양섭취기준 중 권장섭취량을 구하는 식은?

  1. 평균필요량 + 표준편차*2
  2. 평균필요량 + 표준편차
  3. 평균필요량 + 충분섭취량*2
  4. 평균필요량 + 충분섭취량
(정답률: 46%)
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19. 전통적인 식혜 제조방법에서 엿기름에 대한 설명이 잘못된 것은?

  1. 엿기름의 효소는 수용성이므로 물에 담그면 용출된다.
  2. 엿기름을 가루로 만들면 효소가 더 쉽게 용출된다.
  3. 엿기름가루를 물에 담가 주면서 주물러 주면 효소가 더 바쁘게 용출된다.
  4. 식혜 제조에 사용되는 엿기름의 농도가 낮을수록 당화 속도가 빨라진다.
(정답률: 77%)
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20. 발효식품이 아닌 것은?

  1. 두유
  2. 김치
  3. 된장
  4. 맥주
(정답률: 88%)
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21. 다음 중 물에 녹는 비타민은?

  1. 레티놀
  2. 토코페롤
  3. 리보플라빈
  4. 칼시페롤
(정답률: 42%)
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22. 다음 식품 성분 중 지방질은?

  1. 프로라민
  2. 글리코겐
  3. 카라기난
  4. 레시틴
(정답률: 48%)
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23. 비타민에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 카로틴은 프로비타민A이다.
  2. 비타민E는 토코페롤이라고도 한다.
  3. 비타민 B12는 코발트를 함유한다.
  4. 비타민C가 결핍되면 각기병이 발생한다.
(정답률: 63%)
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24. 다음 중 화학조미료는?

  1. 구연산
  2. HAP
  3. 글루타민산나트륨
  4. 효모
(정답률: 67%)
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25. 다음 중 동물성 색소는?

  1. 클로로필
  2. 안토시안
  3. 미오글로빈
  4. 플라보노이드
(정답률: 82%)
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26. 100'C 내외의 온도에서 2~4시간동안 훈연하는 방법은?

  1. 냉훈법
  2. 온훈법
  3. 배훈법
  4. 전기훈연법
(정답률: 38%)
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27. 기름을 오랫동안 저장하여 산소, 빛, 열에 노출되었을 때 색깔, 맛, 냄새 등이 변하게 되는 현상은?

  1. 발효
  2. 부패
  3. 산패
  4. 변질
(정답률: 70%)
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28. 조리방법에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 무초절이쌈을 할 때 엷게 썰은 무를 식소다 물에 담가두면 무의 색소성분이 알칼리에 의해 더욱 희게 유지된다.
  2. 양파를 썬 후 강한 향을 없애기 위해 식초를 뿌려 효소작용을 억제했다.
  3. 사골의 핏물을 우려내기 위해 찬물에 담가 혈색소인 수용성 헤모글로빈을 용출시켰다.
  4. 모양을 내어 썬 양송이에 레몬즙을 뿌려 색이 변하는 것을 억제시켰다.
(정답률: 48%)
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29. 젓갈의 부패를 방지하기 위한 방법이 아닌 것은?

  1. 고농도의 소금을 사용한다.
  2. 방습, 차광포장을 한다.
  3. 합성보존료를 사용한다.
  4. 수분활성도를 증가시킨다.
(정답률: 76%)
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30. 다음 중 유도지질(derived lipids)은?

  1. 왁스
  2. 인지질
  3. 지방산
  4. 단백지질
(정답률: 34%)
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 체온유지 등을 위한 에너지 형성에 관계하는 영양소는?

  1. 탄수화물, 지방, 단백질
  2. 물, 비타민, 무기질
  3. 무기질, 탄수화물, 물
  4. 비타민, 지방, 단백질
(정답률: 79%)
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32. 두류의 조리시 두류를 연화시키는 방법으로 틀린 것은?

  1. 1% 정도의 식염용액에 담갔다가 그 용액으로 가열한다.
  2. 초산용약에 담근 후 칼슘, 마그네슘 이온을 첨가한다. : 두부를 만드는 방법으로 두류를 경화시킨다.
  3. 약알칼리성의 중조수에 담갔다가 그 용액으로 가열한다.
  4. 습열조리시 연수를 사용한다.
(정답률: 45%)
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33. 다음 중 필수지방산이 아닌 것은?

  1. 리놀레산
  2. 스테아르산
  3. 리놀렌산
  4. 아라키돈산
(정답률: 50%)
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34. 아래의 조건에서 당질 함량을 기준으로 감자140g을 보리쌀로 대치하면 보리쌀은 약 몇 g이 되는가?

  1. 29.5g
  2. 37.6g
  3. 46.3g
  4. 54.7g
(정답률: 41%)
  • 식품 대치 시, 원래 식품이 가진 영양소의 총량을 대치할 식품이 동일하게 제공해야 한다는 원리를 이용합니다.
    ① [기본 공식] $W = \frac{C_{1} \times W_{1}}{C_{2}}$
    ② [숫자 대입] $W = \frac{14.4 \times 140}{68.4}$
    ③ [최종 결과] $W = 29.5$
    따라서 보리쌀은 약 $29.5\text{g}$이 필요합니다.
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35. 조리기기와 사용 용도의 연결이 적절하지 않은 것은?

  1. 살라만더 - 볶음하기
  2. 전자레인지 - 냉동식품의 해동
  3. 블랜더 - 불린 콩 갈기
  4. 압력솥 - 갈비찜하기
(정답률: 72%)
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36. 재료의 소비액을 산출하는 계산식은?

  1. 재료 구입량 X 재료 소비단가
  2. 재료 소비량 X 재료 구입단가
  3. 재료 소비량 X 재료 소비단가
  4. 재료 구입량 X 재료 구입단가
(정답률: 39%)
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37. 다음 중 고정비에 해당되는 것은?

  1. 노무비
  2. 연료비
  3. 수도비
  4. 광열비
(정답률: 82%)
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38. 우유에 들어있는 비타민 중에서 함유량이 적어 강화우유에 사용되는 지용성 비타민은?

  1. 비타민D
  2. 비타민 C
  3. 비타민 B1
  4. 비타민 E
(정답률: 42%)
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39. 어류의 변질 현상에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 휘발성 물질의 양이 증가한다.
  2. 세균에 의한 탈탄산반응으로 아민이 생성된다.
  3. 아가미가 선명한 적색이다.
  4. 트리메틸아민의 양이 증가한다.
(정답률: 71%)
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40. 단체급식에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 학교, 병원, 기숙사, 대중식당에 특정 다수인에게 계속적으로 음식을 공급하는 것 ->대중식당은 불포함
  2. 학교, 병원, 공장, 사업장에서 특정 다수인에게 계속적으로 음식을 공급하는 것
  3. 학교, 병원 등에서 불특정다수인에게 계속적으로 음식을 공급하는 것
  4. 사회복지시설, 고아원 등에서 불특정다수인에게 계속적으로 음식을 공급하는 것
(정답률: 60%)
  • 단체급식은 학교, 병원, 공장, 사업장 등과 같이 특정 장소에서 특정 다수인에게 계속적으로 음식을 공급하는 체계를 의미합니다.

    오답 노트
    대중식당: 불특정 다수를 대상으로 하므로 단체급식에 포함되지 않음
    불특정다수인: 단체급식은 특정 다수를 대상으로 함
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41. 아래에서 설명하는 조미료는?

  1. 설탕
  2. 후추
  3. 식초
  4. 소금
(정답률: 84%)
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42. 침수 조리에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 곡류, 두류 등은 조리 전에 충분히 침수시켜 조미료의 침투를 용이하게 하고 조리시간을 단축시킨다.
  2. 불필요한 성분을 용출시킬 수 있다.
  3. 간장, 술, 식초, 조미액, 기름 등에 담가 필요한 성분을 침투시켜 맛을 좋게 해준다.
  4. 당장법, 염장법 등은 보존성을 높일 수 있고, 식품을 장시간 담가둘수록 영양성분이 많이 침투되어 좋다.
(정답률: 57%)
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43. 우유를 응고시키는 요인과 거리가 먼 것은?

  1. 가열
  2. 레닌
  3. 산
  4. 당류
(정답률: 56%)
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44. 과일 채소류의 저장법으로 적합하지 않은 것은?

  1. 냉장법
  2. 호일포장 상온저장법
  3. ICF(Ice Coating Film)저장법
  4. 피막제 이용법
(정답률: 64%)
  • 과일과 채소류는 수분 함량이 높아 부패하기 쉬우므로 냉장법, 수분 증발을 막는 피막제 이용법, 얼음막을 형성하는 ICF(Ice Coating Film)저장법 등을 사용하여 신선도를 유지합니다.
    호일포장 상온저장법은 호일이 통기성을 차단하여 내부 습도를 높이고 부패를 촉진하므로 과일 채소류의 저장법으로 적합하지 않습니다.
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45. 급속냉동법의 특징이 아닌 것은?

  1. 단백질의 변질이 적다.
  2. 식품의 원상 유지가 어느 정도 가능하다.
  3. 비타민의 손실을 줄인다.
  4. 식품과 얼음의 분리가 심하게 나타난다.
(정답률: 77%)
  • 급속냉동법은 매우 빠르게 냉동시켜 얼음 결정의 크기를 작게 만들기 때문에 세포 파괴가 적어 식품의 원상 유지, 비타민 손실 방지, 단백질 변질 억제에 유리합니다.
    식품과 얼음의 분리가 심하게 나타나는 현상은 냉동 속도가 느려 큰 얼음 결정이 형성되는 완만동결법의 특징입니다.
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46. 다음 중 조리를 하는 목적으로 적합하지 않은 것은?

  1. 소화흡수율을 높여 영양효과를 증진
  2. 식품 자체의 부족한 영양성분을 보충
  3. 풍미, 외관을 향상시켜 기호성을 증진
  4. 세균 등의 위해요소로부터 안전성 확보
(정답률: 57%)
  • 조리는 식품의 소화 흡수율을 높이고, 풍미와 외관을 개선하며, 가열 등을 통해 위해요소를 제거하여 안전성을 확보하는 것이 주된 목적입니다.
    식품 자체에 부족한 영양성분을 보충하는 것은 조리 과정이 아니라 식단 구성 단계에서 다른 식품을 조합하여 해결해야 할 사항입니다.
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47. 식단 작성의 순서가 바르게 연결된 것은?

  1. B-C-A-D
  2. D-A-B-C
  3. A-B-C-D
  4. C-D-A-B
(정답률: 64%)
  • 식단 작성은 대상자의 영양 상태를 파악하여 필요한 양을 먼저 정하고, 이를 충족할 식품량을 계산한 뒤, 끼니별로 배분하여 최종적으로 식단표를 완성하는 순서로 진행됩니다.
    따라서 영양필요량 산출 $\rightarrow$ 식품량 산출 $\rightarrow$ 3식 영양배분 $\rightarrow$ 식단표 작성 순인 A-B-C-D가 정답입니다.
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48. 다음 중 단맛의 강도가 가장 강한 당류는?

  1. 설탕
  2. 젖당
  3. 포도당
  4. 과당
(정답률: 84%)
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49. 지방에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 에너지가 높고 포만감을 준다.
  2. 모든 동물성 지방은 고체이다.
  3. 기름으로 식품을 가열하면 풍미를 향상시킨다.
  4. 지용성 비타민의 흡수를 좋게 한다.
(정답률: 68%)
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50. 급식인원이 1000명인 단체급식소에서 점심급식으로 닭조림을 하려고 한다. 닭조림에 들어가는 닭 1인 분량은 50g이며 닭의 폐기율이 15%일 때 발주량은 약 얼마인가?

  1. 50kg
  2. 60kg
  3. 70kg
  4. 80kg
(정답률: 57%)
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4과목: 공중보건

51. 우리나라의 보건정책 방향과 거리가 먼 것은?

  1. 출산 및 자녀양육을 위한 사회적 기반 조성
  2. 국민건강증진을 위한 사후적 보건서비스 강화
  3. 아동, 장애인 등 취약계층 지원 강화
  4. 미래사회 변화에 대응한 사회 투자적 서비스 확대
(정답률: 43%)
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52. 하천수에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 하천수의 구성성분은 계절, 배수지역의 지형에 따라 다르다.
  2. 홍수시에는 하천 유량의 대부분이 표면수로 되어 있다.
  3. 건기에는 지하수가 많으며 경도가 높아진다.
  4. 최대 유량과 최소 유량 사이의 기간 동안에도 수질의 변화는 거의 없다.
(정답률: 69%)
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53. 정수과정의 응집에 대한 효과와 거리가 먼 것은?

  1. 침전 잔유물 제거
  2. 세균수 감소
  3. 이미 제거
  4. 공기 공급
(정답률: 57%)
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54. 전염병예방법상 제2군 전염병에 해당하는 것은?(관련 규정 개정전 문제로 여기서는 기존 정답인 2번을 누르면 정답 처리됩니다. 자세한 내용은 해설을 참고하세요.)

  1. 결핵
  2. 파상풍
  3. 콜레라
  4. 파라티푸스
(정답률: 52%)
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55. 석탄산수(페놀)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 염산을 첨가하면 소독효과가 높아진다.
  2. 바이러스와 아포에 약하다.
  3. 햇볕을 받으면 갈색으로 변하고 소독력이 없어진다.
  4. 음료수의 소독에는 적합하지 않다.
(정답률: 48%)
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56. 인공조명시 고려해야할 사항으로 틀린 것은?

  1. 작업하기 충분한 조명도를 유지해야 한다.
  2. 균등한 조명도를 유지해야 한다.
  3. 조명시 유해가스가 발생하지 않아야 한다.
  4. 가급적 직접조명이 되도록 해야 한다.
(정답률: 85%)
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57. 폐흡충증의 제1,2 중간숙주가 순서대로 옳게 나열된 것은?

  1. 왜우렁이, 붕어
  2. 다슬기, 참게
  3. 물벼룩, 가물치
  4. 왜우렁이, 송어
(정답률: 65%)
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58. 분자식은 KMn4이며, 산화력에 의한 소독효과를 가지는 것은?

  1. 크레졸
  2. 석탄산
  3. 과망간칼륨
  4. 알코올
(정답률: 49%)
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59. 수질의 분변오염지표균은?

  1. 장염비브리오균
  2. 대장균
  3. 살모넬라균
  4. 웰치균
(정답률: 70%)
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60. 다음 중 이타이이타이병의 유발물질은?

  1. 수은
  2. 납
  3. 칼슘
  4. 카드뮴
(정답률: 77%)
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