1과목: 제조이론
2. 설탕에 물을 넣고 114~118℃까지 가열시켜 시럽을 만든 후 냉각시켜서 교반하여 새하얗게 만든 제품은?
- 머랭
- 캔디
- 퐁당
- 휘핑크림
3. 스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터지는 결점에 대한 조치 사항으로 틀린 것은?
- 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
- 팽창제 사용량을 감소시킨다.
- 계란 노른자를 감소시킨다.
- 반죽의 비중을 증가시킨다.
4. 도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상(발한)을 감소시키기 위한 조치로 틀린 것은?
- 도넛에 묻히는 설탕의 양을 증가시킨다.
- 충분히 냉각시킨다.
- 냉각 중 환기를 많이 시킨다.
- 가급적 짧은 시간 동안 튀긴다.
5. 시퐁케이크 제조 시 냉각 전에 팬에서 분리되는 결점이 나타났을 때의 원인과 거리가 먼 것은?
- 굽기 시간이 짧다.
- 밀가루 양이 많다.
- 반죽에 수분이 많다.
- 오븐 온도가 낮다.
6. 쿠키의 퍼짐성을 좋게 하기 위한 조치와 거리가 먼 것은?
- 팽창제를 사용한다.
- 입상형 설탕을 사용한다.
- 적정한 양의 아모늄염을 사용한다.
- 오븐 온도를 높인다.
7. 다음 중 파운드 케이크를 제조할 때 유지의 품온으로 가장 알맞은 것은?
- -5℃ ~ 3℃
- 0℃ ~ 2℃
- 18℃ ~ 20℃
- 35℃ ~ 37℃
8. 다음 중 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?
- 기공이 조밀하다.
- 부피가 작다.
- 껍질색이 진하다.
- 제품이 단단하다.
11. 파이 껍질이 질기고 단단하였다. 그 원인이 아닌 것은?
- 강력분을 사용하였다.
- 반죽시간이 길었다.
- 밀어 펴기를 덜하였다.
- 자투리 반죽을 많이 썼다.
12. 푸딩에 관한 설명 중 맞는 것은?
- 우유와 설탕은 120℃로 데운 후 계란과 소금을 넣어 혼합한다.
- 우유와 소금의 혼합 비율은 100 : 10 이다.
- 계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품이다.
- 육류 , 과일 , 야채 , 빵을 섞어 만들지는 않는다.
13. 틀의 안치수 지름이 12cm, 높이가 4cm인 둥근 틀에 케이크 반죽을 채우려고 한다. 반죽이 1g당 2.40cm3의 부피를 가진다면 이 틀에 약 몇 g의 반죽을 넣어야 알맞은가?
- 63g
- 95g
- 130g
- 188g
14. 반죽형 케이크를 구웠더니 너무 가볍고 부서지는 현상이 나타났다. 그 원인이 아닌 것은?
- 반죽에 밀가루 양이 많았다.
- 반죽의 크림화가 지나쳤다.
- 팽창제 사용량이 많았다.
- 쇼트닝 사용량이 많았다.
16. 데니시 페이스트리 제조에 가장 적절한 반죽 온도는?
- 12 ~ 16℃
- 18 ~ 22℃
- 26 ~ 30℃
- 32 ~ 34℃
19. 어떤 빵의 굽기 손실이 12%일 때 완제품의 중량을 600g으로 만들려면 분할무게는 약 몇 g인가?
- 612g
- 682g
- 702g
- 712g
20. 오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 배합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵법은?
- 재반죽법
- 스트레이트법
- 노타임법
- 스펀지법
2과목: 재료과학
21. 일반적으로 빵의 노화현상에 따른 변화(staling)와 거리가 먼 것은?
- 수분 손실
- 전분의 경화
- 향의 손실
- 곰팡이 발생
22. 다음은 어떤 공정의 목적인가?
- 분활
- 둥굴리기
- 중간 발효
- 정형
23. 빵반죽의 글루텐을 구성하는 단백질은 약 몇 도에서 열변성이 시작되는가?
- 20 ~ 30℃
- 40 ~ 50℃
- 60 ~ 70℃
- 90 ~ 100℃
24. 빵의 노화를 지연시키는 경우가 아닌 것은?
- 저장온도를 -18℃ 이하로 유지한다.
- 21~35℃에서 보관한다.
- 고율배합으로 한다.
- 냉장고에서 보관한다.
25. 이스트 푸드에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 발효를 조절한다.
- 밀가루 중량대비 1 ~ 5%를 사용한다.
- 이스트의 영양을 보급한다.
- 반죽 조절제로 사용한다.
27. 원가의 절감방법이 아닌 것은?
- 구매 관리를 엄격히 한다.
- 제조 공정 설계를 최적으로 한다.
- 창고의 재고를 최대로 한다.
- 불량률을 최소화한다.
28. 일정한 굳기를 가진 반죽의 신장도 및 신장 저항력을 측정하여 자동 기록함으로써 반죽의 점탄성을 파악하고 , 밀가루 중의 효소나 산화제 환원제의 영향을 자세히 알 수 있는 그래프는?
- 익스텐소그래프(Extensogr aph)
- 알베오그래프(Alveo-gr aph)
- 스트럭토그래프(Structogr aph)
- 믹서트론(Mixotron)
30. 반죽을 팬에 넣기 전에 팬에서 제품이 잘 떨어지게 하기 위하여 이형유를 사용하는데 그 설명으로 틀린 것은?
- 이형유는 발연점이 높은 것을 사용해야 한다.
- 이형유는 고온이나 산패에 안정해야 한다.
- 이형유의 사용량은 반죽 무게의 5% 정도이다.
- 이형유의 사용량이 많으면 튀김현상이 나타난다.
3과목: 영양학
31. 비스킷을 구울 때 갈변이 되는 현상은 어떤 반응에 의한 것인가?
- 마이야르 반응 단독으로
- 마이야르 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서
- 효소에 의한 갈색화 반응으로
- 아스코르빈산의 산화반응에 의하여
33. 제과제빵에서 설탕의 주요 기능이 아닌 것은?
- 감미제의 역할을 한다.
- 껍질색을 좋게 한다.
- 수분 보유제로 노화를 지연시킨다.
- 밀가루 단백질을 강하게 만든다.
34. 유지의 발연점에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?
- 유리지방산의 함량
- 외부에서 들어온 미세한 입자상의 물질들
- 노출된 유지의 표면적
- 이중 결합의 위치
35. 과당이나 포도당을 분해하여 CO2가스와 알코올을 만드는 효소는?
- 말타아제(maltase)
- 인버타아제(invertase)
- 프로테아제(protease)
- 찌마아제(zymase)
36. 다음 중 강력분의 특성이 아닌 것은?
- 중력분 , 박력분에 비해서 단백질 함량이 많다.
- 비스킷과 튀김옷의 용도로 사용된다.
- 박력분에 비해서 점탄성이 크다.
- 경질소맥을 원료로 하여 만든다.
38. 계란 성분 중 마요네즈 제조에 이용되는 것은?
- 글루텐(gluten)
- 레시틴(lecithin)
- 카제인(casein)
- 모노글리세라이드(monoglyceride)
40. 어떤 물속에 녹아있는 칼슘(Ca)과 마그네슘(Mg)염을 탄산칼슘(CaCO3)으로 환산한 경도가 200ppm일 때 , 이 물은 다음 중 어디에 속하는가?
- 경수
- 아경수
- 연수
- 아연수
41. 빈컵의 무게가 120g이었다. 여기에 물을 가득 넣었더니 250g이 되었다.물을 빼고 우유를 넣었더니 254g이 되었다. 이 때 우유의 비중은 약 얼마인가?
- 1.03
- 1.07
- 2.15
- 3.05
47. 성장촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하고 부족하면 구각염이나 실명을 유발시키는 비타민은?
- 비타민 A
- 비타민 B1
- 비타민 B2
- 비타민 B12
48. 어떤 밀가루 100g의 조성이 수분 11%, 단백질 12%, 탄수화물 72%,지방질 1.5%, 기타 4%일 때 , 이 밀가루의 g당 열량은?
- 약 1.0kcal
- 약 3.5kcal
- 약 6.8kcal
- 약 8.1kcal
49. 다음 중 단백질의 소화효소가 아닌 것은?
- 리파아제(lipase)
- 키모트립신(chymotrypsin)
- 아미노펩티다아제(amino peptidase)
- 펩신(pepsin)
50. 다음 중 단당류가 아닌 것은?
- 포도당(glucose)
- 과당(fructose)
- 유당(lactose)
- 갈락토스(galactose)
4과목: 식품위생학
51. 우유를 살균할 때 많이 이용되는 저온장시간살균법으로 가장 적합한 온도는?
- 18 ~ 20℃
- 38 ~ 40℃
- 63 ~ 65℃
- 78 ~ 80℃
53. 해수(海水)세균의 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독 발생이 쉬운 균은?
- 보툴리누스(Botulinus)균
- 장염 비브리오(Vibrio)균
- 웰치(Welchii)균
- 살모넬라(Salmonella)균
55. 식기나 기구의 오용으로 구토 , 경련 , 설사 , 골연화증의 증상을 일으키며 ‘이타이이타이병’의 원인이 되는 유해성 금속 물질은?
- 비소(As)
- 아연(Zn)
- 카드뮴(Cd)
- 수은(Hg)
오답 노트
한천, 로커스트 빈 검, 카라야 검: 식물성 안정제