제빵기능사 필기 기출문제복원 (2006-10-01)

제빵기능사 2006-10-01 필기 기출문제 해설

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제빵기능사
(2006-10-01 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇 ℃의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?

  1. 160-170℃
  2. 190-200℃
  3. 210-220℃
  4. 225-235℃
(정답률: 78%)
  • 커스터드 푸딩은 계란의 응고 성질을 이용한 제품으로, 너무 높은 온도에서 구우면 계란이 급격히 응고되어 표면이 갈라지거나 구멍이 생길 수 있습니다. 따라서 중탕 방식을 통해 열전달을 완만하게 하며 $160-170\text{℃}$ 정도의 적정 온도에서 굽는 것이 가장 적당합니다.
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2. 튀김 기름의 조건으로 틀린 것은?

  1. 발연점(smoking point)이 높아야 한다.
  2. 산패에 대한 안정성이 있어야 한다.
  3. 여름철에 융점이 낮은 기름을 사용한다.
  4. 산가(acid value)가 낮아야 한다.
(정답률: 73%)
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3. 비스킷 제조에 가장 부적당한 밀가루는?

  1. 강력분
  2. 중력분
  3. 박력분+중력분
  4. 박력분
(정답률: 75%)
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4. 스펀지 케이크의 굽기 공정 중에 나타나는 현상이 아닌 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 공기의 팽창
  2. 전분의 호화
  3. 밀가루의 혼합
  4. 콩가루의 혼합
(정답률: 28%)
  • 본 해설은 비추 누적갯수 초과로 자동 블라인드 되었습니다.
    (AI해설 오류가 많아 비추 2개 이상시 자동 블라인드 됩니다.)
    해설을 보시기 원하시면 클릭해 주세요
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5. 박력분의 설명으로 옳은 것은?

  1. 경질소맥을 제분한다.
  2. 연질소맥을 제분한다.
  3. 글루텐의 함량은 13~14%이다.
  4. 식빵이나 마카로니를 만들 때 사용한다.
(정답률: 62%)
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6. 스펀지케이크 반죽을 할 때 더운 방법은 계란과 설탕을 몇 ℃로 만든 후 믹싱 하는 것이 가장 좋은가?

  1. 27℃
  2. 43℃
  3. 57℃
  4. 63℃
(정답률: 77%)
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7. 엔젤푸드 케이크를 만들 때 제1단계에 넣는 설탕은 전체 설탕의 얼마 정도가 좋은가?

  1. 1/3
  2. 2/3
  3. 4/5
  4. 5/5
(정답률: 49%)
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8. 다음 제품의 반죽 중에서 비중이 가장 낮은 것은?

  1. 레이어 케이크
  2. 파운드 케이크
  3. 데블스 푸드 케이크
  4. 스펀지 케이크
(정답률: 71%)
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9. 가나슈 크림에 대한 설명 중 맞는 것은?

  1. 생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.
  2. 초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.
  3. 초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.
  4. 끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.
(정답률: 77%)
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10. 사과파이 껍질의 결의 크기는 어떻게 조절하는가?

  1. 쇼트닝의 입자크기로 조절한다.
  2. 쇼트닝의 양으로 조절한다.
  3. 접기 수로 조절한다.
  4. 밀가루 양을 조절한다.
(정답률: 40%)
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11. 쇼트 브레드 쿠키가 딱딱한 결점이 나타났다면 그 원인은?

  1. 유지 사용량이 많을 때
  2. 글루텐 발달을 많이 시킬 때
  3. 높은 온도에서 구울 때
  4. 너무 약한 밀가루를 사용할 때
(정답률: 47%)
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12. 일반적인 제과작업장의 기준으로 부적합한 것은?

  1. 조명은 50Lux 이하가 좋다.
  2. 방충, 방서용 금속망은 30메쉬가 적당하다.
  3. 벽면은 매끄럽고 청소하기 편리하여야 한다.
  4. 창의 면적은 바닥면적을 기준하여 30% 정도가 좋다.
(정답률: 75%)
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13. 용적 2050㎤인 팬에 스펀지 케이크 반죽을 400g 분할할 때 좋은 제품이 되었다면 용적 2870㎤인 팬에 적당한 분할 무게는?

  1. 440g
  2. 480g
  3. 560g
  4. 600g
(정답률: 56%)
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14. 파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지시키는 이유가 아닌 것은?

  1. 밀가루의 수분흡수를 함
  2. 유지를 적당하게 굳힘
  3. 퍼짐을 좋게 함
  4. 끈적거림을 방지함
(정답률: 56%)
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15. 설탕공예용 당액 제조 시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가 하는 재료는?

  1. 중조
  2. 주석산
  3. 포도당
  4. 베이킹 파우더
(정답률: 67%)
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16. 식빵의 껍질색이 짙게 나왔을 때 그 이유로 적합한 것은?

  1. 과다한 설탕사용
  2. 오븐 속의 온도가 낮음
  3. 1차 발효시간의 초과
  4. 부적당한 믹싱
(정답률: 72%)
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17. 다음 기계 중 밀가루 반죽의 신장성을 측정할 수 있는 것은?

  1. 믹소그래프
  2. 패리노그래프
  3. 아밀로그래프
  4. 익스텐소그래프
(정답률: 65%)
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18. 빵의 팬닝(팬 넣기)에 있어 팬의 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 0-5℃
  2. 20-24℃
  3. 30-35℃
  4. 60℃ 이상
(정답률: 75%)
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19. 성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어펴기 하는 과정의 주된 효과는?

  1. 글루텐 구조의 재정돈
  2. 가스를 고르게 분산
  3. 부피의 증가
  4. 단백질의 변성
(정답률: 72%)
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20. 빵의 포장재에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 방수성이 있고 통기성이 있어야 한다.
  2. 포장을 하였을 때 상품의 가치를 높여야 한다.
  3. 값이 저렴해야 한다.
  4. 포장 기계에 쉽게 적용할 수 있어야 한다.
(정답률: 76%)
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2과목: 재료과학

21. 일반적인 스펀지도우법으로 식빵을 만들 때 도우(dough)의 가장 적당한 온도는?

  1. 17℃ 정도
  2. 27℃ 정도
  3. 37℃ 정도
  4. 47℃ 정도
(정답률: 80%)
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22. 제빵시 믹싱(Mixing)의 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 재료의 균일한 혼합
  2. 팽창
  3. 충분한 수화(Hydration)
  4. 글루텐 형성
(정답률: 65%)
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23. 다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?

  1. 0~8℃
  2. 15~20℃
  3. 21~35℃
  4. -18℃ 이하
(정답률: 74%)
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24. 생산관리의 3요소가 아닌 것은?

  1. 사람(man)
  2. 재료(material)
  3. 자금(money)
  4. 기능(function)
(정답률: 76%)
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25. 빵 굽기에 대한 일반 원칙이 잘못된 것은?

  1. 높은 온도에서 구울 때 오버 베이킹이 된다.
  2. 고율배합의 빵은 비교적 낮은 온도에서 굽는다.
  3. 너무 뜨거운 오븐은 빵의 부피가 적고 껍질이 진하다.
  4. 잔당 함유량이 높은 어린 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
(정답률: 60%)
  • 오버 베이킹은 너무 낮은 온도에서 오래 구워 수분 손실이 크고 노화가 빠른 현상을 말합니다. 따라서 높은 온도에서 굽는다고 해서 무조건 오버 베이킹이 되는 것은 아닙니다.

    오답 노트
    언더베이킹: 너무 높은 온도에서 짧게 구워 중심부가 설익고 주저앉기 쉬운 현상
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26. 2차 발효시 상대습도가 부족할 때 일어나는 현상은?

  1. 질긴 껍질
  2. 흰 반점
  3. 터짐
  4. 단단한 표피
(정답률: 49%)
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27. 베이커스 퍼센트(Baker's percent)에서 기준이 되는 재료는?

  1. 이스트
  2. 물
  3. 밀가루
  4. 계란
(정답률: 83%)
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28. 표준 스펀지도우법에서 스펀지 발효 시간은?

  1. 1~2시간 30분
  2. 3~4시간 30분
  3. 5~6시간
  4. 7~8시간
(정답률: 61%)
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29. 제빵에서 소금함량이 정상보다 적을 경우 나타나는 결과가 아닌 것은?

  1. 부피가 크다.
  2. 냄새와 맛이 좋지 않다.
  3. 모서리가 예리하다.
  4. 껍질에 흰 반점이 생긴다.
(정답률: 37%)
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30. 보통 반죽에서 이스트를 2.5% 사용하였다면 냉동반죽에서의 이스트 사용량은?

  1. 1.5%
  2. 2.5%
  3. 5%
  4. 10%
(정답률: 62%)
  • 냉동반죽법은 냉동 보관 과정에서 이스트 세포가 파괴되어 가스 발생력이 현저히 떨어지기 때문에, 일반 반죽보다 이스트 사용량을 약 2배로 늘려야 합니다.

    ① [기본 공식] $\text{냉동반죽 이스트량} = \text{보통반죽 이스트량} \times 2$
    ② [숫자 대입] $\text{냉동반죽 이스트량} = 2.5\% \times 2$
    ③ [최종 결과] $\text{냉동반죽 이스트량} = 5\%$
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3과목: 영양학

31. 소맥분의 패리노그래프를 그려보니 믹싱타임 (Mixing time)이 매우 짧은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?

  1. 소금 양을 줄인다.
  2. 탈지분유를 첨가한다.
  3. 이스트 양을 증가시킨다.
  4. pH를 낮춘다.
(정답률: 51%)
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32. 식품향료에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 수용성향료(essence)는 내열성이 약하다.
  2. 유성향료(essential oil)는 내열성이 강하다.
  3. 유화향료(emulsified flavor)는 내열성이 좋지 않다.
  4. 분말향료(powdered flavor)는 향료의 휘발 및 변질을 방지하기 쉽다.
(정답률: 56%)
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33. 효소를 구성하고 있는 주성분은?

  1. 탄수화물
  2. 지방
  3. 단백질
  4. 비타민
(정답률: 72%)
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34. 탈지분유 성분 중 가장 많은 것은?

  1. 유고형분
  2. 조 지방
  3. 회분
  4. 수분
(정답률: 60%)
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35. 제빵에서의 유지의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 점착 방지
  2. 수분증발 억제
  3. 노화 지연
  4. 껍질색 개선
(정답률: 47%)
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36. 밀가루 품질 규정시 껍질(皮)의 혼합율은 어느 성분으로 측정하는가?

  1. 지방
  2. 섬유질
  3. 회분
  4. 비타민 B1
(정답률: 69%)
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37. 다음 중 α-1, 6 결합을 가지고 있는 물질은?

  1. 아밀로오스
  2. 아밀로펙틴
  3. 셀룰로오스
  4. 이눌린
(정답률: 53%)
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38. 단백질을 분해하는 효소는?

  1. 프로테아제
  2. 리파아제
  3. 아밀라아제
  4. 말타아제
(정답률: 62%)
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39. 이스트에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 생이스트는 65~70%가 수분으로 되어 있다.
  2. 생이스트는 열에 의한 세포의 파괴가 일어나지 않는다.
  3. 이산화 탄소를 발생시킨다.
  4. 알코올발효를 일으키는 빵효모이다.
(정답률: 69%)
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40. 어떤 케이크 제조에 1kg의 달걀이 필요하다면 껍질을 포함한 평균 무게가 60g인 달걀은 약 몇 개가 필요한가?

  1. 15개
  2. 19개
  3. 23개
  4. 27개
(정답률: 62%)
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41. 물과 반죽의 관계에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 경수로 배합할 경우 발효 속도가 빠르다.
  2. 연수로 배합할 경우 글루텐을 더욱 단단하게 한다.
  3. 연수 배합시 이스트푸드를 약간 늘이는 게 바람직하다.
  4. 경수로 배합을 하면 글루텐이 부드럽게 되고 기계에 잘 붙는 반죽이 된다.
(정답률: 55%)
  • 물속의 미네랄 함량에 따라 반죽의 성질이 달라집니다. 연수는 미네랄 함량이 적어 글루텐 형성을 약하게 하므로, 발효 촉진을 위해 이스트푸드를 약간 늘리는 것이 바람직합니다.

    오답 노트
    경수로 배합할 경우: 글루텐이 단단해지고 발효 속도가 느려짐
    연수로 배합할 경우: 글루텐이 부드러워지고 기계에 잘 붙는 반죽이 됨
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42. 식빵 반죽에서 설탕을 첨가하는 가장 중요한 목적은?

  1. 반죽을 질게 하기 위하여
  2. 이스트의 활성을 촉진하기 위하여
  3. 유화를 촉진하기 위하여
  4. 노화를 촉진시키기 위하여
(정답률: 70%)
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43. 유지의 산화 촉진에 영향을 주는 요인이 아닌 것은?

  1. 산소
  2. 수분
  3. 질소
  4. 금속
(정답률: 64%)
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44. 비터 초콜릿(Bitter Chocolate) 원액 속에 포함된 코코아 함량은 얼마인가?

  1. 3/8
  2. 4/8
  3. 5/8
  4. 7/8
(정답률: 65%)
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45. 밀가루 글루텐의 질을 측정하는데 가장 널리 사용되는 것은?

  1. 아밀로그래프
  2. 낙하시간법
  3. 패리노그래프
  4. 맥미카엘 점도계
(정답률: 52%)
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46. 밀가루에서 가장 부족한 필수아미노산은?

  1. 라이신(lysine)
  2. 글루탐산(glutamic acid)
  3. 프로린(proline)
  4. 이소로이신(isoleucine)
(정답률: 63%)
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47. 식품의 열량(kcal) 계산공식으로 맞는 것은?

  1. (탄수화물의양 +단백질의 양) × 4 + (지방의양 × 9)
  2. (탄수화물의양 +지방의 양) × 4 + (단백질의양 × 9)
  3. (지방의양 +단백질의 양) × 4 + (지방의양 × 9)
  4. (탄수화물의양 +지방의 양) × 9 + (단백질의양 × 9)
(정답률: 75%)
  • 식품의 총 열량은 각 영양소의 함량에 해당 영양소의 단위당 열량(Atwater 계수)을 곱하여 합산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{Total kcal} = (\text{Carbohydrate} + \text{Protein}) \times 4 + (\text{Fat} \times 9)$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{Total kcal} = (\text{탄수화물의 양} + \text{단백질의 양}) \times 4 + (\text{지방의 양} \times 9)$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{(탄수화물의 양 + 단백질의 양)} \times 4 + \text{(지방의 양} \times 9)$$
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48. 다음 중 필수지방산이 아닌 것은?

  1. 리놀렌산(linolenic acid)
  2. 리놀레산(linoleic acid)
  3. 아라키돈산(arachidonic acid)
  4. 스테아르산(stearic acid)
(정답률: 62%)
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49. 설탕이나 이눌린(inulin)을 가수분해 하였을 때 공통적으로 생성되는 단당류는?

  1. 포도당
  2. 갈락토오스
  3. 과당
  4. 만노오스
(정답률: 33%)
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50. 혈액응고와 관계되는 무기질과 비타민으로 맞게 짝지어진 것은?

  1. 칼슘-비타민 C
  2. 칼슘-비타민 K
  3. 칼륨-비타민 A
  4. 칼슘-비타민 B6
(정답률: 61%)
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4과목: 식품위생학

51. 폐디스토마의 제 1중간 숙주는?

  1. 쇠고기
  2. 배추
  3. 다슬기
  4. 붕어
(정답률: 84%)
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52. 투베르쿨린(tuberculin) 반응검사 및 X선 촬영으로 감염 여부를 조기에 알 수 있는 인수공통전염병은?

  1. 돈단독
  2. 탄저
  3. 결핵
  4. 야토병
(정답률: 59%)
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53. 유지가 산패되는 경우가 아닌 것은?

  1. 실온에 가까운 온도 범위에서 온도를 상승시킨다.
  2. 햇빛이 잘 드는 곳에 보관한다.
  3. 토코페롤을 첨가한다.
  4. 수분이 많은 식품을 넣고 튀긴다.
(정답률: 74%)
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54. 감염형 식중독이 아닌 것은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 병원성대장균 식중독
  3. 장염비브리오 식중독
  4. 포도상구균 식중독
(정답률: 55%)
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55. 다음 중 경구전염병이 아닌 것은?

  1. 콜레라
  2. 이질
  3. 발진티푸스
  4. 유행성 간염
(정답률: 44%)
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56. 포도상구균이 생산하는 독소는?

  1. 솔라닌
  2. 테트로도톡신
  3. 엔테로톡신
  4. 뉴로톡신
(정답률: 63%)
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57. 미생물의 생육환경 조건에서 증식온도에 따라 세균을 분류하는데 고온성 세균의 최적온도로 적당한 것은?

  1. 30~40℃
  2. 50~60℃
  3. 70~80℃
  4. 90~100℃
(정답률: 46%)
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58. 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계 깊은 원인균은?

  1. 장염 비브리오균
  2. 살모넬라균
  3. 보툴리누스균
  4. 포도상구균
(정답률: 70%)
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59. 식품 첨가물 중 표백제가 아닌 것은?

  1. 소르빈산
  2. 과산화수소
  3. 산성아황산나트륨
  4. 차아황산나트륨
(정답률: 41%)
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60. 식품의 변질에 관여하는 요인과 거리가 먼 것은?

  1. pH
  2. 압력
  3. 수분
  4. 산소
(정답률: 78%)
  • 식품의 변질은 주로 미생물의 증식과 화학적 반응에 의해 결정되며, 이는 수분 활성도, pH(수소이온농도), 산소의 유무, 온도 등에 의해 직접적인 영향을 받습니다. 압력은 일반적인 식품 변질의 주요 결정 요인으로 보기 어렵습니다.

    오답 노트
    pH: 미생물 생육 범위 결정
    수분: 미생물 증식의 필수 요소
    산소: 호기성 미생물 증식 및 산화 반응 유발
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