1과목: 제조이론
2. 제품의 유연감 즉 부드러움을 목적으로 할 때 가장 좋은 믹싱 방법은?
- 크림법(creaming method)
- 블랜딩법(blending method)
- 설탕/물법(sugar/water method)
- 1단계법(single stage method)
3. 언더 베이킹(under baking)이란?
- 낮은 온도에서 장시간 굽는 방법
- 높은 온도에서 단시간 굽는 방법
- 윗불을 낮게 밑불을 높게 굽는 방법
- 윗불을 낮게 밑불을 낮게 굽는 방법
4. 반죽형 쿠키를 구울 팬에 제품이 달라붙게 되는 이유로서 부적당한 것은?
- 강한 밀가루 사용
- 설탕 용해 부족
- 질은 반죽 사용
- 팬의 청결 부족
5. 케이크 제조시의 재료 사용 상관관계로 잘못된 것은?
- 계란증가 -베이킹파우더 감소
- 밀가루의 강력도 증가 -베이킹파우더 증가
- 크림성이 좋은 쇼트닝 증가 -베이킹파우더 감소
- 분유 사용량 증가 - 베이킹파우더 감소
7. 사과 파이껍질의 결의 크기는 어떻게 조절되는가?
- 쇼트닝의 크기로 조절한다.
- 쇼트닝의 양으로 조절한다.
- 접기수로 조절한다.
- 밀가루양으로 조절한다.
9. 퍼프 페이스트리 제조시 다른 조건이 같을 때 충전용 유지에 대한 설명으로 틀리는 것은?
- 충전용 유지가 많을수록 결이 분명해진다.
- 충전용 유지가 많을수록 밀어펴기가 쉬워진다.
- 충전용 유지가 많을수록 부피가 커진다.
- 충전용 유지는 가소성 범위가 넓은 파이용이 적당하다.
11. 다음 제품 중 오븐에 넣기 전에 약한 충격을 가하여 굽기 하는 제품은?
- 파운드 케이크
- 젤리롤 케이크
- 슈
- 피칸 파이
12. 다음 중 표준 엘로우레이어 케이크 제조시 물의 함량이 81%인 경우 분유의 사용량은 얼마인가?
- 7%
- 9%
- 11%
- 13%
15. 푸딩에 관한 설명 중 맞는 것은?
- 반죽을 푸딩컵에 먼저 부은 후에 캐러멜 소스를 붓고 굽는다.
- 계란, 설탕, 우유 등을 혼합하여 직화로 구운 제품 이다.
- 계란의 열변성에 의한 농후화 작용을 이용한 제품 이다.
- 육류, 과일, 야채, 빵을 섞어 만들지는 아니한다.
16. 표준 스트레이트법 식빵을 비상스트레이트법 식빵으로 변경 시킬 때 필수적인 조치가 아닌 것은?
- 수분흡수율을 1% 감소시킨다.
- 이스트양을 2배로 증가시킨다.
- 반죽온도를 30℃로 높인다.
- 껍질색을 내기 위하여 설탕을 1% 증가시킨다.
18. 빵 발효에 영향을 주는 요소로 이스트의 양이 중요하다. 이스트 2%를 사용하여 4시간 발효시킨 경우 양질의 빵을 만들었다면 발효시간을 3시간으로 단축하자면 약 얼마의 이스트를 사용해야 하는가?
- 1.5%
- 2.0%
- 2.7%
- 3.0%
20. 제빵에 있어 2차 발효실의 습도가 너무 높을 때 일어날 수 있는 결점은?
- 겉껍질 형성이 빠르다.
- 오븐 팽창이 적어진다.
- 껍질색이 불균일해진다.
- 수포생성, 질긴 껍질이 되기 쉽다.
2과목: 재료과학
22. 빵반죽의 흡수에 영향을 주는 요인들에 대한 설명이 잘못 된 것은?
- 반죽 온도가 높아지면 흡수율이 감소되는 경향
- 연수는 경수보다 흡수가 증가하는 경향
- 설탕 사용량이 많아지면 흡수율이 감소되는 경향
- 손상전분이 적량 이상이면 흡수율 증가하는 경향
24. 동일한 분할량의 식빵반죽을 25분 동안 주어진 온도에서 구웠을 때 수분함량이 가장 많은 것은?
- 190℃
- 200℃
- 210℃
- 220℃
25. 빵 포장의 목적에 부적합한 것은?
- 빵의 저장성 증대
- 빵의 미생물오염 방지
- 수분증발 촉진과 노화 방지
- 상품의 가치 향상
26. 새로운 팬의 처리방법 중 틀린 것은?
- 깨끗한 물에 2시간 정도 담근 후 꺼내어 그늘에서 말린다.
- 강판은 250~300℃의 고온으로 50분 정도 굽는다.
- 굽기 후 기름칠을 하여 보관한다.
- 실리콘이 코팅된 팬은 가볍게 태우는 정도로 처리 한다.
27. 원가의 절감방법이 아닌 것은?
- 구매 관리를 엄격히 한다.
- 제조 공정 설계를 최적으로 한다.
- 창고의 재고를 최대로 한다.
- 불량률을 최소화한다.
28. 열풍을 강제 순환시키면서 굽는 타입으로 굽기의 편차가 극히 적은 오븐은?
- 턴넬오븐
- 컨벡션오븐
- 트레이오븐
- 스파이럴 콘베어오븐
30. 냉동 반죽법에서 1차 발효시간이 길어질 경우 일어나는 현상은?
- 냉동 저장성이 짧아진다.
- 제품의 부피가 커진다.
- 이스트의 손상이 작아진다.
- 반죽온도가 낮아진다.
3과목: 영양학
31. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 노화는 -18℃에서 잘 일어나지 않는다.
- 노화된 전분은 소화가 잘된다.
- 노화란 α-전분이 β- 전분으로 되는 것을 말한다.
- 노화는 전분분자 끼리의 결합이 전분과 물분자의 결합보다 크기 때문에 일어난다.
34. 50g의 밀가루에서 얻은 젖은 글루텐(습부)이 20g이 되었을 때 이 밀가루의 단백질 함량은 얼마인가?
- 6%
- 9%
- 13%
- 20%
36. 밀가루의 제분수율(%)에 따른 설명 중 잘못된 것은?
- 제분수율이 증가하면 일반적으로 소화율(%)은 감소한다.
- 제분수율이 증가하면 일반적으로 비타민 B1, B2 함량이 증가한다.
- 목적에 따라 제분수율이 조정되기도 한다.
- 제분수율이 증가하면 일반적으로 무기질 함량이 감소한다.
37. 유지에 있어 어느 한도 내에서 파괴되지 않고 외부 힘에 따라 변형될 수 있는 성질은?
- 가소성
- 연화성
- 발연성
- 연소성
38. 제빵에서 탈지분유를 밀가루 대비 4-6%를 사용할 때의 영향이 아닌 것은?
- 믹싱 내구성을 높인다.
- 발효 내구성을 높인다.
- 흡수율을 증가시킨다.
- 껍질색을 여리게 한다.
39. 계란의 특징적 성분으로 지방의 유화력이 강한 성분은?
- 레시틴(lecithin)
- 스테롤(sterol)
- 세팔린(cephalin)
- 아비딘(avidin)
41. 일반적으로 양질의 빵속을 만들기 위한 아밀로그래프의 수치는 어느 범위가 가장 적당한가?
- 0-150 B.U
- 200-300 B.U
- 400-600 B.U
- 800-1000 B.U
43. 일반적인 제빵용 이스트에 의한 기질과 작용 효소와 분해 생성물의 관계가 틀리는 것은?
- 설탕 - 인버타아제 → 포도당+과당
- 맥아당 - 말타아제 → 포도당+포도당
- 유당 - 락타아제 → 포도당+갈락토오스
- 과당 - 찌마아제 → 이산화탄소+알콜
44. 정상적인 빵 발효를 위하여 맥아(麥芽)와 유산(乳酸)을 첨가하는 것이 좋은 물은?
- 산성인 연수
- 중성인 아경수
- 중성인 경수
- 알칼리성인 경수
49. 비타민 A가 결핍되면 나타나는 주증상은?
- 야맹증, 성장발육 불량
- 각기병, 불임증
- 괴혈병, 구순구각염
- 악성빈혈, 신경마비
50. 소화란 어떠한 과정인가?
- 물을 흡수하여 팽윤하는 과정이다.
- 열에 의하여 변성되는 과정이다.
- 여러 영양소를 흡수하기 쉬운 형태로 변화시키는 과정이다.
- 지방을 생합성하는 과정이다.
4과목: 식품위생학
51. 소독이란 다음 중 어느 것을 뜻하는가?
- 모든 미생물을 전부 사멸시키는 것
- 물리 또는 화학적 방법으로 병원체를 파괴시키는 것
- 병원성 미생물을 죽여서 감염의 위험성을 제거하는 것
- 오염된 물질을 깨끗이 닦아 내는 것
52. 세균, 곰팡이, 효모, 바이러스의 일반적 성질에 대한설명 중 옳은 것은?
- 세균은 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 술제조에 많이 사용한다.
- 효모는 주로 분열법으로 그 수를 늘리며 식품 부패에 가장 많이 관여하는 미생물이다.
- 곰팡이는 주로 포자에 의하여 그 수를 늘리며 빵, 밥 등의 부패에 많이 관여하는 미생물이다.
- 바이러스는 주로 출아법으로 그 수를 늘리며 효모와 유사하게 식품의 부패에 관여하는 미생물이다.
57. 포도상구균과 가장 관계가 깊은 것은?
- 식품중의 녹색 곰팡
- 조개에 의한 식중독
- 식품취급자의 화농성 질환
- 해산물의 식중독
58. 다음 중유해성 타르(Tar)색소와 가장 관계가 먼 것은?
- 연속적으로 소량씩 섭취할 경우에는 중독증상이 문제되지 않는다.
- 일반적으로 장기, 혈액, 신경계에 유해한 영향을 준다.
- 소량씩 연속적으로 섭취할 경우 특히 발암성이 문제 된다.
- 특히 간장과 신장에 대하여 독성을 나타내는 공통점을 갖고 있다.