1과목: 제조이론
1. 블랜딩법(Blending method)은 어떤 재료를 먼저 배합하는 방법인가?
- 계란과 밀가루
- 물과 밀가루
- 밀가루와 쇼트닝
- 쇼트닝과 설탕
2. 스펀지 케이크 제조시 더운 믹싱방법을 사용할 때 계란과 설탕의 중탕 온도로 가장 적당한 것은?
- 23℃
- 43℃
- 63℃
- 83℃
3. 데블스 푸드 케이크를 만들려고 한다. 반죽의 비중을 재기 위하여 필요한 무게가 아닌 것은?
- 비중컵의 무게
- 코코아를 담은 비중컵의 무게
- 물을 담은 비중컵의 무게
- 반죽을 담은 비중컵의 무게
4. 파운드 케이크 제조시 2중팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?
- 제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
- 제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
- 제품의 조직과 맛을 좋게하기 위하여
- 오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위하여
5. 케이크 제품에 응용하는 아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 틀리는 것은?
- 아이싱을 다소 덥게 하여(38℃) 사용한다.
- 아이싱에 최대의 액체를 사용한다.
- 굳은 것은 설탕시럽을 첨가하거나 데워서 사용한다.
- 젤라틴, 한천등과 같은 안정제를 적절하게 사용한다.
6. 사과 파이껍질을 만들기 위하여 버터를 호두알만한 크기로 자르고 밀가루와 다른 건조 재료를 넣어 비빈 후에 찬물을 투입하여 반죽을 완료했다면 제품의 특성은?
- 중간결 껍질
- 긴결 껍질
- 가루모양 껍질
- 크래커모양 껍질
7. 어떤 제품을 만드는데 보기와 같은 배합표가 작성되었다면 이 제품명은?
- 버터 스펀지 케이크
- 비스킷
- 슈
- 파운드 케이크
-
CBT문제은행AI2026-04-25 11:46
제시된 배합표의 물, 버터, 소금, 소맥분, 계란의 구성은 전형적인 슈(Choux) 반죽의 배합 비율입니다. 특히 물과 버터를 끓여 밀가루를 익힌 후 계란을 섞는 공정이 특징인 제품입니다.
8. 에어 믹서 사용에 있어 일반적으로 공기 압력이 가장 높아야 되는 제품은?
- 스펀지 케이크
- 엔젤푸드 케이크
- 옐로우 레이어 케이크
- 파운드 케이크
9. 가수분해나 산화에 의하여 튀김기름을 나쁘게 만드는 요인이 아닌 것은?
- 온도
- 물
- 공기 또는 산소
- 비타민 E(토코페롤)
10. 파이 껍질이 오므라드는 이유에 대한 설명으로 틀리는 것은?
- 파치 반죽을 많이 섞어서 만들었다.
- 휴지를 오랫동안 시켰다.
- 너무 강한 밀가루를 사용하였다.
- 과도한 양의 물을 사용하였다.
12. 데커레이션 케이크와 공예과자의 가장 뚜렷한 차이점으로 알맞은 것은?
- 미각 효과
- 시각적 효과
- 다양한 장식 효과
- 먹을 수 없는 재료의 사용
15. 주방의 설계와 시공시 조치사항으로 잘못된 것은?
- 환기장치는 대형의 1개보다 소형의 여러 개가 효과적이다.
- 주방내의 천정은 낮을수록 좋다.
- 바닥의 배수구는 측면에 설치한다.
- 냉장고와 발열 기구는 가능한 멀리 배치한다.
16. 어린 반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징과 거리가 먼 것은?
- 기공이 고르지 않고 내상의 색상이 검다.
- 세포벽이 두껍고 결이 서지 않는다.
- 신 냄새가 난다.
- 껍질의 색상이 진하다.
17. 다음 중 반죽의 목적이라 할 수 없는 것은?
- 탄산가스 생성
- 각 재료를 균일하게 혼합
- 밀가루의 글루텐 발전
- 밀가루의 수화
18. 반죽단계에서 수화는 완료되고 글루텐 일부가 결합된 상태는?
- 클린업 상태(Clean up)
- 픽업 상태(Pick up)
- 발전 상태(Development)
- 렛다운 상태(Let-down)
2과목: 재료과학
23. 냉동반죽에서 반죽의 가스보유력을 증가시키기 위하여사용하는 재료의 설명으로 옳지 않은 것은?
- 단백질함량이 11. 75~13. 5%로 비교적 높은 밀가루를 사용한다.
- L-시스테인(L-cysteine)과 같은 환원제를 사용한다.
- 스테아릴 젖산 나트륨(S. S. L)과 같은 반죽 건조제를 사용한다.
- 비타민 C(ascorbic acid)와 같은 산화제를 사용한다.
25. 반죽의 내부 온도가 60℃에 도달하지 않은 상태에서 온도상승에 따른 이스트의 활동으로 부피의 점진적인 증가가 진행되는 현상은?
- 호화(gelatinization)
- 오븐스프링(oven spring)
- 오븐라이즈(oven rise)
- 캐러멜화(caramelization)
26. 새로운 팬의 처리방법 중 옳은 것은?
- 코팅되지 않은 팬은 218℃ 이하의 오븐에서 1시간 정도 굽는다.
- 실리콘으로 코팅된 팬은 고온으로 굽는다.
- 팬은 물로 씻고 그늘에서 보관한다.
- 팬은 사용 후에는 수세미로 깨끗이 씻어 이물질을 제거한다.
27. 외부가치 7,100만원, 생산가치 3,000만원, 인건비 1,400만원인 회사의 노동분배율은 대략 어느 정도인가?
- 약 20%
- 약 42%
- 약 47%
- 약 237%
28. 소규모 제과점용으로 가장 많이 사용되며 반죽을 넣는 입구와 제품을 꺼내는 출구가 같은 오븐은?
- 컨벡션오븐
- 터널오븐
- 릴오븐
- 데크오븐
3과목: 영양학
31. 지방을 분해하는 효소는?
- 인버타아제(invertase)
- 리파아제(lipase)
- 펩티다아제(peptidase)
- 아밀라아제(amylase)
33. 전화당에 대한 설명 중 부적당한 것은?
- 수분 보유력이 강하다.
- 착색을 지연시킨다.
- 포도당 50%와 과당 50%로 되어 있다.
- 설탕의 결정화 방지효과로 저장성을 연장시킨다.
34. 물중의 기름을 분산 시키고 또 분산된 입자가 응집하지 않도록 안정화시키는 작용을 갖고 있는 것은?
- 팽창제
- 유화제
- 강화제
- 개량제
39. 자유수를 올바르게 설명한 것은?
- 당류와 같은 용질에 작용하지 않는다.
- 0℃ 이하에서도 얼지 않는다.
- 정상적인 물보다 그 밀도가 크다.
- 염류, 당류 등을 녹이고 용매로서 작용한다.
42. 알파-아밀라아제에 대한 베타-아밀라아제의 설명으로 틀리는 항목은?
- 전분이나 덱스트린을 맥아당으로 만든다.
- 아밀로오스의 말단에서 시작하여 포도당 2분자씩을 끊어가면서 분해한다.
- 전분의 구조가 아밀로펙틴인 경우 약 52%까지만 가수분해 한다.
- 액화효소 또는 내부 아밀라아제라고도 한다.
44. 식품향료에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 천연향료는 자연에서 채취한 후 추출, 정제, 농축, 분리과정을 거쳐 얻는다.
- 합성향료는 석유 및 석탄류에 포함되어 있는 방향성 유기물질로부터 합성하여 만든다.
- 조합향료는 천연향료와 합성향료를 조합하여 양자 간의 문제점을 보완한 것이다.
- 식품에 사용하는 향료는 첨가물이지만 품질 규격 및 사용법을 준수하지 않아도 된다.
47. 성장 촉진 작용을 하며 피부나 점막을 보호하고 부족하면 구각염이나 설염을 유발시키는 비타민은?
- 비타민 A
- 비타민 B1
- 비타민 B2
- 비타민 B12
49. 다음 아미노산 중 필수 아미노산이며 분자구조에 황을 함유하고 있는 것은?
- 라이신(lysine)
- 발린(valine)
- 티로신(tyrosine)
- 메티오닌(methionine)
4과목: 식품위생학
51. 미생물에 의해 주로 단백질이 변화되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?
- 발효(Fermentation)
- 부패(Putrefaction)
- 변패(Deterioration)
- 산패(Rancidity)
52. 부패 미생물이 번식할 수 있는 최저의 수분활성도(Aw)의 순서가 맞는 것은?
- 세균＞곰팡이＞효모
- 세균＞효모＞곰팡이
- 효모＞곰팡이＞세균
- 효모＞세균＞곰팡이
53. 다음 중 사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생되는 전염병과 가장 거리가 먼 것은?
- 탄저병
- 결핵
- 동양모양선충
- 브루셀라증
57. 식품의 제조, 가공 또는 보존시 식품에 첨가, 혼합, 침윤 등의 방법으로 사용되는 물질로 정의한 것은?
- 화학적 합성품
- 식품
- 용기, 포장
- 식품첨가물
전염병의 감염 과정은 병원체가 병원소에서 탈출한 후, 새로운 숙주에게 도달하기 위한 전파 단계를 거쳐 침입하고 감염되는 순서로 진행됩니다.