제과기능사 필기 기출문제복원 (2008-10-05)

제과기능사 2008-10-05 필기 기출문제 해설

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제과기능사
(2008-10-05 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 찜류 또는 찜만쥬 등에 사용하는 이스트파우더의 특성이 아닌 것은?

  1. 팽창력이 강하다.
  2. 제품의 색을 희게 한다.
  3. 암모니아 냄새가 날 수 있다.
  4. 중조와 산제를 이용한 팽창제이다.
(정답률: 55%)
  • 찜류나 찜만쥬에 사용하는 이스트파우더는 팽창력이 강하고 제품의 색을 희게 하며, 수분이 많을 경우 암모니아 냄새가 날 수 있는 특성이 있습니다.

    오답 노트
    중조와 산제를 이용한 팽창제는 암모늄염에 대한 설명이며, 이는 주로 수분이 적은 쿠키나 크래커류에 사용됩니다.
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2. 젤리 롤 케이크를 말 때 표면이 터지는 결점을 방지하는 방법으로 잘못된 것은?

  1. 덱스트린의 점착성을 이용한다.
  2. 고형질 설탕 일부를 물엿으로 대치한다.
  3. 팽창제를 다소 감소시킨다.
  4. 계란 중 노른자 비율을 증가한다.
(정답률: 81%)
  • 젤리 롤 케이크의 표면 터짐을 방지하려면 유화력이 강한 노른자의 비율을 줄이고 전란의 비율을 높여야 조직이 더 유연해집니다.

    오답 노트
    덱스트린 점착성 이용, 물엿 대치, 팽창제 감소: 모두 표면의 신전성을 높이거나 가스 발생을 조절하여 터짐을 방지하는 올바른 방법입니다.
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3. 다음 중 고온에서 빨리 구워야 하는 제품은?

  1. 파운드케이크
  2. 고율배합 제품
  3. 저율배합 제품
  4. 패닝량이 많은 제품
(정답률: 78%)
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4. 쿠키 포장지의 특성으로써 적합하지 않은 것은?

  1. 내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.
  2. 독성 물질이 생성되지 않아야 한다,
  3. 통기성이 있어야 한다.
  4. 방습성이 있어야 한다.
(정답률: 81%)
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5. 스펀지 케이크에서 계란사용량을 감소시킬 때의 조치사항으로 잘못된 것은?

  1. 베이킹 파우더를 사용한다.
  2. 물 사용량을 추가한다.
  3. 쇼트닝을 첨가한다.
  4. 양질의 유화제를 병용한다.
(정답률: 47%)
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6. 밀가루 A, B ,C ,D 네 가지 제품의 수분함량과 가격이 아래 표와 같을 때 고형분에 대한 단가를 고려하여 어떤 밀가루를 사용하는 것이 가장 경제적인가?

  1. A
  2. B
  3. C
  4. D
(정답률: 54%)
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7. 다음 제품 중 반죽의 비중이 가장 낮은 것은?

  1. 파운드 케이크
  2. 옐로 레이어 케이크
  3. 초코렛 케이크
  4. 버터 스펀지 케이크
(정답률: 62%)
  • 반죽의 비중은 물의 무게 대비 반죽의 무게를 의미하며, 공기 포집이 많이 될수록 비중이 낮아집니다. 일반적으로 반죽형 케이크보다 거품형 케이크의 비중이 낮으며, 버터 스펀지 케이크는 공기 함량이 매우 높은 거품형 제품이므로 비중이 가장 낮습니다.
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8. 1000mL의 생크림 원료로 거품을 올려 2000mL의 생크림을 만들었다면 증량율(overrun)은 얼마인가?

  1. 50%
  2. 100%
  3. 150%
  4. 200%
(정답률: 59%)
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9. 초코렛의 보관온도 및 습도로 가장 알맞은 것은?

  1. 온도 18℃, 습도 45%
  2. 온도 24℃, 습도 60%
  3. 온도 30℃, 습도 70%
  4. 온도 36℃, 습도 80%
(정답률: 68%)
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10. 파이 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 아래 껍질을 윗껍질 보다 얇게 한다.
  2. 껍질 가장자리에 물 칠을 한 뒤 윗 껍질을 얹는다.
  3. 위, 아래의 껍질을 잘 붙인 뒤 남은반죽을 잘라낸다.
  4. 덧가루 뿌린 면포위에서 반죽을 밀어 편 뒤 크기에 맞게 자른다.
(정답률: 68%)
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11. 도넛 글레이즈의 사용온도로 가장 적합한 것은?

  1. 49℃
  2. 70℃
  3. 90℃
  4. 19℃
(정답률: 88%)
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12. 튀김 횟수의 증가시 튀김기름의 변화가 아닌 것은?

  1. 중합도 증가
  2. 점도의 감소
  3. 산가 증가
  4. 과산화물가 증가
(정답률: 57%)
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13. 파운드케이크의 패닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가?

  1. 50%
  2. 70%
  3. 90%
  4. 100%
(정답률: 80%)
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14. 쿠키 반죽의 퍼짐성에 기여하여 표면을 크게 하는 재료는?

  1. 소금
  2. 밀가루
  3. 설탕
  4. 계란
(정답률: 60%)
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15. 엔젤 푸드 케이크 반죽의 온도 변화에 따른 설명이 틀린 것은?

  1. 반죽 온도가 낮으면 제품의 기공이 조밀하다.
  2. 반죽 온도가 낮으면 색상이 진하다.
  3. 반죽온도가 높으면 기공이 열리고 조직이 거칠어진다.
  4. 반죽 온도가 높으면 부피가 작다.
(정답률: 40%)
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16. 굽기 후 빵을 썰어 포장하기에 가장 좋은 온도는?

  1. 17℃
  2. 27℃
  3. 37℃
  4. 47℃
(정답률: 73%)
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17. 중간발효에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 중간발효는 온도 32℃ 이내, 상대습도 75% 전후에서 실시한다.
  2. 반죽의 온도, 크기에 따라 시간이 달라진다.
  3. 반죽의 상처회복과 성형을 용이하게 하기 위함이다
  4. 상대습도가 낮으며 덧가루 사용량이 증가한다.
(정답률: 66%)
  • 중간발효는 반죽의 상처를 회복시키고 성형을 쉽게 하기 위해 적절한 온도($32^{\circ}C$이내)와 상대습도($75\%$ 전후)를 유지해야 합니다. 상대습도가 낮아지면 반죽 표면이 마르게 되어 오히려 덧가루 사용량이 증가하게 되므로, 이는 중간발효의 올바른 관리 상태가 아닌 틀린 설명입니다.
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18. 식빵을 패닝할 때 일반적으로 권장되는 팬의 온도는?

  1. 22℃
  2. 27℃
  3. 32℃
  4. 37℃
(정답률: 56%)
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19. 소금을 늦게 넣어 믹싱 시간을 단축하는 방법은?

  1. 염장법
  2. 후염법
  3. 염지법
  4. 훈제법
(정답률: 83%)
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20. 빵제품의 껍질색이 여리고, 부스러지기 쉬운 껍질 이 되는 경우에는 가장 크게 영향을 미치는 요인은?

  1. 지나친 발효
  2. 발효 부족
  3. 지나친 반죽
  4. 반죽 부족
(정답률: 45%)
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2과목: 재료과학

21. 500g 의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때, 발효 손실이 1%, 굽기 냉각손실이 12%, 총 배합율이 180%라면 밀가루의 무게는 약 얼마인가?

  1. 47kg
  2. 55kg
  3. 64kg
  4. 71kg
(정답률: 51%)
  • 완제품 총 무게에서 손실분을 역산하여 총 배합량을 구한 뒤, 밀가루 비율로 나누어 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W = \frac{w \times n}{(1 - l_1) \times (1 - l_2)} \times \frac{100}{P}$ (W: 밀가루 무게, w: 개당 무게, n: 개수, $l_1$: 발효손실, $l_2$: 냉각손실, P: 총 배합율)
    ② [숫자 대입] $W = \frac{500 \times 200}{(1 - 0.01) \times (1 - 0.12)} \times \frac{100}{180}$
    ③ [최종 결과] $W = 63.89$
    따라서 약 $64\text{kg}$입니다.
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22. 데니시 페이스트리 반죽의 적정 온도는?

  1. 18 ~ 22℃
  2. 26 ~ 31℃
  3. 35 ~ 39℃
  4. 45 ~ 49℃
(정답률: 71%)
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23. 픽업(pick up) 단계에서 믹싱을 완료해도 좋은 제품은?

  1. 스트레이트법 식빵
  2. 스펀지/도법 식빵
  3. 햄버거빵
  4. 데니시 페이스트리
(정답률: 58%)
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24. 오븐 온도가 높을 때 식빵· 제품에 미치는 영향이 아닌 것은?

  1. 부피가 적다.
  2. 껍질색이 진하다.
  3. 언더베이킹이 되기 쉽다.
  4. 질긴 껍질이 된다.
(정답률: 44%)
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25. 식빵 제조시 정상보다 많은 양이 설탕을 사용했을 경우 껍질색은 어떻게 나타나는가?

  1. 여리다.
  2. 진하다.
  3. 회색이 띤다.
  4. 설탕량과 무관하다.
(정답률: 80%)
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26. 냉장, 냉동, 해동, 2차 발효를 프로그래밍에 의하 여, 자동적으로 조절하는 기계는?

  1. 도우 컨디셔너(Dough conditioner)
  2. 믹서 (Mixer)
  3. 라운더(Rounder)
  4. 오버헤드 프루퍼(Overhead proofer)
(정답률: 78%)
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27. 발효 손실의 원인이 아닌 것은?

  1. 수분이 증발하여
  2. 탄수화물이 탄산가스로 전환되어
  3. 탄수화물이 알코올로 전환되어
  4. 재료 계량의 오차로 인해
(정답률: 72%)
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28. 냉동 반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도의범위로 가장 적합한 것은?

  1. -5℃, 0~ 4℃
  2. -20℃, -18~0℃
  3. -40℃, -25-18℃
  4. -80℃, -18~0℃
(정답률: 59%)
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29. 다음 제품 제조시 2차 발효실의 습도를 가장 낮게 유지 하는 것은?

  1. 풀먼 식빵
  2. 햄버거빵
  3. 과자빵
  4. 빵 도넛
(정답률: 50%)
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30. 다음 중 총원가에 포함되지 않는 것은?

  1. 제조설비의 감가상각비
  2. 매출원가
  3. 직원의 급료
  4. 판매이익
(정답률: 46%)
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3과목: 영양학

31. 제빵용 이스트에 의해 발효가 이루어지지 않는 당은?

  1. 포도당
  2. 유당
  3. 과당
  4. 맥아당
(정답률: 63%)
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32. 우유 성분 중 산에 의해 응고되는 물질은?

  1. 단백질
  2. 유당
  3. 유지방
  4. 회분
(정답률: 43%)
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33. 밀가루의 등급은 무엇을 기준으로 하는가?

  1. 회분
  2. 단백질
  3. 유지방
  4. 탄수화물
(정답률: 55%)
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34. 패리노그래프 커브의 윗부분이 500B.U.에 닿는 시간을 무엇이라 하는가?

  1. 반죽시간(peak time)
  2. 도달시간(arrivail time)
  3. 반죽형성시간(dough development time)
  4. 이탈시간(departure time)
(정답률: 74%)
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35. 패리노그래프에 의한 측정으로 알 수 있는 반죽 특성과 거리가 먼 것은?

  1. 반죽 형성시간
  2. 반죽의 흡수
  3. 반죽의 내구성
  4. 반죽의 효소력
(정답률: 58%)
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36. 빈 컵의 무게가 120g 이었고 , 이 컵에 물을 가득 넣었더니 250g이 되었다. 물을 빼고 우유를 넣었더니 254g 이 되었을 때 우유의 비중은 약 얼마인가?

  1. 1.03
  2. 1.07
  3. 2.15
  4. 3.05
(정답률: 68%)
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37. 다음 중 아미노산을 구성하는 주된 원소가 아닌 것은?

  1. 탄소(C)
  2. 수소(H)
  3. 질소(N)
  4. 규소(Si)
(정답률: 76%)
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38. 케이크의 제조에서 쇼트닝의 기본적인 3가지 기능에 해당하지 않는 것은?

  1. 팽창기능
  2. 윤활기능
  3. 유화기능
  4. 안정기능
(정답률: 38%)
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39. 제과/제빵시 당의 기능과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 구조 형성
  2. 알칼리제
  3. 수분 보유
  4. 단맛 부여
(정답률: 33%)
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40. 반죽에 사용하는 물이 연수일 때 무엇을 더 증가시켜 넣어야 하는가?

  1. 효소
  2. 알칼리제
  3. 이스트 푸드
  4. 산
(정답률: 61%)
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41. 다음 당류 중 물에 잘 녹지 않는 것은?

  1. 과당
  2. 유당
  3. 포도당
  4. 맥아당
(정답률: 62%)
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42. 유지 1g을 검화하는데 소용되는 수신화칼륨(KOH)의 밀리그램(mg) 수를 무엇이라고 하는가?

  1. .검화가
  2. 요오드가
  3. 산가
  4. 과산화물가
(정답률: 55%)
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43. 밀가루 반죽의 탄성을 강하게 하는 재료가 아닌 것은?

  1. 비타민A
  2. 레몬즙
  3. 칼슘염
  4. 식염
(정답률: 48%)
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44. 계란 흰자가 360g 필요하다고 할때 전란 60g 짜리 계란은 몇 개정도 필요한가? (단, 계란 중 난백의 함량은 60%)

  1. 6개
  2. 8개
  3. 10개
  4. 13개
(정답률: 66%)
  • 전란 무게에 난백 함량 비율을 곱해 계란 1개당 난백량을 구한 뒤, 필요한 총 난백량을 나누어 개수를 산출합니다.
    ① [기본 공식] $\text{개수} = \frac{\text{필요 난백량}}{\text{전란 무게} \times \text{난백 함량}}$
    ② [숫자 대입] $\text{개수} = \frac{360}{60 \times 0.6}$
    ③ [최종 결과] $\text{개수} = 10$
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45. 젤리 형성의 3요소가 아닌 것은?

  1. 당분
  2. 유기산
  3. 펙틴
  4. 염
(정답률: 74%)
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46. 무기질의 기능이 아닌 것은?

  1. 우리 몸의 경조직 구성성분이다 .
  2. 열량을 내는 열량 급원이다.
  3. 효소의 기능을 촉진시킨다.
  4. 세포의 삼투압 평형유지 작용을 한다.
(정답률: 65%)
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47. 하루에 섭취하는 총에너지 중 식품이용을 위한 에너지 소모량은 평균얼마인가?

  1. 10%
  2. 30%
  3. 60%
  4. 20%
(정답률: 28%)
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48. 단백질 식품을 섭취한 결과, 음식물 중의 질소량 이 0.7g, 소변중의 질소량이 4g 으로 나타났을 때 이 식품의 생물가 (B.V)는 약 얼마인가?

  1. 25%
  2. 36%
  3. 64%
  4. 92%
(정답률: 31%)
  • 생물가(B.V)는 섭취한 질소량 중 체내에 보유된 질소량의 비율을 계산하여 단백질의 이용 효율을 측정하는 지표입니다.
    ① [기본 공식] $B.V = \frac{I - U}{I} \times 100$ (I: 섭취 질소량, U: 배설 질소량)
    ② [숫자 대입] $B.V = \frac{4.7 - 4}{4.7} \times 100$ (섭취량은 소변중 질소량 4g과 보유량 0.7g의 합인 4.7g으로 계산)
    ③ [최종 결과] $B.V = 14.9$
    ※ 제시된 정답 64%는 일반적인 생물가 계산식($$B.V = \frac{N}{I} \times 100$$)에서 보유 질소량 $N=3g$, 섭취 질소량 $I=4.7g$일 때 도출되는 값이나, 주어진 조건(보유 0.7g, 배설 4g)으로는 계산되지 않으므로 문제 데이터의 오류가 의심됩니다. 다만 지정 정답인 64%를 기준으로 한 논리는 섭취량 대비 보유량의 비율을 측정하는 것입니다.
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49. 정상적인건강유지를 위해 반드시 필요한 지방산으로 체내에서 합성되지 않아 식사로 공급해야하는 것은?

  1. 포화지방산
  2. 불포화지방산
  3. 필수지방산
  4. 고급지방산
(정답률: 66%)
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50. 유용한 장내세균의 발육을 도와 정장작용을 하는

  1. 설탕
  2. 유당
  3. 맥아당
  4. 셀로비오스
(정답률: 63%)
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4과목: 식품위생학

51. 밀가루의 표백과 숙성을 위하여 사용하는 첨가물은?

  1. 개량제
  2. 유화제
  3. 점착제
  4. 팽창제
(정답률: 72%)
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52. 다음 전염병 중 잠복기가 가장 짧은 것은?

  1. 후천성 면역결핍증
  2. 광견병
  3. 콜레라
  4. 매독
(정답률: 62%)
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53. 결핵균의 병원체를 보유하는 주된 동물은?

  1. 쥐
  2. 소
  3. 말
  4. 돼지
(정답률: 65%)
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54. 식품의 부패를 판정하는 화학적 방법은?

  1. 관능시험
  2. 생균수 측정
  3. 온도측정
  4. TMA 측정
(정답률: 59%)
  • TMA(Trimethylamine) 측정은 어패류의 부패 시 생성되는 휘발성 염기질소 화합물을 측정하여 부패 정도를 판정하는 대표적인 화학적 분석 방법입니다.

    오답 노트
    관능시험: 오감(시각, 후각 등)을 이용한 물리적 방법
    생균수 측정: 미생물 수를 세는 생물학적 방법
    온도측정: 물리적 상태 측정 방법
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55. 다음 중 미생물의 증식에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 한 종류의 미생물이 많이 번식하면 다른 미생물의 번식이 억제될 수 있다.
  2. 수분 함량이 낮은 저장 곡류에서도 미생물은 증식할 수 있다.
  3. 냉장온도에서는 유해미생물이 전혀 증식할 수 없다.
  4. 70℃에서도 생육이 가능한 미생물이 있다.
(정답률: 69%)
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56. 팥앙금류, 잼, 케첩, 식품 가공품에 사용하는 보존료는?

  1. 소르빈산
  2. 데히드로초산
  3. 프로피온산
  4. 파라옥시 안식향산 부틸
(정답률: 49%)
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57. 미나마타병은 어떤 중금속에 오염된 어패류의 섭취시 발생되는가?

  1. 수은
  2. 카드뮴
  3. 납
  4. 아연
(정답률: 71%)
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58. 알레르기성 식중독의 원인이 될 수 있는 가능성이 가장 높은 식품은?

  1. 오징어
  2. 꽁치
  3. 갈치
  4. 광어
(정답률: 76%)
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59. 식중독과 관련된 내용의 연결이 옳은 것은?

  1. 포도상구균 식중독 : 심한 고열을 수반
  2. 살모넬라 식중독 : 높은 치사율
  3. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독 : 독소형 식중독
  4. 장염비브리오 식중독 : 주요 원인은 민물고기생식
(정답률: 50%)
  • 클로스트리디움 보툴리늄은 식품 내에서 생성된 강력한 신경독소를 섭취함으로써 발생하는 대표적인 독소형 식중독입니다.

    오답 노트
    포도상구균 식중독: 발열보다는 구토, 설사 등 위장관 증상이 주를 이룸
    살모넬라 식중독: 치사율이 높지 않음
    장염비브리오 식중독: 민물고기가 아닌 해산물(어패류) 섭취가 주원인
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60. 노로바이러스 식중독에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 완치되면 바이러스를 방출하지 않으므로 임상증상이 나타나지 않으면 바로 일상생활로 복귀한다.
  2. 주요증상은 설사, 복통, 구토 등이다.
  3. 양성환자의 분변으로 오염된 물로 씻은 채소류에 의해 발생할 수 있다.
  4. 바이러스는 물리/화학적으로 안정하며 일반 환경에서 생존이 가능하다.
(정답률: 54%)
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