제과기능사 필기 기출문제복원 (2008-07-13)

제과기능사 2008-07-13 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제과기능사 2008-07-13 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제과기능사
(2008-07-13 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 반죽형 쿠키 중 수분을 가장 많이 함유하는 쿠키는?

  1. 쇼트 브레드 쿠키
  2. 드롭쿠키
  3. 스냅 쿠키
  4. 스펀지 쿠키
(정답률: 69%)
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2. 고율배합 제품과 저율배합 제품 비중의 일반적인 비교 설명으로 맞는 것은?

  1. 고율배합은 공기가 많이 혼입되어 제품의 비중이 높다.
  2. 저율배합은 부피당 무게가 무거워 제품의 비중이 높다.
  3. 두 제품의 비중은 항상 같다.
  4. 고율배합 제품은 수분함량이 낮아 비중이 낮다.
(정답률: 57%)
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3. 직경이 10cm, 높이가 4.5cm인 원형팬에 부피 2.4cm3당 1g인 반죽을 70%로 팬닝 한다면 채워야 할 반죽의 무게는 약 얼마인가?

  1. 147g
  2. 120g
  3. 103g
  4. 80g
(정답률: 45%)
  • 팬의 전체 부피를 구한 뒤, 팬닝 비율을 적용한 실제 반죽 부피를 계산하고 이를 비용적으로 나누어 무게를 산출합니다.
    ① [기본 공식] $\text{무게} = \frac{(\pi \times r^{2} \times h) \times \text{팬닝율}}{\text{비용적}}$
    ② [숫자 대입] $\text{무게} = \frac{(3.14 \times 5^{2} \times 4.5) \times 0.7}{2.4}$
    ③ [최종 결과] $\text{무게} = 103$
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4. 케이크류의 제조와 관계가 먼 재료는?

  1. 계란
  2. 설탕
  3. 강력분
  4. 박력분
(정답률: 83%)
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5. 설탕에 물을 넣고 114~118℃까지 가열시켜 시럽을 만든 후 냉각 교반하여 새하얗게 만든 제품은?

  1. 머랭
  2. 캔디
  3. 퐁당
  4. 휘핑크림
(정답률: 74%)
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6. 퍼프페이스트리 제품모양이 균일하지 않을 때의 원인이 아닌 것은?

  1. 밀가루가 너무 많이 사용되었다.
  2. 화학팽창제가 너무 많이 사용되었다.
  3. 충전용 유지가 너무 적게 사용되었다.
  4. 첨가된 물의 양이 너무 적었다.
(정답률: 33%)
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7. 머랭의 최적 pH는?

  1. 5.5 ~ 6.0
  2. 6.5 ~ 7.0
  3. 7.5 ~ 8.0
  4. 8.5 ~ 9.0
(정답률: 48%)
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8. 반죽형 케이크의 특징으로 틀린 것은?

  1. 반죽의 비중이 낮다.
  2. 주로 화학 팽창제를 사용한다.
  3. 유지의 사용량이 많다.
  4. 식감이 부드럽다.
(정답률: 51%)
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9. 이탈리안 머랭에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 흰자를 거품으로 치대어 30%정도의 거품을 만들고 설탕을 넣으면서 50%정도의 머랭을 만든다.
  2. 흰자가 신선해야 거품이 튼튼하게 나온다.
  3. 뜨거운 시럽에 머랭을 한꺼번에 넣고 거품을 올린다.
  4. 강한 불에 구워 착색하는 제품을 만드는데 알맞다.
(정답률: 65%)
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10. 케이크 도넛을 튀긴 후 과도한 흡유 현상이 일어나는 이유가 아닌 것은?

  1. 긴 반죽시간
  2. 과다한 팽창제 사용
  3. 낮은 튀김 온도
  4. 반죽의 수분이 과다
(정답률: 42%)
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11. 퐁당에 대한 설명으로 가장 적합한 것은?

  1. 시럽을 214℃까지 끓인다.
  2. 20℃ 전후로 식혀서 휘젓는다.
  3. 물엿, 전화당 시럽을 첨가하면 수분 보유력을 높일 수 있다.
  4. 유화제를 사용하면 부드럽게 할 수 있다.
(정답률: 64%)
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12. 굽기 공정에서 일어는 변화가 아닌 것은?

  1. 전분의 호화
  2. 오븐팽창(oven spring)
  3. 전분의 노화
  4. 캐러멜 반응
(정답률: 76%)
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13. 제품의 판매가격이 1000원일 때 생산원가는 약 얼마인가? (단, 손실율10%, 이익률20%, 부가가치세10%가 포함된 가격이다.)

  1. 580원
  2. 689원
  3. 758원
  4. 909원
(정답률: 52%)
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14. 엔젤푸드 케이크의 반죽온도가 높았을 때 일어나는 현상은?

  1. 증기압을 형성하는데 걸리는 시간이 길다.
  2. 기공이 열리고 거칠다.
  3. 케이크의 부피가 작다.
  4. 케이크의 표면이 터진다.
(정답률: 54%)
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15. 대량 생산 공장에서 많이 사용하는 오븐으로 정형된 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?

  1. 데크 오븐 (deck oven)
  2. 터널오븐(tunnel oven)
  3. 컨벡션 오븐 (convection oven)
  4. 로터리 래크 오븐 (rotary rack oven)
(정답률: 91%)
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16. 식빵 600g짜리 10개를 제조할 때 발효 및 굽기·냉각 손실 등 을 합하여 총 손실이 20%이고, 배합률의 합계가 150%라면 밀가루 사용량은?

  1. 3kg
  2. 5kg
  3. 6kg
  4. 8kg
(정답률: 49%)
  • 총 손실률을 고려한 분할량을 먼저 구한 뒤, 배합률을 이용하여 밀가루 양을 산출합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{분할량} = \frac{\text{완제품무게}}{1 - \text{손실률}}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{분할량} = \frac{600}{1 - 0.2} = 750\text{g}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{밀가루양} = \frac{750}{1.5} \times 10 = 5000\text{g} = 5\text{kg}$$
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17. 어린반죽(발효부족)으로 만든 빵 제품의 특징이 아닌 것은?

  1. 기공이 고르지 않고 내상의 색깔이 검다.
  2. 세포벽이 두껍고 결이 거칠다.
  3. 신 냄새가 난다.
  4. 껍질의 색상이 진하다.
(정답률: 64%)
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18. 식빵 반죽의 희망온도가 27℃일 때, 실내온도 20℃, 밀가루 온도 20℃, 마찰계수 30인 경우 사용할 물의 온도는?

  1. -7℃
  2. 3℃
  3. 11℃
  4. 18℃
(정답률: 59%)
  • 희망 반죽 온도를 맞추기 위해 필요한 물의 온도를 계산하는 문제입니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{물 온도} = (\text{희망온도} \times 3) - (\text{실내온도} + \text{밀가루온도} + \text{마찰계수})$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{물 온도} = (27 \times 3) - (20 + 20 + 30)$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{물 온도} = 11$$
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19. 1차 발효과정 중 생성되는 주요 물질은?

  1. 산소
  2. 탄산가스
  3. 글루텐
  4. 단백질
(정답률: 63%)
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20. 제빵 시 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 %가 가장 적당한가?

  1. 40~45%
  2. 50~55%
  3. 70~80%
  4. 90~95%
(정답률: 76%)
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2과목: 재료과학

21. 빵 굽기의 일반적인 설명으로 틀린 것은?

  1. 높은 온도에서 구울 때 오버 베이킹이 된다.
  2. 고율배합의 빵은 비교적 낮은 온도에서 굽는다.
  3. 너무 뜨거운 오븐은 빵의 부피가 적고 껍질이 진하다.
  4. 잔당 함유량이 높은 어린반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
(정답률: 65%)
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22. 데니시 페이스트리 제조시의 설명으로 틀린 것은?

  1. 소량의 덧가루를 사용한다.
  2. 발효실 온도는 유지의 융점보다 낮게 한다.
  3. 고배합 제품은 저온에서 구우면 유지가 흘러나온다.
  4. 2차 발효시간은 길게 하고, 습도는 비교적 높게 한다.
(정답률: 50%)
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23. 밀가루 빵에 부재료로 사용되는 사우어(sour)의 정의로 맞는 것은?

  1. 밀가루와 물을 혼합하여 장시간 발효시킨 혼합물
  2. 기름에 물이 분산되어 있는 유탁액
  3. 산과 향신료의 혼합물
  4. 산화/환원제를 넣은 베이스 믹스
(정답률: 46%)
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24. 새로운 팬의 사용방법으로 옳은 것은?

  1. 코팅되지 않은 팬은 218℃ 이하의 오븐에서 1시간 정도 굽는다.
  2. 실리콘으로 코팅된 팬은 고온으로 장시간 굽는다.
  3. 팬을 중성세제를 사용하여 씻고 물속에 보관한다.
  4. 사용 후에는 수세미로 깨끗이 씻어 이물질을 제거한다.
(정답률: 63%)
  • 코팅되지 않은 팬은 시즈닝 과정을 통해 표면에 유막을 형성시켜 빵이 달라붙지 않게 해야 하며, 이를 위해 $218^{\circ}C$이하의 오븐에서 1시간 정도 굽는 과정이 필요합니다.

    오답 노트
    실리콘 코팅 팬: 고온 장시간 가열 시 코팅이 손상됨
    보관 방법: 물속 보관 시 부식 위험이 있음
    세척 방법: 거친 수세미 사용 시 코팅이나 표면이 손상됨
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25. 냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?

  1. 완만동결법
  2. 자연동결법
  3. 오버나이트법
  4. 급속동결법
(정답률: 75%)
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26. 분할된 반죽을 둥그렇게 말아 하나의 피막을 형성토록 하는 기계는?

  1. 믹서(mixer)
  2. 오버헤드 프루퍼(overhead proofer)
  3. 정형기(moulder)
  4. 라운더(rounder)
(정답률: 68%)
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27. 중간발효의 목적이 아닌 것은?

  1. 글루텐의 배열을 제대로 조절하고 가스를 발생시켜 정형하기 쉽도록 하기 위해
  2. 분할, 둥글리기를 거치면서 굳은 반죽을 유연하게 만들기 위해
  3. 탄력성과 신장성 회복으로 밀어 펴기 중 반죽의 찢어짐을 방지하기 위해
  4. 빵의 향에 관계하는 발효산물인 알코올, 유기산, 방향성 물질을 얻기 위해
(정답률: 64%)
  • 중간발효는 분할과 둥글리기로 인해 긴장된 글루텐을 이완시켜 반죽을 유연하게 만들고, 가스를 발생시켜 정형을 쉽게 하며, 탄력성과 신장성을 회복해 반죽의 찢어짐을 방지하는 것이 주 목적입니다.

    오답 노트
    빵의 향에 관계하는 알코올, 유기산, 방향성 물질 생성은 주로 1차 발효 과정에서 이루어집니다.
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28. 빵의 포장과 냉각에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 빵 내부의 적정 냉각 온도는 20℃이다.
  2. 냉각 중 습도가 낮으면 껍질이 갈라지기 쉽다.
  3. 포장 목적은 수분증발 억제, 노화방지이다.
  4. 포장지는 저렴하고 위생적이어야 한다.
(정답률: 72%)
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29. 반죽의 흡수율에 영향을 미치는 요소에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 단백질 1% 증가시 흡수율은 5% 증가한다.
  2. 소금을 믹싱 초기에 넣으면 수분 흡수가 적다.
  3. 설탕 증가시 흡수율은 감소한다.
  4. 손상전분 증가시 흡수율이 증가한다.
(정답률: 50%)
  • 반죽의 흡수율은 원료의 성분과 배합 순서에 따라 달라집니다. 단백질 함량이 높아지면 수분 흡수력이 증가하지만, 그 정도는 단백질 $1\%$ 증가 시 흡수율 $1.5\%$ 증가하는 수준입니다.

    오답 노트
    소금 초기 투입: 글루텐 형성 억제로 수분 흡수 감소
    설탕 증가: 수분 경쟁으로 인해 흡수율 감소
    손상전분 증가: 표면적 증가로 수분 흡수 증가
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30. 정규시간이 50분이고 여유시간이 10분일 때 여유율은?

  1. 10%
  2. 12%
  3. 15%
  4. 20%
(정답률: 41%)
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3과목: 영양학

31. 전분이 호화됨에 따라 나타나는 현상이 아닌 것은?

  1. 팽윤에 의한 부피팽창
  2. 방향 부동성의 손실
  3. 용해현상의 감소
  4. 점도의 증가
(정답률: 36%)
  • 전분의 호화는 가열 시 물이 침투하여 팽윤되고 구조가 파괴되는 과정입니다. 이 과정에서 전분 입자가 느슨해지며 물에 대한 용해도가 증가하고 점도가 높아지며, 결정 구조가 파괴되어 방향 부동성을 상실하게 됩니다. 따라서 용해현상이 감소한다는 설명은 호화의 특성과 정반대되는 내용입니다.
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32. 식용유지로 튀김요리를 반복할 때 발생하는 현상이 아닌 것은?

  1. 발연점 상승
  2. 유리지방산 생성
  3. 카르보닐화합물 생성
  4. 점도 증가
(정답률: 51%)
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33. 전란의 수분 함량은 몇% 정도인가?

  1. 30~35%
  2. 50~53%
  3. 72~75%
  4. 92~95%
(정답률: 77%)
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34. 제과용 밀가루의 단백질과 회분의 함량으로 가장 적합한 것은?(아래는 단백질(%), 회분(%) 순입니다.)

  1. 4 ~ 5.5 , 0.2
  2. 6 ~ 6.5 , 0.3
  3. 7 ~ 9 , 0.4
  4. 10 ~ 11 , 0.5
(정답률: 55%)
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35. 포도당의 감미도가 높은 상태인 것은?

  1. 결정형
  2. 수용액
  3. β - 형
  4. 좌선성
(정답률: 54%)
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36. 지방산의 이중 결합 유무에 따른 분류는?

  1. 트랜스지방, 시스지방
  2. 유지, 라드
  3. 지방산, 글리세롤
  4. 포화지방산, 불포화지방산
(정답률: 63%)
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37. 과당이나 포도당을 분해하여 co2 가스와 알코올을 만드는 효소는?

  1. 말타아제(maltase)
  2. 인버타아제(invertase)
  3. 프로테아제(protease)
  4. 찌마아제(zymase)
(정답률: 70%)
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38. 시유의 탄수화물 중 함량이 가장 많은 것은?

  1. 포도당
  2. 과당
  3. 맥아당
  4. 유당
(정답률: 52%)
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39. 비중이 1.035인 우유에 비중이 1인 물을 1:1부피로 혼합하였을 때 물을 섞은 우유의 비중은?

  1. 2.035
  2. 1.0175
  3. 1.035
  4. 0.035
(정답률: 46%)
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40. 아밀로그래프의 기능이 아닌 것은?

  1. 전분의 점도 측정
  2. 아밀라아제의 효소능력 측정
  3. 점도를 B·U 단위로 측정
  4. 전분의 다소(多少) 측정
(정답률: 58%)
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41. 정상적인 빵 발효를 위하여 맥아와 유산을 첨가하는 물은?

  1. 산성인 연수
  2. 중성인 아경수
  3. 중성인 경수
  4. 알칼리성인 경수
(정답률: 51%)
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42. 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 반죽의 신장성을 알아보는 것은?

  1. 아밀로 그래프
  2. 패리노 그래프
  3. 익스텐소 그래프
  4. 믹소 그래프
(정답률: 74%)
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43. 효모에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 당을 분해하여 산과 가스를 생성한다.
  2. 출아법(budding)으로 증식한다.
  3. 제빵용 효모의 학명은 sacchar omyces serevisiae이다.
  4. 산소의 유무에 따라 증식과 발효가 달라진다.
(정답률: 47%)
  • 효모는 당을 분해하여 이산화탄소 가스와 에틸알코올, 유기산을 생성하는 미생물입니다. 단순히 산과 가스만을 생성한다고 정의하는 것은 불충분하며, 주된 발효 산물인 알코올 생성이 핵심입니다.

    오답 노트
    출아법 증식, 학명 saccharomyces serevisiae, 산소 유무에 따른 발효 조절은 효모의 정확한 설명입니다.
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44. 검류에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 유화제, 안정제, 점착제 등으로 사용된다.
  2. 낮은 온도에서도 높은 점성을 나타낸다.
  3. 무기질과 단백질로 구성되어 있다.
  4. 친수성 물질이다.
(정답률: 60%)
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45. 젤리화의 요소가 아닌 것은?

  1. 유기산류
  2. 염류
  3. 당분류
  4. 펙틴류
(정답률: 71%)
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46. 다음 중 감미가 가장 강한 것은?

  1. 맥아당
  2. 설탕
  3. 과당
  4. 포도당
(정답률: 80%)
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47. 신선한 우유의 평균 ph는?

  1. 12.8
  2. 10.8
  3. 6.8
  4. 3.8
(정답률: 71%)
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48. 밀가루가 75%의 탄수화물, 10%의 단백질, 1%의 지방을 함유하고 있다면 100g의 밀가루를 섭취하였을 때 얻을 수 있은 열량은?

  1. 386kcal
  2. 349kcal
  3. 317kcal
  4. 307kcal
(정답률: 71%)
  • 식품의 총 열량은 각 영양소의 함량에 에너지 계수(탄수화물·단백질 $4\text{kcal/g}$, 지방 $9\text{kcal/g}$)를 곱하여 합산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{Total kcal} = (\text{Carbohydrate} + \text{Protein}) \times 4 + (\text{Fat} \times 9)$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{Total kcal} = (75 + 10) \times 4 + (1 \times 9)$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{Total kcal} = 349\text{kcal}$$
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49. 갑작스러운 체액의 손실로 인해 일어나는 증상이 아닌 것은?

  1. 심한 경우 혼수에 이르게 된다.
  2. 전해질의 균형이 깨어진다.
  3. 혈압이 올라간다.
  4. 허약, 무감각, 근육부종 등이 일어난다.
(정답률: 59%)
  • 체액이 갑작스럽게 손실되면 혈액량이 감소하여 혈압이 오히려 떨어지게 됩니다.

    오답 노트
    심한 경우 혼수: 혈류량 감소로 뇌 혈류 부족 시 발생
    전해질 균형 파괴: 체액 손실 시 전해질 농도 변화 발생
    허약, 무감각, 근육부종: 전해질 불균형 및 수분 부족으로 인한 증상
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50. 다음 중 포화지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?

  1. 올리브유
  2. 버터
  3. 콩기름
  4. 홍화유
(정답률: 61%)
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4과목: 식품위생학

51. 제과 · 제빵의 부패요인과 관계가 먼 것은?

  1. 수분함량
  2. 제품색
  3. 보관온도
  4. ph
(정답률: 75%)
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52. 황색포도상구균이 내는 독소 물질은?

  1. 뉴로톡신
  2. 솔라닌
  3. 엔테로톡신
  4. 테트로도톡신
(정답률: 65%)
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53. 다음 식품첨가물 중 표백제가 아닌 것은?

  1. 소르빈산
  2. 과산화수소
  3. 아황산나트륨
  4. 차아황산나트륨
(정답률: 51%)
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54. 파리 및 모기 구제의 가장 이상적인 방법은?

  1. 살충제를 뿌린다.
  2. 발생원을 제거한다.
  3. 음식물을 잘 보관한다.
  4. 유충을 구제한다.
(정답률: 61%)
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55. 쥐를 매개체로 전염되는 질병이 아닌 것은?

  1. 돈단독증
  2. 쯔즈가무시병
  3. 신증후군출혈열(유행성출혈열)
  4. 렙토스피라증
(정답률: 63%)
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56. 세균성 식중독의 일반적인 특징으로 옳은 것은?

  1. 전염성이 거의 없다.
  2. 2차 감염이 빈번하다.
  3. 경구전염병보다 잠복기가 길다.
  4. 극소량의 균으로도 발생이 가능하다.
(정답률: 46%)
  • 세균성 식중독은 오염된 식품을 섭취함으로써 발생하는 질환으로, 사람 간의 전염성이 거의 없는 것이 일반적인 특징입니다.

    오답 노트
    2차 감염이 빈번하다: 2차 감염이 거의 없음
    경구전염병보다 잠복기가 길다: 경구 감염에 비해 잠복기가 짧음
    극소량의 균으로도 발생이 가능하다: 대량의 생균이나 독소에 의해 발병함
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57. 백색의 결정으로 감미도는 설탕의 250배이며 청량음료수, 과자류, 절임류 등에 사용되었으나 만성중독인 혈액독을 일으켜 우리나라에서는 사용이 금지된 인공 감미료는?

  1. 둘신
  2. 사이클라메이트
  3. 에틸렌글리콜
  4. 파라-니트로-오르토-툴루이딘
(정답률: 63%)
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58. 식품보존료로서 갖추어야 할 요건으로 적합한 것은?

  1. 공기, 광선에 안정할 것
  2. 사용방법이 까다로울 것
  3. 일시적으로 효력이 나타날 것
  4. 열에 의해 쉽게 파괴 될 것
(정답률: 75%)
  • 식품보존료는 식품의 저장성을 높이기 위해 사용되므로, 외부 환경 변화에도 효능이 유지되어야 합니다. 따라서 공기나 광선에 안정하여 쉽게 분해되지 않아야 합니다.

    오답 노트
    사용방법이 까다로울 것: 사용이 간편해야 함
    일시적으로 효력이 나타날 것: 지속적인 효력이 필요함
    열에 의해 쉽게 파괴 될 것: 가열 처리 시에도 안정적이어야 함
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59. 식품의 변패 현상 중에서 그 원인이 화학적인 것은?

  1. 마른 비스킷
  2. 언 고구마
  3. 멍든 사과
  4. 산패 식용유
(정답률: 74%)
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60. HACCP에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 식품위생의 수준을 향상 시킬 수 있다.
  2. 원료부터 유통의 전 과정에 대한 관리이다.
  3. 종합적인 위생관리체계이다.
  4. 사후처리의 완벽을 추구 한다.
(정답률: 65%)
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