1과목: 식품위생학
1. 방사선조사식품에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 식품을 일정시간 동안 이온화에너지에 노출시킨다.
- 발아억제, 숙도지연, 보존성향상, 기생충 및 해충사멸 등의 효과가 있다.
- 일반적으로 식품을 포장하기 전에 조사처리를 하고 그 후 건조 또는 탈기한다.
- 한번 조사처리한 식품은 다시 조사하여서는 아니된다.
2. 식품첨가물이 갖추어야 할 조건이 아닌 것은?
- 식품의 영양가를 유지할 것
- 식품의 상품가치를 향상시킬 것
- 화학명과 제조방법이 명확할 것
- 식품목적에 따라 다량의 첨가가 가능한 것
3. 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?
- 행정처분의 이행 여부 확인
- 식품 등의 신고의 수리 및 검사 시행
- 식품 등의 압류ㆍ폐기
- 시설기준의 적합 여부의 확인 검사
4. 수크랄로스(sucralose)의 특징과 사용실태에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 같은 중량의 설탕에 비해 600배의 단맛이 난다.
- 설탕을 원료로 하여 제조되어 설탕과 유사한 단맛을 나타낸다.
- 열량이 거의 없고 소량으로도 단맛을 낼 수 있어 설탕대체 용도로 식품의 제조ㆍ가공에 사용된다.
- 과자, 추잉껌에는 사용할 수 있으나 잼류, 음료수에는 사용할 수 없다.
5. 각 위생처리제와 그 특징이 바르게 연결된 것은?
- Hypochlorite - 사용범위가 넓지 않음
- Quats - Gram 음성균에 효과적임
- lodophors - 부식성이고 피부자극이 적음
- Acid anionics - 증식세포에 넓게 작용함
6. 3,4-benzopyrene에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 식품 중에는 불로 구운 고기에만 존재한다.
- 다핵 방향족 탄화수소이다.
- 발암성 물질이다.
- 대기오염 물질 중 하나이다.
7. 동물용의약품의 잠정기준적용 시 식용동물 등에 대해 ⌜식품의 기준 및 규격⌟에 별도로 잔류허용기준이 정해지지 아니한 경우 최우선 순위의 적용 기준은?
- CODEX 기준
- 유사 식용동물의 잔류허용기준 중 해당부위의 최대기준
- 일괄적으로 0.03mg/kg 이하 기준
- MRLs 기준
8. 멜라민의 기준에 대한 아래의 표에서 ( )안에 알맞은 것은?
- 0.5
- 1.0
- 1.5
- 2.5
-
CBT문제은행AI2026-04-06 01:04
식품 공전의 멜라민 기준에 따르면, 특수용도식품 및 축산물 가공품 이외의 '상기 이외의 모든 식품 및 식품첨가물'에 대한 멜라민 기준은 $2.5$ mg/kg 이하입니다. 따라서 빈칸에 알맞은 값은 $2.5$ 입니다.
10. 원유검사 방법과 거리가 먼 것은?
- Babcock test
- Resazurin reduction test
- Methylene blue reduction test
- Gutzeit method
11. 미생물, 식물과 동물에서 합성되어 이들 세포에서 흔히 발견되며 단백질을 함유한 식품을 저장하거나 발효와 숙성 과정에서 미생물의 작용으로 생성되는 유해물질은?
- 바이오제닉아민(biogenic amines)
- 퓨란(furan)
- 헤테로사이클릭아민(HCAs)
- 아크릴아마이드(acrylamide)
13. 식품 검체로부터 미생물을 신속하게 검출하는 방법에 해당하는 것은?
- PCR을 이용하는 방법
- stomacher를 이용하는 방법
- HPLC를 이용하는 방법
- ICP을 이용하는 방법
14. 마이코톡신류를 산출하는 곰팡이는 어떤 식품에 가장 번식하기 쉬운가?
- 곡류, 두류 등 탄수화물이 많고 건조가 불충분한 식품
- 어육, 식물종자 등 불포화지방산이 많은 식품
- 치즈, 건육 등 단백질이 풍부한 식품
- 염분과 수분이 다량 함유된 식품
15. 저온유통시스템(cold chain system)에 의한 어패류 유통과정 중 신선도 유지기간이 짧았다면 그 원인균으로 가장 가능성이 높은 것은?
- 호기성세균
- 호냉세균
- 호염세균
- 혐기성세균
18. 황색포도상구균에 대한 설명으로 틀린것은?
- 건강인은 이 균을 보균하고 있지 않으므로 보통의 가공과정에 의해 식품에 혼입되는 경우는 드물다.
- 소금농도가 높은 곳에서 증식한다.
- 건조 상태에서 저항성이 강하다.
- 식품이나 가검물 등에서 장기간(수개월) 생존하여 식중독을 유발한다.
19. 식품에서 생성되는 아크릴아마이드(acrylamide)에 의한 위험을 낮추기 위한 방법으로 잘못된 것은?
- 감자는 8℃ 이상의 음지에서 보관하고 냉장고에 보관하지 않는다.
- 튀김의 온도는 160℃ 이상으로 하고, 오븐의 경우는 200℃ 이상으로 조절한다.
- 빵이나 시리얼 등의 곡류 제품은 갈색으로 변하지 않도록 조리하고, 조리 후 갈색으로 변한 부분은 제거한다.
- 가정에서 생감자를 튀길 경우 물과 식초의 혼합물(1:1 비율)에 15분간 침지한다.
20. 훈연 중 살균효과를 내는 주요 물질은?
- cresol, ammonia
- formaldehyde, acetaldehyde
- skatol, phenol
- citric acid, histamine
2과목: 식품화학
21. 포도껍질의 주요 색은 어느 성분인가?
- 안토시아닌(anthocyanin)
- 플라보노이드(flavonoid)
- 클로로필(chlorophyll)
- 탄닌(tannin)
22. 다음과 같이 구성된 식품을 먹었을 때 몇 kcal를 섭취하였다고 볼 수 있는가?
- 256 kcal
- 294 kcal
- 214 kcal
- 303 kcal
23. 뉴턴 유체에 대한 설명 중 옳은 것은?
- 전단속도에 따라 전단응력이 비례적으로 감소한다.
- 알코올 등의 저분자성 액체는 뉴턴 유체의 흐름을 나타낸다.
- 뉴톤 유체의 점도는 온도에 따라 일정하다.
- 유동곡선의 중축 절편에 따라 여러 종류로 분류된다.
24. 지용성 비타민의 특성에 대한 설명 중 옳은 것은?
- 프로비타민 A로서 동일 함량 β-카로틴의 비타민 A활성은 α-카로틴 활성보다 크다.
- 프로비타민 D인 ergosterol은 자외선 조사보다는 가시광선 조사에 의해 비타민 D2로 더 잘 전환된다.
- 토코페롤 이성질체의 비타민 E 활성 순서는 α<β<γ<δ이다.
- 토코페롤의 일중항산소 소거기능은 δ<γ<β<α 순이다.
26. 유지의 산패도를 나타내는 것은?
- 헤네르값(Hener valre)
- 과산화물값(peroxide value)
- 아세틸값(acetyl value)
- 라이헤르트 마이슬값(Reichert-Meissl value)
28. 혈청 콜레스테롤을 낮출 수 있는 성분이 아닌 것은?
- HDL
- 리그닌(lignin)
- 필수지방산
- 시토스테롤(sitosterol)
29. 전통방식으로 제조되는 식혜의 주요 감미성분은?
- 갈락토오스(galactose)
- 락토오스(loctose)
- 전분(starch)
- 말토오스(maltose)
30. 식품의 갈변을 억제하는 방법으로 적합하지 않은 것은?
- 레몬즙에 담근다.
- 수분함량을 10~15%로 조절한다.
- 설탕물에 담근다.
- 저온 저장한다.
31. 교질용액(colloidal solution)의 특징으로 옳은 것은?
- 오래 방치하면 입자가 중력에 의해 가라앉는다.
- 빛을 산란시킨다.
- 입자의 직경이 1~10㎛이다.
- 일반 현미경으로 입자를 관찰할 수 있다.
32. 육류의 사후경직과 숙성에 대한 내용으로 틀린 것은?
- 육류를 숙성시키면 신장성이 감소되고 보수성은 증가한다.
- 사후경직 시 액토미오신(actomyosin)이 생성된다.
- 숙성 시 육질이 연해지고 풍미가 증가한다.
- 사후경직 시 글리코겐(glycogen) 함량과 pH가 낮아진다.
33. 쌀이나 옥수수를 이용하여 뻥튀기를 제조할 때 전분의 주요 변화에 대한 설명으로 옳은 것은?
- 고열에 의해 녹말전분의 규칙상이 사라지는 호화현상(gelatinization)이 주로 발생한다.
- 고열에 의해 호화된 전분의 재결정화인 노화(retrogradation) 현상이 주로 발생한다.
- 고열에 의해 알파전분이 베타전분으로 변화한다.
- 고열에 의해 녹말전분의 일부 글루코시드(glucoside) 결합이 절단되는 덱스트린이 주로 발생한다.
34. 인지질이 아닌 것은?
- 레시틴(lecithin)
- 세팔린(cephalin)
- 세레브로시드(cerebrosides)
- 카르디올리핀(cardiolipin)
35. 유지 산패 측정법에 대한 설명으로 옳은 것은?
- 과산화물값(peroxide value)과 공액 이중산값(conjugated dienoic acid)은 유지 일차산화 생성물을 측정하는 방법들이다.
- 아니시딘값(anisidine value)은 유지 일차산화 생성물인 2-alkenal을 측정하는 방법이다.
- 휘발성분 중 헥산알(hexanla)은 리놀렌산(linolenic acid)이 산화 시 발생하는 성분으로 이차산화정도를 측정하는데 활용된다.
- TBA값(thiobarbituric acid value)은 유지 일차산화 생성물인 (malonaldehyde)를 측정하는 방법이다.
36. 트랜스지방에 대한 설명으로 옳은 것은?
- 트랜스지방은 100g당 0.5g 미만일 때 “0”으로 표시할 수 있다.
- 트랜스지방 섭취는 LDL(저밀도 지방단백질) 콜레스테롤 수치를 감소시킨다.
- 불포화지방에 수소첨가 공정에 의해 주로 생성된다.
- 자연계에서는 트랜스지방이 검출되지 않는다.
37. 물, 청량음료, 식용유 등 묽은 용액은 어떤 유체의 특성을 나타내는가?
- Newton 유체
- Pseudoplastic 유체
- Bingham plastic 유체
- Dilatant 유체
38. 알돌축합반응(aldol condensation)은 마이야르(Maillard) 반응의 어느 단계에서 일어나는가?
- 초기단계
- 중간단계
- 최종단계
- 반응 후 단계
39. 다음 중 빛에 가장 민감하게 분해되는 비타민은?
- 비오틴(biotin)
- 판토텐산(pantothenic acid)
- 나이아신(niacin)
- 리보플라빈(riboflavin)
40. α-전분이 노화(Retrogradation)되면 X선 간섭도는?
- A 도형을 나타낸다.
- B 도형을 나타낸다.
- C 도형을 나타낸다.
- V 도형을 나타낸다.
3과목: 식품가공학
41. 통조림의 가열 살균을 위하여 살균 솥에 원료를 삽입할 때 그 통조림의 초기온도를 중요시하는 주요 이유는?
- 통조림의 내용물의 조리 상태가 변화되는 것을 막기 위해
- 유해 미생물의 계속적인 번식을 방지하기 위해
- 작업의 진도를 쉽게 알아보기 위해
- 통조림의 관내 중심온도가 살균온도로 유지되는 시간을 일정하게 하기 위해
43. 소금 절임 방법에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 소금농도가 15% 정도가 되면 보통일반세균은 발육이 억제된다.
- 일반적으로 소형어는 마른간법으로 대형어는 물간법으로 절인다.
- 마른간법과 물간법의 단점을 보완한 것이 개량물간법이다.
- 개량마른간법의 경우는 물간으로 가염지를 한다.
45. 식품에 방사선을 처리하는 공정에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 방사선을 조사하면 온도가 상승하므로 냉동식품살균은 불가능하다.
- 비타민 B1은 감마선에 비교적 민감한 반면 비타민 B2는 그렇지 않다.
- 방사선 처리시 formic acid, acetaldehyde 등의 분해산물이 생성된다.
- 방사선량의 단위는 Gy 이며 1 Gy는 1 J/kg 에 해당한다.
46. 두유를 제조할 때 불쾌한 냄새나 맛이 나고 두유의 수율이 낮은 문제를 개선하는 방법으로 틀린 것은?
- 끓는 물(80~100℃)로 콩을 마쇄하여 지방산패나 콩 비린내를 발생시키는 lipoxygenase를 불활성시키는 방법
- 콩을 NaHCO3 용액에 침지시켜 불린 뒤, 마쇄 전과 후에 가열처리해서 콩 비린내를 없애는 방법
- 데치기 전에 콩을 수세하고 껍질을 벗겨 사용하는 방법
- 낮은 온도에서 장시간 가열하여 염에 대한 노출을 증가시키는 방법
47. 활성글루텐을 만드는데 가장 적합한 건조기는?
- 플래쉬 건조기(flash dryer)
- 킬른 건조기(kiln dryer)
- 터널 건조기(trnnel dryer)
- 유동층 건조기(fluidized bed dryer)
48. 토마토 퓨레의 졸이기 공정 중 비중을 잴 때 방해가 되는 것은?
- 토마토의 색
- 토마토의 거품
- 토마토의 숙성 정도
- 토마토의 풍미
50. 각종 치즈에 대한 설명 중 틀린 것은?
- Cheddar cheese : American cheese 또는 Canadean cheese라고 부르며 원산지는 영국 Cheddar 마을이다.
- Parmesan cheese : 이탈리아의 Parma시가 원산이며 수분은 30%정도이며 12~15℃에서 2~3년간 숙성하여 제조한다.
- Romano cheese : 원산은 이탈리아로 수분이 34% 이하이고 2~3년간 숙성하여 제조한다.
- Edam cheese : 네덜란드가 원산이며 커드를 발효시키지 않는 점이 특징이다.
51. 수확한 과일 및 채소에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 산소를 섭취하여 효소적으로 산화되므로 이산화탄소를 내보내는 호흡작용을 하여 성분이 변화한다.
- 증산작용이 일어나 신선도와 무게가 변한다.
- 호흡작용은 수확 직후에 가장 저조하고 시간이 경과함에 따라 점차 강해진다.
- 고온성 과일 및 채소를 제외하고, 미생물이 번식하기 어려운 1~6℃ 정도가 저장을 위한 온도이다.
52. 분유 및 달걀분을 제조하는데 가장 알맞은 건조기는?
- 분무 건조기(spray dryer)
- 킬른 건조기(Kiln dryer)
- 터널 건조기(tunnel dryer)
- 냉동 건조기(freeze dryer)
53. 유지에 수소를 첨가하는 주요 목적이 아닌 것은?
- 안정성을 높임
- 불포화지방산에 기인한 냄새를 제거함
- 융점을 높힘
- 유리지방산을 제거함
54. 일반적인 CA 저장에 대한 설명으로 옳은 것은?
- 초기에 가스를 주입하거나 내용물 자체에 의해 발생하는 가스를 조절하지 않고 방치하는 방법이다.
- 저장수명에 저해되는 에틸렌이 발생하는 문제가 있다.
- 산소, 이산화탄소, 질소 등의 비율을 계속 측정하여 부족한 성분을 공급하는 장치가 필요하다.
- 플라스틱 필름이나 저장상자 등 20kg 이하의 소포장 단위에 매우 적합하다.
55. 근육의 사후변화 중 pH에 대한 설명으로 틀린 것은?
- pH 변화는 젖산의 축적에 기인한다.
- 도체의 체온이 아직 높은 상태에서 pH가 급속히 떨어지면 육단백질의 변성이 많이 일어나 단백질의 용해도가 저하된다.
- 사후 pH가 높을 때에는 보수력이 높고 미생물의 번식이 억제된다.
- 사후 pH가 높을 때에는 육색이 어두워 늙은 가축의 고기나 부패육으로 오해를 받기 쉬워 신선육으롯의 가치가 떨어진다.
56. 식육 연화제로서 공업적으로 이용하는 효소가 아닌 것은?
- 파파인(papain)
- 피신(ficin)
- 트립신(trypsin)
- 브로멜린(bromelin)
57. 미국에서 생산된 냉동감자 1container 분량의 무게(weight)가 355856N 일때, 냉동감자의 질량(1 container 분량)을 kg단위로 계산하면 약 몇 kg인가? (단, 이 지역에서의 중력가속도(g)는 9,8024 m/s2이고 중력환산계수(gc)는 1kgㆍm/Nㆍs2 이다.)
- 3488243 kg
- 36303 kg
- 355856 kg
- 35586 kg
59. 두부 응고제로서 물에 잘 녹으며, 많은 양 사용시 신맛을 낼 수 있는 것은?
- 황산칼슘(CaSO4)
- 염화칼슘(CaCl2)
- 글루코노델타락톤(glucono-δ-lactone)
- 염화마그네슘(MgCl2)
60. 70%의 수분을 함유한 식품을 건조하여 80%를 제거하였다. 식품의 kg당 제거된 수분의 양은 얼마인가?
- 0.14kg
- 0.56kg
- 0.7kg
- 0.8kg
4과목: 식품미생물학
61. 자외선조사에 의한 살균에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 동일한 DNA 사슬상의 서로 이웃한 purine 염기사이에 공유결합이 형성됨
- 260nm의 자외선이 살균력이 높음
- 불투명 물체를 통과한 자외선은 살균력이 약해짐
- 자외선 처리한 세균을 즉시 300~400 nm의 가시광선으로 조사하면 변이율이나 살균율이 감소
62. 식품과 주요 변패 관련 미생물이 잘못 연결된 것은?
- 시판 냉동식품 - Aspergillus 속
- 감자전분 - Bacillus 속
- 통조림 식품 - Clostridium 속
- 고구마의 연부현상 - Rhizopus 속
63. 단백질합성 과정에서 DNA를 주형으로 하여 mRNA를 합성하는 것을 무엇이라 하는가?
- 전사(transcription)
- 번역(translation)
- 복제(replication)
- 생합성(biosynthesis)
64. 미생물의 균수측정법 중 생균수 측정법에 해당되지 않는 것은?
- 현미경 직접계수법
- 표면평판법
- 주입평판법
- 최확수(MPN)법
65. 미생물의 변이를 유도하기 위한 돌연변이원으로 이용되지 않는 것은?
- acriflavine
- 페니실린
- 자외선
- 5-bromouracil
66. 주어진 온도조건에서 미생물 수를 90% 감소시키는데 소요되는 시간(분)을 나타내는 값은?
- Z 값
- D 값
- R 값
- S 값
67. 송이버섯목, 백목이균목 등과 같은 대부분의 버섯은 미생물 분류학상 어디에 속하는가?
- 담자균류
- 자낭균류
- 편모균류
- 접합균류
68. 일반적으로 미생물의 생육 최저 수분활성도가 높은 것부터 순서대로 나타낸 것은?
- 곰팡이 > 효모 > 세균
- 효모 > 곰팡이 > 세균
- 세균 > 효모 > 곰팡이
- 세균> 곰팡이 > 효모
69. 자연발생적 돌연변이가 일어나는 방법과 거리가 먼 것은?
- 염기전이(transition)
- 틀변환(frameshift)
- 삽입(intercalation)
- 염기전환(transversion)
70. 녹조류로서 균체단백질(SCP)로 이용되며 CO2를 이용하고 O2를 방출하는 것은?
- 효모(yeast)
- 지의류(lichens)
- 클로렐라(chlorella)
- 곰팡이(molds)
71. 박테리오파지(Banteriophage)가 감염하여 증식할 수 없는 균은?
- Bacillus subtilis
- Aspergillus oryzae
- Escherichia coli
- Clostrium perfringens
72. 미생물 돌연변이원 중 하나인 NTG에 대한 설명으로 틀린 것은?
- DNA의 guanine 잔기를 methyl화 하는 것이 주요 변이 기구이다.
- 염기를 alkyl화하여 염기짝의 변화를 초래한다.
- 변이 처리액의 pH와 온도가 변이율에 커다란 영향을 준다.
- 일반적으로 틀변환돌연변이(frame shift)형 변이를 유발한다.
74. 전분을 효소로 분해하여 포도당을 제조할 때 사용하는 미생물 효소는?
- Aspergillus 의 α-amylase와 acid pratease
- Aspergillus 의 glucoamylase와 transglucosidase
- Bacillus 의 protease와 α-amylase
- Aspergillus 의 α-amylase와 Rhizopus 의 glucoamylase
75. Saccharomyces cerevisiae 를 포도 착즙액에 접종하고 혐기적으로 배양할 때 주로 생성되는 물질은?
- 초산, 물
- 젖산, 이산화탄소
- 에탄올, 젖산
- 이산화탄소, 에탄올
76. 세균에서 일어나는 유전물질 전달(gene transfer) 방법이 아닌 것은?
- 형질전환(transformation)
- 형질도입(transduction)
- 전사(transcription)
- 접합(conjugation)
77. 세균이 그람 염색에서 그람양성과 그람음성의 차이를 보이는 것은 다음 중 무엇의 차이 때문인가?
- 세포벽(cell wall)
- 세포막(cell membrane)
- 핵(nucleus)
- 플라스미드(plasmid)
78. Baird-Parker 배지는 coagulase 양성인 포도상구균의 선택배지이다. 만약 어떤 균을 이 배지에 증식시켰더니 집락주위에 투명환이 생겼다면 이는 무엇을 의미하는가?
- 배지 중에 있는 단백질이 가수분해 되었다는 것이다.
- 배지 중에 있는 지방질이 분해되었다는 것이다.
- 배지 중에 있는 적혈구가 파괴된 것이다.
- 배지 중에 있는 탄수화물이 분해된 것이다.
79. 그람음성의 포자를 형성하지 않는 간균으로, 대개 주모에 의한 운동성이 있고 유당으로부터 산과 가스를 형성하는 균은?
- Salmonella typhi
- Shigella dysenteriae
- Proteus vulgaris
- Escherichia coli
5과목: 생화학 및 발효학
81. 의약용 인체 당단백질을 미생물을 이용하여 대량 생산하고자 할 때 가장 적절한 균주는?
- Saccharomyces cerevisiae
- Eschrichia coli
- Bacillus subtilis
- Coryebacterium glutamicum
82. 주정 발효시 술덫에 존재하는 성분으로 불순물인 fusel oil의 성분이 아닌 것은?
- methyl alcohol
- n-propyl alchol
- isobutyl alcohol
- isoamyl alcohol
83. 다음 중 β -lactam 계열의 항생물질인 것은?
- penicillin
- tetracycline
- chloramphenicol
- kanamycin
85. 오탄당 인산경로 (pentose phosphate pathway)의 생산물이 아닌 것은?
- NADPH
- CO2
- Ribose
- H2O
88. 연속배양의 장점에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 발효장치의 용량을 줄일 수 있다.
- 발효시간이 단축된다.
- 생산비를 절약할 수 있다.
- 잡균의 오염을 막을 수 있다.
89. 산업적으로 미생물에 의해 생산되는 중요한 발효 산물과 거리가 먼 것은?
- 미생물 균체(microbial cell)
- 합성항생제(synthetic antibiotic)
- 변형 화합물(transformed compound)
- 대사산물(metabolite)
90. 활성물질과 균주의 연결이 잘못된 것은?
- Vitamin B2 - Eremothecium ashbyii
- Ascorbic acid - Acetobacter suboxydans
- Isovitamin C - Pseudomonas fluorescens
- Carotenoid - Gluconobacter roseus
91. DNA에 대한 설명으로 틀린 것은?
- DNA는 이중나선 구조로 되어 있다.
- DNA 염기간의 결합에서 A와 T는 수소 삼중결합, G와 C는 수소 이중결합으로 되어있다.
- DNA에는 유전정보가 저장되어 있다.
- DNA 분자는 중성 pH에서 음(-) 전하를 나타낸다.
92. 효모배양 시 효모의 최고 수득량을 얻는 당의 공금 방식은?
- 효모의 당 동화비율보다 낮은 비율로 공급한다.
- 효모의 당 동화비율보다 높은 비율로 공급한다.
- 효모의 당 동화비율과 관계없이 배양초기에 많이 공급한다.
- 효모의 당 동화비율과 같은 비율로 공급한다.
93. 탁ㆍ약주 제조 시 올바른 주모관리의 방법이 아닌 것은?
- 담금품온은 22℃ 내외로 낮게 유지하여 오염균의 증식을 억제한다.
- 효모증식에 필요한 산소공급을 위해 교반한다.
- 담금배합은 술덧에 비해 발효제 사용비율을 높게 한다.
- 급수비율을 높게 하여 조기발효를 유도한다.
94. 보효소로서의 유리 nucleotide 와 그 작용의 연결이 옳은 것은?
- ADP/ATP : 인산기 전달
- UDP-glucose : α-ketoglutarate 산화의 에너지 공급
- GDP/GTP : phospholipid 합성
- IDP/ITP : 산화-환원 반응 시 산소의 공여체
95. DNA 분자의 purine 과 pyrimidine 염기쌍 사이를 연결하는 결합은?
- 공유결합
- 수소결합
- 이온결합
- 인산결합
96. Brevibacterium flavum 의 homoserine 영양요구변이주에 의한 lysine 발효에 해당되지 않는 것은?
- 외부에서 첨가한 소량의 homoserine 양에 상당하는 threonine 밖에 생합성되지 않는다.
- lysine이 아무리 다량 축적되어도 저해작용이 성립되지 않는다.
- boitin 첨가량이 충분하여야 한다.
- lysine과 threonine의 공존에 의해서는 저해작용이 성립되지 않는다.
97. 지방보다 탄수화물 함량이 더 많은 음식을 섭취하였을 때 더 많이 섭취하여야 할 비타민은?
- 비타민 B1
- 비타민 C
- 비타민 D
- 토코페롤(tocopherol)