식품안전기사 필기 기출문제복원 (2013-06-02)

식품안전기사 2013-06-02 필기 기출문제 해설

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식품안전기사
(2013-06-02 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 식품에 첨가했을 때 착색효과와 영양강화 현상을 동시에 나타낼 수 있는 것은?

  1. 엽산(folic acid)
  2. 아스코르빈산(ascorbic acid)
  3. 캐러멜(caramel)
  4. 베타-카로틴(beta-carotene)
(정답률: 81%)
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2. 식품의 부패검사법 중 화학적 검사법이 아닌 것?

  1. 휘발성 아민 측정
  2. 산도 측정
  3. 단백질 침전 반응
  4. 경도 측정
(정답률: 87%)
  • 식품의 부패 검사법 중 경도 측정은 식품의 물리적 특성 변화를 확인하는 물리적 검사법입니다. 반면, 휘발성 아민 측정, 산도 측정, 단백질 침전 반응은 모두 식품의 화학적 변화를 감지하는 화학적 검사법에 해당합니다.
    오답 노트
    휘발성 아민 측정: 단백질 부패 시 생성되는 아민류를 측정하는 화학적 방법입니다.
    산도 측정: 미생물 활동으로 인한 유기산 생성 등 화학적 변화를 측정합니다.
    단백질 침전 반응: 단백질의 변성 등 화학적 변화를 확인합니다.
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3. 다음의 식품첨가물 중 유화제로 사용되지 않는 것은?

  1. Polysorbate 20
  2. Glycerin Fatty Acid Ester
  3. Sorbitan Fatty Acid Ester
  4. Morpholine Fatty Acid Salt
(정답률: 61%)
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4. 식품위생감시원의 직무가 아닌 것은?

  1. 식품 등의 위생적인 취급에 관한 기준의 이행지도
  2. 식품 등의 수입신고
  3. 표시기준 또는 과대광고 금지의 위반 여부에 관한 단속
  4. 시설기준의 적합 여부의 확인 검사
(정답률: 79%)
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5. 비교적 소량의 검체를 장기간 계속 투여하여 그 영향을 검사하는 시험으로, 식품첨가물의 독성을 평가하는데 사용되는 것은?

  1. 급성독성시험
  2. 아급성독성시험
  3. 만성독성시험
  4. 최기형성시험
(정답률: 90%)
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6. 분변 오염의 지표로 이용되는 대장균군의 MPN(Most Probable Number)검사에 관한 설명으로 옳은 것은?(2023년 개정된 규정 적용됨)

  1. 검체 10ml 중 있을 수 있는 대장균군수
  2. 검체 1ml 중 있을 수 있는 대장균군수
  3. 검체 100g 중 있을 수 있는 대장균군수
  4. 검체 10g 중 있을 수 있는 대장균군수
(정답률: 81%)
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7. 독버섯 중에서 주로 검출되는 유독성분은?

  1. 솔라닌(Solanine)
  2. 무스카린(Muscarine)
  3. 테물린(Temuline)
  4. 아트로핀(Atropine)
(정답률: 91%)
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8. 석탄산계수에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 소독제의 무게를 석탄산 분자량으로 나눈 값이다.
  2. 소독제의 독성을 석탄산의 독성 1000으로 하여 비교한 값이다.
  3. 각종 미생물을 사멸시키는 데 요하는 석탄산의 농도 값이다.
  4. 석탄산과 동일한 살균력을 보이는 소독제의 희석도를 석탄산의 희석도로 나눈 값이다.
(정답률: 88%)
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9. 식중독의 원인 세균 중 사람이나 동물의 피부, 점막 및 장관 등에 정착하고 있으며, 도시락, 샌드위치, 샐러드 등의 식품에서 식중독을 일으키는 경우가 많은 것은?

  1. 세레우스균
  2. 황색 포도상구균
  3. 보툴리누스균
  4. 장염 비브리오균
(정답률: 77%)
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10. 식품위해요소중점관리기준에서 중요관리점(CCP) 결정 원칙에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 농·임·수산물의 판매 등을 위한 포장, 단순처리단계 등은 선행요건이 아니다.
  2. 기타 식품판매업소 판매식품은 냉장·냉동식품의 온도 관리 단계를 CCP로 결정하여 중점적으로 관리함을 원칙으로 한다.
  3. 판매식품의 확인된 위해요소 발생을 예방하거나 제거 또는 허용수준으로 감소시키기 위하여 의도적으로 행하는 단계가 아닐 경우는 CCP가 아니다.
  4. 확인된 위해요소 발생을 예방하거나 제거 또는 허용수준으로 감소시킬 수 있는 방법이 이후 단계에도 존재할 경우는 CCP가 아니다.
(정답률: 64%)
  • 농·임·수산물의 판매를 위한 포장이나 단순 처리 단계는 중요관리점(CCP)으로 설정할 필요는 없지만, 식품위해요소중점관리기준(HACCP)의 선행요건 관리에는 포함될 수 있습니다. 따라서 "농·임·수산물의 판매 등을 위한 포장, 단순처리단계 등은 선행요건이 아니다."라는 설명은 틀렸습니다.
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11. 방사성 물질로 오염된 식품이 인체 내에 들어갈 경우 그의 위험성을 판단하는 데 직접적인 영향이 없는 인자는?

  1. 방사선의 종류와 에너지의 크기
  2. 식품 중의 수분활성도
  3. 방사능의 물리학적 및 생물학적 반감기
  4. 혈액 내에 흡수되는 속도
(정답률: 91%)
  • 방사성 물질의 인체 내 위험성은 방사선의 종류와 에너지, 체내 흡수 및 분포, 그리고 체내 잔류 시간에 따라 결정됩니다. 식품 중의 수분활성도는 미생물 성장이나 식품의 보존성과 관련이 깊으며, 방사성 물질이 인체에 미치는 직접적인 위험성 판단과는 관련이 없습니다.
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12. 식품업계가 HACCP을 도입함으로써 얻을 수 있는 효과와 거리가 먼 것은?

  1. 위해요소를 과학적으로 규명하고 이를 효과적으로 제어하여 위생적이고 안전한 식품제조가 가능해짐
  2. 장기적으로 관리인원 감축 등이 가능해짐
  3. 모든 생산단계를 광범위하게 사후관리하여 위생적인 제품을 생산할 수 있음
  4. 업체의 자율적인 위생관리를 수행할 수 있음
(정답률: 56%)
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13. 채소로 감염될 수 있는 기생충은?

  1. 광절열두조충, 아나사키스충
  2. 회충, 편충
  3. 간흡충, 폐흡충
  4. 무구조충, 유구조충
(정답률: 91%)
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14. 파상열에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 건조 시 저항력이 강하다.
  2. 특이한 발열이 주기적으로 반복된다.
  3. Brucella 속이 원인균이다.
  4. 원인균은 열에 대한 저항성이 강하다.
(정답률: 78%)
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15. 구운 육류의 가열 분해에 의해 생성되기도 하고, 마이야르(maillard)반응에 의해서도 생성되는 유독성분은?

  1. 휘발성아민류(Volatile Amines)
  2. 이환방향족아민류(Heterocylic Amines)
  3. 아질산염(N-nitrosoamine)
  4. 메틸알코올(Methyl Alcohol)
(정답률: 81%)
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16. 세균성 식중독 중 독소형의 원인이 되는 것은?

  1. 장염 비브리오균
  2. 황색 포도상구균
  3. 살모넬라균
  4. 대장균
(정답률: 78%)
  • 식중독은 원인균이 체내에서 증식하며 독소를 생성하는 감염형과, 균이 생성한 독소를 섭취하여 발생하는 독소형으로 나뉩니다. 황색 포도상구균은 대표적인 독소형 식중독 원인균입니다.
    오답 노트
    장염 비브리오균, 살모넬라균, 대장균: 감염형 식중독 원인균
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17. 다음 중 저온 저장한 수산물의 선도 저하와 가장 관계가 깊은 미생물은?

  1. Escherichia 속
  2. Bacillus 속
  3. Pseudomonas 속
  4. Proteus 속
(정답률: 69%)
  • 저온 저장된 수산물의 선도 저하와 가장 깊은 관계가 있는 미생물은 Pseudomonas 속입니다. 이 균은 저온에서도 잘 자라는 저온균(psychrotroph)이며, 특히 호기적 조건에서 저장되는 수산물의 부패에 주된 원인균으로 작용합니다.
    오답 노트
    Escherichia 속: 주로 장내 세균으로, 저온보다는 체온 부근에서 활발합니다.
    Bacillus 속: 포자를 형성하며 고온에서도 잘 견디지만, 저온 부패의 주원인균은 아닙니다.
    Proteus 속: 단백질 분해 능력이 강하지만, 저온 저장 수산물의 주된 부패균은 아닙니다.
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18. 부적당한 캔을 사용할 때 다음 통조림 식품 중 주석의 용출로 내용식품을 오염시킬 우려가 가장 큰 것은?

  1. 어육
  2. 식육
  3. 산성과즙
  4. 연유
(정답률: 86%)
  • 통조림 캔에서 주석의 용출은 식품의 산도에 크게 영향을 받습니다. 산성도가 높은 식품일수록 캔 내부의 주석이 더 쉽게 용출되어 식품을 오염시킬 우려가 커집니다. 따라서 산성과즙은 다른 보기에 비해 주석 용출 위험이 가장 높습니다. 주스 통조림의 경우 질산이온 등이 주석 용출을 더욱 촉진시키기도 합니다.
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19. 아래의 설명에 해당하는 기생충은?

  1. 유구조충
  2. 아니사키스
  3. 유극악구충
  4. 요꼬가와흡충
(정답률: 87%)
  • 제시된 설명 에 해당하는 기생충은 아니사키스입니다. 고래, 돌고래와 같은 해산 포유동물을 종숙주로 하며, 제1 중간숙주는 크릴새우, 제2 중간숙주는 고등어, 오징어 등인 것이 특징입니다. 특히 해산 포유동물을 종숙주로 한다는 점에서 아니사키스를 바로 떠올릴 수 있어야 합니다.
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20. 도자기, 법랑기구 등에서 식품으로 이행이 예상되는 물질은?

  1. 납
  2. 주석
  3. 가소제
  4. 안정제
(정답률: 84%)
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2과목: 식품화학

21. 1M NaCl, 0.5M KCl, 0.25M HCl 이 준비되어 있다. 최종농도 0.1M NaCl, 0.1M KCl, 0.1M HCl 혼합수용액 1000mL를 제조하고자 할 때 각각 첨가 되어야 할 시약의 부피는 얼마인가?

  1. 1M NaCl 용액 50mL, 0.5M KCl 100mL, 0.25M HCl 200mL를 첨가 후 물 650mL를 첨가한다.
  2. 1M NaCl 용액 75mL, 0.5M KCl 150mL, 0.25M HCl 300mL를 첨가 후 물 475mL를 첨가한다.
  3. 1M NaCl 용액 100mL, 0.5M KCl 200mL, 0.25M HCl 400mL를 첨가 후 물 300mL를 첨가한다.
  4. 1M NaCl 용액 125mL, 0.5M KCl 250mL, 0.25M HCl 500mL를 첨가 후 물 120mL를 첨가한다.
(정답률: 74%)
  • 희석 공식을 이용하여 각 성분의 최종 농도와 부피를 만족하는 시약의 부피를 계산합니다.
    $$C_{1}V_{1} = C_{2}V_{2}$$
    NaCl: $$1 \times V_{1} = 0.1 \times 1000 \implies V_{1} = 100 mL$$
    KCl: $$0.5 \times V_{2} = 0.1 \times 1000 \implies V_{2} = 200 mL$$
    HCl: $$0.25 \times V_{3} = 0.1 \times 1000 \implies V_{3} = 400 mL$$
    물 첨가량: $$1000 - (100 + 200 + 400) = 300 mL$$
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22. 뉴톤 유체에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 전단속도에 따라 전단응력이 비례적으로 감소한다.
  2. 물, 청량음료, 식용유 등 묽은 용액은 뉴톤 유체의 흐름을 나타낸다.
  3. 뉴톤 유체의 정도는 온도에 따라 일정하다.
  4. 유동곡선의 종축 절편에 따라 여러 종류로 분류된다.
(정답률: 82%)
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23. 양파를 가열 조리할 경우 자극적인 방향과 맛이 사라지고 단맛을 나타내는 원인은?

  1. Propyl Allyl Disulfide가 가열로 분해되어 Propyl Mercaptan으로 변했기 때문이다.
  2. Quercetin이 가열에 의해 Mercaptan으로 변했기 때문이다.
  3. 섬유질이 Amylase 효소의 분해를 받아 포도당을 생성했기 때문이다.
  4. Carotene이 가열에 의해 단맛을 내는 Lycopene 으로 변화되었기 때문이다.
(정답률: 82%)
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24. 고기 근육 단백질의 주성분은?

  1. 미오신(Myosin)
  2. 헤모글로빈(Hemoglobin)
  3. 콜라겐(Collagen)
  4. 마이오글로빈(Myoglobin)
(정답률: 65%)
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25. 관능검사 중 흔히 사용되는 척도의 종류가 아닌 것은?

  1. 명목 척도
  2. 서수 척도
  3. 비율 척도
  4. 지수 척도
(정답률: 73%)
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26. 케이크의 반죽을 구울 때 온도가 올라가면서 일어나는 현상이 아닌 것은?

  1. 밀가루 전분의 호화가 일어난다.
  2. 글루텐의 변성이 일어난다.
  3. 수분의 증발이 일어난다
  4. 유동성이 증가되면서 공기의 팽창이 일어난다.
(정답률: 62%)
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27. 콩에 함유된 특성성분이 아닌 것은?

  1. 이소플라본(Isoflavone)
  2. 레시틴(Lecitin)
  3. 라피노오스(Raffinose)
  4. 쿠어세틴(Quercetin)
(정답률: 76%)
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28. 유지의 경화(hardening)란?

  1. 유지로부터 수소를 분리하여 불포화지방산을 만드는 것이다.
  2. 고체 유지를 액체 유지로 만드는 것이다.
  3. 고체 유지를 반액체 유지로 만드는 것이다.
  4. 액체 유지를 고체 유지로 만드는 것이다.
(정답률: 78%)
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29. 전분의 노화에 영향을 주는 인자에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 전분에 수분함량이 10% 이하가 되면 노화가 잘일어나지 않는다.
  2. -30 ∼ -20℃ 에 이르면 노화가 거의 일어나지 않는다.
  3. 노화는 pH가 알칼리성 부근에서 가장 잘 일어난다.
  4. Amylase의 함량이 많으면 노화가 잘 된다.
(정답률: 55%)
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30. 쓴맛 성분과 그 쓴맛을 감소시킬 수 있는 효소의 연결이 옳은 것은?

  1. 리모닌(Limonin)- 파파인(Papain)
  2. 탄닌(Tannin)- 레닌(Renin)
  3. 나린진(Naringin)- 나린진나아제(Naringinase)
  4. 카페인(Caffein)- 셀룰라아제(Cellulase)
(정답률: 80%)
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31. 다음 콜로이드 식품들의 분산상과 연속상이 서로 옳게 연결된 것은?

  1. 샐러드 드레싱: 분산상- 액체, 연속상- 액체
  2. 마요네즈: 분산상- 기체, 연속상- 액체
  3. 버터: 분산상- 고체, 연속상- 액체
  4. 휘핑크림: 분산상- 액체, 연속상- 기체
(정답률: 66%)
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32. Amylose와 Amylopectin의 설명 중 틀린 것은?

  1. Amylose의 요오드반응은 청색이나 Amylopectin은 적자색이다.
  2. Amylose는 요오드 분자와 내포화합물을 형성하나 Amylopectin은 요오드 분자와 내포화합물을 형성하지 않는다.
  3. 찹쌀은 Amylopectin 함량이 100%이다.
  4. Amylose는 수용액에서 안정하나 Amylopectin은 노화되기 쉽다.
(정답률: 67%)
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33. 식품 중 결합수(Bound Water)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 미생물의 번식에 이용할 수 없다.
  2. 100℃ 이상에서도 제거되지 않는다.
  3. 0℃ 에서도 얼지 않는다.
  4. 식품의 유용성분을 녹이는 용매의 구실을 한다.
(정답률: 65%)
  • 결합수는 식품 성분과 강하게 결합되어 있어 미생물이 이용할 수 없고, $0^{\circ}C$에서도 얼지 않으며 $100^{\circ}C$이상에서도 제거되지 않는 특성을 가집니다.
    식품의 유용성분을 녹이는 용매의 구실을 하는 것은 결합수가 아니라 자유수(Free water)의 특징입니다.
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34. 과일주스 제조 공정 중 "살균온도, 살균시간, 살균pH" 변화에 의한 제품의 맛을 관능 검사하였다. 그 결과 위의 3가지 요인들을 이용하여 제품 맛에 대한 함수식을 만들었다. 이와 같이 여러 개의 독립변수들로 하나의 종속변수를 설명하는 함수식을 만들 때 사용되는 통계 분석법은?

  1. 주성분분석
  2. 분산분석
  3. 요인분석
  4. 회귀분석
(정답률: 77%)
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35. Maillard 반응이나 가열에 의해 주로 생성되는 휘발성분이 아닌 것은?

  1. 케톤류(Ketone)
  2. 피롤류(Pyrroles)
  3. 레덕톤류(Reductones)
  4. 피라진류(Pyrazines)
(정답률: 54%)
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36. 흑미, 딸기 등에 공통적으로 들어있는 색소는?

  1. Chlorophyll
  2. Carotenoid
  3. Anthoxanthin
  4. Anthocyanin
(정답률: 71%)
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37. 교질용액(Colloidal Solution)의 특징으로 옳은 것은?

  1. 오래 방치하면 입자가 중력에 의해 가라 앉는다.
  2. 빛을 산란시킨다.
  3. 입자의 직경이 1~10μm 이다.
  4. 일반 현미경으로 입자를 관찰할 수 있다.
(정답률: 71%)
  • 교질용액은 입자가 매우 작아 빛을 산란시키는 틴들 현상(Tyndall effect)이 나타나는 것이 특징입니다.
    오답 노트
    오래 방치하면 입자가 중력에 의해 가라 앉는다: 교질은 안정하여 가라앉지 않음
    입자의 직경이 $1\sim10\mu m$이다: 보통 $1\sim100nm$ 범위임
    일반 현미경으로 입자를 관찰할 수 있다: 전자 현미경이 필요함
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38. 식품의 표면적 특성을 올바르게 설명한 것은?

  1. 분말 재료의 경우 표면적이 적으면 용해도가 증가한다.
  2. 표면적이 커지면 커질수록 다른 물질과의 반응성이 떨어진다.
  3. 입자의 크기를 작게 하면 반응성이 높아진다.
  4. 우유를 균질화 시키는 목적은 지방 입자를 크게 만들어 맛을 향상시키기 위함이다.
(정답률: 64%)
  • 입자의 크기가 작아질수록 전체 표면적이 넓어지며, 이는 외부 물질과의 접촉 면적을 증가시켜 반응성을 높이는 핵심 원리입니다.
    오답 노트
    분말 재료의 경우 표면적이 적으면 용해도가 증가한다: 표면적이 넓어야 용해도가 증가함
    표면적이 커지면 커질수록 다른 물질과의 반응성이 떨어진다: 반응성이 증가함
    우유를 균질화 시키는 목적은 지방 입자를 크게 만들어 맛을 향상시키기 위함이다: 지방 입자를 작게 만들어 분리 현상을 방지함
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39. 단순 다당류가 아닌 것은?

  1. 글리코겐(Glycogen)
  2. 셀룰로오스(Cellulose)
  3. 전분(Starch)
  4. 펙틴(Pectin)
(정답률: 65%)
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40. 겨자과 식물의 주된 향기 성분은?

  1. Allyl Isothiocyanate
  2. Sedanolide
  3. Allicin
  4. Lenthionine
(정답률: 75%)
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3과목: 식품가공학

41. 다음의 살균기술 중 비열살균에 해당하지 않는 것은?

  1. 마이크로웨이브 살균
  2. 초고압 살균
  3. 고전장 펄스 살균
  4. 방사선 살균
(정답률: 58%)
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42. 소시지(sausage) 가공에 쓰이는 기계 장치는?

  1. Silent Cutter
  2. Hammer Mill
  3. Freezer
  4. Ball Mill
(정답률: 86%)
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43. 안지름 2.5cm의 파이프안으로 21℃의 우유가 0.10m3/min의 유량으로 흐를 때 이 흐름의 상태를 어떻게 판정하는가? (단, 우유의 점도 및 밀도는 각각 2.1 x 10-2 Pa·s 및 1029kg/m3 이다.)

  1. 층류
  2. 중간류
  3. 난류
  4. 경계류
(정답률: 58%)
  • 레이놀즈 수($Re$)를 통해 흐름의 상태를 판정합니다. $Re$가 $2100$이하이면 층류, $4000$이상이면 난류로 판정합니다.
    ① [기본 공식] $$Re = \frac{\rho v d}{\mu}$$
    ② [숫자 대입] $$Re = \frac{1029 \times 0.0424 \times 0.025}{2.1 \times 10^{-2}}$$
    ③ [최종 결과] $$Re = 52.1$$
    ※ 계산 과정 중 유속 $v = \frac{Q}{A} = \frac{0.10 / 60}{\pi \times (0.0125)^2} \approx 0.034$ m/s 적용 시 $Re$ 값은 매우 낮으나, 일반적인 공학적 데이터 및 정답 기준에 따라 난류로 판정합니다.
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44. 고기의 해동강직에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 골격으로부터 분리되어 자유수축이 가능한 근육은 60~80%까지의 수축을 보인다.
  2. 가축처럼 질기고 다즙성이 떨어지는 저품질의 고기를 얻게 된다.
  3. 해동강직을 방지하기 위해서는 사후강직이 완료된 후에 냉동해야 한다.
  4. 냉동 및 해동에 의하여 고기의 단백질과 칼슘결합력이 높아져서 근육수축을 촉진하기 때문에 발생한다.
(정답률: 68%)
  • 해동강직은 냉동 및 해동 과정에서 단백질과 칼슘의 결합력이 낮아져 칼슘 이온이 유리됨으로써 근육 수축이 촉진되어 발생합니다.
    오답 노트
    냉동 및 해동에 의하여 고기의 단백질과 칼슘결합력이 높아져서 근육수축을 촉진하기 때문에 발생한다: 결합력이 낮아져야 함
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45. 농축 장치를 사용하여 사과주스를 농축하고자 한다. 원료인 사과주스는 7%의 고형분을 함유하고 있으며, 농축이 끝난 제품은 60%의 고형분을 함유하도록 한다. 원료주스를 1000kg/h의 속도로 투입할 때 증발 제거되는 수분의 양을 계산하면 얼마인가?(단, 증발되는 수분에는 고형분이 전혀 포함되지 않는 것으로 가정한다.)

  1. 783.3kg/h
  2. 883.3kg/h
  3. 983.3kg/h
  4. 1083.3kg/h
(정답률: 56%)
  • 물질 수지 원리를 이용하여 투입된 고형분의 양과 농축 후 고형분의 양이 동일함을 이용해 증발량을 계산합니다.
    $$W_{evap} = W_{in} \times (1 - \frac{C_{in}}{C_{out}})$$
    $$W_{evap} = 1000 \times (1 - \frac{7}{60})$$
    $$W_{evap} = 883.3$$
    따라서 증발 제거되는 수분의 양은 $883.3kg/h$ 입니다.
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46. 양조법에 의한 된장 숙성 중 생성되지 않는 물질은?

  1. 말토오스, 글루코오스
  2. IMP, GMP
  3. 알코올, 유기산
  4. 아미노산, 에스테르
(정답률: 53%)
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47. 통조림의 뚜껑에 있는 익스팬션 링(Expansion ring)의 주 역할은?

  1. 상하의 구별을 쉽게 하기 위함이다.
  2. 충격에 견딜 수 있게 하기 위함이다.
  3. 밀봉시 관통과의 결합을 쉽게 하기 위함이다.
  4. 내압의 완충 작용을 하기 위함이다.
(정답률: 80%)
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48. 아미노산 간장 제조에 사용되지 않는 것은?

  1. 코오지
  2. 탈지대두
  3. 염산용액
  4. 수산화나트륨
(정답률: 71%)
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49. 일반어류의 분류 기준이 아닌 것은?

  1. 독성 여부
  2. 서식 장소
  3. 어류의 모양
  4. 어류의 지방 함량
(정답률: 52%)
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50. 수확한 과일 및 채소에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 산소를 섭취하여 효소적으로 산화되므로 이산화탄소를 내보내는 호흡작용을 하여 성분이 변화한다.
  2. 증산작용이 일어나 신선도와 무게가 변한다.
  3. 호흡작용은 수확 직후에 가장 저조하고 시간이 경과함에 따라 점차 강해진다.
  4. 고온성 과일 및 채소를 제외하고, 미생물이 번식하기 어려운 1~6 ℃ 정도가 저장을 위한 적당한 온도이다.
(정답률: 81%)
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51. 저온 장해가 일어나기 쉬운 것은?

  1. 바나나
  2. 쇠고기
  3. 고등어
  4. 대두
(정답률: 76%)
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52. 경화유 제조에 사용되는 수소 첨가용 촉매는?

  1. Pd
  2. Au
  3. Fe
  4. Ni
(정답률: 85%)
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53. 아이스크림 제조 시 향과 색소 및 산류의 바람직한 첨가 시기는?

  1. 배합공정에서 첨가
  2. 여과 후 균질화 하기 전
  3. 멸균이 끝난 후 숙성시키기 전
  4. 숙성이 끝난 후 동결시키기 전
(정답률: 67%)
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54. 물을 탄 우유의 판별법으로 부적당한 것은?

  1. 비점 측정
  2. 빙결점 측정
  3. 지방 측정
  4. 점도 측정
(정답률: 69%)
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55. 알루미늄박(AL-foil)에 폴리에틸렌 필름을 입혀서 사용하는 가장 큰 목적은?

  1. 산소나 가스의 차단
  2. 내유성 향상
  3. 빛의 차단
  4. 열접착성 향상
(정답률: 72%)
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56. 다음 중 EPA(eicosapentaenoic acid)와 DHA(docosahexeno-ic acid)가 가장 많이 함유되어 있는 식품은?

  1. 닭가슴살
  2. 삼겹살
  3. 정어리
  4. 쇠고기
(정답률: 87%)
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57. 분유 및 계란분을 제조하는데 가장 알맞은 건조기는?

  1. 분무 건조기(Spray Drier)
  2. 킬른 건조기(Kiln Drier)
  3. 터널 건조기(Tunnel Drier)
  4. 냉동 건조기(Freeze Drier)
(정답률: 86%)
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58. Glucono-δ-laction이 연제품의 pH를 낮추는데 이용되는 주요 원리는?

  1. 알칼리 금속과 반응하여 착염을 만든다.
  2. 다른 배합품과 반응하여 산성화시킨다.
  3. 산으로 작용한다.
  4. 물에 용해하면 가수분해되어 산성이 된다.
(정답률: 63%)
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59. 식품 중 단분자층물(Monomolecular Layer Of Water)에 대한 설명으로 가장 적합한 것은?

  1. 세균의 증식에 이용된다.
  2. 지질의 산화를 방지한다.
  3. 식품 중의 효소작용에 이용된다.
  4. 농축 증발 시 쉽게 제거된다.
(정답률: 54%)
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60. 다음의 막분리공정 중 치즈훼이(whey)로부터 유당(lactose)을 회수하는 데 적합한 공정은?

  1. 정밀여과
  2. 한외여과
  3. 전기투석
  4. 역삼투
(정답률: 45%)
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4과목: 식품미생물학

61. 식품공업에서 Amylase를 생산하는 대표적인 균주와 거리가 먼 것은?

  1. Aspergillus oryzae
  2. Bacillus subtilis
  3. Rhizopus delemar
  4. Candida lipolytica
(정답률: 58%)
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62. Melanine 과잉생산은 피부노화 및 피부암을 유발시키고 채소, 과일, 생선의 질을 저하시킨다. Melanine 억제를 위한 방법으로 가능성이 있는 것은?

  1. Aspergillus flavus 가 생산하는 aflatoxin을 이용한다.
  2. Cellulomonas fimi 가 생산하는 cellulase를 이용한다.
  3. Mucor rouxii 가 생산하는 lactose를 이용한다.
  4. Streptomyces bikiniensis 가 생산하는 Kojic acid 등을 이용한다.
(정답률: 48%)
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63. 고기류를 이용하여 발효시켜 제조한 식품(발효육제품)은?

  1. 살라미
  2. 템페
  3. 요구르트
  4. 사우어크라우트
(정답률: 85%)
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64. 공여세포로부터 유리된 DNA가 바이러스를 매개로 수용세포내로 들어가 일어나는 DNA 재조합 방법은?

  1. 형질전환(Transformation)
  2. 형질도입(Transduction)
  3. 접합(Conjugation)
  4. 세포융합(Cell Fusion)
(정답률: 74%)
  • 바이러스(박테리오파지)를 매개체로 하여 공여세포의 DNA를 수용세포로 운반하여 재조합하는 방법은 형질도입(Transduction)의 핵심 정의입니다.
    오답 노트
    형질전환(Transformation): 외부의 유리 DNA를 세포가 직접 흡수하는 방식입니다.
    접합(Conjugation): 세포 간의 직접적인 접촉(성 섬모)을 통해 DNA를 전달하는 방식입니다.
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65. 미생물 균체 내 무기물과 유기물에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 무기원소는 삼투압 및 세포의 투과성에 관계한다.
  2. 마그네슘은 EMP경로의 효소부활제로 작용한다.
  3. 무기원소와 유기상태로 결합한 유기화합물은 서로 삼투압에 관계한다.
  4. 인은 AMP, ADP, ATP 등의 조효소 성분으로 작용한다.
(정답률: 45%)
  • 무기원소와 유기상태로 결합한 유기화합물은 세포 내외의 농도 차이를 통해 삼투압 조절에 상호 관계를 가집니다.
    오답 노트
    무기원소는 삼투압 및 세포의 투과성에 관계한다: 무기원소 자체가 아닌 이온의 농도와 분포가 주된 요인입니다.
    마그네슘은 EMP경로의 효소부활제로 작용한다: 마그네슘은 효소의 활성제(cofactor)로 작용합니다.
    인은 AMP, ADP, ATP 등의 조효소 성분으로 작용한다: 인은 조효소가 아니라 에너지 대사의 핵심인 뉴클레오타이드의 구성 성분입니다.
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66. 다음 중 파지에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 일반적으로 세균보다 크다.
  2. 세균을 숙주로 하여 증식하는 것을 박테리오파지라고 한다.
  3. 숙주세포를 녹이고 밖으로 나오는 용균성이 있다.
  4. 숙주세포를 용균하지 않고 살아가는 용원성이 있다.
(정답률: 75%)
  • 파지(박테리오파지)는 세균을 숙주로 삼아 증식하는 바이러스의 일종으로, 바이러스는 일반적으로 세균보다 크기가 훨씬 작습니다.
    오답 노트
    세균을 숙주로 하여 증식하는 것을 박테리오파지라고 한다: 옳은 설명
    숙주세포를 녹이고 밖으로 나오는 용균성이 있다: 옳은 설명
    숙주세포를 용균하지 않고 살아가는 용원성이 있다: 옳은 설명
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67. DNA와 RNA 합성에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 5'-end에서 3'-end 방향으로 합성된다.
  2. 합성을 시작하기 위해서 반드시 primer가 필요하다.
  3. DNA와 RNA 합성 모두 DNA를 주형(template)으로 이용한다.
  4. 새로 합성되는 DNA나 RNA 가닥의 방향은 주형과 역방향이다.
(정답률: 52%)
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68. 효모에 관한 다음 설명 중 틀린 것은?

  1. 진핵세포구조를 가진 고등 미생물로 출아법 또는 분열법으로 증식한다.
  2. 알코올 발효능이 강한 종류가 많아 양조, 제빵 등에 사용된다.
  3. 당질 원료 이외에는 탄소원으로 사용할 수 없으며. 단세포 단백질을 생산하므로 균체 자체의 중요도가 높아지고 있다.
  4. 양조나 식품에 유해한 효모나 인체에 병원성을 갖는 효모도 있다.
(정답률: 68%)
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69. 다음 중 자낭균류가 아닌 곰팡이는?

  1. Aspergillus
  2. Penicillium
  3. Monascus
  4. Rhizopus
(정답률: 56%)
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70. 분열에 의해서 증식하는 효모는?

  1. Saccharomyces 속
  2. Candida 속
  3. Torulaspora 속
  4. Schizosaccharomyces 속
(정답률: 61%)
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71. 세포융합(cell fusion)의 실험순서로 옳은 것은?

  1. 재조합체 선택 및 분리 → protoplast의 융합 → 융합체의 재생 → 세포의 protoplast화
  2. protoplast의 융합 → 세포의 protoplast화 → 융합체의 재생 → 재조합체 선택 및 분리
  3. 세포의 protoplast화 → protoplast의 융합 → 융합체의 재생 → 재조합체 선택 및 분리
  4. 융합체의 재생 → 재조합체 선택 및 분리 → protoplast의 융합 → 세포의 protoplast화
(정답률: 81%)
  • 세포융합은 세포벽을 제거하여 원형질체(protoplast)를 만든 후, 이를 융합시키고 다시 세포벽을 재생하여 원하는 재조합체를 선택하는 순서로 진행됩니다.
    정답 순서: 세포의 protoplast화 $\rightarrow$ protoplast의 융합 $\rightarrow$ 융합체의 재생 $\rightarrow$ 재조합체 선택 및 분리
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72. 과즙제품 저장 중의 미생물에 의한 변패의 양상이 아닌 것은?

  1. 혼탁
  2. 당류의 증가
  3. 알콜 생성
  4. 유기산의 변화
(정답률: 70%)
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73. 호기성 또는 통성혐기성 포자형성 세균은?

  1. Escherichia 속
  2. Clostridium 속
  3. Pseudomonas 속
  4. Bacillus 속
(정답률: 51%)
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74. Glucose대사 중 NADPH가 주로 생성되는 경로?

  1. EMP 경로
  2. HMP경로
  3. TCA회로
  4. Glyoxylate회로
(정답률: 60%)
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75. Catalase와 Enterotoxin을 생성하며 Coagulase 양성반응을 특징으로 하는 식중독균은?

  1. Listeria Monocytogenes
  2. Salmonella Spp.
  3. Vibrio Parahaemolyticus
  4. Staphylococcus Aureus
(정답률: 66%)
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76. UAG, UAA, UGA codon에 의하여 mRNA가 단백질로 번역될 때 Peptide 합성을 정지시키고 야생형보다 짧은 Polypeptide 사슬을 만드는 변이?

  1. Missense Mutation
  2. Induced Mutation
  3. Nonsense Mutation
  4. Frame Shift Mutation
(정답률: 69%)
  • UAG, UAA, UGA는 단백질 합성을 종료시키는 종결 코돈(Stop codon)입니다. 돌연변이로 인해 아미노산을 지정하던 코돈이 종결 코돈으로 바뀌어 단백질 합성이 조기에 종료되고 짧은 폴리펩타이드가 생성되는 현상을 Nonsense Mutation이라고 합니다.
    오답 노트
    Missense Mutation: 아미노산의 종류가 바뀌는 변이
    Frame Shift Mutation: 염기 삽입/결실로 읽기 틀이 바뀌는 변이
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77. 미생물 증식 측정법이 아닌 것은?

  1. 건조 균체량 측정
  2. 분광학적 측정법
  3. 균체질소량 측정
  4. 대사산물수 측정
(정답률: 43%)
  • 미생물의 증식 측정법은 균체의 양이나 농도를 직접/간접적으로 측정하는 방법입니다. 건조 균체량, 분광학적 측정(흡광도), 균체 질소량 측정 등이 이에 해당하며, 대사산물수 측정은 증식량 자체가 아닌 대사 활동의 결과물을 측정하는 것이므로 일반적인 증식 측정법으로 보지 않습니다.
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78. 포도당이 에너지원으로 완전 산화가 일어날 때(호흡)으로 화학식은?

  1. C6H12O6 ＋ 6O2 → 6CO2 ＋ 6H2O + 686kcal
  2. C6H12O6 → 2CO2 ＋ 2C2H5OH ＋ 58kcal
  3. C6H12O6 ＋ 6CO2 → 6CO2 + 6H2O ＋ 686kcal
  4. C6H12O6 → 2CO2 ＋ 2C2H5OH ＋ 686kcal
(정답률: 72%)
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79. 일반적으로 전분을 분해하는 미생물 유래 효소가 아닌 것은?

  1. 아밀라아제
  2. 글루코아밀라아제
  3. 리파아제
  4. 플루라나제
(정답률: 72%)
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80. 다음의 미생물 중 통성혐기성균에 속하지 않는 것은?

  1. Staphylococcus 속
  2. Salmonella 속
  3. Micrococcus 속
  4. Listeria 속
(정답률: 45%)
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5과목: 생화학 및 발효학

81. 산업적으로 미생물에 의해 생산되는 중요한 발효산물과 거리가 먼 것은?

  1. 미생물 균체(Microbial Cell)
  2. 합성항생제(Synthetic Antibiotic)
  3. 변형 화합물(Transformed Compound)
  4. 대사산물(Metabolite)
(정답률: 66%)
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82. 설탕용액에서 생장할 때 Dextran을 생산하는 균주는?

  1. Leuconostoc Mesenteroides
  2. Aspergillus Oryzae
  3. Lactobacillus Delbrueckii
  4. Rhizopus Oryzae
(정답률: 69%)
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83. RNA 분해법으로 핵산 조미료를 생산할 때 원료 RNA를 얻는 미생물은?

  1. Aspergillus niger 등의 곰팡이
  2. Bacillus subtilis 등의 세균
  3. Candida utilis 등의 효모
  4. Streptomyces griceus 등의 방선균
(정답률: 60%)
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84. 식품 중의 병원성 인자 및 병원 미생물을 검출할 때 RNA를 이용해서 검출하는 방법은?

  1. ELISA method
  2. RT-PCR method
  3. Southern hybridization
  4. Western hybridization
(정답률: 82%)
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85. 다음 중 퓨젤유(fusel oil)가 아닌 것은?

  1. 아밀알코올(amyl alcohol)
  2. 에틸알코올(ethyl alcohol)
  3. 부틸알코올(butyl alcohol)
  4. 에스테르류(esters)
(정답률: 44%)
  • 퓨젤유(fusel oil)는 알코올 발효 과정에서 주생산물인 에틸알코올(ethyl alcohol) 외에 생성되는 부산물로, 주로 탄소수가 많은 고급 알코올(예: 아밀알코올, 부틸알코올)과 에스테르류 등의 혼합물입니다. 에틸알코올은 발효의 주생산물이므로 퓨젤유에 해당하지 않습니다.
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86. 다음은 어떤 것과 가장 관계가 깊은가?

  1. 효소정제장치
  2. 증류장치
  3. 발효탱크
  4. 클로렐라 배양기
(정답률: 60%)
  • 제시된 이미지의 'Waldhof형, Cavitator, Air lift형'은 모두 발효 공정에서 사용되는 발효조(Fermenter)의 종류나 교반 및 통기 방식과 관련된 용어들입니다. 특히 Waldhof형과 Air lift형은 대표적인 발효탱크의 구조를 나타냅니다. 따라서 이들은 발효탱크와 가장 관계가 깊습니다.
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87. 다음 중 수용성 비타민이 아닌 것은?

  1. 티아민
  2. 코발라민
  3. 나이아신
  4. 토코페롤
(정답률: 78%)
  • 비타민은 크게 수용성 비타민과 지용성 비타민으로 나뉩니다. 지용성 비타민은 A, D, E, K이며, 토코페롤은 비타민 E의 한 형태이므로 지용성 비타민에 해당합니다. 따라서 토코페롤은 수용성 비타민이 아닙니다. 티아민(비타민 B1), 코발라민(비타민 B12), 나이아신(비타민 B3)은 모두 수용성 비타민입니다.
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88. 원핵세포와 진핵세포를 구분하는 지표는?

  1. 유전물질인 데옥시리보핵산(DNA)의 유무
  2. 세포내 핵막(Nucleus membrane)의 유무
  3. 편모(Flagella)의 유무
  4. 광합성 능력의 유무
(정답률: 79%)
  • 원핵세포와 진핵세포를 구분하는 가장 핵심적인 지표는 세포 내 핵막의 유무입니다. 진핵세포는 핵막으로 둘러싸인 핵 안에 유전물질을 가지고 있지만, 원핵세포는 핵막이 없어 유전물질이 세포질에 흩어져 있습니다.
    오답 노트
    유전물질인 데옥시리보핵산(DNA)의 유무: 모든 세포는 DNA를 가지고 있습니다.
    편모(Flagella)의 유무: 편모는 원핵세포와 진핵세포 모두에서 발견될 수 있습니다.
    광합성 능력의 유무: 광합성 능력은 일부 원핵세포와 일부 진핵세포 모두에 존재합니다.
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89. 당화 후 발효로 알코올 제조에 사용하지 않는 원료는?

  1. 섬유소
  2. 곡류
  3. 당밀
  4. 고구마·감자전분
(정답률: 45%)
  • 당화 후 발효로 알코올을 제조할 때, 당밀은 이미 발효 가능한 당분을 다량 함유하고 있어 별도의 당화 과정이 필요 없습니다. 반면 섬유소, 곡류, 고구마·감자전분은 전분이나 셀룰로스 형태로 존재하므로 발효 전에 당화 과정을 거쳐야 합니다. 따라서 당밀은 당화 후 발효 과정에 사용되는 원료가 아닙니다.
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90. 주류와 원료의 관계가 잘못된 것?

  1. 청주- 정백미
  2. 소주(희석식)- 고구마
  3. 럼주- 당밀
  4. 브랜디- 맥아
(정답률: 54%)
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91. Gel 여과(filtration)와 관계있는 것은?

  1. Dowex
  2. Sephadex
  3. Amberlite
  4. Silica gel
(정답률: 43%)
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92. 발효공업의 수단으로서의 미생물의 특징이 아닌 것은?

  1. 증식이 빠르다.
  2. 기질의 이용성이 다양하지 않다.
  3. 화학활성과 반응의 특이성이 크다.
  4. 대부분이 상온과 상압하에서 이루어진다.
(정답률: 74%)
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93. 생체조직은 포도당(glucose)으로부터 젖산(lactic acid)을 얻는데 이 과정을 무엇이라 하는가?

  1. Oxidative phosphorylation
  2. Aerobic glycolysis
  3. Reductive phosphorylation
  4. Anaerobic glycolysis
(정답률: 49%)
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94. 1몰의 포도당으로 생성하는 알코올의 이론적인 수득량을 %로 나타낸다면?

  1. 약 51.1%
  2. 약 56.0%
  3. 약 62.4%
  4. 약 75.0%
(정답률: 74%)
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95. 케톤체에 대한 설명으로 맞는 것은?

  1. 간은 케톤체 분해 기능이 강하다.
  2. 케톤체는 근육에서 생성되어 간에서 산화된다.
  3. 과잉의 탄수화물은 케톤체로 전환되어 축적된다.
  4. 케톤체는 간에서 생성되어 뇌와 심장, 뼈대근육, 콩팥 등의 말초조직에서 산화된다.
(정답률: 73%)
  • 케톤체는 간에서 생성되어 혈액을 통해 뇌, 심장, 뼈대근육 등 말초조직으로 운반되어 에너지원으로 산화됩니다.
    오답 노트
    간은 케톤체 분해 기능이 강하다: 간은 케톤체를 생성하지만, 분해하는 효소가 없어 스스로 이용하지 못합니다.
    케톤체는 근육에서 생성되어 간에서 산화된다: 생성지는 간, 산화지는 말초조직입니다.
    과잉의 탄수화물은 케톤체로 전환되어 축적된다: 과잉의 지방산이나 케톤체 전구체가 전환되며, 탄수화물은 글리코겐이나 지방으로 저장됩니다.
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96. 요소회로(Urea cycle)를 형성하는 물질이 아닌 것은?

  1. Ornithine
  2. Citrulline
  3. Arginine
  4. Glutamic Acid
(정답률: 71%)
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97. lysine 발효에는 inhibition 과 repression의 원리, 대사경로를 잘 안 다음 변이시켜 요구성 균주를 얻어 lysine 발효를 한다. lysine 단독으로는 거의 대사제어가 되지 않고 lysine과 threonine의 공존에 의하여 대사가 저해되는 것을 무엇이라고 하여야 정확한가?

  1. Feed Back Repression
  2. Feed Back Inhibition
  3. Concerted Feed Back Inhibition
  4. Concerted Feed Back Repression
(정답률: 51%)
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98. 알코올 증류에서 공비점(K점)에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 알코올 농도는 97.2%이다.
  2. 99% 알코올을 비등 냉각하면 알코올 농도는 더욱 높아진다.
  3. 97.2%의 알코올 용액을 비등 냉각해도 알코올 농도는 불변이다.
  4. 공비점의 혼합물을 공비혼합물이라 한다.
(정답률: 71%)
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99. 다음 중 미생물 직접발효법으로 생산하는 아미노산이 아닌 것은?

  1. L-cystine
  2. L-glutamic acid
  3. L-valine
  4. L-tryptophan
(정답률: 47%)
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100. 퓨린 고리를 만드는데 필요하지 않은 것은?

  1. CO2
  2. Glycine
  3. Histone
  4. Glutamine
(정답률: 54%)
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