1과목: 식품위생학
1. 어떤 첨가물의 LD50 의 값이 적다는 것은 어느 것을 의미하는가?
- 독성이 작다.
- 독성이 크다.
- 보존성이 작다.
- 보존성이 크다.
3. 굴, 모시조개에 의한 식중독의 독성분은?
- 삭시톡신(saxitoxin)
- 베네루핀(venerupin)
- 테트로도톡신(tetrodotoxin)
- 에르고톡신(ergotoxin)
5. 생성량이 비교적 많고 반감기가 길어 식품에 특히 문제가 되는 핵종만으로 된 것은?
- 131I, 137Cs
- 131I, 32P
- 129Te, 90Sr
- 137Cs, 90Sr
7. 다음 기생충과 그의 중간 숙주와의 관계를 나타낸 것 중 연결이 잘못된 것은?
- 간흡충 - 붕어
- 폐흡충 - 가재
- 유구조충 - 돼지
- 광절열두조충 - 양
8. 바다생선회를 원인식으로 발생한 환자를 조사한 결과 기생충의 자충이 원인이었다고 한다면 어느 기생충과 관련이 깊은가?
- 선모충
- 동양모양선충
- 간흡충
- 아니사키스충
9. 유연 포장재료 중 고분자물질인 셀로판의 성질에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 일반적으로 독성이 없다.
- 표면의 광택과 색채의 투명성이 대단히 좋다.
- 대전성이 있어서 먼지 같은 것을 잘 흡착하며 증기의 투과성이 적다.
- 열접착성과 내수성, 인열저항이 적다.
10. BGLB(Brilliant green lactose bile) 배지가 주로 이용되는 시험은?
- 대장균군(coliform group)의 확정 및 완전시험
- 장구균(enterococcus)의 정량적 시험
- 대장균군의 추정시험
- 아플라톡신을 생산하는 균의 검사
11. 다음 중 바르게 연결된 것은?
- 감자 - 무스카린(muscarine)
- 면실유 - 고시폴(gossypol)
- 수수 - 아미그달린(amygdalin)
- 독미나리 - 에르고톡신(ergotoxin)
12. 원유검사 방법과 거리가 먼 것은?
- Babcock test
- Resazurin reduction test
- Methylene blue reduction test
- Gutzeit method
13. 다음과 같은 특성을 갖는 식품 기계장치의 세정 방법은?
- 분해 세정법
- CIP 법(cleaning in place)
- HACCP 법
- Clean room 법
-
CBT문제은행AI2026-04-06 05:41
제시된
설명은 기계를 분해하지 않고 조립된 상태 그대로 장치 내부에 세척액을 순환시켜 세척, 헹굼, 살균하는 방법인 CIP(Cleaning In Place) 법에 대한 것입니다. 이는 식품 생산 설비의 위생 관리에 매우 효율적인 방법입니다.
16. 식품 중의 단백질, 탄수화물 및 지질 등의 식품성분이 미생물의 작용으로 분해되어 악취와 유해물질을 생성하여 식품 가치를 잃어버리는 현상은?
- 발효
- 부패
- 변패
- 열화
17. Sodium L-ascorbate는 주로 어떤 목적에 이용되는가?
- 살균작용은 약하나 정균작용이 있으므로 보존료로 이용된다.
- 산화방지력이 있으므로 식용유의 산화방지 목적으로 사용된다.
- 수용성이므로 색소의 산화방지에 이용된다.
- 영양 강화의 목적에 적합하다.
18. 식품공장에서 미생물 수의 감소 및 오염물질 제거 목적으로 사용하는 위생처리제가 아닌 것은?
- Hypochlorite
- Chlorine dioxide
- 제 4급 암모늄 화합물
- Ascorbic acid
19. 어패류의 부패에 관련된 설명으로 옳은 것은?
- 일반적으로 백색육 생선은 적색육 생선보다 부패 속도가 빠르다.
- 스트레스 등의 치사조건은 어패류의 사후 품질에 영향을 주지 않는다.
- 굴의 부패속도가 느린 것은 다량 포함된 glycogen이 젖산으로 분해되어 산성 pH가 오래 유지되기 때문이다.
- 일반적으로 부패세균은 산성 영역에서 잘 증식하므로 어패류의 산도는 부패속도 추정의 좋은 요소이다.
20. 복어독(tetrodotoxin)의 설명으로 바르지 않는 것은?
- 단백질성 독소중에서 독력이 가장 강함
- 불수용성-내열성-빛에 안정-알칼리에 약함
- 부위별로 독소농도가 달라 난소나 간에 많고 근육에서는 거의 없음
- 자율운동신경계를 차단하여 마비증상을 일으켜 사망에 이르게 함
2과목: 식품화학
21. 밀가루의 이화학적 특성으로 맞게 설명한 것은?
- 밀가루의 단백질은 글루타민이다.
- 라이신(lysine), 메티오닌(methionine) 등의 아미노산이 부족하여 영양학적으로 불완전하다.
- 표백제의 사용으로 카로티노이드 계통의 색소가 제거되면 안토시아닌계 색소만 남는다.
- 박력분은 단백질의 함량이 12 % 이상이다.
22. 클로로필(chlorophyll)에 강산을 작용시켰을 때 생성되는 물질은?
- Pheophytin
- Pheophorbide
- Chlorin
- Methyl chlorophyllide
24. 식이섬유에 대한 설명 중 가장 옳지 않은 것은?
- 식이섬유에는 리그닌(lignin), 셀룰로오스(cellulose), 펙틴(pectin), 헤미셀룰로오스(hemicellulose) 등이 포함된다.
- 식이섬유는 일반적으로 Ca++, Zn++ 등의 중요한 무기물 뿐만 아니라 Cd++, Hg++ 등의 독성 무기물과도 결합하여 흡수를 저해한다.
- 리그닌과 대부분의 셀룰로오스는 발효되지 않고 변으로 배설되기 때문에 식사중에 식이섬유의 양이 증가하면 변의 양도 증가한다.
- 식이섬유는 여러 가지 건강증진효과를 지니기 때문에 필요 이상 많이 섭취해도 건강에 좋다.
26. 검정콩은 장 이완작용, 신장이나 간장의 강화작용, 고혈압이나 동맥경화 개선작용, 해열이나 해독작용, 피로회복작용 등의 생리활성을 지니는 것으로 알려져 있다. 다음중 검정콩의 생리활성 성분과 가장 거리가 먼 것은?
- Isoflavone
- Daidzin
- Saponin
- Mineral
27. 전단응력이 전단속도에 정비례하는 형태의 뉴톤 유체(Newtonian fluid)가 아닌 것은 어느 것인가?
- 홍차
- 맥주
- 우유
- 토마토케찹
29. 식육의 풍미(flavor)는 어떤 반응에 의하여 최초로 생기게 되는가?
- 탈탄산 반응
- 아미노-카르보닐 반응
- 아미노전이 반응
- 인산화 반응
30. 염기성 아미노산은 어떤 것인가?
- 글루탐산(glutamic acid)
- 아스파르트산(aspartic acid)
- 아르기닌(arginine)
- 글리신(glycine)
31. 고추, 토마토와 같은 식품의 적색은 주로 어떤 색소에 의하여 나타나는가?
- 플라보노이드
- 카로티노이드
- 클로로필
- 안토시안
32. 거품과 관련된 설명 중 틀린 것은?
- 맥주와 샴페인은 가압하에서 탄산가스를 다량 용해시킨 것이다.
- 액체 중에 공기와 같은 기체가 분산된 것이 거품이다.
- 빵이나 카스텔라는 거품을 이용하여 부드러운 식감을 지니게 한 것이다.
- 거품을 제거하기 위해서는 거품의 표면장력을 높여주어야 한다.
34. 알콜을 첨가했을 때 응고 침전되는 성질을 이용하는 것은?
- 우유의 신선도 측정
- 요구르트 제조
- 아이스크림 제조
- 치즈 제조
35. 심한 운동을 할 때 숨이 차서 많은 양의 산소를 충분히 공급하여 주지 못하면서 해당 작용 과정을 통하여 생성되는 물질이 있다면 이 물질은 무엇인가?
- 젖산
- 글루콘산
- 구연산
- 인산
36. 최근 숙성육(냉장육)의 소비가 급격히 증가하고 있다. 육의 숙성과정 중에 일반적으로 발생하는 문제점이라고 보기 가장 어려운 것은?
- 육색의 변화
- 육단백질의 변화
- 수분의 손실로 인한 감량
- 미생물의 번식
37. 전분의 노화현상 방지책이 아닌 것은?
- 냉장고에 저장한다.
- 설탕을 첨가한다.
- 빙점 이하에서 수분 함량을 15 % 이하로 억제한다.
- 유화제를 사용한다.
38. 요오드 반응이 무색으로 나타나는 것은?
- 아밀로펙틴(amylopectin)
- 아밀로덱스트린(amylodextrin)
- 에리트로덱스트린(erythrodextrin)
- 말토텍스트린(maltodextrin)
39. 식품의 조직감 중 국수의 반죽처럼 길게 늘어나는 신전성을 측정하는 장치로 이용되고 있는 것은?
- 익스텐소그래프(extensograph)
- 점도계(viscometer)
- 패리노그래프(farinograph)
- 아밀로그래프(amylograph)
40. 만유론산(mannuronic acid)이 주성분인 다당류는?
- 한천(agar - agar)
- 알긴산(alginic acid)
- 펙틴(pectin)
- 글리코겐(glycogen)
3과목: 식품가공학
41. 템페(tempeh)의 설명과 다른 것은?
- Bacillus natto 에 의하여 만들어진다.
- 인도네시아의 전통 발효식품으로 시작되었다.
- 증자한 콩을 바나나 잎에 포장하여 2∼3일 발효시켜 얻는다.
- Rhizopus 속의 곰팡이에 의하여 만들어진다.
42. 상업적 살균법을 가장 잘 설명한 것은?
- 고온살균을 말한다.
- 저온살균을 말한다.
- 식품공업에서 제품의 유통기간을 감안하여 문제가 발생하지 않을 수준으로 처리하는 부분살균을 말한다.
- 간헐살균을 말한다.
43. 식품공학의 기본적인 이론을 설명한 것 중 틀린 것은?
- 식품가공공정에서 에너지 수지식은 열역학 제 1법칙인 에너지보존의 법칙이 적용된다.
- 투입된 에너지는 떠나는 에너지와 축적된 에너지의 합과 같다.
- 비열은 식품의 품온을 Δ t 만큼 상승시키는데 소요되는 열량을 말한다.
- 식품의 엔탈피는 항상 일정하다.
44. 샐러드유(salad oil)의 특성과 거리가 먼 것은?
- 불포화 결합에 수소를 첨가한다.
- 색과 냄새가 없다.
- 저장 중에 산패에 의한 풍미의 변화가 적다.
- 저온에서 혼탁하거나 굳어지지 않는다.
45. 의사 가소성유동(pseudo-plastic flow)을 나타내는 물질은?
- 밀가루 반죽
- 전분젤(starch gel)
- 20% 설탕용액
- 과실퓨레(fruit puree)
46. 계란 중 콜레스테롤 함량을 낮게 하는 방법으로 부적당한 것은?
- 난황으로부터 콜레스테롤을 용매 추출한다.
- 사료의 배합을 조절하여 계란에 콜레스테롤 함량이 낮도록 한다.
- 계란을 가열처리 한다.
- 난백과 난황을 분리하여 난황에 있는 지방을 제거한다.
47. 가당연유의 살균 목적이 아닌 것은?
- 미생물 살균, 효소를 파괴하기 위해
- 첨가한 설탕의 완전한 용해를 시키기 위해
- 농축시 가열면의 우유가 늘어붙는 것을 방지하여 증발이 신속히 되게 위해
- 단백질에 적당한 열변성을 주어서 제품의 농후화를 촉진시키기 위해
52. 통조림의 뚜껑에 있는 익스팬션 링(Expansion ring)의 주 역할은?
- 상하의 구별을 쉽게 하기 위함이다.
- 충격에 견딜 수 있게 하기 위함이다.
- 밀봉시 관통과의 결합을 쉽게 하기 위함이다.
- 내압의 완충 작용을 하기 위함이다.
53. 아미노산 간장의 제조과정에서 "중화" 에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 단백질 분해가 끝난 분해액에 NaOH의 포화용액으로 중화시킨다.
- 단백질 분해가 끝난 분해액에 Na2CO3의 분말을 표면에 조금씩 뿌리면서 교반하여 CO2 의 발생이 없을 때까지 계속한다.
- 중화의 최적 pH는 7.5이며, 이 때 휴민(humin) 물질을 제거하여 빛깔과 투명도가 좋아진다.
- 중화 온도가 너무 높으면 쓴맛이 생기므로 60℃ 이하에서 중화시켜야 한다.
54. 이성화당을 설명한 것으로 틀린 것은?
- 설탕과 같은 단맛을 가지며, 용해도가 높고 분자량이 작으므로 삼투압이 높은 성질이 있다.
- 삼투압이 설탕보다 높기 때문에 미생물에 대한 안정성과 잼, 젤리 등의 저장성 향상 등을 위한 목적으로 사용할 수 있다.
- 음료제품, 유가공품, 제과, 아이스크림 등에 사용되고 있다.
- 인체의 유용 장내세균인 비피더스(Bifidus)균을 증식시키는 증식인자로 알려져 있다.
55. 추출법(抽出法)에 의한 제유(製油)시 추출에 가장 많이 쓰는 용제는?
- 헵탄(heptane)
- 핵산(hexane)
- 벤젠(benzene)
- 에테르(ether)
56. 식품을 급속히 냉동시켰을 때 생성된 얼음 결정의 크기는 어떻게 변하게 되겠는가?
- 다수의 큰 얼음결정이 생성됨
- 다수의 작은 얼음결정이 생성됨
- 소수의 큰 얼음결정이 생성됨
- 소수의 작은 얼음결정이 생성됨
58. 쇠고기를 갈아 둥근 구형으로 만든 덩어리가 송풍식으로 냉동되고 있다. 쇠고기의 온도는 빙점까지 냉각되어 있으며 송풍공기의 온도는 -20℃이다. 쇠고기 덩어리는 지름 8 ㎝, 밀도 1000 ㎏/m3· K이며, 빙점은 -1.25℃이고 융해 잠열은 250 kJ/㎏ 이다. 송풍공기의 대류열전달계수는 50 W/m2· K이고 냉동된 쇠고기의 열전도도는 1.2 W/m· K 이다. Plank 방정식(구형물체의 P값은 1/6, R값은 1/24를 적용)을 이용하여 냉동시간은 얼마인가?
- 1.04 h
- 1.81 h
- 2.051 h
- 4.01 h
60. 밀가루 반죽(Dough)의 탄력성과 안정성을 측정하고 기록하는 기기는?
- Farinograph
- Consistometer
- Amylograph
- Extensograph
4과목: 식품미생물학
61. 다음 곰팡이속들 중 불완전균류가 아닌 것은?
- Cladosporium 속
- Fusarium 속
- Absidia 속
- Trichoderma 속
62. 식품공장에서의 일반적인 파아지(phage) 예방법이 아닌 것은?
- 2종 이상의 균주 조합 계열을 만들어 2~3일마다 바꾸어 사용한다.
- 항생물질의 낮은 농도에 견디고 정상발효를 행하는 내성 균주를 사용한다.
- 공장 내의 공기를 자주 바꾸어 주거나 온도, pH 등의 환경조건을 변화시킨다.
- 공장과 주변을 청결히 하고 용기의 가열 살균, 약제 사용 등을 통한 살균을 철저히 한다.
63. 천자배양(穿刺培養:stab culture)에 가장 적합한 것은?
- 호염성균의 배양
- 호열성균의 배양
- 호기성균의 배양
- 혐기성균의 배양
64. 출아법(Budding)으로 증식하지 않는 효모는?
- Saccharomyces 속
- Endomycopsis 속
- Hanseniaspora 속
- Schizosaccharomyces 속
65. 통조림의 flat sour에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
- 관은 정상이지만 내용물은 젖산 생성 때문에 신맛이 생성된다.
- 채소통조림이나 수산통조림 등 산도가 낮은 식품에서 주로 발생한다.
- 유포자 호열성세균에 의한 경우가 많다.
- 과도한 탄산가스 생성이 수반된다.
66. 항생물질과 그 항생물질의 생산에 이용되는 균이 아닌 것은?
- Penicillin - Penicillium chrysogenum
- Streptomycin - Streptomyces aureus
- Teramycin - Streptomyces rimosus
- Chlorotetracycline - Streptomyces aureofaciens
67. 효모균의 동정(同定)과 관계 없는 것은?
- 포자의 유무와 모양
- 라피노스(raffinose) 이용성
- 편모염색
- 피막형성
68. 맥주 발효시 상면발효효모와 하면발효효모의 예로 옳은 것은?
- 상면발효효모 - Saccharomyces carlsbergensis
하면발효효모 - Saccharomyces cerevisiae - 상면발효효모 - Saccharomyces cerevisiae
하면발효효모 - Saccharomyces carlsbergensis - 상면발효효모 - Saccharomyces rouxii
하면발효효모 - Saccharomyces cerevisiae - 상면발효효모 - Saccharomyces ellipsoideus
하면발효효모 - Saccharomyces cerevisiae
69. 다음 중 무포자 효모는?
- Saccharomyces cerevisiae
- Schizosaccharomyces pombe
- Candida utilis
- Zygosaccharomyces rouxii
70. 고에너지 결합(high energy bond)을 이용하여 두분자를 결합시키는 효소는?
- reductase
- lyase
- ligase
- hydrolase
72. 효모의 미세구조를 볼 때 효모와 관련 없는 부분은?
- 공포(액포)가 있다.
- 핵은 핵막으로 둘려 쌓여있다.
- 핵섬유와 핵부위가 있다.
- 막조직이 있다.
73. 박테리오파아지(Bacteriophage)의 설명 중 틀린 것은?
- 숙주(宿主)로 되는 균이 한정되어 있지 않다.
- 기생증식하면서 용균(溶菌)하는 Virus체이다.
- 머리는 DNA, 꼬리는 단백질로 구성되어 있다.
- 독성(virulent)과 온화(temperate) phage로 대별 한다.
74. 편성혐기성균의 특징이 아닌 것은?
- 유리산소가 없을 때만 생육한다.
- cytochrome계 효소가 없다.
- 고층한천 배양기의 저부에서만 생육한다.
- catalase 양성이다.
76. 붉은 색소를 생성하며 빵, 육류, 우유 등에 번식하여 빨간 색으로 변하게 하는 것은?
- Serratia 속
- Escherichia 속
- Pseudomonas 속
- Lactobacillus 속
77. 원핵세포 구조를 하고 있는 것은?
- 곰팡이(Mold)
- 효모(Yeast)
- 세균(Bacteria)
- 박테리오파아지(Bacteriophage)
78. 대장균 O157:H7 이라는 균의 명칭 중 O와 H의 설명에 해당하는 것은?
- O : 체성항원, H : 편모항원
- O : 편모항원, H : 체성항원
- O : 협막항원, H : Vi 항원
- O : Vi 항원, H : 협막항원
79. 부패된 통조림에서 균을 분리하여 시험을 실시하였더니 유당(lactose)을 발효하였다. 어떤 균인가?
- Proteus morganii
- Salmonella typhosa
- Pseudomonas fluorescens
- Escherichia coli
80. 혐기성 미생물이 산소가 전혀 없는 조건에서 다음의 화합물 중 어떤 것으로부터 전자전달체로 이용하여 생육할 수 있는가?
- CaCO3
- NaNO3
- NaSO3
- KH2PO4
5과목: 생화학 및 발효학
82. 탄소원으로 포도당을 이용한 구연산발효의 보충경로의 효소가 아닌 것은?
- PEP carboxylase
- PEP carboxykinase
- Citrate synthase
- Pyruvate carboxylase
83. 초산(acetic acid) 발효에 적합한 생산균주는?
- Lactobacillus
- Gluconobacter
- Aspergillus
- Candida
84. 핵산에 대한 설명으로 옳은 것은?
- DNA 이중나선에서 아데닌(adenine)과 티민(thymine)은 3개의 수소결합으로 연결되어 있다.
- B-DNA의 사슬은 왼손잡이 이중나선구조를 갖고 있다.
- RNA는 알칼리 용액에서 가열하면 빠르게 분해된다.
- RNA의 이중나선은 각 가닥의 방향이 서로 반대이다.
85. 비오틴(biotin) 함량이 과량인 배지를 사용하여 Corynebacterium glutamicum 으로 글루탐산(glutamic acid)을 발효시키려 할 때 맞는 것은?
- 발효 도중에 페니실린(penicillin)을 배지에 첨가 한다.
- 발효가 끝난 다음 페니실린(penicillin)을 배지에 가한다.
- 비오틴(biotin) 함량이 과량 포함된 배지를 그대로 사용할 수 있다.
- 비오틴(biotin) 함량은 글루탐산(glutamic acid) 발효에 아무런 영향을 미치지 않는다.
86. 포도당으로부터 고과당 물엿을 생산하는데 이용되는 효소는?
- glucoamylase
- glucose isomerase
- glucose oxidase
- glycosyl transferase
88. 연속배양의 장점에 관한 설명 중 틀린 것은?
- 발효장치의 용량을 줄일 수 있다.
- 발효시간이 단축된다.
- 생산비를 절약할 수 있다.
- 잡균의 오염을 막을 수 있다.
89. 광합성 과정은 명반응과 암반응으로 구분된다. 암반응 과정에서 주로 일어나는 현상은?
- 포도당 합성
- NADP의 환원
- ATP의 합성
- 전자전달계의 활성화
90. 식물의 광합성 과정에서 탄수화물에 존재하는 산소 원자는 어디에서 공급된 것인가?
- CO2
- H2O
- O2
- CO2, H2O, O2
-
CBT문제은행AI
2026-04-06 05:37
식물의 광합성 과정은
와 같이 이산화탄소($CO_2$)와 물($H_2O$)을 이용하여 탄수화물($(CH_2O)$)과 산소($O_2$)를 생성합니다. 동위원소 추적 연구에 따르면, 탄수화물에 포함된 산소 원자는 이산화탄소($CO_2$)에서 유래하며, 물($H_2O$)의 산소는 부산물인 산소($O_2$)로 방출됩니다. 따라서 탄수화물에 존재하는 산소 원자는 $CO_2$에서 공급됩니다.
91. 비타민 B12 는 코발트를 함유하는 빨간색 비타민으로 미생물이 자연계의 유일한 공급원인데 그 미생물은 무엇인가?
- 곰팡이(Fungi)
- 효모(Yeast)
- 세균(Bacteria)
- 바이러스(Virus)
92. 라이신(lysine) 직접 발효시 변이주를 이용하는 경우 변이주가 아닌 것은?
- 영양요구성 변이주
- Threonine, methionine 감수성 변이주
- Lysine analog 내성 변이주
- Biotin 요구주
93. 단백질 가수분해 효소가 아닌 것은?
- 트립신(trypsin)
- 펩신(pepsin)
- 파파인(papain)
- 카제인(casein)
94. 호기성 미생물을 사용하여 균체를 다량 생산하고자 할 때 많은 양의 배지를 사용한다. 가장 적당한 배양 방법은?
- 정치배양법
- 진탕배양법
- 사면배양법
- 통기교반배양법
95. 퓨린(purine)을 생합성할 때 purine의 골격을 구성하는데 필요한 물질이 아닌 것은?
- alanine
- aspartic acid
- CO2
- THF
96. 효모생산의 배양관리 중 가장 부적당한 것은?
- 배양 중 포말(formal) 도수, 온도, pH 등을 측정한다.
- pH는 3.5 ~ 4.5 범위에서 안정하다.
- 배양 온도는 일반적으로 50℃이다.
- 매분 배양액의 약 1/10량의 공기를 통기한다.
97. 단백질자원으로서 효모균체의 제조에서 해당사항이 아닌 것은?
- 효모의 균체제조의 경우도 알콜 발효의 경우와 같이 혐기적 발효이다.
- 배양 과정에서 다량의 거품의 발생을 수반하지 않기 위하여 Waldhof 발효조가 쓰인다.
- 탄소원으로 쓰이는 당밀은 품질이 양호하지만 고가이므로 주로 빵효모 제조에 쓰인다.
- 아황산 펄프폐액을 원료로서 사용할 때에는 아황산을 SO2로서 제거하고 사용한다.
98. 다음 효소 중에서 전분의 α -1.6-glucoside 결합을 가수 분해하는 것은?
- α - amylase
- cellulase
- β - amylase
- glucoamylase