한식조리기능사 필기 기출문제복원 (2015-04-04)

한식조리기능사 2015-04-04 필기 기출문제 해설

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한식조리기능사
(2015-04-04 기출문제)

목록

1과목: 식품위생 및 법규

1. 사람이 평생 동안 매일 섭취하여도 아무런 장해가 일어나지 않는 최대량으로 1일 체중 kg당 mg수로 표시 하는 것은?

  1. 최대무작용량(NOEL)
  2. 1일 섭취 허용량(ADI)
  3. 50% 치사량(LD50)
  4. 50% 유효량(ED50)
(정답률: 91%)
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2. 바지락 속에 들어 있는 독성분은?

  1. 베네루핀(venerupin)
  2. 솔라닌(solanine)
  3. 무스카린(muscarine)
  4. 아마니타톡신(amanitatoxin)
(정답률: 86%)
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3. 다음 중 잠복기가 가장 짧은 식중독은?

  1. 황색포도상구균 식중독
  2. 살모넬라균 식중독
  3. 장염 비브리오 식중독
  4. 장구균 식중독
(정답률: 67%)
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4. 세균 번식이 잘되는 식품과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 온도가 적당한 식품
  2. 수분을 함유한 식품
  3. 영양분이 많은 식품
  4. 산이 많은 식품
(정답률: 79%)
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5. 세균성식중독과 병원성소화기계감염병을 비교한 것으로 틀린 것은?(순서대로 세균성식중독, 병원성소화기계감염병)

  1. 많은 균량으로 발병, 균량이 적어도 발병
  2. 2차 감염이 빈번함, 2차 감염이 없음
  3. 식품위생법으로 관리, 감염병예방법으로 관리
  4. 비교적 짧은 잠복기, 비교적 긴 잠복기
(정답률: 69%)
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6. 관능을 만족시키는 식품첨가물이 아닌 것은?

  1. 동클로로필린나트륨
  2. 질산나트륨
  3. 아스파탐
  4. 소르빈산
(정답률: 48%)
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7. 생선 및 육류의 초기부패 판정 시 지표가 되는 물질에 해당되지 않는 것은?

  1. 휘발성염기질소(VBN)
  2. 암모니아(ammonia)
  3. 트리메틸아민(trimethylamine)
  4. 아크롤레인(acrolein)
(정답률: 54%)
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8. 중금속에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 비중이 4.0 이상의 금속을 말한다.
  2. 생체기능유지에 전혀 필요하지 않다.
  3. 다량이 축적될 때 건강장해가 일어난다.
  4. 생체와의 친화성이 거의 없다.
(정답률: 72%)
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9. 이타이이타이병과 관계있는 중금속 물질은?

  1. 수은(Hg)
  2. 카드뮴(Cd)
  3. 크롬(Cr)
  4. 납(Pb)
(정답률: 79%)
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10. 오래된 과일이나 산성 채소 통조림에서 유래되는 화학성 식중독의 원인물질은?

  1. 칼슘
  2. 주석
  3. 철분
  4. 아연
(정답률: 88%)
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11. 조리사 또는 영양사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날부터 얼마의 기간이 경과되어야 면허를 받을 자격이 있는가?

  1. 1개월
  2. 3개월
  3. 6개월
  4. 1년
(정답률: 88%)
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12. 식품위생법상 출입·검사·수거에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 관계 공무원은 영업소에 출입하여 영업에 사용하는 식품 또는 영업시설 등에 대하여 검사를 실시한다.
  2. 관계 공무원은 영업상 사용하는 식품 등을 검사를 위하여 필요한 최소량이라 하더라도 무상으로 수거할 수 없다.
  3. 관계 공무원은 필요에 따라 영업에 관계되는 장부 또는 서류를 열람 할 수 있다.
  4. 출입·검사·수거 또는 열람하려는 공무원은 그 권한을 표시하는 증표를 지니고 이를 관계인에 내보여야 한다.
(정답률: 81%)
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13. 일반음식점의 모범업소의 지정기준이 아닌 것은?

  1. 화장실에 1회용 위생종이 또는 에어타월이 비치되어 있어야 한다.
  2. 주방에는 입식조리대가 설치되어 있어야 한다.
  3. 1회용 물컵을 사용하여야 한다.
  4. 종업원은 청결한 위생복을 입고 있어야 한다.
(정답률: 88%)
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14. 우리나라 식품위생법 등 식품위생 행정업무를 담당하고 있는 기관은?

  1. 환경부
  2. 고용노동부
  3. 보건복지부
  4. 식품의약품안전처
(정답률: 89%)
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15. 소분업 판매를 할 수 있는 식품은?

  1. 전분
  2. 식용유지
  3. 식초
  4. 빵가루
(정답률: 77%)
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2과목: 식품학

16. 탄수화물의 조리가공 중 변화되는 현상과 가장 관계 깊은 것은?

  1. 거품생성
  2. 호화
  3. 유화
  4. 산화
(정답률: 80%)
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17. 색소를 보존하기 위한 방법 중 틀린 것은?

  1. 녹색채소를 데칠 때 식초를 넣는다.
  2. 매실지를 담글 때 소엽(차조기 잎)을 넣는다.
  3. 연근을 조릴 때 식초를 넣는다.
  4. 햄 제조 시 질산칼륨을 넣는다.
(정답률: 65%)
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18. 효소적 갈변반응에 의해 색을 나타내는 식품은?

  1. 분말 오렌지
  2. 간장
  3. 캐러멜
  4. 홍차
(정답률: 63%)
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19. 단맛성분에 소량의 짠맛성분을 혼합할 때 단맛이 증가하는 현상은?

  1. 맛의 상쇄현상
  2. 맛의 억제현상
  3. 맛의 변조현상
  4. 맛의 대비현상
(정답률: 82%)
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20. 브로멜린(bromelin)이 함유되어 있어 고기를 연화시키는 이용되는 과일은?

  1. 사과
  2. 파인애플
  3. 귤
  4. 복숭아
(정답률: 90%)
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21. 지방의 경화에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. 물과 지방이 서로 섞여 있는 상태이다.
  2. 불포화지방산에 수소를 첨가하는 것이다.
  3. 기름을 7.2℃까지 냉각시켜서 지방을 여과하는 것이다.
  4. 반죽 내에서 지방층을 형성하여 글루텐 형성을 막는 것이다.
(정답률: 57%)
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22. 어류의 염장법 중 건염법(마른간법)에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 식염의 침투가 빠르다.
  2. 품질이 균일하지 못하다.
  3. 선도가 낮은 어류로 염장을 할 경우 생산량이 증가한다.
  4. 지방질의 산화로 변색이 쉽게 일어난다.
(정답률: 65%)
  • 건염법(마른간법)은 어류에 직접 식염을 뿌리는 방식으로, 식염 침투가 빨라 초기 부패가 적고 설비가 간단합니다. 하지만 소금의 삼투가 불균일하여 품질이 일정하지 않고 지방 산화로 인한 변색이 일어날 수 있습니다.

    오답 노트
    선도가 낮은 어류로 염장할 경우 부패 위험이 커져 오히려 생산량과 품질이 저하됩니다.
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23. 대두를 구성하는 콩단백질의 주성분은?

  1. 글리아딘
  2. 글루텔린
  3. 글루텐
  4. 글리시닌
(정답률: 64%)
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24. 간장, 다시마 등의 감칠맛을 내는 주된 아미노산은?

  1. 알라닌(alanine)
  2. 글루탐산(glutamic acid)
  3. 리신(lysine)
  4. 트레오닌(threonine)
(정답률: 66%)
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25. 열에 의해 가장 쉽게 파괴되는 비타민은?

  1. 비타민 C
  2. 비타민 A
  3. 비타민 E
  4. 비타민 K
(정답률: 82%)
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26. 가열에 의해 고유의 냄새성분이 생성되지 않는 것은?

  1. 장어구이
  2. 스테이크
  3. 커피
  4. 포도주
(정답률: 81%)
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27. 연제품 제조에서 탄력성을 주기위해 꼭 첨가해야 하는 것은?

  1. 소금
  2. 설탕
  3. 펙틴
  4. 글루타민산소다
(정답률: 51%)
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28. 어떤 단백질의 질소함량이 18%라면 이 단백질의 질소계수는 약 얼마인가?

  1. 5.56
  2. 6.30
  3. 6.47
  4. 6.67
(정답률: 48%)
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29. 맥아당은 어떤 성분으로 구성되어 있는가?

  1. 포도당 2분자가 결합된 것
  2. 과당과 포도당 각 1분자가 결합된 것
  3. 과당 2분자가 결합된 것
  4. 포도당과 전분이 결합된 것
(정답률: 64%)
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30. 1g당 발생하는 열량이 가장 큰 것은?

  1. 당질
  2. 단백질
  3. 지방
  4. 알코올
(정답률: 81%)
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3과목: 조리이론과 원가계산

31. 냉동생선을 해동하는 방법으로 위생적이며 영양 손실이 가장 적은 경우는?

  1. 18 ~22 ℃ 의 실온에 둔다.
  2. 40℃ 의 미지근한 물에 담가둔다.
  3. 냉장고 속에 해동한다.
  4. 23 ~ 25℃의 흐르는 물에 담가둔다.
(정답률: 80%)
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32. 식품의 감별법 중 틀린 것은?

  1. 쌀알은 투명하고 앞니로 씹었을 때 강도가 센 것이 좋다.
  2. 생선은 안구가 돌출되어 있고 비늘이 단단하게 붙어 있는 것이 좋다.
  3. 닭고기의 뼈(관절) 부위가 변색된 것은 변질된 것으로 맛이 없다.
  4. 돼지고기의 색이 검붉은 것은 늙은 돼지에서 생산된 고기일 수 있다.
(정답률: 66%)
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33. 다음 중 신선한 달걀은?

  1. 달걀을 흔들어서 소리가 나는 것
  2. 삶았을 때 난황의 표면이 암녹색으로 쉽게 변하는 것
  3. 껍질이 매끈하고 윤기 있는 것
  4. 깨보면 많은 양의 난백이 난황을 에워싸고 있는 것
(정답률: 74%)
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34. 식혜를 만들 때 엿기름을 당화시키는데 가장 적합한 온도는?

  1. 10~20℃
  2. 30~40℃
  3. 50~60℃
  4. 70~80℃
(정답률: 71%)
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35. 많이 익은 김치(신김치)는 오래 끓여도 쉽게 연해지지 않는 이유는?

  1. 김치에 존재하는 소금에 의해 섬유소가 단단해지기 때문이다.
  2. 김치에 존재하는 소금에 의해 팽압이 유지되기 때문이다.
  3. 김치에 존재하는 산에 의해 섬유소가 단단해지기 때문이다.
  4. 김치에 존재하는 산에 의해 팽압이 유지되기 때문이다.
(정답률: 70%)
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36. 조리대 배치형태 중 환풍기와 후드의 수를 최소화할 수 있는 것은?

  1. 일렬형
  2. 병렬형
  3. ㄷ자형
  4. 아일랜드형
(정답률: 70%)
  • 아일랜드형은 조리대 중앙에 작업 공간을 배치하여 공간 활용이 자유롭고 동선을 단축시킬 수 있으며, 효율적인 배치로 환풍기와 후드의 수를 최소화할 수 있습니다.

    오답 노트
    ㄷ자형: 동일 면적에서 동선이 가장 짧음
    ㄴ자형: 좁은 조리장에 사용
    병렬형: 180도 회전 작업으로 피로도 높음
    일렬형: 동선이 길고 비능률적임
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37. 우유를 데울 때 가장 좋은 방법은?

  1. 냄비에 담고 끓기 시작할 때까지 강한 불로 데운다.
  2. 이중냄비에 넣고 젓지 않고 데운다.
  3. 냄비에 담고 약한 불에서 젓지 않고 데운다.
  4. 이중냄비에 넣고 저으면서 데운다.
(정답률: 79%)
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38. 아래의 조건에서 당질 함량을 기준으로 고구마 180g을 쌀로 대치하려면 필요한 쌀의 양은?

  1. 165.8g
  2. 170.6g
  3. 177.5g
  4. 184.7g
(정답률: 42%)
  • 두 식품의 당질 함량이 동일하도록 대치하는 양을 계산하는 문제입니다.
    ① [기본 공식] $쌀의 양 = \frac{고구마 양 \times 고구마 당질 함량}{쌀 당질 함량}$
    ② [숫자 대입] $쌀의 양 = \frac{180 \times 29.2}{31.7}$
    ③ [최종 결과] $쌀의 양 = 165.8$
    따라서 필요한 쌀의 양은 $165.8\text{g}$입니다.
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39. 아래 [보기] 중 단체급식 조리장을 신축할 때 우선적으로 고려할 사항 순으로 배열된 것은?

  1. 다→나→가
  2. 나→가→다
  3. 가→다→나
  4. 나→다→가
(정답률: 83%)
  • 단체급식 조리장 설계 시 가장 최우선시되어야 할 가치는 식품 안전과 직결되는 위생이며, 이후 작업의 효율성을 높이는 능률, 마지막으로 비용 효율성을 따지는 경제성 순으로 고려해야 합니다.
    따라서 우선순위는 위생(가) $\rightarrow$ 능률(다) $\rightarrow$ 경제(나) 순이 됩니다.
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40. 스파게티와 국수 등에 이용되는 문어나 오징어 먹물의 색소는?

  1. 타우린(taurine)
  2. 멜라닌(melanin)
  3. 미오글로빈(myoglobin)
  4. 히스타민(histamine)
(정답률: 63%)
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41. 수분 70g, 당질 40g, 섬유질 7g, 단백질 5g, 무기질 4g, 지방 3g이 들어있는 식품의 열량은?

  1. 165kcal
  2. 178kcal
  3. 198kcal
  4. 207kcal
(정답률: 55%)
  • 식품의 총 열량은 에너지를 생성하는 3대 영양소인 당질, 단백질, 지방의 함량에 각각의 열량 계수를 곱하여 합산합니다. 수분, 섬유질, 무기질은 열량 계산에서 제외합니다.
    ① [기본 공식] $Total\ kcal = (Carbohydrate \times 4) + (Protein \times 4) + (Fat \times 9)$
    ② [숫자 대입] $Total\ kcal = (40 \times 4) + (5 \times 4) + (3 \times 9)$
    ③ [최종 결과] $Total\ kcal = 207\ kcal$
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42. 조리장의 입지조건으로 적당하지 않은 곳은?

  1. 급‧배수가 용이하고 소음, 악취, 분진, 공해 등이 없는 곳
  2. 사고발생시 대피하기 쉬운 곳
  3. 조리장이 지하층에 위치하여 조용한 곳
  4. 재료의 반입, 오물의 반출이 편리한 곳
(정답률: 91%)
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43. 버터 대용품으로 생산되고 있는 식물성 유지는?

  1. 쇼트닝
  2. 마가린
  3. 마요네즈
  4. 땅콩버터
(정답률: 85%)
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44. 조미의 기본 순서로 가장 옳은 것은?

  1. 설탕 → 소금 → 간장 → 식초
  2. 설탕 → 식초 → 간장 → 소금
  3. 소금 → 식초 → 간장 → 설탕
  4. 간장 → 설탕 → 식초 → 소금
(정답률: 80%)
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45. 편육을 할 때 가장 적합한 삶기 방법은?

  1. 끓는 물에 고기를 덩어리째 넣고 삶는다.
  2. 끓는 물에 고기를 잘게 썰어 넣고 삶는다.
  3. 찬물에서부터 고기를 넣고 삶는다.
  4. 찬물에서부터 고기와 생강을 넣고 삶는다.
(정답률: 70%)
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46. 단체급식의 목적이 아닌 것은?

  1. 피급식자의 건강의 회복, 유지, 증진을 도모한다.
  2. 피급식자의 식비를 경감한다.
  3. 피급식자에게 물질적 충족을 준다.
  4. 영양교육과 음식의 중요성을 교육함으로써 바람직한 급식을 실현한다.
(정답률: 66%)
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47. 소화흡수가 잘 되도록 하는 방법으로 가장 적절한 것은?

  1. 짜게 먹는다.
  2. 동물성 식품과 식물성 식품을 따로따로 먹는다.
  3. 식품을 잘고 연하게 조리하여 먹는다.
  4. 한꺼번에 많은 양을 먹는다.
(정답률: 88%)
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48. 젤라틴과 한천에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 한천은 보통 28~35℃에서 응고되는데 온도가 낮을수록 빨리 굳는다.
  2. 한천은 식물성 급원이다
  3. 젤라틴은 젤리, 양과자 등에서 응고제로 쓰인다.
  4. 젤라틴에 생파인애플을 넣으면 단단하게 응고한다.
(정답률: 69%)
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49. 밀가루 반죽 시 넣는 첨가물에 관한 설명으로 옳은 것은?

  1. 유지는 글루텐 구조형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 한다.
  2. 소금은 글루텐 단백질을 연화시켜 밀가루 반죽의 점탄성을 떨어뜨린다.
  3. 설탕은 글루텐 망사구조를 치밀하게 하여 반죽을 질기고 단단하게 한다.
  4. 달걀을 넣고 가열하면 단백질의 연화작용으로 반죽이 부드러워 진다.
(정답률: 47%)
  • 유지는 밀가루의 점탄성을 담당하는 글루텐 구조 형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 만드는 특성이 있습니다.

    오답 노트
    소금: 글루텐 단백질을 강화하여 점탄성을 높입니다.
    설탕: 글루텐 형성을 방해하여 반죽을 부드럽게 합니다.
    달걀: 가열 시 단백질이 응고되어 반죽의 구조를 단단하게 합니다.
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50. 원가계산의 목적으로 옳지 않은 것은?

  1. 원가의 절감 방안을 모색하기 위해서
  2. 제품의 판매가격을 결정하기 위해서
  3. 경영손실을 제품가격에서 만회하기 위해서
  4. 예산편성의 기초자료로 활용하기 위해서
(정답률: 75%)
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4과목: 공중보건

51. 다음의 상수처리 과정에서 가장 마지막 단계는?

  1. 급수
  2. 취수
  3. 정수
  4. 도수
(정답률: 69%)
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52. 규폐증에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 먼지 입자의 크기가 0.5~5.0㎛일 때 잘 발생한다.
  2. 대표적인 진폐증이다.
  3. 암석가공업, 도자기 공업, 유리제조업의 근로자들이 주로 많이 발생한다.
  4. 일반적으로 위험요인에 노출된 근무 경력이 1년 이후부터 자각 증상이 발생한다.
(정답률: 70%)
  • 규폐증은 대표적인 진폐증으로 암석가공업, 도자기 공업, 유리제조업 근로자에게 주로 발생하며 $0.5 \sim 5.0 \mu m$ 크기의 먼지 입자가 원인이 됩니다. 다만, 자각 증상이 발생하는 시점은 개인마다 차이가 있으므로 일률적으로 근무 경력 1년 이후부터 발생한다고 단정할 수 없습니다.
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53. 공중보건학의 목표에 관한 설명으로 틀린 것은?

  1. 건강 유지
  2. 질병 예방
  3. 질병 치료
  4. 지역사회 보건수준 향상
(정답률: 81%)
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54. 생균(live vaccine)을 사용하는 예방접종으로 면역이 되는 질병은?

  1. 파상풍
  2. 콜레라
  3. 폴리오
  4. 백일해
(정답률: 45%)
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55. 돼지고기를 날 것으로 먹거나 불완전하게 가열하여 섭취할 때 감염될 수 있는 기생충은?

  1. 유구조충
  2. 무구조충
  3. 광절열두조충
  4. 간디스토마
(정답률: 82%)
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56. 소음의 측정단위는?

  1. dB
  2. kg
  3. Å
  4. ℃
(정답률: 92%)
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57. 인수공통감염병으로 그 병원체가 세균인 것은?

  1. 일본뇌염
  2. 공수병
  3. 광견병
  4. 결핵
(정답률: 57%)
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58. 음식물이나 식수에 오염되어 경구적으로 침입되는 감염병이 아닌 것은?

  1. 유행성이하선염
  2. 파라티푸스
  3. 세균성 이질
  4. 폴리오
(정답률: 41%)
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59. 적외선에 속하는 파장은?

  1. 200nm
  2. 400nm
  3. 600nm
  4. 800nm
(정답률: 54%)
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60. 매개 곤충과 질병이 잘못 연결된 것은?

  1. 이 – 발진티푸스
  2. 쥐벼룩 – 페스트
  3. 모기 – 사상충증
  4. 벼룩 - 렙토스피라증
(정답률: 51%)
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