1과목: 식품위생 및 법규
1. 경구감염병과 세균성 식중독의 주요 차이점에 대한 설명으로 옳은 것은?
- 경구감염병은 다량의 균으로, 세균성 식중독은 소량의 균으로 발병한다.
- 세균성 식중독은 2차 감염이 많고, 경구감염병은 거의 없다.
- 경구감염병은 면역성이 없고, 세균성 식중독은 있는 경우가 많다.
- 세균성 식중독은 잠복기가 짧고, 경구감염병은 일반적으로 길다.
2. 합성수지제 기구, 용기·표장제 등에서 검출될 수 있는 화학적 식중독 원인물질은?
- 아플라톡신(aflatoxin)
- 솔라닌(solanine)
- 포름알데히드(formaldehyde)
- 니트로사민(N - nitrosamine)
3. 식품의 조리·가공시 거품이 발생하여 작업에 지장을 주는 경우 사용하는 식품첨가물은?
- 규소 수지(silicone resin)
- n-헥산(n - hexane)
- 유동파라핀(liquid paraffin)
- 몰포린지방산염
4. 웰치균(Clostridium perfringens)에 대한 설명으로 옳은 것은?
- 아포는 60℃에서 10분 가열하면 사멸한다.
- 혐기성 균주이다.
- 냉장온도에서 잘 발육한다.
- 당질식품에서 주로 발생한다.
8. 식품의 조리 가공, 저장 중에 생성되는 유해 물질 중 아민이나 아미드류와 반응하여 니트로소 화합물을 생성하는 성분은?
- 지질
- 아황산
- 아질산염
- 삼염화질소
10. 식물과 그 유독성분이 잘못 연결된 것은?
- 감자 - 솔라닌(solanine)
- 청매 - 프시로신(psilocin)
- 피마자 - 리신(ricin)
- 독미나리 - 시큐톡신(cicutoxin)
12. 조리사를 두지 않아도 가능한 영업은?
- 복어를 조리·판매하는 영업
- 국가가 운영하는 집단급식소
- 사회복지시설의 집단급식소
- 식사류를 조리하지 않는 식품접객업소
13. 식품위생법상 집단급식소는 상시 1회 몇 인에게 식사를 제공하는 급식소인가?
- 20명 이상
- 40명 이상
- 50명 이상
- 100명 이상
14. 허위표시, 과대광고, 비방광고 및 과대포장의 범위에 해당되지 않는 것은?
- 건강증진·체력유지·체질개선·식이요법 등에 도움을 준다는 표현
- 질병의 예방 또는 치료에 효능이 있다는 내용의 표시·광고
- 제품의 원재료 또는 성분과 다른 내용의 표시·광고
- 각종 상장 등을 이용하거나 “인증”, ·“보증”, ·“추천” 또는 이와 유사한 내용을 표현
2과목: 식품학
19. 지방산의 불포화도에 의해 값이 달라지는 것으로 짝지어진 것은?
- 융점, 산가
- 검화가, 요오드가
- 산가, 유화가
- 융점, 요오드가
20. 다음 식품 중 이소티오시아네이트(isothiocyanates)화합물에 의해 매운맛 내는 것은?
- 양파
- 겨자
- 마늘
- 후추
21. 다음 채소류 중 일반적으로 꽃 부분을 식용으로 하는 것과 거리가 먼 것은?
- 브로커리(broccoli)
- 컬러플라워(cauliflower)
- 비트(beets)
- 아티쵸크(artiohoke)
22. 우유 100mL에 칼슘이 170mg 정도 들어있다면 우유 350mL에는 칼슘이 약 몇mg 정도 들어있는가?
- 360 mg
- 540 mg
- 595 mg
- 650 mg
23. 식품의 색소에 관한 설명 중 옳은 것은?
- 클로로필은 마그네슘을 중성원자로 하고 산에 의해 클로로필린이라는 갈색물질로 된다.
- 카로티노이드 색소는 카로틴과 크산토필 등이 있다.
- 플라보노이드 색소는 산성-중성-알칼리성으로 변함에 따라 적색-자색-청색으로 된다.
- 동물성 색소 중 근육색소는 헤모글로빈이고, 혈색소는 미오글로빈이다.
25. 다음 중 비타민 D의 전구물질로 프로비타민 D로 불리는 것은?
- 프로게스테론(progesterone)
- 에르고스테롤(ergosterol)
- 시토스테롤(sitosterol)
- 스티그마스테롤(stigmasterol)
26. 전분의 호화에 대한 설명으로 맞는 것은?
- α-전분이 β-전분으로 되는 현상이다.
- 전분의 미쉘(micelle)구조가 파괴된다.
- 온도가 낮으면 호화시간이 빠르다.
- 전분이 덱스트린(dextrin)으로 분해되는 과정이다.
27. 단백질의 분해효소로 식물성 식품에서 얻어지는 것은?
- 펩신(pepsin)
- 트립신(trypsin)
- 파파인(papain)
- 레닌(rennin)
29. 우유의 균질화(homogenization)에 대한 설명으로 옳은 것은?
- 우유의 성분을 일정하게 하는 과정을 말한다.
- 우유의 색을 일정하게 하기 위한 과정이다.
- 우유의 단백질 입자의 크기를 미세하게 하기 위한 과정이다.
- 우유의 지방의 입자의 크기를 미세하게 하기 위한 과정이다.
3과목: 조리이론과 원가계산
32. 다음 중 신선란의 특징은?
- 난황이 넓적하게 퍼진다.
- 기실부가 거의 생성되지 않았다.
- 수양난백이 농후난백보다 많다.
- 삶았을 때 난황표면이 쉽게 암록색으로 변한다.
34. 다음 중 비결정형 캔디가 아닌 것은?
- 캐러멜(caramel)
- 퐁당(fondant)
- 마시멜로우(mal shmallow)
- 태피(taffy)
35. 식혜를 만들 때 당화온도를 50~60℃ 정도로 하는 이유는?
- 엿기름을 호화시키기 위하여
- 프티알린의 작용을 활발하게 하기 위하여
- 아밀라아제의 작용을 활발하게 하기 위하여
- 밥알을 노화시키기 위하여
38. 채소류를 취급하는 방법으로 맞는 것은?
- 쑥은 소금에 절여 물기를 꼭 짜낸 후 냉장 보관한다.
- 샐러드용 채소는 냉수에 담그었다가 사용한다.
- 도라지의 쓴맛을 빼내기 위해 1% 설탕물로만 담근다.
- 배추나 셀러리, 파 등은 옆으로 뉘어서 보관한다.
39. 당질의 기능에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 당질은 평균 1g당 4kcal를 공급한다.
- 혈당을 유지한다.
- 단백질 절약작용을 한다.
- 당질을 섭취가 부족해도 체내 대사의 조절에는 큰 영향이 없다.
40. 식품과 유지의 특성이 잘못 짝지어진 것은?
- 버터크림 - 크리밍성
- 쿠키 - 점성
- 마요네즈 - 유화성
- 튀김 - 열매체
41. 단체급식의 특징으로 옳은 것은?
- 불특정 다수인을 대상으로 급식한다.
- 영리를 목적으로 하는 상업시설을 포함한다.
- 특정 다수인에게 계속적으로 식사를 제공하는 것이다.
- 대중음식점의 급식시설을 뜻한다.
44. 육류조리방법에 대한 설명으로 옳은 것은?
- 돼지고기찜에 토마토를 넣으려면 처음부터 함께 넣는다.
- 편육은 끓는 물에 넣어 삶는다.
- 탕을 끓일 때는 끓는 물에 소금을 약간 넣은 후 고기를 넣는다.
- 장조림을 할 때는 먼저 간장을 넣고 끓여야 한다.
45. 식육이 공기와 접촉하여 선홍색이 될 때 선홍색의 주체 성분은?
- 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
- 미오글로빈(myoglobin)
- 메트미오글로빈(metmyoglobin)
- 헤모글로빈(hemoglobin)
46. 쇠고기가 값이 비싼 돼지고기로 대체하려고 할 때 쇠고기 300g을 돼지고기 몇g으로 대체하면 되는가? (단, 식품분석표상 단백질함량은 쇠고기 20g, 돼지고기 15g이다.)
- 200g
- 360g
- 400g
- 460g
47. 토마토 크림스프를 만들 때 나타나는 응고 현상은?
- 산에 의한 우유의 응고
- 레닌에 의한 우유의 응고
- 염류에 의한 밀가루의 응고
- 가열에 의한 밀가루의 응고
49. 식품의 풍미를 증진시키는 방법으로 적합하지 않은 것은?
- 부드러운 채소 조리시 그 맛을 제대로 유지하려면 조리시간을 단축해야 한다.
- 빵을 갈색이 나게 잘 구우려면 건열로 갈색반응이 일어날 때까지 충분히 구워야 한다.
- 사태나 양지머리와 같은 질긴 고기의 국물을 맛있게 맛을 내기 위해서는 약한 불에 서서히 끓인다.
- 빵은 증기로 찌거나 전자오븐을 시간을 단축시켜 조리한다.
50. 다음 중 저온저장의 효과가 아닌 것은?
- 미생물의 생육을 억제할 수 있다.
- 효소활성이 낮아져 수확 후 호흡, 발아 등의 대사를 억제할 수 있다.
- 살균효과가 있다.
- 영양가 손실 속도를 저하시킨다.
4과목: 공중보건
58. 다음 중 대기오염을 일으키는 요인으로 가장 영향력이 큰 것은?
- 고기압일 때
- 저기압일 때
- 바람이 불 때
- 기온역전일 때
오답 노트
경구감염병은 소량의 균으로, 세균성 식중독은 다량의 균으로 발병함
세균성 식중독은 2차 감염이 없으며, 경구감염병은 2차 감염이 많음
경구감염병은 면역성이 있는 경우가 많고, 세균성 식중독은 면역성이 없음