제빵기능사 필기 기출문제복원 (2011-04-17)

제빵기능사 2011-04-17 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제빵기능사 2011-04-17 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제빵기능사
(2011-04-17 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 도넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적합한 것은?

  1. 20℃ 전후
  2. 25℃ 전후
  3. 40℃ 전후
  4. 60℃ 전후
(정답률: 76%)
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2. 도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은?

  1. 밀어펴기 작업이 쉬워진다.
  2. 표피가 빠르게 마르지 않는다.
  3. 각 재료에서 수분이 발산된다.
  4. 이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다.
(정답률: 53%)
  • 도넛 반죽의 휴지는 글루텐의 긴장을 완화하여 밀어펴기를 쉽게 하고, 수분을 재분배하여 표피 마름을 방지하며, 이산화탄소 발생을 통해 반죽을 부풀리는 효과가 있습니다.

    오답 노트
    각 재료에서 수분이 발산된다: 수분이 발산되는 것이 아니라 각 재료에 수분이 골고루 흡수되는 과정입니다.
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3. 완성된 쿠키의 크기가 퍼지지 않아 작았다면, 그 원인이 아닌 것은?

  1. 사용한 반죽이 묽었다.
  2. 굽기 온도가 높았다.
  3. 반죽이 산성이었다.
  4. 가루 설탕을 사용하였다.
(정답률: 56%)
  • 쿠키의 퍼짐이 부족하여 크기가 작아지는 원인은 반죽이 되거나 온도가 높을 때 발생합니다. 반대로 반죽이 묽으면 퍼짐 현상이 심해져 크기가 커지므로 정답이 아닙니다.

    오답 노트
    굽기 온도가 높았다: 급격한 표면 응고로 퍼짐 억제
    반죽이 산성이었다: 글루텐 형성 촉진으로 퍼짐 억제
    가루 설탕을 사용하였다: 입자가 고와 용해 속도가 빠르나 양이 적을 경우 퍼짐 억제
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4. 과자 반죽의 모양을 만드는 방법이 아닌 것은?

  1. 짤주머니로 짜기
  2. 밀대로 밀어펴기
  3. 성형 틀로 찍어내기
  4. 발효 후 가스빼기
(정답률: 89%)
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5. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?

  1. 고율배합 제품이다.
  2. 튀김시간이 짧다.
  3. 튀김온도가 높다.
  4. 휴지시간이 짧다.
(정답률: 65%)
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6. 스펀지 케이크 제조 시 덥게 하는 방법으로 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 중탕하고 혼합하는 것이 가장 적당한가?

  1. 30℃
  2. 43℃
  3. 10℃
  4. 25℃
(정답률: 75%)
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7. 실내온도 30℃ 실외온도 35℃ 밀가루온도 24℃ 설탕온도 20℃ 쇼트닝온도 20℃ 계란온도 24℃ 마찰계수가 22이다. 반죽온도가 25℃가 되기 위해서 필요한 물의 온도는?

  1. 8℃
  2. 9℃
  3. 10℃
  4. 12℃
(정답률: 45%)
  • 희망하는 반죽 온도를 맞추기 위해 필요한 물의 온도는 전체 온도 합계에서 나머지 재료와 환경 온도를 뺀 값으로 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{물 온도} = (\text{희망온도} \times 6) - (\text{밀가루} + \text{실내} + \text{설탕} + \text{쇼트닝} + \text{계란} + \text{마찰계수})$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{물 온도} = (25 \times 6) - (24 + 30 + 20 + 20 + 24 + 22)$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{물 온도} = 10$$
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8. 오버 베이킹에 대한 설명 중 옳은 것은?

  1. 높은 온도에서 짧은 시간 동안 구운 것이다.
  2. 노화가 빨리 진행된다.
  3. 수분 함량이 많다.
  4. 가라앉기 쉽다.
(정답률: 61%)
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9. 다음 중 일반적으로 초콜릿에 사용되는 원료가 아닌 것은?

  1. 카카오버터
  2. 전지분유
  3. 이스트
  4. 레시틴
(정답률: 79%)
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10. 다음 중 달걀노른자를 사용하지 않는 케이크는?

  1. 파운드케이크
  2. 엔젤푸드케이크
  3. 소프트 롤케이크
  4. 옐로 레이어케이크
(정답률: 79%)
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11. 다음 중 제과용 믹서로 적합하지 않은 것은?

  1. 에어믹서
  2. 버티컬믹서
  3. 연속식 믹서
  4. 스파이럴믹서
(정답률: 63%)
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12. 반죽무게를 구하는 식은?

  1. 틀부피 × 비용적
  2. 틀부피 + 비용적
  3. 틀부피 ÷ 비용적
  4. 틀부피 - 비용적
(정답률: 73%)
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13. 다음의 케이크 반죽 중 일반적으로 PH가 가장 낮은 것은?

  1. 스펀지 케이크
  2. 엔젤 푸드케이크
  3. 파운드 케이크
  4. 데블스 푸드케이크
(정답률: 53%)
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14. 화이트 레이어 케이크 제조 시 주석산 크림을 사용하는 목적과 거리가 먼 것은?

  1. 흰자를 강하게 하기 위하여
  2. 껍질색을 밝게 하기 위하여
  3. 속색을 하얗게 하기 위하여
  4. 제품의 색깔을 진하게 하기 위하여
(정답률: 68%)
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15. 다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?

  1. 파운드케이크
  2. 레이어 케이크
  3. 스펀지케이크
  4. 과일케이크
(정답률: 59%)
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16. 팬 오일의 구비조건이 아닌 것은?

  1. 높은 발연점
  2. 무색, 무미, 무취
  3. 가소성
  4. 항산화성
(정답률: 51%)
  • 팬 오일은 고온의 오븐에서도 타지 않도록 발연점이 높아야 하며, 제품의 풍미를 해치지 않도록 무색·무미·무취여야 하고, 산패에 강한 항산화성을 갖추어야 합니다.

    오답 노트
    가소성: 가소성은 온도 변화에도 형태를 유지하는 성질로, 액체 상태로 사용하는 팬 오일의 구비조건과는 무관합니다.
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17. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?

  1. 글루텐의 구조와 방향정돈
  2. 수분 흡수력 증가
  3. 반죽의 기공을 고르게 유지
  4. 반죽 표면에 얇은 막 형성
(정답률: 76%)
  • 둥글리기는 반죽의 표면에 얇은 막을 형성하고, 글루텐의 구조와 방향을 정돈하며, 내부 기공을 고르게 유지하여 성형을 용이하게 하는 작업입니다.

    오답 노트
    수분 흡수력 증가: 수분 흡수는 믹싱과 휴지 단계에서 주로 이루어지며, 둥글리기의 직접적인 목적이 아닙니다.
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18. 굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 개시되는 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 100℃
  2. 130℃
  3. 160℃
  4. 185℃
(정답률: 55%)
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19. 냉동 반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 저율배합 제품은 냉동시 노화의 진행이 비교적 빠르다
  2. 고율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딘다.
  3. 저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다.
  4. 프랑스빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다
(정답률: 65%)
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20. 식빵 제조시 최고 부피를 얻을 수 있는 유지의 양은?(단, 다른 재료의 양은 모두 동일하다고 본다.)

  1. 2%
  2. 4%
  3. 8%
  4. 12%
(정답률: 54%)
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2과목: 재료과학

21. 빵을 포장하는 프로필렌 포장지의 기능이 아닌 것은?

  1. 수분증발의 억제로 노화지연
  2. 빵의 풍미 성분 손실 지연
  3. 포장 후 미생물 오염 최소화
  4. 빵의 로프균 오염방지
(정답률: 62%)
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22. 불란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적합한 것은?

  1. 65~70%
  2. 75~80%
  3. 80~85%
  4. 85~90%
(정답률: 60%)
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23. 희망 반죽온도 26℃ 마찰계수 20 실내온도 26℃ 스펀지 반죽온도 28℃ 밀가루온도 21℃ 일 때 스펀지법에서 사용할 물의 온도는?

  1. 11℃
  2. 8℃
  3. 7℃
  4. 9℃
(정답률: 51%)
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24. 빵 제품의 노화 지연 방법으로 옳은 것은?

  1. -18℃냉동보관
  2. 냉장보관
  3. 저배합, 고속 믹싱 빵제조
  4. 수분 30~60% 유지
(정답률: 76%)
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25. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?

  1. 데크오븐
  2. 터널오븐
  3. 로터리 래크 오븐
  4. 컨벡션오븐
(정답률: 87%)
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26. 스펀지 도법에 있어서 스펀지 반죽에 사용하는 일반적인 밀가루의 사용 범위는?

  1. 0~20%
  2. 20~40%
  3. 40~60%
  4. 60~100%
(정답률: 40%)
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27. 다음 중 스트레이트법과 비교한 스펀지 도법에 대한 설명이 옳은 것은?

  1. 노화가 빠르다.
  2. 발효 내구성이 좋다.
  3. 속결이 거칠고 부피가 작다.
  4. 발효향과 맛이 나쁘다.
(정답률: 66%)
  • 스펀지 도법은 1차 발효를 거친 스펀지 반죽을 사용하므로 풍부한 발효향과 맛을 가지며, 노화가 지연되어 저장성이 좋고 발효 내구성이 뛰어난 것이 특징입니다.

    오답 노트
    노화가 빠르다: 노화가 지연되어 저장성이 좋습니다.
    속결이 거칠고 부피가 작다: 부피가 크고 속결이 부드럽습니다.
    발효향과 맛이 나쁘다: 풍부한 발효향과 맛을 가집니다.
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28. 발효 중 펀치의 효과와 거리가 먼 것은?

  1. 반죽의 온도를 균일하게 한다.
  2. 이스트의 활성을 돕는다.
  3. 산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다.
  4. 성형을 용이하게 한다.
(정답률: 57%)
  • 펀치는 발효 중간에 반죽을 눌러 가스를 제거하고 산소를 공급하여 이스트의 활성을 돕고, 반죽 온도를 균일하게 만들어 발효를 촉진하는 과정입니다.

    오답 노트
    성형을 용이하게 한다: 펀치는 발효 촉진과 품질 향상이 목적이며, 성형 편의성과는 직접적인 거리가 멉니다.
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29. 제조공정상 비상반죽법에서 가장 많은 시간을 단축할 수 있는 공정은?

  1. 재료계량
  2. 믹싱
  3. 1차 발효
  4. 굽기
(정답률: 74%)
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30. 모닝빵을 1000개 만드는데 한 사람이 3시간 걸렸다. 1500개 만드는데 30분 내에 끝내려면 몇 사람이 작업해야 하는가?

  1. 2명
  2. 3명
  3. 9명
  4. 5명
(정답률: 67%)
  • 작업 인원 산출 공식인 (작업량 $\times$ 소요시간) / (단위시간당 생산량) 원리를 이용하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $N = \frac{W_2 \times T_2}{W_1 \times T_1}$
    ② [숫자 대입] $N = \frac{1500 \times 30}{1000 \times 180} \times 1$ (단, $1$명 기준) $\rightarrow$ 실제 계산 시 $1500 \div (1000 \div 180 \times 30)$
    ③ [최종 결과] $N = 9$
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3과목: 영양학

31. 시유의 수분함량은 약 얼마인가?

  1. 12%
  2. 78%
  3. 87%
  4. 95%
(정답률: 62%)
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32. 다음 중 발효시간을 단축시키는 물은?

  1. 연수
  2. 경수
  3. 염수
  4. 알칼리수
(정답률: 55%)
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33. 비중이 1.04인 우유에 비중이 1.00인 물을 1:1 부피로 혼합하였을 때 물을 섞은 우유의 비중은?

  1. 2.04
  2. 1.02
  3. 1.04
  4. 0.04
(정답률: 55%)
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34. 카제인이 산이나 효소에 의하여 응고되는 성질은 어떤 식품의 제조에 이용되는가?

  1. 아이스크림
  2. 생크림
  3. 버터
  4. 치즈
(정답률: 70%)
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35. 이스트의 가스 생산과 보유를 고려할 때 제빵에 가장 좋은 물의 경도는?

  1. 0~60 ppm
  2. 120~180ppm
  3. 180ppm이상(일시)
  4. 180ppm이상(영구)
(정답률: 85%)
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36. 분당은 저장 중 응고되기 쉬운데 이를 방지하기 위하여 어떤 재료를 첨가하는가?

  1. 소금
  2. 설탕
  3. 글리세린
  4. 전분
(정답률: 57%)
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37. 전분은 밀가루 중량의 약 몇 % 정도인가?

  1. 30%
  2. 50%
  3. 70%
  4. 90%
(정답률: 56%)
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38. 일반적인 버터의 수분 함량은?

  1. 18%이하
  2. 25%이하
  3. 30%이하
  4. 45%이하
(정답률: 56%)
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39. 밀가루의 물성을 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?

  1. 패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프
  2. 패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로미터
  3. 패리노그래프, 아밀로그래프. 익스텐소그래프
  4. 아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테스터
(정답률: 84%)
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40. 제과에 많이 쓰이는 럼주의 원료는?

  1. 옥수수 전분
  2. 포도당
  3. 당밀
  4. 타피오카
(정답률: 77%)
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41. 케이크 제조에 사용되는 달걀의 역할이 아닌 것은?

  1. 결합제 역할
  2. 글루텐 형성작용
  3. 유화력 보유
  4. 팽창 작용
(정답률: 62%)
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42. 다음 중 반죽의 PH가 가장 낮아야 좋은 것은?

  1. 레이어 케이크
  2. 스펀지 케이크
  3. 파운드 케이크
  4. 과일 케이크
(정답률: 50%)
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43. 빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?

  1. 제품의 착색
  2. 입자의 균질
  3. 공기의 혼입
  4. 불순물의 제거
(정답률: 79%)
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44. 이스트푸드 성분 중 물 조절제로 사용되는 것은?

  1. 황산암모늄
  2. 전분
  3. 칼슘염
  4. 이스트
(정답률: 53%)
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45. 열대성 다년초의 다육질 뿌리로, 매운맛과 특유의 방향을 가지고 있는 향신료는?

  1. 넛메그
  2. 계피
  3. 올스파이스
  4. 생강
(정답률: 74%)
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46. 빵, 과자 속에 함유되어 있는 지방이 리파아제에 의해 소화되면 무엇으로 분해되는가?

  1. 동물성지방 + 식물성지방
  2. 글리세롤 + 지방산
  3. 포도당 + 과당
  4. 트립토판 + 리신
(정답률: 73%)
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47. 다음 중 감미가 가장 강한 것은?

  1. 맥아당
  2. 설탕
  3. 과당
  4. 포도당
(정답률: 77%)
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48. 유아에게 필요한 필수 아미노산이 아닌 것은?

  1. 발린
  2. 트립토판
  3. 히스티딘
  4. 글루타민
(정답률: 52%)
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49. 시금치에 들어 있으며 칼슘의 흡수를 방해하는 유기산은?

  1. 초산
  2. 호박산
  3. 수산
  4. 구연산
(정답률: 54%)
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50. 순수한 지방 20g이 내는 열량은?

  1. 80kcal
  2. 140kcal
  3. 180kcal
  4. 200kcal
(정답률: 74%)
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4과목: 식품위생학

51. 정제가 불충분한 면실유에 들어 있을 수 있는 독성분은?

  1. 듀린
  2. 테무린
  3. 고시폴
  4. 브렉큰 펀 톡신
(정답률: 74%)
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52. 다음중 제1급 감염병인 것은?

  1. 결핵
  2. 화농성 피부염
  3. 페스트
  4. 독감
(정답률: 63%)
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53. 다음 중 바이러스에 의한 경구감염병이 아닌 것은?

  1. 폴리오
  2. 유행성 간염
  3. 전염성 설사
  4. 성홍열
(정답률: 51%)
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54. 빵이나 카스테라 등을 부풀게 하기 위하여 첨가하는 합성 팽창제 (baking powder) 의 주성분은?

  1. 염화나트륨
  2. 탄산나트륨
  3. 탄산수소나트륨
  4. 탄산칼슘
(정답률: 72%)
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55. 세균성 식중독의 예방원칙에 해당되지 않는 것은?

  1. 세균 오염 방지
  2. 세균 가열 방지
  3. 세균 증식 방지
  4. 세균의 사멸
(정답률: 69%)
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56. 식품첨가물 중 보존료의 조건이 아닌 것은?

  1. 변패를 일으키는 각종 미생물의 증식을 억제할 것
  2. 무미, 무취하고 자극성이 없을 것
  3. 식품의 성분과 반응을 잘하여 성분을 변화시킬 것
  4. 장기간 효력을 나타낼 것
(정답률: 74%)
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57. 식품 또는 식품첨가물을 채취, 제조, 가공, 조리, 저장, 운반 또는 판매하는 직접 종사자들이 정기건강진단을 받아야 하는 주기는?

  1. 1회/월
  2. 1회/3개월
  3. 1회/6개월
  4. 1회/년
(정답률: 74%)
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58. 곰팡이의 일반적인 특성으로 틀린 것은?

  1. 광합성능이 있다.
  2. 주로 무성포자에 의해 번식한다.
  3. 진핵세포를 가진 다세포 미생물이다.
  4. 분류학상 진균류에 속한다.
(정답률: 62%)
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59. 부패의 물리학적 판정에 이용되지 않는 것은?

  1. 냄새
  2. 점도
  3. 색 및 전기저항
  4. 탄성
(정답률: 45%)
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60. 다음 중 감염형 세균성 식중독에 속하는 것은?

  1. 파라티푸스균
  2. 보툴리누스균
  3. 포도상구균
  4. 장염비브리오균
(정답률: 56%)
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