제빵기능사 필기 기출문제복원 (2009-09-27)

제빵기능사 2009-09-27 필기 기출문제 해설

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제빵기능사
(2009-09-27 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 파운드케이크를 패닝할 때 밑면의 껍질 형성을 방지하기 위한 팬으로 가장 적합한 것은?

  1. 일반팬
  2. 이중팬
  3. 은박팬
  4. 종이팬
(정답률: 86%)
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2. 반죽형 케이크의 특성에 해당되지 않는 것은?

  1. 일반적으로 밀가루가 계란보다 많이 사용 된다.
  2. 많은 양의 유지를 사용한다.
  3. 화학 팽창제에 의해 부피를 형성한다.
  4. 해면같은 조직으로 입에서의 감촉이 좋다.
(정답률: 62%)
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3. 반죽형 쿠키의 굽기 과정에서 퍼짐성이 나쁠 때 퍼짐성을 좋게 하기 위해서 사용할 수 있는 방법은?

  1. 입자가 굵은 설탕을 많이 사용한다.
  2. 반죽을 오래한다.
  3. 오븐의 온도를 높인다.
  4. 설탕의 양을 줄인다.
(정답률: 74%)
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4. 파이를 만들 때 충전물이 흘러 나왔을 경우 그 원인이 아닌 것은?

  1. 충전물양이 너무 많다.
  2. 충전물에 설탕이 부족하다.
  3. 껍질에 구멍을 뚫어 놓지 않았다.
  4. 오븐 온도가 낮다.
(정답률: 49%)
  • 충전물이 흘러나오는 것은 양이 너무 많거나, 내부 증기가 배출되지 못해 압력이 높아졌을 때, 또는 낮은 온도로 인해 응고가 늦어질 때 발생합니다. 설탕의 양은 충전물의 점도나 맛에 영향을 줄 수 있으나, 직접적인 유출의 주원인으로 보기는 어렵습니다.
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5. 먼저 밀가루와 유지를 넣고 믹싱하여 유지에 의해 밀가루가 피복되도록 한 후 나머지 재료를 투입하는 방법으로 유연감을 우선으로 하는 제품에 사용되는 반죽법은?

  1. 1단계법
  2. 별립법
  3. 블렌딩법
  4. 크림법
(정답률: 80%)
  • 밀가루와 유지를 먼저 믹싱하여 밀가루 입자를 유지로 피복시킨 후 나머지 재료를 넣는 방법은 블렌딩법이며, 이는 제품의 유연감을 높이는 데 효과적입니다.

    오답 노트
    1단계법: 모든 재료를 한꺼번에 넣고 믹싱함
    별립법: 흰자와 노른자를 분리하여 각각 거품을 냄
    크림법: 유지와 설탕을 먼저 섞은 후 계란, 밀가루 순으로 혼합함
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6. 좋은 튀김기름의 조건이 아닌 것은?

  1. 천연의 항산화제가 있다.
  2. 발연점이 높다.
  3. 수분이 10% 정도이다.
  4. 저장성과 안정성이 높다.
(정답률: 78%)
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7. 파이를 냉장고에 휴지시키는 이유와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 전 재료의 수화 기회를 준다.
  2. 유지와 반죽의 굳은 정도를 같게 한다.
  3. 반죽을 경화 및 긴장시킨다.
  4. 끈적거림을 방지하여 작업성을 좋게 한다.
(정답률: 49%)
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8. 반죽의 비중과 관련이 없는 것은?

  1. 완제품의 조직
  2. 기공의 크기
  3. 완제품의 부피
  4. 팬 용적
(정답률: 72%)
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9. 제빵 공장에서 5인이 8시간 동안 옥수수식빵 500개, 바게트빵 550개를 만들었다. 개당 제품의 노무비는 얼마인가? (단, 시간당 노무비는 4000원이다.)

  1. 132원
  2. 142원
  3. 152원
  4. 162원
(정답률: 63%)
  • 총 투입된 노무비를 전체 생산 제품 수로 나누어 개당 노무비를 산출합니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{개당 노무비} = \frac{\text{인원} \times \text{시간} \times \text{시간당 노무비}}{\text{총 제품 수}}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{개당 노무비} = \frac{5 \times 8 \times 4000}{500 + 550}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{개당 노무비} = 152\text{원}$$
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10. 반죽온도가 정상보다 낮을 때 나타나는 제품의 결과로 틀린 것은?

  1. 부피가 작다.
  2. 큰 기포가 형성된다.
  3. 기공이 조밀하다.
  4. 오븐에 굽는 시간이 약간 길다.
(정답률: 55%)
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11. 컵에 반죽을 담았을 때 90g, 물을 담았을 때 110g 이었다. 이 때 컵 무게가 40g 이었다면 반죽의 비중은?

  1. 0.6
  2. 0.7
  3. 0.8
  4. 0.9
(정답률: 67%)
  • 비중은 동일한 부피의 물 무게에 대한 반죽 무게의 비율을 의미하며, 계산 시 반드시 용기(컵)의 무게를 제외한 순수 내용물의 무게를 사용해야 합니다.
    ① [기본 공식] $\text{비중} = \frac{\text{반죽 무게} - \text{컵 무게}}{\text{물 무게} - \text{컵 무게}}$
    ② [숫자 대입] $\text{비중} = \frac{90 - 40}{110 - 40}$
    ③ [최종 결과] $\text{비중} = 0.7$
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12. 카스타드 푸딩을 컵에 채워 몇 도의 오븐에서 중탕으로 굽는 것이 가장 적당한가?

  1. 160~170℃
  2. 190~200℃
  3. 210~220℃
  4. 230~240℃
(정답률: 74%)
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13. 제과용 포장재로 적합하지 않은 것은?

  1. P.E(Polt ethylene)
  2. O.P.P(Oriented Poly propylene)
  3. P.P(Polt propylene)
  4. 흰색의 형광 종이
(정답률: 87%)
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14. 단순 아이싱(flat icing)을 만드는 데 들어가는 재료가 아닌 것은?

  1. 분당
  2. 계란
  3. 물
  4. 물엿
(정답률: 51%)
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15. 아이싱에 이용되는 퐁당(fondant)은 설탕의 어떤 성질을 이용하는가?

  1. 보습성
  2. 재결정성
  3. 용해성
  4. 전화당으로 변하는 성질
(정답률: 54%)
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16. 빵 제품의 모서리가 예리하게 된 것은 다음 중 어떤 반죽에서 오는 결과인가?

  1. 발효가 지나친 반죽
  2. 과다하게 이형유를 사용한 반죽
  3. 어린 반죽
  4. 2차 발효가 지나친 반죽
(정답률: 71%)
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17. 지나친 반죽(과발효)가 제품에 미치는 영향을 잘못 설명한 것은?

  1. 부피가 크다.
  2. 향이 강하다.
  3. 껍질이 두껍다.
  4. 팬 흐름이 적다.
(정답률: 59%)
  • 과발효된 반죽은 가스 보유력이 떨어져 오븐 스프링이 약해지므로, 팬 흐름이 적은 것이 아니라 오히려 팬 흐름이 나빠지거나 부피가 제대로 형성되지 않는 특성을 보입니다.

    오답 노트
    부피가 크다, 향이 강하다, 껍질이 두껍다: 과발효 시 나타날 수 있는 일반적인 현상입니다.
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18. 식빵의 가장 일반적인 포장 적온은?

  1. 15℃
  2. 25℃
  3. 35℃
  4. 45℃
(정답률: 84%)
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19. 제빵용 밀가루의 적정 손상 전분의 함량은?

  1. 1.5~3%
  2. 4.5~8%
  3. 11.5~14%
  4. 15.5~17%
(정답률: 58%)
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20. 빵을 오븐에 넣으면 빵속의 온도가 높아지면서 부피가 증가한다. 이때 일어나는 현상이 아닌 것은?

  1. 가스압이 증가한다.
  2. 이산화탄소 가스의 용해도가 증가한다.
  3. 이스트의 효소활성이 60℃까지 계속된다.
  4. 79℃부터 알콜이 증발하여 특유의 향이 발생한다.
(정답률: 37%)
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2과목: 재료과학

21. 발효의 목적이 아닌 것은?

  1. 반죽을 숙성시킨다.
  2. 글루텐을 강화시킨다.
  3. 풍미성분을 생성시킨다.
  4. 팽창작용을 한다.
(정답률: 51%)
  • 발효는 이스트의 활동을 통해 반죽을 팽창시키고, 효소 작용으로 반죽을 숙성시키며, 다양한 유기산과 알코올을 생성하여 풍미를 부여하는 과정입니다.

    오답 노트
    글루텐 강화: 발효는 오히려 반죽의 신장성을 향상시키고 유연하게 만드는 숙성 과정에 가깝습니다.
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22. 내부에 팬이 부착되어 열풍을 강제 순환시키면서 굽는 타입으로 굽기의 편차가 극히 적은 오븐은?

  1. 터널오븐
  2. 컨벡션오븐
  3. 밴드오븐
  4. 래크오븐
(정답률: 75%)
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23. 정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는 어느 쪽이 가장 좋은가?

  1. 위
  2. 아래
  3. 좌측
  4. 우측
(정답률: 92%)
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24. 식빵 반죽을 분할할 때 처음에 분할한 반죽과 나중에 분할한 반죽은 숙성도의 차이가 크므로 단시간 내에 분할해야 한다. 몇 분 이내로 완료하는 것이 가장 좋은가?

  1. 2~7분
  2. 8~13분
  3. 15~20분
  4. 25~30분
(정답률: 71%)
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25. 2차 발효시 상대습도가 부족할 때 일어나는 현상은?

  1. 질긴 껍질
  2. 흰 반점
  3. 터짐
  4. 단단한 표피
(정답률: 51%)
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26. 일반적인 스펀지 도우법으로 식빵을 만들 때 도우의 가장 적당한 온도는?

  1. 17℃
  2. 27℃
  3. 37℃
  4. 47℃
(정답률: 78%)
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27. 건포도 식빵, 옥수수식빵, 야채식빵을 만들 때 건포도, 옥수수, 야채는 믹싱의 어느 단계에 넣는 것이 좋은가?

  1. 최종 단계 후
  2. 클린업 단계 후
  3. 발전 단계 후
  4. 렛 다운 단계 후
(정답률: 63%)
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28. 밀가루 온도 25℃, 실내온도 24℃, 수돗물 온도 20℃, 결과온도 30℃, 희망온도27℃, 마찰계수 24일 때 사용할 물 온도는?

  1. 2℃
  2. 6℃
  3. 8℃
  4. 17℃
(정답률: 62%)
  • 희망 온도를 맞추기 위해 필요한 물의 온도를 구하는 공식으로, 희망 온도의 3배 값에서 실내 온도, 밀가루 온도, 마찰계수의 합을 빼서 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W = (T_{hope} \times 3) - (T_{room} + T_{flour} + F)$
    ② [숫자 대입] $W = (27 \times 3) - (24 + 25 + 24)$
    ③ [최종 결과] $W = 8$
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29. 노무비를 절감하는 방법으로 바람직하지 않은 것은?

  1. 표준화
  2. 단순화
  3. 설비 휴무
  4. 공정시간 단축
(정답률: 75%)
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30. 냉동반죽에 사용되는 재료와 제품의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 일반 제품보다 산화제 사용량을 증가시킨다.
  2. 저율배합인 프랑스빵이 가장 유리하다.
  3. 유화제를 사용하는 것이 좋다.
  4. 밀가루는 단백질 양과 질이 좋은 것을 사용한다.
(정답률: 60%)
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3과목: 영양학

31. 패리노그래프와 관계가 적은 것은?

  1. 흡수율 측정
  2. 믹싱시간 측정
  3. 믹싱 내구성 측정
  4. 호화특성 측정
(정답률: 76%)
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32. 다음 중 점도계가 아닌 것은?

  1. 비스코아밀로그래프(Viscoamylograph)
  2. 익스텐소그래프(Extensograph)
  3. 맥미카엘(MacMichael) 점도계
  4. 브룩필드(Brookfield) 점도계
(정답률: 61%)
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33. 단백질 분해 효소는?

  1. 찌마아제
  2. 말타아제
  3. 프로테아제
  4. 인버타아제
(정답률: 60%)
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34. 이스트푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주요 기능은?

  1. 이스트 성장에 필요하다.
  2. 반죽에 탄성을 준다.
  3. 오븐 팽창이 커진다.
  4. 물 조절제 역할을 한다.
(정답률: 57%)
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35. 우유 단백질의 응고에 관여하지 않는 것은?

  1. 산
  2. 레닌
  3. 가열
  4. 리파아제
(정답률: 60%)
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36. 커스터드 크림에서 계란의 주요 역할은?

  1. 영양가
  2. 결합제
  3. 팽창제
  4. 저장성
(정답률: 84%)
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37. 제조현장에서 제빵용 이스트를 저장하는 현실적인 온도로 적당한 것은?

  1. -18℃이하
  2. -1~5℃
  3. 20℃
  4. 35℃이상
(정답률: 71%)
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38. 다음 중 지방분해 효소는?

  1. 리파아제
  2. 프로테아제
  3. 찌마아제
  4. 말타아제
(정답률: 70%)
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39. 강력분의 특성으로 틀린 것은?

  1. 중력분에 비해 단백질 함량이 높다.
  2. 박력분에 비해 글루텐 함량이 적다.
  3. 박력분에 비해 점탄성이 크다.
  4. 경질소맥을 원료로 한다.
(정답률: 74%)
  • 강력분은 단백질 함량이 가장 높아 글루텐 형성 능력이 가장 뛰어난 밀가루입니다. 따라서 박력분에 비해 글루텐 함량이 적다는 설명은 틀린 내용입니다.

    오답 노트
    중력분 대비 단백질: 강력분 > 중력분 > 박력분 순으로 높음
    점탄성: 글루텐 함량이 많을수록 점탄성이 큼
    원료: 단백질이 많은 경질소맥을 사용하여 제조함
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40. 다음 중 글레이즈(glaze) 사용시 적합한 것은?

  1. 15℃
  2. 25℃
  3. 35℃
  4. 45℃
(정답률: 65%)
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41. 제빵에서 설탕의 기능으로 틀린 것은?

  1. 이스트의 영양분이 됨
  2. 껍질색을 나게 함
  3. 향을 향상시킴
  4. 노화를 촉진시킴
(정답률: 73%)
  • 설탕은 수분을 보유하여 빵의 노화를 지연시키는 역할을 합니다. 따라서 노화를 촉진시킨다는 설명은 틀린 내용입니다.

    오답 노트
    이스트의 영양분: 당분이 이스트의 먹이가 되어 발효를 도움
    껍질색: 당의 캐러멜화 반응으로 갈색을 띰
    향 향상: 발효 과정에서 생성되는 유기산과 알코올로 풍미 증진
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42. 물의 기능이 아닌 것은?

  1. 유화 작용을 한다.
  2. 반죽 농도를 조절한다,
  3. 소금 등의 재료를 분산 시킨다.
  4. 효소의 활성을 제공한다.
(정답률: 63%)
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43. 반죽 개량제에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 반죽개량제는 빵의 품질과 기계성을 증가시킬 목적으로 첨가한다.
  2. 반죽 개량제에는 산화제, 환원제, 반죽강화제, 노화지연제, 효소 등이 있다.
  3. 산화제는 반죽의 구조를 강화시켜 제품의 부피를 증가시킨다.
  4. 환원제는 반죽의 구조를 강화시켜 반죽시간을 증가시킨다.
(정답률: 52%)
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44. 발연점을 고려했을 때 튀김기름으로 가장 좋은 것은?

  1. 낙화생유
  2. 올리브유
  3. 라드
  4. 면실유
(정답률: 74%)
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45. 다음 중 이당류(Disaccharides)에 속하는 것은?

  1. 포도당(glucose)
  2. 과당(fructose)
  3. 갈락토오스(galactose)
  4. 설탕(sucrose)
(정답률: 69%)
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46. 소화기관에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 위는 강알카리의 위액을 분비한다.
  2. 이자(췌장)는 당 대사호르몬의 내분비선이다.
  3. 소장은 영양분을 소화＇흡수한다.
  4. 대장은 수분을 흡수하는 역할을 한다.
(정답률: 68%)
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47. 아미노산과 아미노산과의 결합은?

  1. 글리코사이드 결합
  2. 펩타이드 결합
  3. α-1,4결합
  4. 에스테르 결합
(정답률: 54%)
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48. 칼슘 흡수를 방해하는 인자는?

  1. 위액
  2. 유당
  3. 비타민C
  4. 옥살산
(정답률: 57%)
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49. 다음 중 필수지방산이 아닌 것은?

  1. 리놀렌산(linolenic acid)
  2. 리놀레산(linoleic acid)
  3. 아라키돈산(arachidonic acid)
  4. 스테아르산(stearic acid)
(정답률: 60%)
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50. 열량 영양소의 단위 g당 칼로리의 설명으로 옳은 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)

  1. 단백질은 지방보다 칼로리가 많다.
  2. 탄수화물은 지방보다 칼로리가 적다.
  3. 탄수화물은 단백질보다 칼로리가 적다.
  4. 탄수화물은 단백질보다 칼로리가 많다.
(정답률: 66%)
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4과목: 식품위생학

51. 부패의 진행에 수반하여 생기는 부패산물이 아닌 것은?

  1. 암모니아
  2. 황화수소
  3. 메르캅탄
  4. 일산화탄소
(정답률: 52%)
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52. 법정 전염병 중 전파속도가 빠르고 국민건강에 미치는 위해 정도가 커서 발생 즉시 방역대책을 수립해야 하는 전염병은?

  1. 제1군 전염병
  2. 제2군 전염병
  3. 제3군 전염병
  4. 제4군 전염병
(정답률: 82%)
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53. 손에 화농성 염증이 있는 조리자가 만든 김밥을 먹고 감염될 수 있는 식중독은?

  1. 비브리오 패혈증
  2. 살모넬라 식중독
  3. 보툴리누스 식중독
  4. 황색 포도상구균 식중독
(정답률: 78%)
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54. 다음 중 독버섯 독성분은?

  1. 솔라닌(solanine)
  2. 에르고톡신(ergotoxin)
  3. 무스카린(muscarine)
  4. 베네루핀(venerupin)
(정답률: 62%)
  • 무스카린(muscarine)은 일부 독버섯에 함유된 대표적인 독성 성분으로, 부교감 신경을 자극하여 발한, 침 분비 증가, 서맥 등의 증상을 유발합니다.

    오답 노트
    솔라닌(solanine): 감자 싹 등에 함유
    에르고톡신(ergotoxin): 맥각균에 함유
    베네루핀(venerupin): 모시조개 등에 함유
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55. 다음 중 밀가루 개량제가 아닌 것은?

  1. 과산화벤조일
  2. 과황산암모늄
  3. 염화칼슘
  4. 이산화염소
(정답률: 48%)
  • 밀가루 개량제는 밀가루의 품질을 개선하기 위해 사용하는 산화제나 환원제를 의미합니다. 과산화벤조일, 과황산암모늄, 이산화염소는 대표적인 산화제 계열의 개량제이지만, 염화칼슘은 제빵 시 물의 흡수력을 높이거나 보수성을 조절하는 용도로 쓰일 수 있으나 일반적인 밀가루 개량제 범주에 포함되지 않습니다.
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56. 식품보존료로서 갖추어야 할 요건으로 적합한 것은?

  1. 공기, 광선에 안정할 것
  2. 사용방법이 까다로울 것
  3. 일시적으로 효력이 나타날 것
  4. 열에 의해 쉽게 파괴될 것
(정답률: 74%)
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57. 다음 중 곰팡이가 생존하기에 가장 어려운 서식처는?

  1. 물
  2. 곡류식품
  3. 두류식품
  4. 토양
(정답률: 63%)
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58. 장티푸스에 대한 일반적인 설명으로 잘못된 것은?

  1. 잠복기간은 7~14일 이다.
  2. 사망률은 10~20% 이다.
  3. 앓고 난 뒤 강한 면역이 생긴다.
  4. 예방할 수 있는 백신은 개발되어 있지 않다.
(정답률: 62%)
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59. 제1종 전염병으로 소화기계 전염병인 것은?

  1. 결핵
  2. 화농성피부염
  3. 장티푸스
  4. 독감
(정답률: 72%)
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60. 살모넬라 식중독의 예방대책으로 틀린 것은?

  1. 조리된 식품을 냉장고에 장기 보관한다.
  2. 음식물을 철저히 가열하여 섭취한다.
  3. 개인위생관리를 철저히 한다.
  4. 유해동물과 해충을 방제한다.
(정답률: 79%)
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