제빵기능사 필기 기출문제복원 (2007-07-15)

제빵기능사 2007-07-15 필기 기출문제 해설

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제빵기능사
(2007-07-15 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 다음 제품 중 반죽 희망온도가 가장 낮 은것은?

  1. 슈
  2. 퍼프 페이스트리
  3. 카스텔라(카스테라)
  4. 파운드 케이크
(정답률: 68%)
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2. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?

  1. 고율배합 제품이다.
  2. 튀김시간이 짧다.
  3. 튀김온도가 높다.
  4. 휴지시간이 짧다.
(정답률: 73%)
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3. 퍼프 페이스트리를 정형할 때 수축하는 경우는?

  1. 반죽이 질었을 경우
  2. 휴지시간이 길었을 경우
  3. 반죽 중 유지 사용량이 많았을 경우
  4. 밀어펴기 중 무리한 힘을 가했을 경우
(정답률: 69%)
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4. 원형팬의 용적 2.4cm3 당 1g의 반죽을 넣으려 한다.k 안치수로 팬의 직경이 10cm 높이가 4cm라면 약 얼마의 반죽을 분할해 넣는가?

  1. 100g
  2. 130g
  3. 170g
  4. 200g
(정답률: 62%)
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5. 비스킷을 제조할 때 유지보다 설탕을 많이 사용하면 어떤 결과가 일어나는가?

  1. 제품의 촉감이 단단해 진다.
  2. 제품이 부드러워진다.
  3. 제품의 퍼짐이 작아진다.
  4. 제품의 색깔이 엷어진다.
(정답률: 64%)
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6. 과자 제품의 평가 시 내부적 평가 요인이 아닌 것은?

  1. 맛
  2. 속색
  3. 기공
  4. 부피
(정답률: 61%)
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7. 꽃을 짜거나 조형물을 만들 머랭을 제조하려 할 때 흰자에 대한 설탕의 사용 비율로 가장 알맞은 것은?

  1. 50%
  2. 100%
  3. 200%
  4. 400%
(정답률: 53%)
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8. 젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 두껍게 편 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
  2. 구운 후 철판에서 꺼내지 않고 냉각시킨다.
  3. 양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다.
  4. 열이 식으면 압력을 가해 수평을 맞춘다.
(정답률: 78%)
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9. 슈 재료의 계량시 같이 계량하여서는 안될 재료로 짝지어진 것은?

  1. 버터 + 물
  2. 물 + 소금
  3. 버터 + 소금
  4. 밀가루+베이킹파우더
(정답률: 56%)
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10. 케이크 반죽의 비중이 정상보다 높을 때의 현상은?(단, 분할 무게는 같다.)

  1. 부피가 커진다.
  2. 내부에 큰 기포가 생긴다.
  3. 부피에 비해 가벼운 제품이 된다.
  4. 기공이 조밀해진다.
(정답률: 62%)
  • 비중이 높다는 것은 반죽 내의 공기 함량이 적고 밀도가 높다는 것을 의미합니다. 따라서 굽고 난 후의 부피가 작아지며 기공이 조밀해지는 현상이 나타납니다.

    오답 노트
    부피가 커진다, 부피에 비해 가벼운 제품이 된다: 비중이 낮을 때 나타나는 현상입니다.
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11. 먼저 밀가루와 유지를 넣고 믹싱하여 유지에 의해 밀가루가 피복되도록 한 후 나머니 재료를 투입하는 방법으로 유연감을 우선으로 하는 제품에 사용되는 반죽법은?

  1. 1단계법
  2. 별립법
  3. 블렌딩법
  4. 크림법
(정답률: 79%)
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12. 초콜릿 제품을 생산하는데 필요한 기구는?

  1. 디핑 포크(dipping forks)
  2. 파리샨 나이프(parisienne knife)
  3. 파이 롤러(pie roller)
  4. 워터 스프레이(water spray)
(정답률: 77%)
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13. 포장시 일반적인 빵, 과자 제품의 냉각온도로 가장 적합한 것은?

  1. 22℃
  2. 30℃
  3. 37℃
  4. 47℃
(정답률: 71%)
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14. 다음 중 익히는 방법이 다른 것은?

  1. 찐빵
  2. 엔젤푸드 케이크
  3. 스펀지 케이크
  4. 파운드 케이크
(정답률: 88%)
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15. 퐁당아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 옳지 않은 것은?

  1. 아이싱을 다소 덥게(40℃)하여 사용한다.
  2. 아이싱에 최대의 액체를 사용한다.
  3. 굳은 것은 설탕시럽을 첨가하거나 데워서 사용한다.
  4. 젤라틴, 한천 등과 같은 안정제를 적절하게 사용한다.
(정답률: 60%)
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16. 일반적인 스펀지법에 의한 식빵 제조에 있어 스펀지 배합 후의 반죽온도로 가장 적합한 것은?

  1. 18℃
  2. 24℃
  3. 30℃
  4. 35℃
(정답률: 78%)
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17. 일반적으로 2차 발효시 완제품 용적의 몇 %까지 팽창시키는가?

  1. 30~40%
  2. 50~60%
  3. 70~80%
  4. 90~100%
(정답률: 80%)
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18. 빵의 생산 시 고려해야 할 원가요소와 가장 거리가 먼 것은?

  1. 재료비
  2. 노무비
  3. 경비
  4. 학술비
(정답률: 85%)
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19. 정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는?

  1. 위
  2. 아래
  3. 좌측
  4. 우측
(정답률: 91%)
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20. 빵의 노화를 지연시키는 방법 중 잘못된 것은?

  1. -18℃에서 밀봉 보관한다.
  2. 2~10℃에서 보관한다.
  3. 당류를 첨가한다.
  4. 방습 포장지로 포장한다.
(정답률: 72%)
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2과목: 재료과학

21. 액체 발효법에서 가장 정확한 발효점 측정법은?

  1. 부피의 증가도 측정
  2. 거품의 상태 측정
  3. 산도 측정
  4. 액의 색 변화 측정
(정답률: 58%)
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22. 빵을 구울 때 글루텐이 응고되기 시작하는 온도는?

  1. 37℃
  2. 54℃
  3. 74℃
  4. 97℃
(정답률: 56%)
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23. 스트레이트법에서 반죽시간에 영향을 주는 요인과 거리가 먼 것은?

  1. 밀가루 종류
  2. 이스트 양
  3. 물의 양
  4. 쇼트닝 양
(정답률: 33%)
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24. 주로 소매점에서 자주 사용하는 믹서로써 거품형 케이크 및 빵 반죽이 모두 가능한 믹서는?

  1. 수직 믹서 (vertical mixer)
  2. 스파이럴 믹서 (spiral mixer)
  3. 수평 믹서 (horizontal mixer)
  4. 핀 믹서 (pin mixer)
(정답률: 78%)
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25. 500g의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때 발효 손실이 1%, 굽기 냉각손실이 12%, 총 배합율이 180%라면 밀가루의 무게는?

  1. 47kg
  2. 55kg
  3. 64kg
  4. 71kg
(정답률: 56%)
  • 완제품 무게로부터 역산하여 손실분을 보정하고, 총 배합율을 적용해 밀가루의 양을 구하는 문제입니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{밀가루 무게} = \frac{\text{완제품 총 중량} \div (1 - \text{냉각손실률}) \div (1 - \text{발효손실률})}{\text{총 배합율}}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{밀가루 무게} = \frac{100\text{kg} \div (1 - 0.12) \div (1 - 0.01)}{1.8}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{밀가루 무게} = 64\text{kg}$$
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26. 식빵의 굽기 후 포장온도로 가장 적합한 것은?

  1. 25~30℃
  2. 35~40℃
  3. 42~47℃
  4. 50~55℃
(정답률: 79%)
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27. 냉동반죽 제품의 장점이 아닌 것은?

  1. 계획생산이 가능하다.
  2. 인당 생산량이 증가한다.
  3. 이스트의 사용량이 감소한다.
  4. 반죽의 저장성이 향상된다.
(정답률: 72%)
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28. 둥글리기 하는 동안 반죽의 끈적거림을 없애는 방법으로 잘못된 것은?

  1. 반죽의 최적 발효상태를 유지한다.
  2. 덧가루를 사용한다.
  3. 반죽에 유화제를 사용한다.
  4. 반죽에 피라핀 용약을 10% 첨가한다.
(정답률: 62%)
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29. 다음 중 빵의 노화속도가 가장 빠른 온도는?

  1. -1~·18℃
  2. 0~10℃
  3. 20~30℃
  4. 35~45℃
(정답률: 78%)
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30. 오븐에서 빵이 갑자기 팽창하는 현상인 오븐 스프링이 발생하는 이유와 거리가 먼 것은?

  1. 가스압의 증가
  2. 알코올의 증발
  3. 탄산가스의 증발
  4. 단백질의 변성
(정답률: 60%)
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3과목: 영양학

31. 맥아당을 2분자의 포도당으로 분해하는 효소는?

  1. 알파 아밀라이제
  2. 베타 아밀라아제
  3. 디아스타아제
  4. 말타아제
(정답률: 71%)
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32. 전분에 물을 가하고 가열하면 팽윤되고 전분 입자의 미세구조가 파괴되는데 이 현상을 무엇이라 하는가?

  1. 노화
  2. 호정화
  3. 호화
  4. 당화
(정답률: 70%)
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33. 믹싱시간, 믹싱내구성, 흡수율 등 반죽의 배합이나 혼합을 위한 기초 자료를 제공하는 것은?

  1. 아밀로그래프
  2. 익스텐소그래프
  3. 패리노그래프
  4. 알베오그래프
(정답률: 73%)
  • 패리노그래프는 밀가루 반죽의 저항값과 흡수율을 측정하여 믹싱 시간, 믹싱 내구성 등 반죽의 배합 및 혼합을 위한 기초 자료를 제공하는 장치입니다.

    오답 노트
    아밀로그래프: 전분의 호화 특성 측정
    익스텐소그래프: 반죽의 신장성과 저항성 측정
    알베오그래프: 반죽의 점탄성 측정
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34. 케이크 제조에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은?

  1. 결합제 역할
  2. 글루텐 형성 작용
  3. 유화력 보유
  4. 팽창 작용
(정답률: 63%)
  • 계란은 케이크 제조 시 재료들을 서로 엉기게 하는 결합제, 물과 기름을 섞이게 하는 유화제, 공기를 포집하여 부풀게 하는 팽창제 역할을 수행합니다.

    오답 노트
    글루텐 형성 작용: 밀가루의 단백질(글리아딘, 글루테닌)과 물이 결합하여 형성되는 것이며 계란의 역할이 아닙니다.
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35. 비터 초콜릿(Bitter chocolate) 32% 중에는 코코아가 약 얼마 정도 함유되어 있는가?

  1. 8%
  2. 12%
  3. 20%
  4. 24%
(정답률: 62%)
  • 초콜릿 성분 중 코코아의 함유 비율은 전체의 $5/8$ (약 $62.5\%$)입니다. 비터 초콜릿 $32\%$ 중 코코아 함량을 계산하면 다음과 같습니다.
    ① [기본 공식] $\text{코코아 함량} = \text{초콜릿 함량} \times 0.625$
    ② [숫자 대입] $\text{코코아 함량} = 32 \times 0.625$
    ③ [최종 결과] $\text{코코아 함량} = 20$
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36. 다음 중 감미도가 가장 높은 당은?

  1. 유당
  2. 포도당
  3. 설탕
  4. 과당
(정답률: 84%)
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37. 일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?

  1. 탄산염에 기인한다.
  2. 황산염에 기인한다.
  3. 끓여도 제거되지 않는다.
  4. 연수로 변화시킬 수 없다.
(정답률: 56%)
  • 일시적 경수는 탄산칼슘 등의 탄산염 형태의 무기질이 포함된 물로, 가열하면 불용성 탄산염으로 분해되어 침전되므로 연수로 변화시킬 수 있습니다.

    오답 노트
    황산염에 기인한다: 영구적 경수에 대한 설명
    끓여도 제거되지 않는다: 영구적 경수에 대한 설명
    연수로 변화시킬 수 없다: 영구적 경수에 대한 설명
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38. 우유 단백질 중 함량이 가장 많은 것은?

  1. 락토알부민
  2. 락토글로불린
  3. 글루테닌
  4. 카제인
(정답률: 76%)
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39. 산화제를 사용하면 -SH 기가 S-S결합으로 바뀌게 되는데 다음 중 이 반응과 관계가 깊은 것은?

  1. 밀가루의 단백질
  2. 밀가루의 전분
  3. 고구마의 수분
  4. 감자의 지방
(정답률: 63%)
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40. 가소성이 크다는 것의 의미는?

  1. 저온에서 너무 단단하지 않으면서도 고온에서 너무 무르지 않다.
  2. 저온에서는 너무 무르지 않으면서도 고온에서 너무 단단하지 않다.
  3. 저온에서는 무르고 고온에서는 단단하다.
  4. 저온에서는 단단하고 고온에서는 무르다.
(정답률: 43%)
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41. 글루텐의 탄력성을 부여하는 것은?

  1. 글루테닌
  2. 글리아딘
  3. 글로불린
  4. 알부민
(정답률: 80%)
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42. 동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하며 안정제로 사용되는 것은?

  1. 젤라틴
  2. 한천
  3. 펙틴
  4. 카라기난
(정답률: 84%)
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43. 술에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 제과, 제빵에서 술을 사용하는 이유 중의 하나는 바람직하지 못한 냄새를 없애주는 것이다.
  2. 양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모로 발효시킨 것이다.
  3. 증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것이다.
  4. 혼성주란 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과실등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도가 낮다.
(정답률: 76%)
  • 혼성주는 증류주를 기본으로 정제당과 과실 추출물 등을 첨가하여 향미를 낸 술로, 일반적으로 알코올 농도가 높게 유지되는 특성이 있습니다.

    오답 노트
    양조주: 효모 발효주 (옳음)
    증류주: 양조주를 증류한 술 (옳음)
    술의 사용 목적: 잡내 제거 및 풍미 향상 (옳음)
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44. 이스트에 거의 들어있지 않은 효소로 디아스타아제라고도 불리는 것은?

  1. 인버타아제
  2. 아밀라아제
  3. 프로테아제
  4. 말타아제
(정답률: 40%)
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45. 반죽의 pH가 가장 낮아야 좋은 제품은

  1. 레이어 케이크
  2. 스펀지 케이크
  3. 파운드 케이크
  4. 과일 케이크
(정답률: 56%)
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46. 지방 1g이 생산하는 에너지의 양은?

  1. 4kcal
  2. 9kcal
  3. 14kcal
  4. 12Kcal
(정답률: 80%)
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47. 뼈를 구성하는 무기질 중 그 비율이 가장 중요한 것은?

  1. P : Cu
  2. Fe : Mg
  3. Ca : P
  4. K : Mg
(정답률: 66%)
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48. 체내에서 사용한 단백질은 주로 어떤 경로를 통해 배설되는가?

  1. 호흡
  2. 소변
  3. 대변
  4. 피부
(정답률: 64%)
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49. 펩티드(peptide) 사슬이 이중 나선구조를 이루고 있는 것은?

  1. 비타민 A의 구조
  2. 글리세롤과 지방산의 에스테르 결합구조
  3. 아밀로펙틴의 가지구조
  4. 단백질의 2차 구조
(정답률: 40%)
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50. 1일 2000kcal를 섭취하는 성인의 경우 탄수화물의 적절한 섭취량은?

  1. 1100~1400g
  2. 850~1050g
  3. 500~735g
  4. 275~350g
(정답률: 64%)
  • 성인의 에너지 섭취 기준에서 탄수화물의 권장 섭취 비율은 보통 $55\sim 65\%$이며, 탄수화물 $1\text{g}$당 $4\text{kcal}$의 에너지를 냅니다.
    ① [기본 공식] $\text{섭취량} = \frac{\text{총 섭취 에너지} \times \text{섭취 비율}}{\text{g당 에너지}}$
    ② [숫자 대입] $\text{섭취량} = \frac{2000 \times 0.55 \sim 0.65}{4}$
    ③ [최종 결과] $\text{섭취량} = 275 \sim 325\text{g}$
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4과목: 식품위생학

51. 독소형 식중독에 해당하는 것은?

  1. 포도상구균
  2. 장염 비브리오균
  3. 병원성 대장균
  4. 살모넬라균
(정답률: 63%)
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52. 경구전염병의 예방대책에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 건강유지와 저항력의 향상에 노력한다.
  2. 의식전환운동, 계몽활동, 위생교육 등을 정기적으로 실시한다.
  3. 오염이 의심되는 식품은 폐기한다.
  4. 모든 예방접종은 1회만 실시한다.
(정답률: 83%)
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53. 식품첨가물 중 보존료의 구비조건과 거리가 먼 것은?

  1. 사용법이 간단해야 한다.
  2. 미생물의 발육저지력이 약해야 한다.
  3. 오염이 의심되는 식품은 폐기한다.
  4. 모든 예방접종은 1회만 실시한다.
(정답률: 38%)
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54. 세균성 식중독 중 일반적으로 잠복기가 가장 짧은 것은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 포도상구균 식중독
  3. 장염 비브리오 식중독
  4. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독
(정답률: 57%)
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55. 소독력이 강한 양이온계면활성제로서 종업원의 손을 소독할 때나 용기 및 기구의 소독제로 알맞은 것은?

  1. 석탄산
  2. 과산화수소
  3. 역성비누
  4. 크레졸
(정답률: 75%)
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56. 원인균은 바실러스안트라시스이며 수육을 조리하지 않고 섭취할 때 발생하는 전염병은?

  1. 야토병
  2. 탄저
  3. 브루셀라병
  4. 돈단독
(정답률: 45%)
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57. 식품첨가물의 규격과 사용기준을 정하는 자는?

  1. 식품의약품안전청장
  2. 국립보건원장
  3. 시, 도 보건연구소장
  4. 시, 군 보건소장
(정답률: 86%)
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58. 살균이 불충분한 육류 통조림으로 인해 식중독이 발생했을 경우 가장 관련이 깊은 식중독균은?

  1. 사모넬라균
  2. 시젤라균
  3. 황색포도상구균
  4. 보툴리누스균
(정답률: 65%)
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59. 인수공통전염병의 예방조치로 바람직하지 않은 것은?

  1. 우유의 멸균처리를 철저히 한다.
  2. 이환된 동물의 고기는 익혀서 먹는다.
  3. 가축의 예방접종을 한다.
  4. 외국으로부터 유입되는 가축은 항구나 공항 등에서 검역을 철저히 한다.
(정답률: 62%)
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60. 장염 비브리오균에 의한 식중독이 가장 일어나기 쉬운 식품은?

  1. 식육류
  2. 우유제품
  3. 야채류
  4. 어패류
(정답률: 80%)
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