1과목: 제조이론
3. 머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은?
- 믹싱 용기에는 기름기가 없어야 한다.
- 기포가 클수록 좋은 머랭이 된다.
- 믹싱은 고속을 위주로 작동한다.
- 전란을 사용해도 무방하다.
4. 반죽형 케이크를 제조할 때 완제품의 속이 부드러운 특징을 가지도록 유지와 밀가루를 먼저 믹싱하는 방법은?
- 크림법
- 블렌딩법
- 설탕/물법
- 1단계법
5. 단백질은 반죽의 흡수율과 관계가 있다. 밀가루의 단백질이 1% 증가함에 따라 흡수율은 약 얼마나 증가하는가?
- 0.5%
- 1.5%
- 3.5%
- 5.5%
7. 박력분에 대한 설명으로 맞지 않는 것은?
- 단백질 함량이 20% 정도이다.
- 글루텐의 안정성이 약하다.
- 튀김용 가루로 많이 사용된다.
- 쿠키, 비스킷을 만드는데 사용된다.
10. 파운드 케이크에 대한 설명으로 맞는 것은?
- 오븐온도가 너무 높으면 케이크의 표피가 갈라진다.
- 너무 뜨거운 오븐은 표피에 비늘 모양이나 점이 형성된다.
- 여름철에는 유지온도가 30℃ 이상이 크림성이 좋다.
- 윗면이 터지게 하려면 굽기 전후에 스팀을 분무한다.
11. 소프트 롤 케이크를 구운 후 즉시 팬에서 꺼내는 이유로 알맞지 않은 것은?
- 찐득거리는 것을 방지하기 위해
- 수축방지를 위해
- 냄새제거를 위해
- 표면이 터지지 않게 하기 위해
13. 도넛의 발한 현상을 방지하는 방법으로 틀린 것은?
- 튀김시간을 늘인다.
- 점착력이 낮은 기름을 사용한다.
- 충분히 식히고 나서 설탕을 묻힌다.
- 도넛 위에 뿌리는 설탕 사용량을 늘인다.
14. 파이반죽을 냉장고에서 휴지시키는 이유가 아닌 것은?
- 밀가루의 수분 흡수를 돕는다.
- 유지의 결 형성을 돕는다.
- 작업시 끈적임을 방지한다.
- 제품의 퍼짐성을 크게 한다.
15. 반죽온도 조절에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 파운드 케이크의 반죽온도는 23℃가 적당하다.
- 버터 스펀지 케이크(공립법)의 반죽온도는 25℃가 적당하다.
- 사과파이의 물온도는 38℃가 적당하다.
- 퍼프페이스트리의 반죽온도는 20℃가 적당하다.
19. 스트레이트법을 노타임 반죽법으로 변경할 때의 조치사항으로 맞는 것은?
- 물 사용량을 2% 늘린다.
- 설탕 사용량을 1% 증가시킨다.
- 산화제로 비타민 C를 사용한다.
- 환원제로 비타민 C를 사용한다.
2과목: 재료과학
22. pH 측정에 의하여 알 수 없는 사항은?
- 재료의 품질 변화
- 반죽의 산도
- 반죽에 존재하는 총산의 함량
- 반죽의 발효 정도
24. 파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지가 층상구조를 이루는 제품들로 유지의 어떤 성질을 이용한 것인가?
- 쇼트닝성
- 가소성
- 안정성
- 크림성
25. 다음 중 오븐에서 나온 빵의 냉각에 관한 내용으로 틀린 것은?
- 냉각동안 평균 8~10%의 무게가 감소한다.
- 냉각실의 이상적인 습도는 75~85% 정도 범위이다.
- 냉각실은 아주 깨끗하게 유지해야 한다.
- 빵의 내부 온도가 35~40.5℃ 정도까지 냉각되었을 때 포장한다.
27. 빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은?
- 발효시간이 짧거나 길었다.
- 오븐의 온도가 높았다.
- 2차 발효실의 습도가 낮았다.
- 오븐의 증기가 너무 많았다.
28. 이스트의 사멸로 가스 발생력, 보유력이 떨어지며 환원성 물질이 나와 반죽이 끈적거리고 퍼지기 쉬운 단점을 지닌 제빵법은?
- 냉동반죽법
- 호프종법
- 연속식제빵법
- 액체발효법
3과목: 영양학
34. 유황을 함유한 아미노산으로 -S-S- 결합을 가진 것은?
- 라이신(lysine)
- 로이신(leucine)
- 시스틴(cystine)
- 글루타민산(glutamic acid)
37. 밀가루의 사용이 적절치 못한 것은?
- 블란서빵은 식빵보다 글루텐이 많은 것이 바삭바삭한 껍질을 형성한다.
- 식빵 제조시 글루텐이 많은 것이 가스 보유력이 좋고 용적이 큰 빵이 된다.
- 스펀지 케이크는 글루텐이 적은 쪽이 부드럽다.
- 제품의 특성에 맞게 선택하여 사용하는 것이 중요하다.
39. 믹싱시간, 믹싱내구성, 수분흡수율 등 반죽의 배합이나 혼합을 위한 기초 자료를 제공하는 것은?
- 아밀로그래프(Amylograph)
- 익스텐소그래프(Extensograph)
- 패리노그래프(Farinograph)
- 알베오그래프(Alveograph)
40. 술에 관한 설명 중 틀린 것은?
- 제과?제빵에서 술을 사용하는 이유 중의 하나는 바람직하지 못한 냄새를 없애주는 것이다.
- 양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모로 발효시킨 것으로 대부분 알콜 농도가 낮다.
- 증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것으로 대부분 알콜 농도가 높다.
- 혼성주란 증류주를 기본으로 하여 정제당을 넣고 과실등의 추출물로 향미를 내게 한 것으로 대부분 알콜 농도가 낮다.
42. 유지에 가소성을 주는 지방 결정체는 자연계에서 여러 가지 형태를 이루고 있는데 다음 중 융점이 가장 높은 형태는?
- 알파(α)형
- 베타(β)형
- 베타프라임(β‘)형
- 감마(γ)형
45. 이스트푸드의 구성성분 중 칼슘염의 주요 기능은?
- 이스트 성장에 필요하다.
- 반죽에 탄성을 준다.
- 오븐팽창이 커진다.
- 물조절제의 역할을 한다.
46. 다음 지단백질(lipoprotein) 중에서 중성지질의 양이 가장 많은 것은?
- VLDL
- HDL
- LDL
- 카일로미크론(chylomicron)
47. 필수아미노산이 아닌 것은?
- 라이신(lysine)
- 메티오닌(methionine)
- 페닐알라닌(phenylalanine)
- 아라키도닌산(arachidonic acid)
48. 다음 연결 중 관계가 먼 것끼리 묶인 것은?
- 비타민B1-각기병
- 비타민C-괴혈병
- 비타민D-안구건조증
- 비타민A-야맹증
50. 지방을 유화시켜 흡수를 돕는 대표적인 것은?
- 리파아제(lipase)
- 스테압신(steapsin)
- 담즙산(bile acid)
- 라피노스(raffinose)
4과목: 식품위생학
52. 정제가 불충분한 면실유에서 식중독을 일으킬 수 있는 물질은?
- 솔라닌(solanine)
- 고시폴(gossypol)
- 아미그달린(amygdalin)
- 무스카린(muscarine)
53. 식품제조 공정 중에서 거품을 없애는 용도로 사용되는 첨가물은?
- 글리세린(glycerin)
- 실리콘 수지(silicon resin)
- 피페로닐 부톡사이드(piperonyl butoxide)
- 프로필렌 글리콘(propylene glycol)
55. 경구전염병과 비교하여 세균성 식중독의 특징인 것은?
- 2차 감염이 자주 발생한다.
- 미량이 균량이라도 감염을 일으킨다.
- 잠복기가 짧다.
- 면역성이 있다.
56. 인축공통전염병의 주된 예방 조치가 아닌 것은?
- 가축의 예방접종을 실시한다.
- 물을 끓여 마신다.
- 감염된 동물을 격리한다.
- 도살장 검사를 철저히 한다.
57. 어패류가 축육보다 쉽게 부패되는 이유로 볼 수 없는 것은?
- 조직이 단단하기 때문에
- 천연 면역소가 적기 때문에
- 수분함량이 높기 때문에
- 육질이 알칼리성이기 때문에
58. 표면장력을 변화시켜 빵과 과자의 부피와 조직을 개선하고 노화를 지연시키기 위해 사용하는 것은?
- 계면활성제
- 팽창제
- 산화방지제
- 감미료