1과목: 제조이론
1. 다음 중 비중이 높은 제품의 특징이 아닌 것은?
- 기공이 조밀하다.
- 부피가 작다.
- 껍질색이 진하다.
- 제품이 단단하다.
3. 과일 케이크를 구울 때 증기를 분사하는 목적과 거리가 먼 것은?
- 향의 손실을 막는다.
- 껍질을 두껍게 만든다.
- 제품 표면의 반점 형성을 막는다.
- 수분의 손실을 막는다.
5. 머랭 제조에 대한 설명으로 옳은 것은?
- 믹싱 용기에는 기름기가 없어야 한다.
- 기포가 클수록 좋은 머랭이 된다.
- 믹싱은 저속을 위주로 작동한다.
- 전란을 사용해도 무방하다.
6. 소금이 제과에 미치는 영향이 아닌 것은?
- 다른 재료의 향을 내게 한다.
- 감미를 조절한다.
- 껍질색에 관계한다.
- pH를 조절한다.
7. 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀리는 것은?
- 글루텐을 재정돈 시킨다.
- 밀어펴기가 용이해 진다.
- CO2 가스를 최대한 발생시킨다.
- 절단시 수축을 방지한다.
8. 소프트 롤 케이크는 어떤 배합을 기본으로 하여 만드는 제품인가?
- 스펀지 케이크 배합
- 파운드 케이크 배합
- 하드롤 배합
- 슈크림 배합
10. 케이크 도넛 제품에서 반죽 온도가 직접 영향을 미치는 것이 아닌 것은?
- 팽창과잉이 일어난다.
- 모양이 일정하지 않다.
- 흡유량이 많다.
- 표면이 꺼칠하다.
11. 반죽형 케이크의 평가이다. 다음 중 결점과 원인을 잘못 짝지은 것은?
- 고율배합 케이크의 부피가 작다 - 설탕과 액체재료의 사용량이 적었다.
- 굽는 동안 부풀어 올랐다가 가라앉는다. - 설탕과 팽창제 사용량이 많았다.
- 케이크 껍질에 반점이 생겼다 - 입자가 굵고 크기가 서로 다른 설탕을 사용했다.
- 케이크가 단단하고 질기다 - 고율배합 케이크에 맞지 않은 밀가루를 사용했다.
12. 제품의 pH가 지나치게 산성으로 치우칠 때 나타나는 현상으로 틀린 것은?
- 제품조직의 기공이 거칠다.
- 껍질색이 여리다.
- 향이 약하다.
- 부피가 작다.
14. 스펀지 케이크 제조시 강력분이나 중력분을 사용할 경우 전분으로 몇 %까지 대체 가능한가?
- 12%
- 19%
- 25%
- 30%
17. 식빵 제조에 사용하는 재료들의 사용 범위(%)가 틀린 것은?
- 밀가루 : 80~120
- 물 : 56~68
- 소금 : 1.5~2.5
- 설탕 : 0~8
19. 믹서(Mixer)의 회전속도가 반죽의 발효시간에 미치는 영향 중 가장 옳은 것은?
- 고속으로 배합된 반죽이나 저속으로 배합된 반죽은 발효시간과는 무관하다.
- 고속으로 배합된 반죽이 저속으로 배합된 반죽보다 발효시간이 약간 짧아진다.
- 고속으로 배합된 반죽이 저속으로 배합된 반죽보다 발효시간이 약간 길어진다.
- 고속 및 저속으로 배합된 반죽이 발효시간과 무관하나 중간 발효에서 다소 차이가 있다.
20. 반죽법에 대한 설명 중 적합하지 못한 것은?
- 스펀지법은 반죽을 2번에 나누어 믹싱하는 방법으로 중종법이라고 한다.
- 직접법은 스트레이트법이라고 하며, 전재료를 한번에 넣고 반죽하는 방법이다.
- 비상 반죽법은 제조시간을 단축할 목적으로 사용하는 반죽법이다.
- 재 반죽법은 직접법의 변형으로 스트레이트법 장점을 이용한 방법이다.
2과목: 재료과학
21. 오버 베이킹(Over Baking)에 대한 설명으로 옳은 것은?
- 낮은 온도의 오븐에서 굽는다.
- 윗면 가운데가 올라오기 쉽다.
- 제품에 남는 수분이 많아진다.
- 중심 부분이 익지 않을 경우 주저앉기 쉽다.
23. 1회에 60g짜리 반죽을 2개씩 분할하는 분할기가 있다. 1분에 4회 분할한다면 24kg의 반죽을 분할하는데 소요되는 시간은?
- 10분
- 25분
- 50분
- 75분
25. 기업활동의 구성요소로서 2차관 리에 들지 않는 것은?
- 방법(method)
- 기계(machine)
- 시장(market)
- 재료(material)
26. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?
- 글루텐의 구조와 방향정돈
- 수분 흡수력 증가
- 반죽의 기공을 고르게 유지
- 반죽 표면에 얇은 막 형성
27. 빵 제품의 노화(staling)에 관한 설명 중 틀린 것은?
- 노화는 제품이 오븐에서 나온 후부터 서서히 진행된다.
- 노화가 일어나면 소화흡수에 영향을 준다.
- 노화로 인하여 내부 조직이 단단해 진다.
- 노화를 지연하기 위하여 냉장고에 보관하는게 좋다.
28. 1차 발효 중에 펀치를 하는 이유는?
- 반죽의 온도를 높인다.
- 이스트를 활성화시킨다.
- 효소를 불활성화시킨다.
- 탄산가스 축적을 증가시킨다.
30. 제빵 생산의 원가를 계산하는 목적으로만 연결된 것은?
- 순이익과 총매출의 계산
- 이익계산, 가격결정, 원가관리
- 노무비, 재료비, 경비 산출
- 생산량관리, 재고관리, 판매관리
3과목: 영양학
33. 제과와 관련하여 일반적으로 물의 경도를 구분할 때 아경수인 것은?
- 1~60ppm
- 61~120ppm
- 121~180ppm
- 180ppm 이상
34. 다음 중 유화제(乳化劑)의 사용 목적이 아닌 것은?
- 유화 및 분산성의 계량
- 기포성(起泡性)의 개량
- 제품색상의 개량
- 제품의 용적증가
35. 분당을 제조할 때 전분을 첨가하는 이유는?
- 용해도를 증가시키기 위함
- 감미도를 높이기 위함
- 엉김을 방지하기 위함
- 수율을 증가시키기 위함
38. 단백질 분해효소가 아닌 것은?
- 리파아제(lipase)
- 브로멜린(bromelin)
- 파파인(papain)
- 피신(ficin)
43. 같은 호밀로부터 제분한 호밀가루(Rye Flour)의 단백질 함량이 다음과 같을 때 껍질부위가 가장 적은 것은?
- 6~9%
- 10~13%
- 14~17%
- 18% 이상
44. 밀 제분공정 중 정선기에 온 밀가루를 다시 미쇄하여 작은 입자로 만드는 공정은?
- 스코우러(scourer)
- 리듀싱롤(reducing roll)
- 엔톨레터(entolator)
- 탬퍼링(tempering)
47. 인체 내에서 물의 기능이 아닌 것은?
- 영양소와 노폐물을 운반한다.
- 에너지를 공급한다.
- 대사과정을 촉매한다.
- 체온을 조절한다.
48. 인체 내에서 물의 기능이 아닌 것은?
- 영양소와 노폐물을 운반한다.
- 에너지를 공급한다.
- 대사과정을 촉매한다.
- 체온을 조절한다.
4과목: 식품위생학
52. 자연독 식중독과 그 독성물질을 잘못 연결한 것은?
- 무스카린 - 버섯중독
- 베네루핀 - 모시조개중독
- 솔라닌 - 맥각중독
- 테트로도톡신 - 복어중독
54. 사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생하는 질병 또는 감염 상태와 관련 있는 질병을 총칭하는 것은?
- 법정 전염병
- 화학적 식중독
- 인축 공통전염병
- 진균독증
56. 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계 깊은 원인균은?
- 장염 비브리오균
- 살모넬라균
- 보툴리누스균
- 포도상구균
58. 물과 기름과 같이 서로 잘 혼합되지 않는 두 종류의 액체를 혼합할 때 사용하는 물질을 유화제라 한다. 다음 중 천연유화제는?
- 구연산
- 고시폴
- 레시틴
- 세사몰
오답 노트
껍질색이 진하다: 비중과 껍질색의 진함 정도는 직접적인 상관관계가 없습니다.