1과목: 제조이론
1. 케이크 도넛 반죽에 휴지를 주는 이유로 틀리는 것은?
- 이산화탄소 가스를 발생시킨다.
- 생재료가 제품에 남지 않게 된다.
- 껍질형성을 빠르게 한다.
- 도넛 제품이 적절한 부피를 갖도록 한다.
3. 케이크 제품에 응용하는 아이싱이 끈적거리거나 포장지에 붙는 경향을 감소시키는 방법으로 틀리는 것은?
- 아이싱에 최대의 액체를 사용한다.
- 굳은 것은 설탕시럽을 첨가하거나 데워서 사용한다.
- 아이싱을 다소 덥게 하여(38℃) 사용한다.
- 젤라틴, 한천 등과 같은 안정제를 적절하게 사용한다.
6. 케이크에서 설탕의 역할과 거리가 먼 것은?
- 수분 보유력이 있어 노화가 지연된다.
- 껍질색을 진하게 한다.
- 감미를 준다.
- 제품의 형태를 유지시킨다.
7. 설탕보다 유지함량이 많은 쿠키반죽은 구운 후 어떤 특징이 있는가?
- 구운 후 딱딱한 제품이 된다.
- 구운 후 말랑말랑한 제품이 된다.
- 구운 후 질긴 제품이 된다.
- 구운 후 퍼짐성이 작은 제품이 된다.
8. 짜는 형태의 쿠키에 분당을 사용하는 이유로 가장 알맞은 것은?
- 제품의 형태를 잘 유지한다.
- 퍼짐이 커진다.
- 가격이 저렴하다.
- 감미도가 낮아진다.
9. 같은 용적의 팬에 같은 무게의 반죽을 팬닝하였을 경우 부피가 가장적은 제품은?
- 스펀지 케이크
- 레이어 케이크
- 시퐁 케이크
- 파운드 케이크
10. 튀김 시 과도한 흡유현상이 나타나지 않는 것은?
- 믹싱 시간이 짧을 때
- 글루텐이 부족할 때
- 튀김기름 온도가 높을 때
- 반죽의 수분이 과다할 때
12. 커스터드 푸딩을 컵에 채워 몇 ℃의 오븐에서 중량으로 굽는 것이 가장 적당한가?
- 210~220℃
- 160~170℃
- 190~200℃
- 225~235℃
13. 거품을 올린 흰자에 뜨거운 시럽을 첨가하면서 고속으로 믹싱하여 만드는 아이싱은?
- 로얄 아이싱
- 콤비네이션 아이싱
- 초콜릿 아이싱
- 마시멜로 아이싱
16. 제빵법 중 스트레이트법에 비하여 스펀지법의 장점이라 할 수 있는 것은?
- 노동력, 설비의 감소
- 발효 손실의 감소
- 공정의 융통성 및 부피 증가
- 공정 시간의 단축
17. 중간 발효가 필요한 이유로 가장 적당한 것은?
- 반죽에 유연성을 부여하기 위하여
- 탄력성을 약화시키기 위하여
- 모양을 일정하게 하기 위하여
- 반죽 온도를 낮게 하기 위하여
19. 빵 반죽(믹싱)시 반죽 온도가 높아지는 가장 큰 이유는?
- 이스트가 번식하기 때문에
- 원료가 용해되는 관계로
- 마찰열이 생기기 때문에
- 글루텐이 발전하는 관계로
2과목: 재료과학
22. 원료의 전처리 방법으로 올바르지 않은 것은?
- 유지는 냉장고에서 꺼내어 약간의 유연성을 갖도록 실온에 놓아둔다.
- 이스트는 계량한 물의 일부분에 용해시켜 사용한다.
- 밀가루, 탈지분유 등은 계량한 후 체질하여 사용한다.
- 이스트 푸드는 이스트와 함께 녹아 사용한다.
23. 빵을 포장하는 프로필렌 포장지에 의하여 방지할 수 없는 현상은?
- 빵의 풍미성분 손실 지연
- 포장 후 미생물 오염 최소화
- 수분증발의 억제로 노화지연
- 빵의 로프균(Baolllus subtilis) 오염 방지
24. 냉동반죽법에서 반죽의 냉동온도와 저장온도로 가장 적합한 것은?
- -40℃, -25~-18℃
- -5℃, 0~4℃
- -80℃, -18~0℃
- -20℃, -18~0℃
25. 오버헤드 프루퍼(Overhead proofer)는 어떤 공정을 행하기 위해 사용하는 것인가?
- 둥글리기
- 중간발효
- 분할
- 정형
26. 팬닝에 관한 설명 중 적합하지 못한 것은?(오류 신고가 접수된 문제입니다. 반드시 정답과 해설을 확인하시기 바랍니다.)
- 팬 기름은 발연점이 210℃ 이상되는 기름이 좋다.
- 반죽의 적정 분
- 팬닝이란 정형이 완료된 반죽을 팬에 채우거나 나열하는 공정
- 팬의 온도는 27℃가 가장 적당하다.
27. 원가에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 직접원가는 기초원가에 직접경비를 포함한다.
- 총원가는 제조원가에 판매비용을 제외한 일반관리비를 포함한다.
- 기초원가는 직접 노무비, 직접 재료비를 말한다.
- 제조원가는 간접비를 포함한 것으로 보통 제품의 원가라고 한다.
29. 오븐에서 나온 빵의 냉각에 관한 내용으로 틀린 것은?
- 냉각실의 이상적인 습도는 75~85% 범위이다.
- 빵의 내부 온도가 35~40.5℃까지 냉각되었을 때 포장한다.
- 냉각실은 아주 깨끗하게 유지해야 한다.
- 냉각동안 평균 7~9%의 무게가 감소한다.
3과목: 영양학
31. 전분의 호화 현상을 설명한 것 중 잘못된 것은?
- 전분의 종류에 따라 호화 특성이 달라진다.
- 전분현탄액에 적당량의 수산화나트륨(NaOH)을 가하면 가열하지 않아도 호화될 수 있다.
- 수분이 적을수록 호화가 촉진된다.
- 알칼리성일 때 호화가 촉진된다.
33. 전화당의 설명 중 틀린 것은?
- 갈색화 반응이 빠르다.
- 설탕을 산이나 효소 처리하여 제조할 수 있다.
- 쉽게 고체당을 만들 수 있다.
- 설탕에 소량의 전화당을 혼합하면 용해도가 높아진다.
36. 버터 초콜릿(Butter Chocolate)32% 중에는 코코아가 약 얼마나 들어있는가?
- 24%
- 16%
- 8%
- 20%
37. 제빵용 소맥분은 그 속에 적정량의 손상된 전분을 필요로 한다. 그 이유와 거리가 먼 것은?
- 흡수율 향상(수율 향상)
- 효소 생성
- 발효동안 충분한 발효성 탄수화물 생성
- 적정 수준의 덱스트린 생성
41. 연수를 사용했을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
- 반죽의 점착성이 증가한다.
- 반죽의 탄력성이 강하다.
- 가수량이 감소한다.
- 오븐 스프링이 나쁘다.
42. 제빵에서 소금의 역할 중 틀린 것은?
- 글루텐을 강화시킨다.
- 맛을 조절한다.
- 방부효과가 있다.
- 빵의 내상을 희게 한다.
44. 경화유를 올바르게 설명한 것은?
- 유지를 가수분해 시킨 것이다.
- 유지에 유화제를 첨가한 것을 말한다.
- 유지에 수소를 첨가한 것을 말한다.
- 유지를 산화시킨 것이다.
4과목: 식품위생학
52. 다음 중 식중독 증상이 신경 친화성이며 치사율이 상당히 높은 것은?
- 보툴리누스 식중독
- 포도상구균 식중독
- 대장균 식중독
- 살모넬라 식중독
53. 보존료의 조건으로 적당하지 못한 것은?
- 독성이 없거나 장기적으로 사용해도 인체에 해를 주지 않아야 한다.
- 사용방법이 용이하고 값이 싸야 한다.
- 보존력이 강하고 식품 중에 오랫동안 변하지 않고 남아 있어야 한다.
- 무미, 무취로 식품에 변화를 주지 않아야 한다.
54. 발효가 부패와 다른 점은?
- 생산물을 식용으로 할 수 있다.
- 가스가 발생한다.
- 미생물이 작용한다.
- 성분의 변화가 일어난다.