제빵기능사 필기 기출문제복원 (2003-03-30)

제빵기능사 2003-03-30 필기 기출문제 해설

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제빵기능사
(2003-03-30 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 기본 퍼프 페이스트리에서 밀가루:유지:물의 비율이 맞는 것은?

  1. 50 : 50 : 50
  2. 50 : 100 : 100
  3. 100 : 50 : 100
  4. 100 : 100 : 50
(정답률: 60%)
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2. 옐로 레이어 케이크를 제조할 때 쇼트닝을 50% 사용할 경우 계란의 사용량은?

  1. 45%
  2. 55%
  3. 65%
  4. 75%
(정답률: 44%)
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3. 젤리 롤 케이크를 마는데 터지기 쉬운 것을 방지하는 조치로 잘못된 것은?

  1. 덱스트린의 점착성을 이용한다.
  2. 고형질 설탕 일부를 물엿으로 대치한다.
  3. 팽창을 다소 감소시킨다.
  4. 계란 중 노른자 비율을 증가시킨다.
(정답률: 73%)
  • 젤리 롤 케이크가 터지는 것을 방지하려면 시트의 유연성과 점착성이 필요합니다. 덱스트린의 점착성 이용, 물엿 대치, 팽창 감소 등은 유효한 방법이나, 노른자 비율을 증가시키는 것은 시트를 더 단단하게 하거나 성질을 변화시켜 터짐 방지와 직접적인 관련이 없으며, 오히려 전란의 비율을 높이는 것이 적절합니다.
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4. 흰자를 사용하는 제품에 주석산크림과 같은 산을 넣는 이유가 아닌 것은?

  1. 흰자의 알칼리성을 중화한다.
  2. 흰자의 거품을 강하게 만든다.
  3. 머랭의 색상을 희게 한다.
  4. 전체 흡수율을 높여 노화를 지연시킨다.
(정답률: 54%)
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5. 다음 제품 중 거품형 케이크는?

  1. 스펀지 케이크
  2. 파운드 케이크
  3. 데블스 푸드 케이크
  4. 화이트 레이어 케이크
(정답률: 73%)
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6. 별립법 제조 시 흰자와 노른자를 분리할 경우 흰자에 노른자가 들어가서는 안되는 이유로 알맞은 것은?

  1. 노른자의 고형분 때문에
  2. 노른자의 지방질 때문에
  3. 노른자의 레시틴 때문에
  4. 노른자의 수분 때문에
(정답률: 40%)
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7. 버터크림 당액 제조시 설탕에 대한 물 사용량으로 가장 알맞은 것은?

  1. 25%
  2. 70%
  3. 100%
  4. 125%
(정답률: 49%)
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8. 비터(beater)를 이용하여 교반하는 것이 적당한 제법으로 알맞은 것은?

  1. 공립법
  2. 별립법
  3. 복합법
  4. 블렌딩법
(정답률: 56%)
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9. 슈 재료의 계량시 같이 계량하여서는 안될 재료는?

  1. 버터 + 물
  2. 물 + 소금
  3. 버터 + 소금
  4. 밀가루 + 베이킹파우더
(정답률: 50%)
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10. 스펀지 케이크 제조시 비중을 가장 낮게 하는 재료는?

  1. 유지
  2. 설탕
  3. 계란
  4. 소금
(정답률: 38%)
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11. 초콜릿의 품온이 32℃라면 초콜릿을 굳히기 위한 실내 온도로 가장 알맞은 것은?

  1. 20℃
  2. 28℃
  3. 32℃
  4. 45℃
(정답률: 58%)
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12. 튀김 횟수의 증가시 발생하는 변화가 아닌 것은?

  1. 중합도 증가
  2. 점도의 감소
  3. 갈변 증가
  4. 과산화물가 증가
(정답률: 55%)
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13. 오븐의 생산능력은 무엇으로 계산하는가?

  1. 소모되는 전력량
  2. 오븐의 크기
  3. 오븐의 단열정도
  4. 오븐내 매입철판 수
(정답률: 73%)
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14. 반죽무게를 구하는 식으로 맞는 것은?

  1. 틀부피 × 비용적
  2. 틀부피 ＋ 비용적
  3. 틀부피 ÷ 비용적
  4. 틀부피 － 비용적
(정답률: 74%)
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15. 파이 껍질이 질기고 단단하였다. 그 원인이 아닌 것은?

  1. 강력분을 사용하였다.
  2. 반죽시간이 길었다.
  3. 밀어 펴기를 덜하였다.
  4. 자투리 반죽을 많이 썼다.
(정답률: 53%)
  • 파이 껍질이 질겨지는 이유는 글루텐이 과하게 형성되었기 때문입니다. 강력분 사용, 과도한 믹싱, 자투리 반죽의 재사용은 모두 글루텐 형성을 촉진하여 껍질을 단단하게 만듭니다.

    오답 노트
    밀어 펴기를 덜한 것은 껍질의 두께나 모양에 영향을 줄 뿐, 글루텐 형성으로 인한 질긴 식감의 직접적인 원인이 아닙니다.
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16. 스트레이트법으로 일반 식빵을 만들 때 믹싱 후 반죽의 온도로 가장 이상적인 것은?

  1. 20℃
  2. 27℃
  3. 34℃
  4. 41℃
(정답률: 77%)
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17. 빵류의 2차 발효실 상대습도는 품목에 따라 75∼90%까지 다양하게 조정된다. 표준습도보다 낮을 때 일어나는 현상이 아닌 것은?

  1. 반죽에 껍질 형성이 빠르게 일어난다.
  2. 오븐에 넣었을 때 팽창이 저해된다.
  3. 껍질색이 불균일하게 되기 쉽다.
  4. 수포가 생기거나 질긴 껍질이 되기 쉽다.
(정답률: 47%)
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18. 건포도 식빵에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 반죽의 완전 발전 후 건포도를 투입한다.
  2. 밀어펴기(가스빼기)를 완전히 한다.
  3. 2차 발효 시간이 길다.
  4. 팬닝량은 일반 식빵에 비해 10-20% 증가시킨다.
(정답률: 44%)
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19. 빵의 노화현상과 거리가 먼 것은?

  1. 빵껍질의 변화
  2. 빵의 풍미저하
  3. 빵 내부조직의 변화
  4. 곰팡이 번식에 의한 변화
(정답률: 77%)
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20. 일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법으로 전환시 선택적 조치가 잘못된 것은?

  1. 소금 사용량 감소
  2. 분유 사용량 감소
  3. 광물질 이스트푸드 사용량 감소
  4. 식초를 0.25∼0.75% 정도 사용
(정답률: 45%)
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2과목: 재료과학

21. 액체 발효법에서 발효가 종료된 것을 알기 위한 방법으로 가장 알맞은 것은?

  1. 시간의 경과
  2. pH
  3. 거품의 상태
  4. 냄새
(정답률: 68%)
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22. 정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매의 위치는?

  1. 위
  2. 아래
  3. 좌측
  4. 우측
(정답률: 88%)
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23. 유지를 제외한 전 재료를 넣는 믹싱의 단계는?

  1. 픽업 단계(pick up stage)
  2. 클린업 단계(clean up stage)
  3. 발전 단계(development stage)
  4. 최종 단계(final stage)
(정답률: 69%)
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24. 프랑스 빵 제조에는 비타민 C를 10ppm 정도 넣어 배합하는 경우가 많다. 밀가루 1kg을 기준으로 비타민 C 10ppm을 첨가하는 방법으로 올바른 것은?

  1. 밀가루 1㎏에 0.01g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.
  2. 밀가루 1㎏에 0.1g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.
  3. 밀가루 1㎏에 1g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.
  4. 밀가루 1㎏에 10g의 비타민 C를 계량된 물의 일부에 녹인 후 첨가한다.
(정답률: 51%)
  • ppm(parts per million)은 백만분의 1을 나타내는 단위로, 밀가루 중량에 대한 비타민 C의 함량을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $ \text{첨가량} = \text{전체 중량} \times \frac{\text{ppm}}{1,000,000} $
    ② [숫자 대입] $ \text{첨가량} = 1,000\text{g} \times \frac{10}{1,000,000} $
    ③ [최종 결과] $ \text{첨가량} = 0.01\text{g} $
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25. 빵을 포장하는 프로필렌 포장지에 의하여 방지할 수 없는 현상은?

  1. 수분증발의 억제로 노화지연
  2. 빵의 풍미성분 손실 지연
  3. 포장 후 미생물 오염 최소화
  4. 빵의 로프균(Bacillus subtilis) 오염 방지
(정답률: 62%)
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26. 제빵 공정의 4대 중요 관리항목에 속하지 않는 것은?

  1. 시간관리
  2. 온도관리
  3. 공정관리
  4. 영양관리
(정답률: 82%)
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27. 다음 중 정형공정(Moulding)이 아닌 것은?

  1. 밀어펴기
  2. 말기
  3. 팬에 넣기
  4. 봉하기
(정답률: 78%)
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28. 일정한 굳기를 가진 반죽의 신장도 및 신장 저항력을 측정하여 자동 기록함으로써 반죽의 점탄성을 파악하고, 밀가루 중의 효소나 산화 환원제의 영향을 자세히 알 수 있는 그래프는?

  1. 익스텐소그래프(Extensograph)
  2. 알베오그래프(Alveo-graph)
  3. 스트럭토그래프(Structograph)
  4. 믹서트론(Mixotron)
(정답률: 84%)
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29. 굽기 중 전분의 호화 개시 온도와 이스트의 사멸온도로 가장 적당한 것은?

  1. 20℃
  2. 30℃
  3. 40℃
  4. 60℃
(정답률: 72%)
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30. 냉동 반죽법에서 믹싱 후 1차 발효시간으로 올바른 것은?

  1. 0∼20분
  2. 50∼60분
  3. 80∼90분
  4. 110∼120분
(정답률: 59%)
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3과목: 영양학

31. 제과에서 설탕의 기능이 아닌 것은?

  1. 감미제
  2. 수분 보유력으로 노화지연
  3. 알콜 발효의 탄수화물 급원
  4. 밀가루 단백질의 연화
(정답률: 49%)
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32. 케이크의 껍질색을 내는데 영향을 미치는 우유 중의 당류는?

  1. 과당
  2. 포도당
  3. 유당
  4. 설탕
(정답률: 79%)
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33. 케이크 제조에 사용되는 계란의 역할이 아닌 것은?

  1. 결합제 역할
  2. 잼 형성 작용
  3. 유화력 보유
  4. 팽창 작용
(정답률: 68%)
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34. 젤리를 제조하는데 당분 60∼65%, 펙틴 1.0∼1.5%일 때 젤리화시킬 수 있는 가장 적당한 pH는 어느 것인가?

  1. pH 1.0
  2. pH 3.5
  3. pH 7.8
  4. pH 10.0
(정답률: 61%)
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35. 아밀로펙틴만으로 구성된 것은?

  1. 옥수수 전분
  2. 찹쌀 전분
  3. 멥쌀 전분
  4. 감자 전분
(정답률: 53%)
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36. 다당류인 전분을 분해하는 효소가 아닌 것은?

  1. 알파 아밀라아제
  2. 베타 아밀라아제
  3. 디아스타제
  4. 말타아제
(정답률: 47%)
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37. 밀가루를 만들 때 산화제로 처리하는 이유는?

  1. 수분함량을 줄이기 위하여
  2. 장기간 저장해도 상하지 않게 하기 위하여
  3. 밀가루 포장시 무거운 입자가 가라앉는 것을 방지하기 위하여
  4. 반죽의 탄력성과 신장성을 높여 가스 보유력을 높이기 위하여
(정답률: 59%)
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38. 글루텐을 구성하는 단백질 중 탄력성을 강하게 하는 것은?

  1. 글리아딘
  2. 글루테닌
  3. 글로불린
  4. 메소닌
(정답률: 74%)
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39. 버터에는 우유지방이 약 얼마나 들어 있는가?

  1. 20%
  2. 40%
  3. 60%
  4. 80%
(정답률: 46%)
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40. 제조현장에서 제빵용 이스트를 저장하는 현실적인 온도로 가장 적당한 것은?

  1. -18℃ 이하
  2. -1∼5℃
  3. 20℃
  4. 35℃ 이상
(정답률: 70%)
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41. 물의 경도를 높혀주는 작용을 하는 재료는?

  1. 이스트푸드
  2. 이스트
  3. 설탕
  4. 밀가루
(정답률: 63%)
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42. 다음 당류 중 가장 감미도가 크고 상쾌한 맛을 지닌 것은?

  1. 포도당
  2. 설탕
  3. 과당
  4. 맥아당
(정답률: 82%)
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43. 튀김기름으로 가장 좋은 것은?

  1. 낙화생유
  2. 올리브유
  3. 라드
  4. 면실유
(정답률: 72%)
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44. 밀가루 반죽과 소금에 관한 내용 중 맞는 것은?

  1. 밀가루에 소금을 첨가하면 흡수율이 감소하고 반죽시간은 길어진다.
  2. 밀가루에 소금을 첨가하면 흡수율이 감소하고 반죽시간은 짧아진다.
  3. 밀가루에 소금을 첨가하면 흡수율이 증가하고 반죽시간은 길어진다.
  4. 밀가루에 소금을 첨가하면 흡수율이 증가하고 반죽시간은 짧아진다.
(정답률: 38%)
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45. 다음 혼성주 중 오렌지 껍질이나 향이 들어 있지 않는 것은?

  1. 그랑 마르니에(Grand Marnier)
  2. 마라스키노(Maraschino)
  3. 쿠앵트로(Cointreau)
  4. 큐라소(Curacao)
(정답률: 68%)
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46. 체내에서 지질의 주된 기능은?

  1. 조혈작용
  2. 골격형성
  3. 대사작용 조절
  4. 에너지 발생
(정답률: 48%)
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47. 음식물로 섭취한 단백질이 인체에서 수행하는 중요 기능과 거리가 먼 것은?

  1. 새로운 조직이나 성장에 필요하다.
  2. 근육의 수축 이완을 조절한다.
  3. 체성분의 중성유지에 필요하다.
  4. 필요시 에너지를 생산한다.
(정답률: 34%)
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48. 섬유소(Cellulose)를 완전하게 가수분해하면 무엇이 생기는가?

  1. 포도당(glucose)
  2. 설탕(sucrose)
  3. 아밀로오스(amylose)
  4. 맥아당(maltose)
(정답률: 49%)
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49. 어떤 비타민(Vitamin)이 결핍되면 펠라그라(pellagra)가 발생하는가?

  1. 비타민 B1
  2. 비타민 B12
  3. 나이아신(niacin)
  4. 엽산(folic acid)
(정답률: 62%)
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50. 다음 중 효소를 구성하는 주된 물질은?

  1. 탄수화물
  2. 지질
  3. 단백질
  4. 비타민
(정답률: 62%)
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4과목: 식품위생학

51. 식품을 방치해 두면 외관적, 내용적, 관능적으로 그 본래의 성질을 잃어서 식용할 수 없는 상태로 되는 것은 다음 중 어느 것인가?

  1. 발효
  2. 부패
  3. 변질
  4. 물리적 변화
(정답률: 71%)
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52. 저온 살균의 조건으로 가장 적당한 것은?

  1. 71.7℃, 15초간 가열
  2. 61-65℃, 30분간 가열
  3. 130-150℃, 1초 이하 가열
  4. 95-120℃, 30-60분간 가열
(정답률: 67%)
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53. 야채를 통해 감염되는 대표적인 기생충은?

  1. 광절열두조충
  2. 선모충
  3. 회충
  4. 폐흡충
(정답률: 65%)
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54. 밀가루 개량제가 아닌 것은?

  1. 염소
  2. 과산화벤조일
  3. 염화칼슘
  4. 이산화염소
(정답률: 38%)
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55. 세균이 분비한 독소에 의해 감염을 일으키는 것은?

  1. 감염형 세균성 식중독
  2. 독소형 세균성 식중독
  3. 화학성 식중독
  4. 진균독 식중독
(정답률: 72%)
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56. 해수(海水)세균의 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독 발생이 쉬운 균은?

  1. 보툴리누스(Botulinus)균
  2. 장염 비브리오(Vibrio)균
  3. 웰치(Welchii)균
  4. 살모넬라(Salmonella)균
(정답률: 66%)
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57. 제과· 제빵제품에 이용될 수 있는 육가공 제품의 가공육 색을 형성하는데 사용되는 첨가물은?

  1. 발색제
  2. 착색제
  3. 강화제
  4. 식용색소
(정답률: 45%)
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58. 뉴로톡신(neurotoxin)이란 균체의 독소를 생산하는 식중독균은?

  1. 포도상구균
  2. 보툴리누스균
  3. 장염 비브리오균
  4. 병원성 대장균
(정답률: 54%)
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59. 세균성 식중독과 비교하여 볼 때 경구 전염병의 특징으로 볼 수 없는 것은?

  1. 적은 양의 균으로도 질병을 일으킬 수 있다.
  2. 2차 감염이 된다.
  3. 잠복기가 비교적 짧다.
  4. 면역이 잘된다.
(정답률: 44%)
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60. 유해금속을 사용한 통조림용 관에서 주로 용출되는 유해성 금속 물질은?

  1. 요소, 왁스
  2. 납, 주석
  3. 카드뮴, 크롬
  4. 수은, 유황
(정답률: 55%)
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