1과목: 제조이론
1. 제과에서 머랭이라고 하는 것은 어떤 것을 의미하는가?
- 계란 흰자를 건조시킨 것
- 계란 흰자를 중탕한 것
- 계란 흰자에 설탕을 넣어 믹싱한 것
- 계란 흰자에 식초를 넣어 믹싱한 것
2. 커스터드 푸딩(Custard Pudding)을 제조할 때 설탕:계란의 사용비율로 적합한 것은?
- 1:1
- 1:2
- 2:1
- 3:2
7. 파이를 냉장고 등에서 휴지시키는 이유와 가장 거리가 먼 것은?
- 전 재료의 수화 기회를 준다.
- 유지와 반죽의 굳은 정도를 같게 한다.
- 반죽을 경화 및 긴장시킨다.
- 끈적거림을 방지하여 작업성을 좋게 한다.
9. 언더 베이킹(Under Baking)에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 너무 낮은 온도에서 굽는 것이다.
- 중앙부분이 익지 않는 경우가 많다.
- 윗면이 갈라지기 쉽다.
- 속이 거칠어지기 쉽다.
11. 설탕 300g 대신 전량을 고형질 75%인 물엿으로 대체하려면 물엿의 사용량은?
- 50g
- 150g
- 400g
- 600g
14. 반죽 온도를 너무 낮게 하여 만든 케이크 도넛의 설명 중 맞는 것은?
- 흡유율이 적다.
- 점도가 강하게 된다.
- 팽창이 커진다.
- 표면이 매끄럽다.
16. 2차 발효가 과다할 때 일어나는 현상이 아닌 것은?
- 옆면이 터진다.
- 색상이 여리다.
- 신 냄새가 난다.
- 오븐에서 주저 앉기 쉽다.
17. 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어느 반응에 의해서인가?
- 비타민C의 산화에 의하여
- 효모에 의한 갈색(brown) 반응에 의하여
- 마이야르(maillard) 반응과 캐러맬 반응이 동시에 일어나서
- 클로로필(chloropyll) 반응에 의하여
18. 팬기름의 사용에 대한 설명으로 거리가 먼 것은?
- 발연점이 높아야 한다.
- 산패에 강해야 한다.
- 반죽무게의 3~4%를 사용한다.
- 기름이 과다하면 밑껍질이 두껍고 색이 어둡다.
19. 단백질 분해효소인 프로테아제(protease)를 햄버거 빵에 첨가하는 이유로 가장 알맞은 것은?
- 저장성 증가를 위하여
- 팬 흐름성을 좋게 하기 위하여
- 껍질색 개선을 위하여
- 발효 내구력을 증가시키기 위하여
2과목: 재료과학
21. 적당한 2차 발효점은 여러 여건에 따라 차이가 있다. 일반적으로 완제품의 몇 % 까지 팽창시키는가?
- 30~40%
- 50~60%
- 70~80%
- 90~100%
22. 제빵시 발효점을 확인하는 방법을 설명한 것 중 적당하지 못한 것은?
- 부피가 증가한 상태 확인
- 반죽 내부에 생긴 망상조직 상태 확인
- 반죽의 현재 온도 확인
- 손가락으로 눌렀을 때의 탄력성 정도 확인
26. 산화제와 환원제를 함께 사용하여 믹싱시간과 발효시간을 감소하는 제빵 법은?
- 스트레이트법
- 노타임법
- 비상 스펀지법
- 비상 스트레이트법
27. 냉동빵에서 반죽의 온도를 낮추는 가장 주된 이유는?
- 수분 사용량이 많으므로
- 밀가루의 단백질 함량이 낮아서
- 이스트 활동을 억제하기 위해
- 이스트 사용량이 감소하므로
28. 노화를 지연시키는 방법으로 올바르지 않은 것은?
- 방습 포장재를 사용한다.
- 다량의 설탕을 첨가한다.
- 냉장 보관시킨다.
- 유화제를 사용한다.
29. 제빵에서 원가(재료비) 상승의 원인이 아닌 것은?
- 창고에 장기 누적 및 사장 자재 발생
- 수요 창출에 역행하는 신제품 개발
- 자재 선입 선출 방식 실시
- 다품종 소량 생산의 세분화 전략
3과목: 영양학
32. 맥아당(maltose)은 말타아제에 의하여 무엇으로 분해되는가?
- 포도당 + 과당
- 포도당 + 갈락토오스
- 포도당 + 포도당
- 포도당 + 유당
34. 설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 효소는?
- 인버타아제(Invertase)
- 찌마아제(Zymase)
- 말타아제(Maltase)
- 알파 아밀라아제(α-amylse)
35. 칼슘염의 설명으로 부적당한 것은?
- 글루텐을 강하게 하여 반죽을 되고 건조하게 한다.
- 인산칼슘염은 반응 후 산성이 된다.
- 곰팡이와 로프(rope) 박테리아의 억제효과가 있다.
- 이스트 성장을 위한 질소공급을 한다.
36. 포도당의 설명 중 틀린 것은?
- 포도당은 물엿을 완전히 전환시켜 만든다.
- 설탕에 비해 삼투압이 높으며 감미가 높다.
- 입에서 용해될 때 시원한 느낌을 준다.
- 효모의 영양원으로 발효를 촉진시킨다.
37. 케이크, 쿠키, 파이, 페이스트리용 밀가루의 제과적성 및 점성을 측정하는 기구는?
- 아밀로그래프(Amylograph)
- 패리노그래프(Farinograph)
- 애그트론(Agtron)
- 맥캑미카엘 점도계(Macmichael Viscosimeter)
39. 일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은?
- 끓임으로 물의 경도가 제거되는 물
- 황산염에 기인하는 물
- 끓여도 제거되지 않는 물
- 보일러에 쓰면 좋은 물
42. 제빵에서 소금의 역할 중 틀린 것은?
- 글루텐을 강화시킨다.
- 방부효과가 있다.
- 빵의 내상을 희게 한다.
- 맛을 조절한다.
43. 퐁당 아이싱의 끈적거림을 배제하는 방법으로 잘못된 것은?
- 아이싱에 최소의 액체를 사용한다.
- 안정제(한천 등)를 사용한다.
- 흡수제(전분 등)를 사용한다.
- 케이크 온도가 높을 때 사용한다.
44. 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 끊음으로써 그 때의 힘과 반죽의 신장성을 알아보는 기계는?
- 아밀로그래프
- 패리노그래프
- 익스텐소그래프
- 믹소그래프
45. 식빵 제조시 물을 넣는 것 보다 우유를 넣은 제품의 껍질색이 진하다.우유의 무엇이 제품의 껍질색을 진하게 하는가?
- 젖산
- 카제인
- 무기질
- 유당
46. 당질이 혈액내에 존재하는 형태는?
- 글루코오스(glucose)
- 글리코겐(glycogen)
- 갈락토오스(galactose)
- 프럭토오스(fructose)
47. 유지의 도움으로 흡수, 운반되는 비타민으로만 구성된 것은?
- 비타민 A,B,C,D
- 비타민 B,C,E,K
- 비타민 A,B,C,K
- 비타민 A,D,E,K
48. 다음 중 포화지방산은?
- 올레산(oleic acid)
- 스테아르산(stearic acid)
- 리놀레산(linoleic acid)
- 아이코사펜테노익산(eicosapentaenoic acid)
49. 단백질의 소화효소 중 췌장에서 분비되고, 아르기닌(arginine) 등 염기성 아미노산의 COOH기에서 만들어진 펩타이드(peptide) 결합을 분해하는 효소는?
- 트립신(trypsin
- 펩신(pepsin)
- 아미노펩티다아제(aminopeptidase)
- 카르복시펩티다아제(carboxypeptidase)
50. 아미노산의 성질에 대한 설명 중 맞는 것은?
- 모든 아미노산은 선광성을 갖는다.
- 아미노산은 융점이 낮아서 액상이 많다.
- 아미노산은 종류에 따라 등전점이 다르다.
- 천연단백질을 구성하는 아미노산은 주로 D형이다.
4과목: 식품위생학
51. 장티푸스를 가장 올바르게 설명한 것은?
- 급성 전신성 열성질환
- 급성 이완성 마비질환
- 급성 간염 질환
- 계절에 관계없이 발생
52. 다음 세균성 식중독 중 섭취 전에 가열하여도 예방하기가 가장 어려운 것은?
- 살모넬라 식중독
- 포도상구균 식중독
- 클로스트리디움 보툴리늄 식중독
- 장염 비브리오 식중독
54. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 관련 있는 것은?
- 화농성 질환의 대표균
- 저온살균 처리 및 신속한 섭취로 예방
- 내열성 포자 형성
- 감염형 식중독
55. 빵 및 생과자에 사용할 수 있는 보존료는?
- 안식향산
- 파라옥시 안식향산 부틸
- 파라옥시 안식향산 에틸
- 프로피온산나트륨
56. 식품첨가물 중 유화제에 대한 설명으로 잘못된 것은?
- 물과 기름의 경계면에 작용하는 힘을 저하시켜 물 중에 기름을 분산시키는 작용을 한다.
- 기름 중에 물을 분산시키고, 또 분산된 입자가 다시 응집하지 않도록 안정화시키는 작용을 한다.
- 식품에 사용할 수 있는 종류가 지정되어 있다.
- 지정된 유화제들은 식품의 종류에 관계없이 모두 동일한 유화효과를 가진다.
57. 식품 첨가물에 대한 설명 중 가장 옳은 것은?
- 화학적 합성품만 있다.
- 천연품과 화학적 합성품이 있다.
- 화학 합성품은 약국에서만 판매할 수 있다.
- 허용된 것은 어느 식품에나 모두 쓸 수 있다.