제과기능사 필기 기출문제복원 (2003-01-26)

제과기능사 2003-01-26 필기 기출문제 해설

이 페이지는 제과기능사 2003-01-26 기출문제를 CBT 방식으로 풀이하고 정답 및 회원들의 상세 해설을 확인할 수 있는 페이지입니다.

제과기능사
(2003-01-26 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 불량한 표백 밀가루를 사용하게 되었을 때 조치하여야 할 사항은?

  1. 쇼트닝과 설탕의 사용량을 증가시킨다.
  2. 전분을 첨가한다.
  3. 계란의 사용량을 증가시킨다.
  4. 물의 사용량을 증가시킨다.
(정답률: 53%)
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2. 비중 0.75인 과자 반죽 1ℓ 의 무게는?

  1. 75g
  2. 750g
  3. 375g
  4. 1750g
(정답률: 84%)
  • 비중은 물의 밀도 대비 반죽의 밀도 비율을 의미하며, 이를 통해 부피당 무게를 구할 수 있습니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{무게} = \text{비중} \times \text{부피} \times \text{물의 밀도}$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{무게} = 0.75 \times 1000\text{ml} \times 1\text{g/ml}$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{무게} = 750\text{g}$$
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3. 용적 2,050cm3인 팬에 스펀지 케이크 반죽을 400g 분할할 때 좋은 제품이 되었다면 용적 2,870cm3인 팬에 적당 한 분할 무게는?

  1. 440g
  2. 480g
  3. 560g
  4. 600g
(정답률: 62%)
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4. 다음 중 만드는 방법이 나머지 셋과 다른 것은?

  1. 쇼트브레드 쿠키
  2. 오렌지 쿠키
  3. 핑거 쿠키
  4. 버터스카치 쿠키
(정답률: 57%)
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5. 도넛에 묻힌 설탕이 녹는 현상(발한)을 감소시키기 위한 조치로 틀린 것은?

  1. 도넛에 묻히는 설탕의 양을 증가시킨다.
  2. 충분히 냉각시킨다.
  3. 냉각 중 환기를 많이 시킨다.
  4. 가급적 짧은 시간 튀긴다.
(정답률: 66%)
  • 도넛의 발한 현상은 내부의 수분이 밖으로 나와 설탕을 녹이는 현상입니다. 이를 방지하려면 수분 함량을 줄이고 충분히 냉각시켜 수증기 발생을 억제해야 합니다. 가급적 짧은 시간 튀기면 내부 수분이 충분히 제거되지 않아 오히려 발한 현상이 심해집니다.
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6. 언더 베이킹(Under Baking)에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 너무 낮은 온도에서 굽는 것이다.
  2. 중앙부분이 익지 않는 경우가 많다.
  3. 윗면이 갈라지기 쉽다.
  4. 속이 거칠어지기 쉽다.
(정답률: 75%)
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7. 퍼프 페이스트리 제조시 충전용 유지가 많을수록 어떤 결과가 생기는가?

  1. 밀어펴기가 쉽다.
  2. 부피가 커진다.
  3. 제품이 부드럽다.
  4. 오븐 스프링이 적다.
(정답률: 43%)
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8. 다음 설명 중 고율 배합의 의미는?

  1. 설탕양이 소맥분양보다 적은 배합
  2. 소맥분양이 설탕양보다 적은 배합
  3. 계란이 소맥분보다 많은 배합
  4. 계란이 소맥분보다 적은 배합
(정답률: 61%)
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9. 파운드 케이크를 제조하려할 때 유지의 품온으로 가장 알맞는 것은?

  1. -5℃∼0℃
  2. 5℃∼10℃
  3. 18℃∼25℃
  4. 30℃∼37℃
(정답률: 71%)
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10. 반죽형 케이크 제조시 분리현상이 일어나는 원인이 아닌 것은?

  1. 반죽온도가 낮다.
  2. 노른자 사용비율이 높다.
  3. 반죽 중 수분량이 많다.
  4. 일시에 투입하는 계란의 양이 많다.
(정답률: 53%)
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11. 소다 1.2%를 사용하는 배합비율의 팽창제를 베이킹파우더 로 대체하고자 할 경우 사용량으로 알맞은 것은?

  1. 1.2%
  2. 2.4%
  3. 3.6%
  4. 4.8%
(정답률: 46%)
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12. 밀가루, 설탕, 노른자, 식용유 및 물 등을 같이 혼합한 후 머랭을 투입하여 반죽하는 제법으로 알맞은 것은?

  1. 별립법
  2. 공립법
  3. 시퐁법
  4. 단단계법
(정답률: 59%)
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13. 다음 중 제과용 믹서로 알맞지 않은 것은?

  1. 에어믹서
  2. 버티컬믹서
  3. 연속식믹서
  4. 스파이럴믹서
(정답률: 51%)
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14. 도넛의 흡유량이 높았다면 그 이유는?

  1. 고율배합 제품이다.
  2. 튀김시간이 짧다.
  3. 튀김온도가 높다.
  4. 휴지시간이 짧다.
(정답률: 55%)
  • 고율배합 제품은 당분과 유지 함량이 높아 반죽의 구조가 느슨해지고, 튀길 때 수분 증발이 활발해지면서 그 빈자리에 기름이 더 많이 침투하여 흡유량이 증가합니다.

    오답 노트
    튀김시간이 짧거나 튀김온도가 높으면 오히려 흡유량이 감소하며, 휴지시간이 짧으면 가스 보유력이 떨어져 영향을 줄 수 있으나 고율배합이 가장 직접적인 원인입니다.
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15. 스펀지 케이크에서 계란사용량을 15 % 감소시킬 때, 밀가루와 물의 사용량은?

  1. 밀가루 3.75 % 증가, 물 11.25 % 감소
  2. 물 3.75 % 감소, 밀가루 3.75 % 증가
  3. 밀가루 3,75 % 감소, 물 11.25 % 감소
  4. 밀가루 3.75 % 증가, 물 11.25 % 증가
(정답률: 53%)
  • 계란의 성분을 수분과 고형분으로 나누어 분석하여, 감소한 계란의 양만큼 밀가루와 물로 대체하는 원리입니다.
    ① [기본 공식]
    $$W = E \times 0.75$$
    $$F = E \times 0.25$$
    물 증가량 = 계란 감소량 $\times$ 수분함량($75\%$), 밀가루 증가량 = 계란 감소량 $\times$ 고형분함량($25\%$)
    ② [숫자 대입]
    $$W = 15 \times 0.75$$
    $$F = 15 \times 0.25$$
    ③ [최종 결과]
    $$W = 11.25, F = 3.75$$
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16. 제빵시 탈지분유를 1% 증가시 마다 몇 %의 흡수량이 증가되는가?

  1. 1%
  2. 3%
  3. 5%
  4. 7%
(정답률: 52%)
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17. 스펀지법에서 스펀지에 밀가루 사용량을 증가할 때 나타나는 현상으로 틀린 것은?

  1. 반죽의 신장성이 증가한다.
  2. 발효 향이 강해진다.
  3. 도우 발효시간이 단축된다.
  4. 도우 반죽시간이 길어진다.
(정답률: 30%)
  • 스펀지법에서 스펀지에 사용되는 밀가루 양이 늘어나면 발효되는 양이 많아져 도우 반죽 시 글루텐 형성이 빨라지므로 반죽 시간이 단축됩니다.

    오답 노트
    반죽의 신장성 증가, 발효 향 강화, 도우 발효시간 단축은 스펀지 비율 증가 시 나타나는 일반적인 특징입니다.
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18. 스펀지법에서 사용할 물의 온도는? (원하는 반죽온도 : 26℃, 마찰계수 : 20, 실내온도 : 26℃,스펀지, 반죽온도 : 28℃, 밀가루온도 : 21℃)

  1. 19℃
  2. 9℃
  3. -21℃
  4. -16℃
(정답률: 66%)
  • 스펀지법에서 물의 온도는 희망 반죽온도를 맞추기 위해 전체 온도 합계에서 나머지 요소들을 빼서 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$W = (4 \times T) - (S + F + R + M)$$
    물 온도 = (4 × 희망온도) - (스펀지온도 + 밀가루온도 + 실내온도 + 마찰계수)
    ② [숫자 대입]
    $$W = (4 \times 26) - (28 + 21 + 26 + 20)$$
    ③ [최종 결과]
    $$W = 9$$
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19. 제빵용 팬기름에 대한 설명으로 틀리는 것은?

  1. 종류에 상관없이 발연점이 낮아야 한다.
  2. 백색 광유(mineral oil)도 사용된다.
  3. 정제 라드, 식물유, 혼합유도 사용된다.
  4. 과다하게 칠하면 밑껍질이 두껍고 어둡게 된다.
(정답률: 74%)
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20. 적당한 2차 발효점은 여러 여건에 따라 차이가 있다. 일반적으로 완제품의 몇 % 까지 팽창시키는가?

  1. 30∼40%
  2. 50∼60%
  3. 70∼80%
  4. 90∼100%
(정답률: 75%)
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2과목: 재료과학

21. 다음 설명 중 오버 베이킹(over baking)에 대한 것은?

  1. 낮은 온도의 오븐에서 굽는다.
  2. 윗면 가운데가 올라오기 쉽다.
  3. 제품에 남는 수분이 많아진다.
  4. 중심 부분이 익지 않을 경우 주저앉기 쉽다.
(정답률: 71%)
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22. 빵의 껍질이 갈라지는 경우는?

  1. 덧가루 사용과다
  2. 질은 반죽
  3. 뜨거운 팬 사용
  4. 발효과다
(정답률: 53%)
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23. 빵의 노화현상이 아닌 것은?

  1. 곰팡이 발생
  2. 탄력성 상실
  3. 껍질이 질겨짐
  4. 풍미의 변화
(정답률: 62%)
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24. 식빵의 가장 적합한 포장온도는?

  1. 15℃
  2. 25℃
  3. 35℃
  4. 45℃
(정답률: 74%)
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25. pH 측정에 의하여 알 수 없는 사항은?

  1. 재료의 품질 변화
  2. 반죽의 산도
  3. 반죽에 존재하는 총산의 함량
  4. 반죽의 발효 정도
(정답률: 46%)
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26. 조직의 원칙에 해당하지 않는 것은?

  1. 권한과 책임의 원칙
  2. 명령의 원칙
  3. 직무할당의 원칙
  4. 감독범위의 원칙
(정답률: 63%)
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27. 경질밀과 연질밀의 상대적인 차이점에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 경질밀은 배유조직이 치밀하다.
  2. 연질밀은 전분함량이 경질밀에 비해 높다.
  3. 연질밀은 수분함량이 경질밀에 비해 많다.
  4. 경질밀은 연질밀보다 단백질 함량이 적다.
(정답률: 56%)
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28. 분할을 할 때 반죽의 손상을 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은?

  1. 스트레이트법 보다 스펀지법으로 반죽한다.
  2. 반죽온도를 높인다.
  3. 단백질 양이 많은 질 좋은 밀가루로 만든다.
  4. 가수량이 최적인 상태의 반죽을 만든다.
(정답률: 48%)
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29. 냉동반죽법에서 동결방식으로 적합한 것은?

  1. 완만동결
  2. 지연동결
  3. 오버나이트(Over Night)법
  4. 급속동결
(정답률: 79%)
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30. 성형몰더(moulder)를 사용할 때의 방법으로 틀린 것은?

  1. 휴지 상자에 반죽을 너무 많이 넣지 않는다.
  2. 덧가루를 많이 사용하여 반죽이 붙지 않게 한다.
  3. 롤러 간격이 너무 넓으면 가스빼기가 불충분해진다.
  4. 롤러 간격이 너무 좁으면 거친 빵이 되기 쉽다.
(정답률: 55%)
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3과목: 영양학

31. 다음 설명 중 맞는 것은?

  1. 식물 전분의 현미경으로 본 구조는 모두 동일하다.
  2. 전분은 호화된 상태의 소화 흡수나 호화가 안된 상태의 소화 흡수나 차이가 없다.
  3. 전분은 아밀라아제(amylse)에 의해서 분해되기 시작한다.
  4. 전분은 물이 없는 상태에서도 호화가 일어난다.
(정답률: 66%)
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32. 다음 형태의 향료 중 굽는 케이크 제품에 사용하면 휘발하여 향의 보존이 가장 약한 것은?

  1. 분말 향료
  2. 유제로 된 향료
  3. 알콜성 향료
  4. 비알콜성 향료
(정답률: 66%)
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33. 모노, 디 글리세라이드(mono, diglyceride)는 어느 반응 에서 생성되는가?

  1. 비타민의 산화
  2. 전분의 노화
  3. 지방의 가수분해
  4. 단백질의 변성
(정답률: 55%)
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34. 제빵에 사용되는 효모와 가장 거리가 먼 효소는?

  1. 프로테아제
  2. 셀룰라아제
  3. 인버타아제
  4. 말타아제
(정답률: 61%)
  • 효모는 전분과 당분을 분해하여 에탄올과 이산화탄소를 생성하는 효소들을 가지고 있습니다. 셀룰라아제는 식물 세포벽의 주성분인 셀룰로오스를 분해하는 효소로, 일반적인 제빵 효모의 주된 작용과는 거리가 멉니다.

    오답 노트
    프로테아제: 단백질 분해
    인버타아제: 설탕 분해
    말타아제: 맥아당 분해
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35. 다음 중 단위 무게 당 흡수율이 가장 높은 것은?

  1. 전분
  2. 단백질
  3. 펜토산
  4. 회분
(정답률: 30%)
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36. 건조 이스트는 같은 중량을 사용할 때 생 이스트 보다 활성이 약 몇 배 더 강한가?

  1. 2배
  2. 5배
  3. 7배
  4. 10배
(정답률: 60%)
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37. 제빵용 이스트에 의해 발효되지 않는 당은?

  1. 설탕
  2. 맥아당
  3. 유당
  4. 포도당
(정답률: 60%)
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38. 반죽에 사용하는 물이 연수일 때 무엇을 더 첨가하여야 하는가?

  1. 설탕
  2. 탈지분유
  3. 이스트푸드
  4. 쇼트닝
(정답률: 63%)
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39. 소맥분의 패리노그래프를 그려 보니 믹싱타임(mixingtime)이 매우 짧은 것으로 나타났다. 이 소맥분을 빵에 사용할 때 보완법으로 옳은 것은?

  1. 소금양을 줄인다.
  2. 탈지분유를 첨가한다.
  3. 이스트양을 증가시킨다.
  4. 설탕양을 늘인다.
(정답률: 43%)
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40. 아밀로그래프(Amylograph)에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 반죽의 신장성 측정
  2. 아밀라아제 활성 측정
  3. 빵의 내상에 큰 영향
  4. 400 - 600 B.U가 적당
(정답률: 51%)
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41. 빵류에 부드러움을 주기 위하여 사용하는 유지 제품의 특성을 무엇이라 하는가?

  1. 유화성
  2. 가소성
  3. 안정성
  4. 기능성
(정답률: 29%)
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42. 각 회사마다 제분율이 다르다. 어느 회사가 밀가루 생산량이 가장 적은가? (제분율은 A사 70%, B사 72%, C사 74%, D사 76%)

  1. A사는 밀 2850㎏을 제분한다.
  2. B사는 밀 2800㎏을 제분한다.
  3. C사는 밀 2750㎏을 제분한다.
  4. D사는 밀 2700㎏을 제분한다.
(정답률: 43%)
  • 밀가루 생산량은 제분할 밀의 양에 제분율을 곱하여 계산합니다. 각 회사의 생산량을 비교하여 가장 적은 값을 찾습니다.
    ① [기본 공식] $생산량 = 밀의 양 \times 제분율$
    ② [숫자 대입]
    A사: $2850 \times 0.70 = 1995$
    B사: $2800 \times 0.72 = 2016$
    C사: $2750 \times 0.74 = 2035$
    D사: $2700 \times 0.76 = 2052$
    ③ [최종 결과] $A사 = 1995\text{kg}$ (최소값)
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43. 설탕에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 설탕은 과당보다 용해성이 크다.
  2. 혼당이란 설탕의 결정성을 이용한 것이다.
  3. 설탕이 이스트에 의해 발효된 후 남은 잔류당은 굽기공정에서 전화된다.
  4. 빵의 굽기 공정에서 일어나는 껍질의 착색은 주로 마이야르 반응에 의한 것으로 볼 수 있다.
(정답률: 44%)
  • 당류의 용해성은 과당이 설탕보다 훨씬 큽니다. 따라서 설탕이 과당보다 용해성이 크다는 설명은 틀린 것입니다.

    오답 노트
    혼당: 설탕의 결정성을 이용해 제조함
    잔류당: 굽기 공정 중 열에 의해 전화당으로 변함
    껍질 착색: 당과 아미노산이 반응하는 마이야르 반응이 주원인임
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44. 유산발효크림을 원료로 하여 제조하는 버터는?

  1. 유염버터
  2. 무염버터
  3. 발효버터
  4. 저수분 버터
(정답률: 72%)
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45. 초콜릿을 템퍼링한 효과에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 입안에서의 용해성은 나쁘다.
  2. 광택이 좋고 내부 조직이 조밀하다.
  3. 팻 브룸(fat bloom)이 일어나지 않는다.
  4. 안정한 결정이 많고 결정형이 일정하다.
(정답률: 77%)
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46. 입속의 침(타액)에서 분비되는 전분 당화효소는?

  1. 펩신
  2. 프티알린
  3. 리파아제
  4. 트립신
(정답률: 34%)
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47. 스펀지 케이크를 먹었을 때 가장 많이 섭취하게 되는 영양소는?

  1. 당질
  2. 단백질
  3. 지방
  4. 무기질
(정답률: 49%)
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48. 다음 영양소 중 1차, 2차, 3차, 4차 구조를 가진 물질은?

  1. 탄수화물
  2. 단백질
  3. 지질
  4. 무기질
(정답률: 44%)
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49. 리놀레산(linoleic acid)가 결핍시 발생할 수 있는 장애 가 아닌 것은?

  1. 성장지연
  2. 시각 기능 장애
  3. 생식장애
  4. 호흡장애
(정답률: 57%)
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50. 우유의 칼슘 흡수를 방해하는 인자는?

  1. 비타민 C
  2. 인
  3. 유당
  4. 포도당
(정답률: 63%)
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4과목: 식품위생학

51. 제과· 제빵의 부패요인과 관계가 먼 것은?

  1. 제품의 수분함량
  2. 제품의 색
  3. 제품의 보관온도
  4. 제품의 pH
(정답률: 76%)
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52. 식품 위생의 대상과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 영양 결핍증 환자
  2. 세균성 식중독
  3. 농약에 의한 식품 오염
  4. 방사능에 의한 식품 오염
(정답률: 69%)
  • 식품 위생은 식품의 제조, 가공, 보존, 유통 과정에서 발생할 수 있는 위해 요소(세균, 화학물질, 방사능 등)로부터 식품의 안전성을 확보하는 것이 목적입니다. 영양 결핍증 환자는 식품의 위생 상태보다는 영양 섭취 및 대사 문제에 해당하므로 식품 위생의 직접적인 대상이 아닙니다.
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53. 감자에서 독성분이 많이 들어 있는 부분은?

  1. 감자즙
  2. 노란 부분
  3. 겉껍질
  4. 싹튼 부분
(정답률: 91%)
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54. 식품에 세균이 오염되어 증식시 이들이 생성한 유독 물질 에 의해 발생되는 생리적 이상현상은?

  1. 감염형 세균성 식중독
  2. 독소형 세균성 식중독
  3. 화학적 식중독
  4. 동물성 식중독
(정답률: 68%)
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55. 독소형 식중독은 체외 독소에 의하여 일어나게 된다. 보툴리누스 식중독균이 생성하는 독소는?

  1. 엔테로톡신
  2. 엔도톡신
  3. 뉴로톡신
  4. 테트로도톡신
(정답률: 62%)
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56. 세균성 식중독을 예방하는 방법과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 조리장의 청결유지
  2. 조리기구의 소독
  3. 유독한 부위의 세척
  4. 신선한 재료의 사용
(정답률: 71%)
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57. 유지의 산패 원인이 아닌 것은?

  1. 고온으로 가열한다.
  2. 햇빛이 잘 드는 곳에 보관한다.
  3. 토코페롤을 첨가한다.
  4. 수분이 많은 식품을 넣고 튀긴다.
(정답률: 64%)
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58. 질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?

  1. 병인
  2. 환경
  3. 숙주
  4. 항생제
(정답률: 82%)
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59. 적혈구의 혈색소 감소, 체중감소 및 신장장해, 칼슘대사 이상과 호흡장해를 유발하는 유해성 금속물질은?

  1. 구리(Cu)
  2. 아연(Zn)
  3. 카드뮴(Cd)
  4. 납(Pb)
(정답률: 58%)
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60. 빵 및 생과자에 사용할 수 있는 보존료는?

  1. 안식향산
  2. 파라옥시 안식향산 부틸
  3. 파라옥시 안식향산 에틸
  4. 프로피온산나트륨
(정답률: 67%)
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