제과기능사 필기 기출문제복원 (2002-07-21)

제과기능사 2002-07-21 필기 기출문제 해설

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제과기능사
(2002-07-21 기출문제)

목록

1과목: 제조이론

1. 일반 파운드 케이크의 배합율이 올바르게 설명된 것은?

  1. 소맥분 100, 설탕 100, 계란 200, 버터 200
  2. 소맥분 100, 설탕 100, 계란 100, 버터 100
  3. 소맥분 200, 설탕 200, 계란 100, 버터 100
  4. 소맥분 200, 설탕 100, 계란 100, 버터 100
(정답률: 83%)
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2. 일반적으로 옐로우 레이어 케이크의 반죽온도는 어느 정도가 가장 적당한가?

  1. 16℃
  2. 20℃
  3. 24℃
  4. 30℃
(정답률: 84%)
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3. 케이크 반죽의 비중이 정상보다 높을 때의 현상으로 맞는 것은?

  1. 부피가 커진다.(분할 무게가 같을 때)
  2. 내부에 큰 기포가 생긴다.
  3. 무게에 비해 가벼운 제품이 된다.
  4. 기공이 조밀해진다.
(정답률: 72%)
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4. 푸딩을 제조할 때 경도의 조절은 어떤 재료를 증감하면 되는가?

  1. 베이킹파우더
  2. 설탕
  3. 계란
  4. 소금
(정답률: 86%)
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5. 밀가루와 유지를 믹싱한 후 다른 건조재료와 액체재료 일부를 투입하여 믹싱하는 것으로 유연감을 우선으로 하는 제품에 많이 사용하는 믹싱법은?

  1. 크림법
  2. 블렌딩법
  3. 설탕물법
  4. 1단계법
(정답률: 88%)
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6. 완제품 440g인 스펀지케이크 500개를 주문 받았다. 굽기손실이 12%라면 전체 반죽은 얼마나 준비하여야 하는가?

  1. 125 kg
  2. 250 kg
  3. 300 kg
  4. 600 kg
(정답률: 79%)
  • 굽기 손실이 발생하므로, 최종 제품 무게를 (1 - 손실률)로 나누어 필요한 전체 반죽량을 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{전체 반죽량} = \frac{\text{완제품 총 무게}}{1 - \text{손실률}}$
    ② [숫자 대입] $\text{전체 반죽량} = \frac{0.44\text{ kg} \times 500}{1 - 0.12}$
    ③ [최종 결과] $\text{전체 반죽량} = 250\text{ kg}$
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7. 모카 아이싱(Mocha Icing)의 특징이 결정되는 재료는?

  1. 커피
  2. 코코아
  3. 초콜릿
  4. 분당
(정답률: 92%)
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8. 도우넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적당한 것은?

  1. 20℃전후
  2. 25℃전후
  3. 40℃전후
  4. 50℃전후
(정답률: 75%)
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9. 튀김기름을 나쁘게 하는 4가지 중요 요소는?

  1. 열, 수분, 탄소, 이물질
  2. 열, 수분, 공기, 이물질
  3. 열, 공기, 수소, 탄소
  4. 열, 수분, 산소, 수소
(정답률: 74%)
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10. 소프트롤을 말 때 겉면이 터질 때 해야 할 조치사항이 아닌 것은?

  1. 언더 베이킹(under baking)을 한다.
  2. 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
  3. 반죽의 비중을 낮추어준다.
  4. 덱스트린의 점착성을 이용한다.
(정답률: 45%)
  • 소프트롤의 겉면이 터지는 것을 방지하려면 반죽의 유연성을 높여야 합니다. 반죽의 비중을 낮추는 것은 기포를 더 많이 형성시켜 오히려 조직을 약하게 하거나 터짐 현상과 직접적인 상관관계가 낮으므로 적절한 조치사항이 아닙니다.

    오답 노트
    언더 베이킹: 과하게 익어 딱딱해지는 것을 방지
    물엿 대치: 보습성과 유연성 부여
    덱스트린 이용: 점착성을 통해 표면 고정
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11. 무스크림을 만들 때 가장 많이 이용되는 머랭의 종류는?

  1. 이탈리안 머랭
  2. 스위스 머랭
  3. 온제 머랭
  4. 냉제 머랭
(정답률: 79%)
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12. 공장 주방설비 중 작업의 효율성을 높이기 위한 작업 테이블의 위치는?

  1. 오븐 옆에 설치한다.
  2. 냉장고 옆에 설치한다.
  3. 발효실 옆에 설치한다.
  4. 주방의 중앙부에 설치한다.
(정답률: 91%)
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13. 파이를 제조할 때 설명으로 틀린 것은?

  1. 아래 껍질을 윗 껍질보다 얇게 한다.
  2. 껍질 가장자리에 물칠을 한 뒤 충전물을 얹는다.
  3. 위, 아래의 껍질을 잘 붙인 뒤 남은 반죽을 잘라낸다
  4. 덧가루 뿌린 면포위에서 반죽을 밀어 편 뒤 크기에 맞게 자른다.
(정답률: 76%)
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14. 커스터드 푸딩은 틀에 몇 % 정도 채우는가?

  1. 75%
  2. 85%
  3. 95%
  4. 105∼110%
(정답률: 68%)
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15. 데커레이션 케이크 재료인 생크림에 대한 설명이다. 적당치 않은 것은?

  1. 크림 100에 대하여 1.0∼1.5%의 분설탕을 사용하여 단맛을 낸다.
  2. 유지방함량 35∼45% 정도의 진한 생크림을 휘핑하여 사용한다.
  3. 휘핑시간이 적정시간보다 짧으면 기포가 너무 크게 되어 안정성이 약해진다.
  4. 생크림의 보관이나 작업시 제품온도는 3∼7℃가 좋다.
(정답률: 65%)
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16. 빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?

  1. 이물질 제거
  2. 고른 분산
  3. 제품의 색
  4. 공기의 혼입
(정답률: 86%)
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17. 2% 이스트로 4시간 발효했을 때 가장 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때 발효시간을 3시간으로 감소시키려면 이스트 의 양은 얼마로 결정하여야 하는가?

  1. 2.16%
  2. 2.66%
  3. 3.16%
  4. 3.66%
(정답률: 75%)
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18. 수도물온도 10℃, 실내온도 28℃, 밀가루온도 30℃,마찰계수 23일 때 반죽온도를 27℃로 하려면 몇 도의 물을 사용해야 하는가?

  1. 0℃
  2. 5℃
  3. 12℃
  4. 17℃
(정답률: 59%)
  • 희망 반죽 온도에서 나머지 온도 요인들을 뺀 후 마찰계수를 고려하여 필요한 물 온도를 계산합니다.
    ① [기본 공식] $W = (4 \times T) - (T_{air} + T_{flour} + F)$
    ② [숫자 대입] $W = (4 \times 27) - (28 + 30 + 23)$
    ③ [최종 결과] $W = 27$
    계산 결과 $27^{\circ}C$가 나오나, 제시된 정답 $0^{\circ}C$는 일반적인 계산식 외의 특수 조건이나 문제 오류 가능성이 있으나 지정 정답을 따릅니다.
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19. 소맥분 속에 맥아의 액화효과를 측정하는 기구는?

  1. 점도계(Visco meter)
  2. 패리노그래프(Farinograph)
  3. 익스텐소그래프(Extensograph)
  4. 아밀로그래프(Amylograph)
(정답률: 61%)
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20. 빵굽기 과정에서 오븐스프링(oven spring)에 의한 반죽 부피의 팽창 정도는?

  1. 본래 크기의 약 1/2까지
  2. 본래 크기의 약 1/3까지
  3. 본래 크기의 약 1/5까지
  4. 본래 크기의 약 1/6까지
(정답률: 77%)
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2과목: 재료과학

21. 반죽 내에 소금량이 과다할 때 일어나는 현상이 아닌 것은?

  1. 부피가 작다.
  2. 빵의 모서리가 뾰족하다.
  3. 껍질색이 진하다.
  4. 촉촉하고 질기다.
(정답률: 55%)
  • 소금이 과다하면 효모의 활동을 억제하여 발효가 지연되고 부피가 작아지며, 단백질 응고를 촉진해 질감이 질겨지고 껍질색이 진해지는 경향이 있습니다. 반면 빵의 모서리가 뾰족해지는 현상은 일반적으로 소금이 부족하여 글루텐 조절이 안 된 어린반죽 상태에서 나타나는 특징입니다.
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22. 반죽의 혼합과정 중 유지를 첨가하는 방법으로 올바른 것은?

  1. 밀가루 및 기타재료와 함께 계량하여 혼합하기 전에 첨가한다.
  2. 반죽이 수화되어 덩어리를 형성하는 클린업 단계에서 첨가한다.
  3. 반죽의 글루텐 형성 중간 단계에서 첨가한다.
  4. 반죽의 글루텐 형성 최종 단계에서 첨가한다.
(정답률: 62%)
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23. 빵제품의 제조공정에 속하는 다음 각 단계들의 설명으로 올바르지 않은 것은?

  1. 반죽의 분할은 무게 또는 부피에 의하여 분할한다.
  2. 둥글리기에서 과다한 덧가루를 사용하면 제품에 줄무늬가 생성된다.
  3. 중간발효시간은 보통 10-20분이며 27-29℃에서 실시한다.
  4. 성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계 공정으로 이루어져 있다.
(정답률: 78%)
  • 성형은 단순히 한 단계로 끝나는 것이 아니라, 반죽의 가스를 빼고 모양을 잡는 등 목적에 따라 여러 단계의 세부 공정으로 이루어집니다.

    오답 노트
    분할: 무게나 부피 기준 분할 맞음
    둥글리기: 덧가루 과다 시 줄무늬 발생 맞음
    중간발효: $10\text{--}20$분, $27\text{--}29^{\circ}\text{C}$ 조건 맞음
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24. 2차발효에 대한 설명 중 올바르지 않은 것은?

  1. 이산화탄소를 생성시켜 최대한의 부피를 얻고 글루텐 을 신장시키는 과정이다.
  2. 2차 발효실의 온도는 반죽의 온도보다 반드시 같거나 높아야 한다.
  3. 2차 발효실의 습도는 평균 75∼90% 정도이다.
  4. 2차 발효실의 습도가 높을 경우 겉껍질이 형성되고 터짐현상이 발생한다.
(정답률: 58%)
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25. 정형과정의 마지막인 팬닝 과정은 반죽을 철판이나 틀에 담는 과정을 말한다. 팬닝시 틀의 온도로 가장 적합한 것은?

  1. 20℃
  2. 32℃
  3. 55℃
  4. 70℃
(정답률: 76%)
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26. 건포도식빵, 옥수수식빵, 야채식빵을 만들 때 건포도, 옥수수, 야채는 믹싱의 어느 단계에 넣는 것이 좋은가?

  1. 최종 단계 후
  2. 클린업 단계 후
  3. 발전 단계 후
  4. 렛다운 단계 후
(정답률: 64%)
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27. 빵의 냉각방법으로 가장 적합한 것은?

  1. 바람이 없는 실내
  2. 강한 송풍을 이용한 급냉
  3. 냉동실에서 냉각
  4. 수분분사 방식
(정답률: 72%)
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28. 효과적인 원가관리를 위한 3단계 협조체계가 아닌 것은?

  1. 생산 부서의 절약
  2. 구매부의 원가절감
  3. 소비자의 구매유도
  4. 판매원의 원가절감
(정답률: 69%)
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29. 냉동반죽법의 단점이 아닌 것은?

  1. 휴일작업에 미리 대처할 수 없다.
  2. 이스트가 죽어 가스 발생력이 떨어진다.
  3. 가스 보유력이 떨어진다.
  4. 반죽이 퍼지기 쉽다.
(정답률: 64%)
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30. 대량 생산 공장에서 많이 사용하는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 입구가 다른 오븐으로 통과되는 속도와 온도가 중요시 되는 오븐은?

  1. 데크오븐(Deck oven)
  2. 터널오븐(Tunnel oven)
  3. 컨벡션오븐(Convection oven)
  4. 로터리 래크 오븐(Rotary rack oven)
(정답률: 90%)
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3과목: 영양학

31. 제과 재료인 땅콩에 들어있는 성분 중 가장 많은 것은?

  1. 지방
  2. 수분
  3. 섬유질
  4. 단백질
(정답률: 74%)
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32. 도넛에 뿌리는 도넛 설탕을 만드는 재료와 거리가 먼 것은?

  1. 포도당
  2. 쇼트닝
  3. 소금
  4. 레시틴
(정답률: 67%)
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33. 마가린에 풍미를 강화하고 방부의 역할도 하기 위하여 첨가하는 물질은?

  1. 지방
  2. 소금
  3. 우유
  4. 유화제
(정답률: 54%)
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34. 계란 흰자의 조성과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 오브 알부민
  2. 콘 알부민
  3. 라이소자임
  4. 카로틴
(정답률: 71%)
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35. 베이킹파우더에 들어 있는 다음 산성물질 중 가장 작용이 빠른 것은?

  1. 주석산
  2. 제일인산칼슘
  3. 소명반
  4. 산성피로인산나트륨
(정답률: 77%)
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36. 당의 가수분해 생성물 중 연결이 잘못된 것은?

  1. 자당 → 포도당 + 과당
  2. 유당 → 포도당 + 갈락토오스
  3. 맥아당 → 포도당 + 포도당
  4. 과당 → 포도당 + 자당
(정답률: 73%)
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37. 10℃, 26.6℃, 37.7℃에서의 지방 고형질 계수가 다음과 같을 때 파이용 마가린으로 가장 적합한 것은?

  1. 25-13-3
  2. 32-28-20
  3. 32-20-10
  4. 32-15-0
(정답률: 68%)
  • 파이용 마가린은 성형성과 가소성이 중요하므로, 온도가 상승해도 고형질 계수(SFC)가 급격히 떨어지지 않고 일정 수준의 단단함을 유지해야 합니다. 제시된 보기 중 $32-28-20$은 온도 상승에 따른 고형질 감소 폭이 가장 적어 파이의 층 형성과 구조 유지에 가장 적합합니다.
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38. 글레이즈(glaze)를 사용할 때 적당한 온도는?

  1. 15℃
  2. 25℃
  3. 35℃
  4. 45℃
(정답률: 70%)
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39. 맥아당을 분해하는 효소는?

  1. 말타아제
  2. 락타아제
  3. 리파아제
  4. 프로테아제
(정답률: 71%)
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40. 제빵에서 소금의 역할 중 틀린 것은?

  1. 글루텐을 강화시킨다.
  2. 방부효과가 있다.
  3. 빵의 내상을 희게 한다.
  4. 맛을 조절한다.
(정답률: 66%)
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41. 쇼트닝에 함유된 지방함량은?

  1. 20%
  2. 40%
  3. 80%
  4. 100%
(정답률: 36%)
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42. 제빵에서의 수분 분포에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 물이 반죽에 균일 하게 분산되는 시간은 보통 10분정도이다.
  2. 1차 발효와 2차 발효를 거치는 동안 반죽은 다소 건조하게 된다.
  3. 반죽 내 수분은 굽는 동안 증발되어 최종 제품에는 35% 정도 남게 된다.
  4. 소금은 글루텐을 단단하게 하여 글루텐 흡수량의 약 8%를 감소시킨다.
(정답률: 64%)
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43. 다음 중 견과류(堅果類)가 아닌 것은?

  1. 마카다미아(macadamia)
  2. 피스타치오(pistachio)
  3. 캐슈넛(cashenut)
  4. 커피 빈(coffee bean)
(정답률: 91%)
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44. 향신료(spices)를 사용하는 목적 중 틀린 것은?

  1. 향기를 부여하여 식욕을 증진시킨다.
  2. 육류나 생선의 냄새를 완화시킨다.
  3. 매운 맛과 향기로 혀, 코, 위장을 자극하여 식욕을 억제시킨다.
  4. 제품에 식욕을 불러일으키는 맛있는 색을 부여한다.
(정답률: 80%)
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45. 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 끊음으로써 그 때의 힘과 반죽의 신장성을 알아보는 기계는?

  1. 아밀로그래프
  2. 패리노그래프
  3. 익스텐소그래프
  4. 믹소그래프
(정답률: 72%)
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46. 탄수화물은 체내에서 주로 어떤 작용을 하는가?

  1. 골격을 형성한다.
  2. 혈액을 구성한다.
  3. 체작용을 조절한다.
  4. 열량을 공급한다.
(정답률: 84%)
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47. 다음 중 단순지질에 속하지 않는 것은?

  1. 면실유
  2. 스테롤(sterol)
  3. 인지질
  4. 왁스(wax)
(정답률: 41%)
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48. 다음 중에서 필수 아미노산이 아닌 것은?

  1. 라이신(lysine)
  2. 로이신(leucine)
  3. 메치오닌(methionine)
  4. 세린(serine)
(정답률: 66%)
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49. 다음 각 무기질을 설명한 것 중 잘못된 것은?

  1. S은 당질 대사에 중요하며 혈액을 알칼리성으로 하고 혈액의 응고작용을 촉진시킨다.
  2. Ca은 인산염과 탄산염으로서 주로 골격과 치아에 들어 있다.
  3. Na은 염소와 결합하여 소금이 되어 주로 체액 속에 들어 있고 삼투압 유지에 관여한다.
  4. I는 갑상선 호르몬인 티록신의 주성분으로 갑상선 속에 I가 결핍되면 갑상선종을 일으킨다.
(정답률: 71%)
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50. 담즙산의 설명으로 틀리는 것은?

  1. 콜레스테롤(cholesterol)의 최종 대사산물
  2. 간장에서 합성
  3. 지방의 유화작용
  4. 수용성 비타민의 흡수에 관계
(정답률: 56%)
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4과목: 식품위생학

51. 일반적으로 식품의 저온 살균온도로 가장 적합한 것은?

  1. 20∼30℃
  2. 60∼70℃
  3. 100∼110℃
  4. 130∼140℃
(정답률: 76%)
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52. 대장균에 대하여 가장 바르게 설명한 것은?

  1. 분변 세균의 오염 지표가 된다.
  2. 전염병을 일으킨다.
  3. 독소형 식중독을 일으킨다.
  4. 발효식품 제조에 유용한 세균이다.
(정답률: 74%)
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53. 아플라톡신은 다음 중 어느 것과 가장 관계가 있는가?

  1. 감자독
  2. 효모독
  3. 세균독
  4. 곰팡이독
(정답률: 81%)
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54. 식기 소독에는 어느 것이 가장 좋은가?

  1. 중성세제
  2. 30% 알콜
  3. 온수
  4. 염소제
(정답률: 56%)
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55. 유해성 감미료는?

  1. 물엿
  2. 자당(sucrose)
  3. 사이클라메이트(cyclamate)
  4. 아스파탐(aspartame)
(정답률: 68%)
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56. 식품에 부족한 성분을 보충, 식품의 영양소를 첨가할 목적으로 사용되는 것은?

  1. 조미료
  2. 강화제
  3. 품질개량제
  4. 유화제
(정답률: 65%)
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57. 파리 및 모기 구제의 가장 이상적인 방법은?

  1. 살충제를 뿌린다.
  2. 발생지를 제거한다.
  3. 음식물을 잘 보관한다.
  4. 유충을 구제한다.
(정답률: 69%)
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58. 어패류의 비린내 원인이 되기도 하며, 부패시 그 양이 증가하는 성분은?

  1. 암모니아
  2. 트리메틸아민
  3. 요소
  4. 탄소
(정답률: 65%)
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59. 크림빵, 김밥, 도시락, 찹쌀떡이 주원인 식품이며, 조리 사의 화농병소와 관련이 있고, 봄·가을철에 많이 발생하는 독소형 식중독은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 포도상구균 식중독
  3. 장염비브리오 식중독
  4. 보툴리누스 식중독
(정답률: 74%)
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60. 호염성 세균으로서 어패류를 통하여 가장 많이 발생하는 식중독은?

  1. 살모넬라 식중독
  2. 장염비브리오 식중독
  3. 병원성 대장균 식중독
  4. 포도상구균 식중독
(정답률: 81%)
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