1과목: 식품화학
2. 비타민과 결핍증세의 연결로 가장 옳은 것은?
- 비타민 A - 용혈성 빈혈
- 비티민 E - 안구건조증
- 비타민 B1 - 펠라그라
- 비타민 B12 - 악성 빈혈
3. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 아밀로오스 함량이 많은 전분이 노화가 잘 일어난다.
- 전분의 수분함량이 30~60%일 때 잘 일어난다.
- 냉장온도보다 실온에서 노화가 잘 일어난다.
- 감자나 고구마 전분보다 옥수수, 밀과 같은 곡류 전분이 노화가 잘 일어난다.
4. 다음 물질 중 순수한 교질용액으로 가장 적합한 것은?
- 설탕을 물에 녹인 것
- 소금을 물에 녹인 것
- 젤라틴을 물에 녹인 것
- 전분을 물에 풀어 놓은 것
6. 어떤 식품 25g을 연소시켜서 얻어진 회분을 녹여 수용액으로 만든 다음 이를 0.1N NaOH로 중화하는데 20mL가 소요되었다면 이 식품의 산도는? (단, 식품 100g을 기준으로 한다.)
- 산도 50
- 산도 60
- 산도 75
- 산도 80
7. 다음 화합물 중 비타민의 전구체가 아닌 것은?
- 7-dehydrocholesterol
- carotene
- ergosterol
- tocopherol
8. 상압가열건조법에 의한 수분 정량 시 가열온도로 가장 적당한 것은?
- 105~110℃
- 130~135℃
- 150~200℃
- 550~600℃
9. 다음 중 환원당을 검출하는 시험법은?
- 닌하이드린(ninhydrin) 시험
- 사카구치(sakaguchi) 시험
- 밀롱(millon) 시험
- 펠링(fehling) 시험
10. 생크림과 같이 외부의 힘에 의하여 변형이 된 물체가 그 힘을 제거하여도 원상태로 되돌아가지 않는 성질을 무엇이라고 하는가?
- 점성
- 소성
- 탄성
- 점탄성
11. 영양소의 소화흡수에 관한 설명으로 옳은 것은?
- 당질의 경우 포도당의 흡수속도가 가장 빠르다.
- 담즙에는 지질분해 효소인 lipase가 함유되어 있다.
- 당질은 단당류까지 완전히 분해되어야 흡수될 수 있다.
- 비타민 C와 유당은 칼슘의 흡수를 억제한다.
12. 다음 중 단당류가 아닌 것은?
- 포도당(glucose)
- 엿당(maltose)
- 과당(fructose)
- 갈락토오스(galactose)
14. 다음 중 식품의 색소인 엽록소의 변화에 관한 설명으로 틀린 것은?
- 김을 저장하는 동안 점점 변색되는 이유는 엽록소가 산화되기 때문이다.
- 배추 등의 채소를 말릴 때 녹색이 엷어지는 것은 엽록소가 산화되기 때문이다.
- 배추로 김치를 담그었을 때 원래의 녹색이 갈색으로 변하는 것은 엽록소의 산에 의한 변화이다.
- 엽록소분자 중에 들어 있는 마그네슘을 철로 치환시켜 철 엽록소를 만들면 색깔이 변하지 않는다.
16. 다음 성분 중 동일한 조건에 놓여진 경우 자동산화 속도가 가장 빠르다고 예상되는 것은?
- methyl oleate
- methyl linoleate
- methyl linolenate
- methyl stearate
20. 켈달법(Kjeldahl method)에 의한 조단백질 정량 시 시료 분해를 위해 사용하는 시약은?
- 염산
- 황산
- 질산
- 붕산
2과목: 식품위생학
21. 어패류를 날것으로 먹었을 때 감염되며, 특히 간기능이 저하된 사람에게 매우 치명적이고 높은 치사율을 나타내는 식중독은?
- 살모넬라균에 의한 식중독
- 포도상구균에 의한 식중독
- 비브리오균에 의한 식중독
- 보툴리누스균에 의한 식중독
23. 광물성 이물, 쥐똥 등의 무거운 이물을 비중의 차이를 이용하여 포집, 검사하는 방법은?
- 정치법
- 여과법
- 침강법
- 체분별법
24. 세균성 식중독균과 그 증상과의 연결이 틀린 것은?
- 황색포도상구균 → 구토 및 설사
- Botulinus 균 → 신경계 증상
- Listeria 균 → 뇌수막염
- Salmonella 균 → 골수염
25. 세균으로 인한 식품의 변질을 막을 수 있는 방법으로 가장 적합한 것은?
- 수분활성도의 유지
- 식품 최대 pH 값 유지
- 산소공급
- 가열처리
26. 다음 중 미생물을 신속히 검출하는 방법이 아닌 것은?
- ATP 광측정법
- 직접 표면형광 필터법
- DNA 증폭법
- 평판도말 배양법
27. 청량음료수에 안식향산나트륨이 20ppm 사용되었다고 표기되어 있다면 1kg에 첨가되어 있는 안식향냐트륨의 양은?
- 2g
- 0.2g
- 0.02g
- 0.002g
28. 곰팡이가 생산한 독소가 아닌 것은?
- 시트리닌(ciyrinin)
- 엔테로톡신(enterotoxin)
- 아플라톡신(aflatoxin)
- 시트레오비리딘(citreoviridin)
29. 감자에 존재하는 독성 원인 물질은?
- 무스카린(muscarine)
- 솔라닌(solanine)
- 테트로도톡신(tetrodotoxin)
- 시큐톡신(cicutoxin)
30. 식품공전상 표준한천배지를 고압증기멸균법으로 멸균할 때 처리하는 pH, 온도, 시간은?
- pH 6, 100℃, 10분
- pH 6, 110℃, 15분
- pH 7, 121℃, 15분
- pH 7, 132℃, 20분
31. 우리나라의 식품첨가물 공전에 대한 설명 중 가장 옳은 것은?
- 식품첨가물의 제조법을 기술한 것
- 식품첨가물의 규격 및 기준을 기술한 것
- 식품첨가물의 사용효과를 기술한 것
- 외국의 식품첨가물 목록을 기술한 것
35. 살모넬라 식중독을 유발시키는 가장 대표적인 원인식품은?
- 어패류
- 복합조리식품
- 육류와 그 가공식품
- 과일과 채소 가공식품
37. 식품 성분 중 주로 단백질이나 아미노산 등의 질소화합물이 세균에 의해 분해되어 저분자 물질로 변화하는 현상은?
- 노화
- 부패
- 산패
- 발효
38. 폐디스토마를 예방하는 가장 옳은 방법은?
- 붕어는 반드시 생식한다.
- 다슬기는 흐르는 물에 잘 씻는다.
- 참게나 가재를 생식하지 않는다.
- 쇠고기는 충분히 익혀서 먹는다.
3과목: 식품가공 및 기계
41. 분유의 제조공정이 순서대로 나열된 것은?
- 원료의 표준화 - 농축 - 예열 - 분무건조 - 담기
- 원료의 표준화 - 예열 - 분무건조 - 농축 - 담기
- 원료의 표준화 - 농축 - 분무건조 - 예열 - 담기
- 원료의 표준화 - 예열 - 농축 - 분무건조 - 담기
42. 증기압축식 냉동기의 냉동 Cycle 순서로 옳은 것은?
- 압축기 → 수액기 → 응축기 → 팽창밸브 → 증발기 → 압축기
- 압축기 → 응축기 → 수액기 → 증발기 → 팽창밸브 → 압축기
- 압축기 → 응축기 → 수액기 → 팽창밸브 → 증발기 → 압축기
- 압축기 → 응축기 → 팽창밸브 → 수액기 → 증발기 → 압축기
43. 제관 공정 중 뚜껑 제작 라인 시 컬링(curl-ing)을 하는 이유로 적합한 것은?
- 밀봉 시 관동과 접합이 잘 되도록 하기 위하여
- 관의 충격을 방지하기 위하여
- 불량관과의 식별이 용이하도록 하기 위하여
- 관의 내압으로부터 잘 견디게 하기 위하여
44. 통조림 301-1 호칭관의 표시사항으로 옳은 것은?
- “301”은 관의 높이 “1”은 내경을 표시
- “301”은 관의 내용적 “1”은 관의 외경을 표시
- “301”은 관의 내경 “1”은 관의 내용적을 표시
- “301”은 관의 내경 “1”은 관의 두께를 표시
45. 벼를 10~15℃의 온도의 70~80%의 상대 습도에 저장할 때 얻어지는 효과와 거리가 먼 것은?
- 해충 및 미생물의 번식이 억제됨
- 현미의 도정효과가 좋고, 도정한 쌀의 밥맛이 좋음
- 영양적으로 유효한 미량성분의 변화가 많음
- 발아율의 변화가 적음
46. 0℃의 물 1kg을 100℃까지 가열할 때 필요한 열량은? (단, 물의 비열은 4.186j/gㆍ℃이며, 단위를 kcaℓ로 환산하여 구한다.)
- 80kcaℓ
- 100kcaℓ
- 120kcaℓ
- 150kcaℓ
47. 한천 제조 시 원조에 배합조를 배합하는 장점이 아닌 것은?
- 값이 싸다.
- 제조공정이 간단하다.
- 수율이 좋다.
- 품질이 양호하다.
48. 새우젓 제조에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 새우는 껍질이 있어 소금이 육질로 침투되는 속도가 느리다.
- 숙성 발효 중에도 뚜껑을 밀폐하여 미물질의 혼입을 막는다.
- 제품 유통 중에도 발효가 지속되므로 포장시 공기혼입을 억제한다.
- 일반적으로 열처리 살균을 통하여 저장성을 높인다.
49. 식품의 가열 살균 작업조건에서 미생물의 내열성 표시법 D100=10의 의미는?
- 100℃에서 10분간 가열하면 미생물이 90% 사멸한다.
- 10분간 가열하면 미생물이 100% 사멸한다.
- 가열온도가 10℃ 상승하면 균수가 1/100로 감소한다.
- 100℃에서 10분간 가열하면 미생물이 10% 사멸한다.
50. 햄 제조시 염지 목적과 가장 관계가 먼 것은?
- 세균 활동과 발육 억제
- 제품의 좋은 풍미
- 제품의 생산성 증대
- 제품의 색을 좋게 함
51. 아미노산 간장을 중화할 때 60℃로 하는 주 된 이유는?
- pH를 4.5 정도로 유지하기 위하여
- 중화속도를 지연시키기 위하여
- 중화할 때 온도가 높으면 쓴맛이 생기기 때문에
- 중화시간을 단축하기 위하여
54. 우유의 초고온단시간(UHT) 조건으로 가장 옳은 것은?
- 121℃에서 2~5초
- 121℃에서 2~5분
- 130~135℃에서 2~5초
- 130~135℃에서 2~5분
55. 청국장 제조에서 관여하는 주요 미생물은?
- Zygosacharomyces 속
- Mycoderma 속
- Bacillus 속
- Aspergillus 속
56. 수산 가공원료에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 적색육 어류는 지질함량이 많다.
- 패류는 어류보다 글리코겐의 함량이 많다.
- 어체의 수분과 지질함량은 역상관 관계이다.
- 단백질, 탄수화물은 계절적 변화가 심하다.
57. 알칼리 박피 방법으로 고구마나 과실의 껍질을 벗길 때 이용하는 물질은?
- 초산나트륨
- 인산나트륨
- 염화나트륨
- 수산화나트륨
오답 노트
헤모글로빈: 척추동물
헤모바나딘: 원색동물(멍게)
피나글로빈: 패류(키조개)