식품가공기능사 필기 기출문제복원 (2013-04-14)

식품가공기능사 2013-04-14 필기 기출문제 해설

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식품가공기능사
(2013-04-14 기출문제)

목록

1과목: 식품화학

1. 된장국이나 초콜릿의 교질상태의 종류는?

  1. 연무질
  2. 현탁질
  3. 유탁질
  4. 포말질
(정답률: 85%)
  • 교질 상태 중 액체 속에 고체 입자가 분산되어 있는 상태를 현탁질이라고 하며, 된장국이나 초콜릿이 이에 해당합니다.

    오답 노트
    연무질: 기체 속에 액체나 고체가 분산된 상태입니다.
    유탁질: 액체 속에 액체가 분산된 상태(에멀션)입니다.
    포말질: 액체 속에 기체가 분산된 상태입니다.
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2. 다음 중 유화액의 형태에 영향을 미치는 정도가 가장 약한 것은?

  1. 기름 성분의 색깔
  2. 다른 전해질 성분의 유무
  3. 물과 기름 성분의 첨가 순서
  4. 기름 성분과 물의 비율
(정답률: 81%)
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3. 채소류에 존재하는 클로로필 성분이 페오피틴(pheophtin)으로 변하는 현상은 다음 중 어떤 경우에 더 빨리 일어날 수 있는가?

  1. 녹색 채소를 공기 중의 산소에 방치해 두었을 때
  2. 녹색채소를 소금에 절였을 때
  3. 조리과정에서 열이 가해질 때
  4. 조리과정에 사용하는 물에 유기산이 함유되었을 때
(정답률: 75%)
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4. 다음 중 칼슘(Ca)의 흡수를 저해하는 물질은?

  1. 비타민D
  2. 수산
  3. 단백질
  4. 유당
(정답률: 77%)
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5. 설탕을 가수분해하면 생기는 포도당과 과당의 혼합물은?

  1. 맥아당
  2. 캐러멜
  3. 환원당
  4. 전화당
(정답률: 72%)
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6. 칼피셔법(Karl Fisher)은 무엇을 분석하기 위한 실험법인가?

  1. 탄수화물
  2. 수분
  3. 지방
  4. 무기질
(정답률: 77%)
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7. 아미노산이 아질산과 반응할 때 생성되는 가스로 아미노산 정량에 이용되는 것은?

  1. N2
  2. O2
  3. H2
  4. CO2
(정답률: 83%)
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8. Kjeldahl법에 의한 질소정량 시 행하는 실험 순서로 맞는 것은?

  1. 증류 - 분해 - 중화 - 적정
  2. 분해 - 증류 - 중화 - 적정
  3. 분해 - 증류 - 적정 - 중화
  4. 증류 - 분해 - 적정 - 중화
(정답률: 68%)
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9. 유지를 고온으로 가열하였을 때 일어나는 화학적 성질의 변화가 아닌 것은?

  1. 산가 증가
  2. 경화가 증가
  3. 요오드가 증가
  4. 과산화물가 증가
(정답률: 77%)
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10. 검질물질과 그 급원물질과의 연결이 바르게 된 것은?

  1. 젤라틴(gelatin) - 메뚜기콩
  2. 구아검(guar gum) - 해조류
  3. 크산탄검(xanthan gum)- 미생물
  4. 한천(agar) - 동물
(정답률: 76%)
  • 각 교질물질의 기원 물질을 정확히 연결하는 문제입니다. 크산탄검은 미생물(Xanthomonas campestris)을 이용하여 생산하는 다당류입니다.

    오답 노트
    젤라틴: 동물성 콜라겐이 급원입니다.
    구아검: 구아콩(메뚜기콩)이 급원입니다.
    한천: 우뭇가사리 등 해조류가 급원입니다.
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11. 당의 캐러멜화에 대한 설명으로 옳은 것은?

  1. pH가 알칼리성일 때 잘 일어난다.
  2. 60℃에서 진한 갈색물질이 생긴다.
  3. 젤리나 잼을 굳게 하는 역할을 한다.
  4. 환원당과 아미노산 간에 일어나는 갈색화 반응이다.
(정답률: 68%)
  • 캐러멜화는 당류가 고온에서 분해되어 갈색 물질이 생성되는 반응으로, pH가 알칼리성일 때 반응 속도가 촉진됩니다.

    오답 노트
    60℃에서 진한 갈색물질이 생긴다: 보통 $160^{\circ}C$이상의 고온에서 발생합니다.
    젤리나 잼을 굳게 하는 역할: 펙틴의 역할입니다.
    환원당과 아미노산 간의 반응: 이는 마이야르 반응에 대한 설명입니다.
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12. 다음 표는 각 필수아미노산의 표준값이다. 어떤 식품 단백질의 제1제한 아미노산이 트립토판인데 이 단백질 1g에 트립토판이 5mg 들어 있다면 이 단백질의 단백가는?

  1. 50
  2. 200
  3. 0.5
  4. 2
(정답률: 76%)
  • 제1제한 아미노산을 기준으로 단백질의 품질을 평가하는 단백가 계산 문제입니다.
    ① [기본 공식]
    $$\text{단백가} = \frac{\text{제한아미노산 함량}}{\text{표준아미노산 함량}} \times 100$$
    ② [숫자 대입]
    $$\text{단백가} = \frac{5}{10} \times 100$$
    ③ [최종 결과]
    $$\text{단백가} = 50$$
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13. 식품의 조회분 정량 시 시료의 회화온도는?

  1. 105 ~ 110℃
  2. 130~ 135℃
  3. 150~ 200℃
  4. 550~ 600℃
(정답률: 74%)
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14. 열량을 공급하는 영양소로 짝지어진 것은?

  1. 비타민, 지방, 단백질
  2. 단백질, 탄수화물, 무기질
  3. 지방, 탄수화물, 단백질
  4. 칼슘, 지방, 단백질
(정답률: 94%)
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15. 전복, 성게, 새우, 게 및 조개류의 단맛을 내는 주성분은?

  1. 글리신과 알라닌
  2. 프로린과 발린
  3. 메티오닌
  4. 타우린
(정답률: 79%)
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16. 조지방 에테르추출법에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 식용유 등 주로 중성지질로 구성된 식품에 적용한다.
  2. 지질정량의 기본원리는 지질이 유기용매에 녹는 성질을 이용하는 것이다.
  3. 지질정량 시 주로 사용되는 유기용매는 에테르이다.
  4. 조지방은 그램(g)으로 산출된다.
(정답률: 71%)
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17. 고추의 매운맛 성분은?

  1. 무스카린(muscarine)
  2. 캡사이신(capsaicin)
  3. 뉴린(neurine)
  4. 모르핀(morphine)
(정답률: 93%)
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18. 조단백질을 정량할 때 단백질의 질소함량을 평균 16%로 가정하면 조단백을 산출하는 질소계수는?

  1. 3
  2. 6.25
  3. 7.8
  4. 16
(정답률: 90%)
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19. 식품의 pH 변화에 따라 색깔이 크게 달라지는 색소는?

  1. 미오글로빈(myoglobin)
  2. 카로티노이드(carotenoid)
  3. 안토시아닌(anthocyanin)
  4. 안토크산틴(anthoxthin)
(정답률: 74%)
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20. 전분에 물을 넣고 저어주면서 가열하면 점성을 가지는 콜로이드 용액이 된다. 이러한 현상을 무엇이라고 하는가?

  1. 호정화
  2. 호화
  3. 노화
  4. 전분분해
(정답률: 79%)
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2과목: 식품위생학

21. 화학물질에 의한 식중독의 발생 원인에 해당하지 않는 것은?

  1. 사이클라메이트의 사용
  2. 부주의로 잔류된 비소
  3. 부족한 냉장시설
  4. 보존료로서 붕산의 사용
(정답률: 79%)
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22. Escherichia coli O157:H7에 의해 일어나는 것은?

  1. 장티푸스
  2. 세균성 이질
  3. 렙토스피라증
  4. 장출혈성 대장균 감염증
(정답률: 85%)
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23. 식품과 기생충에 대한 설명 중 틀린 것은?

  1. 기생충은 독립된 생활을 하지 못하고 다른 생물체에 침입하여 섭취, 소화시켜 놓은 영양물질을 가로채 생활하는 생물체이다.
  2. 식품 취급자가 손의 청결유지와 채소를 충분히 씻어 섭취하는 것이 기생충 감염에 대한 예방책이다.
  3. 수육의 근육에 낭충이 들어가 있을 경우 섭취하면 곧바로 인체에 감염될 수가 있다.
  4. 기생충의 감염 경로는 경구감염만 발생한다.
(정답률: 80%)
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24. 영양성분별 세부표시방법으로 틀린 것은?

  1. 열량의 단위는 킬로칼로리로 표시한다.
  2. 나트륨의 단위는 그램(g)으로 표시한다.
  3. 탄수화물에는 당류를 구분하여 표시한다.
  4. 단백질의 단위는 그램(g)으로 표시한다.
(정답률: 73%)
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25. 인수공통감염병에 관한 설명 중 틀린 것은?

  1. 동물들 사이에 같은 병원체에 의하여 전염되어 발생하는 질병이다.
  2. 예방을 위하여 도살장과 우유처리장에서는 검사를 엄중히 해야 한다.
  3. 탄저, 브루셀라병, 야토병, Q열 등이 해당된다.
  4. 예방을 위해서는 가축의 위생관리를 철저히 하여야 한다.
(정답률: 74%)
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26. 식물이 변질되는 물리적 요인과 관계가 가장 먼 것은?

  1. 온도
  2. 습도
  3. 삼투압
  4. 기류
(정답률: 83%)
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27. 소시지에 사용될 수 있는 보존료는?

  1. 프로피온산나트륨
  2. 안식향산나트륨
  3. 데히드로초산
  4. 소르브산칼륨
(정답률: 62%)
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28. 일반적으로 식중독 세균이 가장 잘 자라는 온도는?

  1. 0~10℃
  2. 10~20℃
  3. 20~25℃
  4. 25~37℃
(정답률: 73%)
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29. 신경독을 일으키는 세균성 식중독균은?

  1. 살모넬라(Salmonella)
  2. 장염비브리오(Vibrio parahaemolyticus)
  3. 웰치(Welchii)
  4. 보툴리누스(Botulinus)
(정답률: 69%)
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30. 식품위해요소중점관리기준(HACCP) 중에서 식품의 위해를 방지, 제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계 또는 공정을 무엇이라 하는가?

  1. 위해요소분석
  2. 중요관리점
  3. 관리한계기준
  4. 개선조치
(정답률: 59%)
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31. 간흡충의 제2중간 숙주는?

  1. 가재
  2. 게
  3. 쇠우렁이
  4. 붕어
(정답률: 76%)
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32. 테트로도톡신(Tetrodotoxin)에 의한 식중독의 원인 식품은?

  1. 조개류
  2. 두류
  3. 복어류
  4. 버섯류
(정답률: 87%)
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33. 최확수법으로 그 수를 가늠할 수 없는 미생물은?

  1. 대장균군
  2. 포도상구균
  3. 분변성 스트렙토코커스
  4. 바이러스
(정답률: 74%)
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34. 집단급식소 종사자(조리하는 데 직접 종사하는 자)의 정기 건강진단항목이 아닌 것은?

  1. 장티푸스
  2. 폐결핵
  3. 전염성 피부질환(세균성 피부질환)
  4. 조류독감
(정답률: 80%)
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35. 식품의 원료 관리, 제조·가공·조리·소분·유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 섞이거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정이 위해요소를 확인·평가하여 중점적으로 관리하는 기준은 무엇인가?

  1. 위해요소중점관리기준
  2. 식품의 기준 및 규격
  3. 식품이력추적관리기준
  4. 식품 등의 표시기준
(정답률: 71%)
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36. 제조연월일 표시대상 식품이 아닌 것은?

  1. 설탕
  2. 식염
  3. 빙과류
  4. 맥주
(정답률: 76%)
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37. 식육제품에 사용되는 아질산나트륨의 주된 용도는?

  1. 용매제
  2. 발색제
  3. 강화제
  4. 보존료
(정답률: 70%)
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38. 다음 식품 중 상온에서 가장 쉽게 변질되는 것은?

  1. 김
  2. 달걀
  3. 소주
  4. 마가린
(정답률: 78%)
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39. 식품의 일반성분, 중금속, 잔류 항생물질 등을 검사하는 방법은?

  1. 독성검사법
  2. 미생물학적 검사법
  3. 물리학적 검사법
  4. 이화학적 검사법
(정답률: 69%)
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40. 황변미 중독은 쌀에 무엇이 증식하기 때문인가?

  1. 곰팡이
  2. 세균
  3. 바이러스
  4. 효모
(정답률: 79%)
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3과목: 식품가공 및 기계

41. 연제품의 탄력과 관계가 먼 것은?

  1. 원료 어육의 성질
  2. 제조방법
  3. 첨가물
  4. 글리코겐 함량
(정답률: 65%)
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42. 다음 건조기 중 총괄건조효율이 가장 높은 것은?

  1. 분무식 건조기
  2. 드럼형 건조기
  3. 복사식 건조기
  4. 태양열 건조기
(정답률: 72%)
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43. 액체질소의 끓는점은?

  1. -110℃
  2. -136℃
  3. -166℃
  4. -196℃
(정답률: 70%)
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44. 밀의 제분공정 중에서 수분함량을 13~16%로 조절한 후, 겨층과 배유가 잘 분리되도록 하기 위한 조작과 가열온도를 옳게 연결한 것은?

  1. 템퍼링, 40 ~ 60℃
  2. 컨디셔닝, 40 ~ 60℃
  3. 템퍼링, 10 ~ 15℃
  4. 컨디셔닝, 20 ~ 25℃
(정답률: 69%)
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45. 다음 중 충격전단형 분쇄기로만 짝지어진 것은?

  1. 해머밀(hammer mill), 플레이트밀(plate mill)
  2. 해머밀(hammer mill), 핀밀(pin mill)
  3. 롤밀(roll ill), 플레이트밀(plate mill)
  4. 롤밀(roll ill), 핀밀(pin mill)
(정답률: 76%)
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46. 통조림의 제조와 저장 중에 일어나는 흑변의 원인과 관계가 깊은 것은?

  1. O2
  2. CO2
  3. H2O
  4. H2S
(정답률: 66%)
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47. 우유의 성분과 유제품과의 관계가 잘못 연결된 것은?

  1. 유지방 - 버터
  2. 카제인 - 크림
  3. 유단백질 - 치즈
  4. 유당 - 요구르트
(정답률: 75%)
  • 크림은 우유에서 지방 성분을 농축시킨 제품이므로 유지방과 관계가 깊습니다. 카제인은 유단백질의 일종으로 치즈 제조의 핵심 성분입니다.

    오답 노트
    유지방 - 버터: 유지방을 농축 및 교반하여 제조
    유단백질 - 치즈: 카제인 단백질을 응고시켜 제조
    유당 - 요구르트: 유당이 젖산균에 의해 젖산으로 분해
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48. 우유에 함유된 지방구 중 대부분이 존재하는 지방구의 크기는?

  1. 0.1 ~ 2.0μm
  2. 3 ~ 7μm
  3. 10 ~ 16μm
  4. 20μm이상
(정답률: 67%)
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49. 김치제조 원리에 적용되는 작용과 가장 거리가 먼 것은?

  1. 삼투작용
  2. 효소작용
  3. 산화작용
  4. 발효작용
(정답률: 74%)
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50. 시유 제조 시 크림층 형성 방지 및 유지방의 소화율 증진을 위한 공정은?

  1. 표준화 공정
  2. 여과 및 청징 공정
  3. 균질화 공정
  4. 살균 공정
(정답률: 67%)
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51. 달걀의 품질검사 방법과 관계가 없는 것은?

  1. 외관검사
  2. 할란검사
  3. 암모니아검사
  4. 투시검사
(정답률: 77%)
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52. 주로 물빼기의 목적으로 행해지는 건조법은?

  1. 일건
  2. 음건
  3. 열풍건조
  4. 동결건조
(정답률: 74%)
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53. 식혜 제조와 관계가 없는 것은?

  1. 엿기름(맥아)
  2. 멥쌀
  3. 아밀라아제
  4. 진공농축
(정답률: 82%)
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54. 이중 밀봉 장치에 대한 설명으로 틀린 것은?

  1. 통조림 뚜껑의 가장 자리 굽힌 부분을 플랜지라고 한다.
  2. 시머의 주요 부분은 척, 롤, 리프터로 구성 되어 있다.
  3. 롤은 제1롤과 제2롤로 구분한다.
  4. 시머의 조절은 밀봉형태나 안정성 및 치수 결정의 중요 인자이다.
(정답률: 66%)
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55. 돼지껍질, 연골, 내장 등과 같이 습기가 많은 원료를 파쇄하는 기계이름은?

  1. 혼화기
  2. 콜로이드 밀
  3. 충전기
  4. 탈수기
(정답률: 73%)
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56. 동결어를 가공원료로 사용할 때 조직감을 고려하여 해동하는 가장 좋은 방법은?

  1. 낮은 온도에서 긴 시간
  2. 높은 온도에서 짧은 시간
  3. 높은 온도에서 긴 시간
  4. 뜨거운 물에 담가 짧은 시간
(정답률: 75%)
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57. 도감비율을 옳게 나타낸 것은? (단, A=현미의 중량, B=백미의 중량)

  1. 도감비율(%) = (B/A)X100
  2. 도감비율(%) = {(B-A)/B}X100
  3. 도감비율(%) = (A/B)X100
  4. 도감비율(%) = {(A-B)/A}X100
(정답률: 66%)
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58. 두부 제조 시 열에 의해 응고되지 않아 응고제를 첨가하여 응고시키는 단백질은?

  1. 글리시닌(glycinin)
  2. 락토알부민(lactoalbumin)
  3. 레구멜린(legumelin)
  4. 카제인(casein)
(정답률: 73%)
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59. 사후경직의 원인으로 옳게 설명한 것은?

  1. ATP 형성량이 증가하기 때문에
  2. 액틴과 미오신으로 해리되었기 때문에
  3. 비가역적인 액토미오신의 생성 때문에
  4. 신장성의 증가 때문에
(정답률: 55%)
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60. 복숭아 통조림 제조 시 과육의 농고가 9%이고, 301-7호관(4호관)에 270g의 고형물을 담을 때, 주입 설탕물의 농도는 얼마로 제조해야 되는가? (단, 개관 시 당 농도 : 18%, 내용총량 : 430g이다.)

  1. 약 33%
  2. 약 36%
  3. 약 45%
  4. 약 63%
(정답률: 48%)
  • 최종 제품의 총 당 함량에서 과육이 이미 가지고 있는 당 함량을 뺀 나머지를 주입하는 설탕물로 채워야 합니다.
    ① [기본 공식] $\text{설탕물 농도} = \frac{(\text{전체 당량} - \text{과육 당량})}{\text{설탕물 주입량}} \times 100$
    ② [숫자 대입] $\text{설탕물 농도} = \frac{(430 \times 0.18) - (270 \times 0.09)}{430 - 270} \times 100$
    ③ [최종 결과] $\text{설탕물 농도} = 33.1875\%$
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