1과목: 식품위생학
1. 간장에 사용할 수 있는 보존료는?
- benzoic acid
- sorbic acid
- ß-naphthol
- penicillin
2. 식품첨가물의 용도가 바르게 연결된 것은?
- 규소 수지 - 추출제
- 염화암모늄 - 보존료
- 알긴산나트륨 - 산화방지제
- 초산비닐수지 - 껌기초체
4. 아플라톡신(aflatoxin)에 관한 설명 중 틀린 내용은?
- 강한 간암 유발물질이다.
- Asperillus parasiticus 균주도 생산한다.
- 탄수화물이 풍부한 곡류에서 잘 생성된다.
- 수분이 15% 이하의 조건에서 잘 생성된다.
5. 식물성 식품의 유독물질과 거리가 먼 것은?
- 고시풀(gossypol)
- 솔라닌(solanine)
- 아미그달린(amygdalin)
- 베네루핀(venerrupin)
6. 식품보존료의 사용 목적이 아닌 것은?
- 식품의 신선도 유지
- 식품의 영양가 보존
- 식품의 수분증발 방지
- 식품의 변질, 부패 방지
7. 선모충(Trichinella spiralis)의 감염을 방지하기 위한 가장 좋은 방법은?
- 숭어 생식금지
- 쇠고기 생식금지
- 어패류 생식금지
- 돼지고기 생식금지
8. 단백질 식품이 불에 탈 때 생성되어 발암물질로 작용할 수 있는 것은?
- trihalomethane
- polyhlorobiphenyl
- benzoyrene
- choline
9. 일반적으로 열경화성 수지에 해당되는 플라스틱 수지는?
- 폴리에틸렌(polyethylene)
- 폴리프로필렌(polyproplene)
- 폴리아미드(polyamide)
- 요소(urea) 수지
11. 회수대상이 되는 식품 등의 기준에서 식품의약품안전처장이 정한 식품·식품첨가물의 기준 및 규격의 위반사항에 해당하지 않는 것은?
- 방사능기준을 위반한 경우
- 곰팡이 독소기준을 초과한 경우
- 식품조사처리기준을 위반한 경우
- 식품안전관리인증기준에 적합하지 않은 경우
12. 식품위생검사시 생균수를 측정하는 데 사용되는 것은?
- 표준한천평판 배양기
- 젖당부용 발효관
- BGLB 발효관
- SS 한천배양기
13. 식품의 부패검사법 중 화학적인 방법이 아닌 것은?
- PH측정
- 휘발성 염기질소 측정
- 휘발성 산 측정
- phosphatase 활성 측정
14. 아나사키스(anisakis) 기생충에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 새우, 대구, 고래 등이 숙주이다.
- 유충은 내열성이 약하여 열처리로 예방할 수 있다.
- 냉동 처리 및 보관으로는 예방이 불가능하다.
- 주로 소화관에 궤양, 종양, 봉와직염을 일으킨다.
18. 아플라톡신(aflatoxin)을 생성하는 미생물은?
- spergillus ochraceus
- Aspergillus glaucus
- Aspergillus flavus
- Aspergillus niger
20. 상온 방치한 매운탕 재료를 끓여 먹었는데 식중독이 발생하였다면 가장 가능성이 높은 원인균은?
- 장염비브리오균
- 살모넬라균
- 황색포도상구균
- 리스테리아균
2과목: 식품화학
21. 정미성분(呈味成分)이 가장 강한 화합물은?
- 5 – AMP - Na2
- 5 - GMP - Na2
- 5 - IMP - Na2
- 5 - XMP - Na2
24. 채소, 과일에 많이 함유되어 있는 천연항산화제는?
- sorbic acid
- salicyilc acid
- ascorbic acid
- benzoic acid
25. 아미노 화합물이 없고 당 함량이 많은 식품의 가열 또는 가공 중에 일어나는 갈변 반응은?
- 멜라닌(melanin) 반응
- 캐러멜(caramel) 반응
- 멜라노이딘(melanoidin) 반응
- 마이야르(maillard) 반응
26. 단백질 변성에 의한 일반적인 변화가 아닌 것은?
- 용해도의 증가
- 반응성의 증가
- 생물학적 활성의 소실
- 응고 및 젤(gel)화
27. 외부에서 작용하는 힘이 탄성의 한계를 초과하는 경우, 응력을 제거하여도 원상태로 복귀되지 않고 변형이 유지되는 성질은?
- 가소성(plasticity)
- 점탄성(viscoelasticity)
- 탄성(elasticity)
- 점성(vicosity)
30. 알칼리성 식품으로만 되어 있는 것은?
- 소고기, 우유, 시금치
- 고구마, 쌀, 버터
- 콩, 돼지고기, 사과
- 우유, 미역, 시금치
33. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 일반적으로 amylose 함량이 많을수록 잘 일어난다.
- 감자, 고구마 등의 전분이 옥수수, 밀과 같은 곡류 전분보다 노화되기 쉽다.
- 전분의 농도가 커질수록 노화속도가 증가한다.
- 80℃ 이상의 온도에서 수분 함량을 15%이하로 제거시키는 것이 전분의 노화 억제에 가장 효과적이다.
34. 밥을 지을 때는 100℃에서 20분 정도 걸리며 쉽게 호화되나 빵을 구울 때는 약 230℃의 고온이 필요한 이유는?
- 아밀라아제(amylase)가 고열에 파괴되기 때문에
- 밀가루 반죽 중의 수분이 적기 때문에
- 밀가루 전분의 호화속도가 늦기 때문에
- 빵에는 당류가 섞여 있기 때문에
35. 동물성 식품의 간, 근육 등에 저장되는 다당류는?
- 글리코겐(glycogen)
- 포도당(glucose)
- 갈락토오스(galactose)
- 갈락탄(galactan)
36. 클로로필(chlorophyll) 색소는 산과 반응하게 되면 어떻게 변하는가?
- 갈색의 pheophytin을 생성한다.
- 청녹색의 Chlorophyllide를 생성한다.
- 청녹색의 Chlorophylline를 생성한다.
- 갈색의 phytol을 생성한다.
37. 감자의 갈변 현상은 어떤 갈변인가?
- polyphenoloxidase에 의한 갈변
- tyrosinase에 의한 갈변
- ascorbic acid oxidase에 의한 갈변
- amino-carbonyl 반응에 의한 갈변
38. 아밀로오스에 작용하여 비환원성 말단에서 맥아당 단위로 절단하는 가수분해효소는?
- α-amylase
- ß-amylase
- pectinase
- invertase
39. 유지의 검화가(saponification valus)에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 유지 1g중에 함유된 유리지방산을 중화하는 데 필요한 KOH의 mg수이다.
- 유지 1g을 알칼리에 의한 분해하는데 필요한 KOH의 mg수이다.
- 저급지방산의 함량이 많을수록 검화가는 커진다.
- 보통 유지의 검화가는 180~200 정도이다.
40. 관능 검사의 묘사분석 방법 중 하나로 제품의 특성과 강도에 대한 모든 정보를 얻기 위하여 사용하는 방법은?
- 텍스처 프로
- 향미 프로필
- 정량적 묘사분석
- 스펙트럼 묘사분석
3과목: 식품가공학
41. 식육제품을 포장했을 때 식용이 가능한 포장지(casing)는 어느 것인가?
- 셀룰로오스(cellulose) 케이싱
- 콜라겐(collagen) 케이싱
- 셀로판(cellohane) 케이싱
- 파이브러스(Fibrous) 케이싱
42. 개량식 간장을 제조하기 위한 제국공정 중 국균의 생육과정을 올바르게 나열한 것은?
- 포자발아기 – 포자기 – 생육기 - 균사번식기
- 포자발아기 – 생육기 – 균사번식기 - 포자형성기
- 포자형성기 – 균사번식기 – 생육기 - 포자발아기
- 포자형성기 – 생육기 – 포자발어기 - 균사번식기
43. 아이스크림을 제조할 때 가장 알맞은 오버런(overrun)의 범위는 얼마인가?
- 30 ± 5%
- 50 ± 10%
- 70 ± 5%
- 90 ± 10%
44. 통조림 제조 과정에서 일반적으로 데치기(blanching)를 할 때 그 목적이 아닌 것은?
- 식품을 수축시켜 통에 잘 충진되도록 함
- 원료외피의 부착물과 왁스를 제거함
- 효소를 파괴함
- 원료의 텍스처(texture)를 딱딱하게 함
46. 과일 및 채소의 데치기(blanching) 효과가 아닌 것은?
- 박피가 용이하다.
- 부피를 감소시킨다.
- 성분 파괴가 방지된다.
- 변색과 외관의 변화가 방지된다.
48. 육류 가공 시 아질산염을 사용하는 목적은?
- 감미료로 이용된다.
- 조미료의 일종으로 이용된다.
- 향신료로써 사용된다.
- 육색을 유지하기 위해 사용한다.
49. 콩나물 성장에 따른 화학적 성분의 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 비타민 C 함량의 증가
- 가용성 질소화합물의 감소
- 지방 함량의 감소
- 섬유소 함량의 감소
50. 통조림의 살균이 끝난 후 즉시 retort 살균솥의 뚜껑을 열었을 때 나타나는 현상은?
- 통조림 내용물의 풍미 및 빛깔의 변화를 가져온다.
- 가스 발생으로 통조림 내용물의 변질을 가져온다.
- 통조림의 살균이 잘 안되거나 진공도가 저하된다.
- 통조림의 파손 또는 seaming부위가 이완된다.
51. 달걀을 깨지 않고 품질 검사하는 방법으로 틀린 것은?
- 빛을 비춘 후 반대쪽에서 관찰하면 기실의 크기, 난황의 위치 등을 확인 할 수 있다.
- 신선한 것은 난황이 보이지 않으나 오래 지난 것은 뚜렷이 보인다.
- 식염수(40g 소금/1L 물)dp 계란을 넣었을 때 위로 뜨는 것은 오래된 것이다.
- 껍질 표면이 까실 까실한 감촉을 느낄수록 오래된 계란이다.
52. 달걀의 특성에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 양질의 단백질, 지방, 각종 비타민류가 많이 포함되어 있다.
- 구성은 난각, 난황, 난백의 크게 3부분으로 이루어져 있다.
- 기포성, 유화성, 보수성을 지니고 있어 식품가공에 많이 이용된다.
- 달걀 중에 있는 avidin은 biotin의 흡수를 촉진시킨다.
54. 냉동식품 포장재료의 필수 구비조건이 아닌 것은?
- 방습성이 있어야 함
- 가스 투과성이 높아야 함
- 유연성이 있어야 함
- 가열 수축성이 있어야 함
56. Q10 값이 2.5인 오렌지 넥타의 유통기한이 30℃에서 8개월이면 10℃에서의 유통기한은?
- 20개월
- 30개월
- 40개월
- 50개월
57. 버터 제조 시 크림을 숙성시키는 목적이 아닌 것은?
- 유지방을 결정화한다.
- 버터밀크의 손실을 감소시킨다.
- 버터에 과잉수분이 함유되지 않게 한다.
- 버터 조직을 연화시킨다.
58. 초기 수분 함량이 8.0%(건물기준)인 어떤 건조식품 100g이 15X20cm 크기의 두께 0.06mm 폴리프로필렌으로 된 파우치에 포장되어 25℃, 습도 75%에 저장 시 비효소적인 갈변이 일어나지 않고 한계수분 함량까지 안정하게 저장될 수 있는 유통기한을 구하였을 때, 20일이 얻어졌다. 동일한 건조식품 100g 이 20x30cm 크기에 두께 0.03mm 폴리프로필렌 파우치에 포장되어 동일한 조건에서 저장되었을 때 유통기한은 얼마가 되겠는가?
- 5일
- 10일
- 20일
- 8일
59. 탈납공정(dewaxing) 에 관한 설명 중 틀린 것은?
- 고체 지방을 제거하기 위한 것이다.
- 유리 지방산을 제거하기 위한 것이다.
- 탈취공정(deodoring process)전에 행한다.
- 샐러드유(salad oil)를 만들기 위한 공정이다.
4과목: 식품미생물학
61. 호기성 배양방법으로 효과가 가장 나쁜 것은?
- 회전 진탕기(rotary shaker)에 의한 방법
- 왕법 진탕기(reciprocal shaker)에 의한 방법
- Jar-fermenter에 의한 방법
- 정치 배양에 의한 방법
62. 저장 중인 식품의 변색 원인 미생물과 색의 연결이 틀린 것은?
- Proteus melanovogenes - 백색
- Serratia marcescens - 적색
- Pseudomonas syncyanea - 청색
- Flavobacterium - 황색
63. 방사선 살균법에 대한 설명으로 옳지 못한 것은?
- 60Co이 방사하는 γ선을 이용한다.
- 투과력이 약해 포장한 식품에는 적용 할 수 없다.
- 식품의 품온 상승이 거의 없다.
- 고선량을 조사하며 식품성분의 변질로 이미, 이취가 생긴다.
64. bacteriophage의 설명으로 틀린 것은?
- 세균에 감염 기생하여 기생적으로 증식한다.
- 생물과 무생물의 중간 위치이다.
- DNA와 효소를 모두 가지고 있다.
- 살아있는 세포에서만 기생한다.
65. 식품가공에 유용한 미생물이 아닌 것은?
- Saccharomycer cerevisiae
- Aspergillus oryzae
- Bacillus natto
- Penicillium glaucum
66. ß-carotene을 분비하여 붉은 곰팡이로도 불리는 곰팡이는?
- Monascus속
- Ashbya속
- Neurospora속
- Fusarium속
67. 김치 발효에 관련된 균이 아닌 것은?
- Leuconostoc mesenteroides
- Lactobacillus brevis
- Lactobacillus plantarum
- Staphylococcus aureus
68. 빵효모 발효 시 발효 1시간 후(t1=1)의 효모량이 102g, 발효 11시간 후(t2=11)의 효모량이 103g이라면, 지수계수 M(exponential modulus)은?
- 0.1303
- 0.2303
- 0.3101
- 0.4101
69. Leuconostoc속 세균의 특징이 아닌 것은?
- homo형의 젖산 간균이다.
- 시럽의 변패에 관여한다.
- 덱스트란(dextran)을 생성한다.
- 디아세틸(diacetyl)등의 향기성분을 생성한다.
71. 맥주 또는 포도주 양조에 있어서 유해균이 아닌 것은?
- Saccharomyces carlsbergensis
- Saccharomyces pastorianus
- Saccharomyces diastaticus
- Pichia membranaefaciens
72. 육제품의 염지(curing) 시 질산염 환원능이 강해 고기의 색깔에 영향을 주는 세균은?
- Micrococcus속
- Lactobacillus속
- Proteus속
- Pseudomonas속
73. 이상(hetero) 발효젖산균은?
- Streptococcus cremoris
- Leuconostoc mesenteroides
- Lactobacillus casei
- Streptococcus thermophilus
75. Botrytis속에 대한 설명 중 옳은 것은?
- 배에 번식하여 단맛이 감소한다.
- 사과에 번식하여 신맛이 감소한다.
- 포도에 번식하여 신맛이 감소하고 단맛이 상승한다.
- 채소류에 번식하여 고사시킨다.
76. 우유의 유형에 대한 정의로 틀린 것은?
- 저지방 우유 : 원유의 유지방분을 0.6~2.6%로 조정하여 살균 또는 멸균한 것
- 강화저지방 우유 : 저지방 우유에 비타민 또는 무기질을 강화한 것
- 유산균첨가 우유 : 우유에 유산균을 첨가한 것
- 무지방 우유 : 원유 또는 저지방 우유류의 유지방분을 0%로 조정하여 살균 또는 멸균한 것
78. 냉동식품에서 잘 검출되지 않는 세균은?
- Flavobactium속
- Pseudomonas속
- Listeria속
- Escherichia속
79. 밀감류의 통조림에서 발생하는 백탁물질을 분해하는 효소는?
- cellulase
- naringinase
- pectinase
- hesperidinase
80. 높은 식염농도에서도 생육되는 내염성 효모로 간장의 주 발효에 작용하는 효모는?
- Saccharomyces cerevisiae
- Saccharomyces sake
- Zygosaccharomyces rouxii
- Saccharomyces ellipoideus
5과목: 식품제조공정
81. 3%의 소금물 10kg을 증발농축기로 농축하여 15%의 소금물로 농축시키려면 얼마의 수분을 증발시켜야 하는가?
- 8.0kg
- 6.5kg
- 6.0kg
- 5.0kg
83. 식품의 동결건조에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 건조 후 표면경화 현상이 일어나지 않는다.
- 제품의 복원성이 좋다.
- 복원된 제품의 조직이 좋다.
- 열에 의한 손상이 최소화된다.
84. 일반 벼를 정미할 때 벼에 혼입된 흑미나 수수를 제거할 수 있는 선별기는?
- 색채 선별기
- 정전기 선별기
- 무게 선별기
- 롤러 선별기
87. 농산물 통조림을 제조할 때 데치기(blanching)의 목적이 아닌 것은?
- 식품원료에 들어 있는 효소를 불활성화시킨다.
- 식품 조직 중의 가스를 방출시킨다.
- 예열함으로써 원료 중에 들어있는 산소 농도를 감소시킨다.
- 식품의 갈변화를 일으킨다.
88. 표면에 홈이 있는 원판이 회전하면서 통과되는 고형식품을 전단력에 의하여 분쇄하는 분쇄장치는?
- 디스크 밀(dise mill)
- 해머 밀(hammer mill)
- 롤 밀(roll mill)
- 볼 밀(ball mill)
89. 다음 중 분쇄의 목적이 아닌 것은?
- 유용성분의 추출 용이
- 흡습성의 안정화
- 건조, 추출, 용해능력 향상
- 혼합능력 개선
90. 방사선 조사에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 방사선 조사 시 식품의 온도 상승은 거의 없다.
- 처리시간이 짧아 전 공정을 연속적으로 작업할 수 있다.
- 10KGy 이상의 고선량 조사에도 식품성분에 아무런 영향을 미치지 않는다.
- 방사선 에너지가 식품에 조사되면 식품 중의 일부 원자는 이온이 된다.
91. 과실주스 제조에서 부유물을 침전시키기 위해 사용되는 침전보조제(filter aid)가 아닌 것은?
- 달걀알부민(egg albumin)
- 카세인(casein)
- 셀룰로오스(cellulose)
- 규조토(diatom earth)
92. 살균 후 위생상 문제가 되는 미생물이 생존할 수 없는 수준으로 살균하는 방법으로 통상 100℃ 이상의 고온에서 살균하는 것은?
- 저온 살균법
- 포장 살균법
- 상업적 살균법
- 열탕 살균법
93. 반죽 상태의 식품을 노즐을 통해 밀어내어 일정한 모양을 가지게 하는 식품 성형기는?
- 압출 성형기
- 압연 성형기
- 응괴 성형기
- 주조 성형기
94. 수평이나 수직으로 흐르는 공기 중에 투입하여 불순물을 분리하는 장치는?
- 패들(paddle)
- 볼 밀(ball mill)
- 위노어(winnower)
- 스카우러(scourer)
95. 연속식 혼합기인 것은?
- 용기 회전용 혼합기(tumbler mixer)
- 수평 용기형 리본 혼합기(ribbon mixer)
- 팬 혼합기(pan mixer)
- 니더(kneader)
98. 10% 고형분을 함유한 사과주스를 농축장치를 사용하여 50% 고형분을 함유한 농축사과주스로 제조하고자 한다. 원료주스를 1,000kg/h 속도로 투입하면 농축주스의 생산량은 몇 kg/h인가?
- 500
- 400
- 200
- 800
99. 식품가공의 분리·여과기술에서 막(membrane)을 이용한 분리·여과 방법이 아닌 것은?
- 전기투석법
- 한외여과법
- 원심분리법
- 정밀여과법
100. 푸딩이나 소스, 스프 등과 같은 고점도의 식품이나 작은 입자를 함유하는 식품의 가열·냉각에 적합한 열교환기(heat exchanger)는?
- 관형 열교환기(tubular heat exchanger)
- 판형 열교환기(plate heat exchnger)
- 표면긁기 열교환기(scraped surface heat exchnger)
- 이중관 열교환기(double pipe heat exchnger)
오답 노트
sorbic acid: 치즈, 식가공품, 장류 등에 사용
ß-naphthol: 과거 간장에 사용되었으나 현재는 금지됨
penicillin: 보존료가 아닌 항생제