식품산업기사(구) 필기 기출문제복원 (2008-07-27)

식품산업기사(구) 2008-07-27 필기 기출문제 해설

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식품산업기사(구)
(2008-07-27 기출문제)

목록

1과목: 식품위생학

1. 우유의 신선도 검사법과 거리가 먼 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 메틸렌블루환원시험
  2. 비중측정
  3. 알코올시험
  4. 자비시험
(정답률: 알수없음)
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2. 보툴리누스 식중독균이 생산하는 독소에 대한 설명으로 옳은 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 120℃에서 30분 가열해도 파괴되지 않는다.
  2. 사람에게 식중독을 일으키는 독소들은 아포를 생산하지 않는다.
  3. 열에 쉽게 파괴되는 단순단백질이다.
  4. 독소가 생산하는 아포는 열과 소독약에 저항성이 약하다.
(정답률: 알수없음)
  • 보툴리누스균이 생성하는 독소는 열에 약한 단백질 성분이지만, 균 자체가 형성하는 아포(spore)는 열 저항성이 매우 강해 일반적인 가열로는 파괴되지 않습니다. 제시된 정답은 120℃에서 30분 가열해도 파괴되지 않는다는 내용으로, 이는 독소 자체가 아닌 아포의 특성을 설명한 것으로 분석됩니다.
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3. PCB에 대한 설명으로 틀린 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 미강유 사건의 원인물질이다.
  2. 여드름상의 발진, 손톱의 착색, 간종양 등을 일으킨다.
  3. 지용성으로 지방조직에 축적된다.
  4. 육류를 고온에서 가열할 때 생성된다.
(정답률: 알수없음)
  • PCB는 육류를 고온 가열할 때 생성되며, 지용성으로 지방 조직에 축적되어 여드름상 발진, 손톱 착색, 간종양 등을 유발하는 물질입니다. 미강유 사건의 원인물질은 PCB가 아니라 폴리염화비페닐(PCB)과 유사한 구조의 다른 오염물질이거나 해당 사건의 특수한 오염원과 관련이 있으므로, PCB를 미강유 사건의 직접적인 원인물질로 보는 것은 틀린 설명입니다.
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4. 유기수은에 의해 발병되는 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 이타이이타이병
  2. 미나마타병
  3. 간질병
  4. 당뇨병
(정답률: 알수없음)
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5. 어패류가 주요 원인식품이며 3%의 식염배지에서 생육을 잘하는 식중독균은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. Staphylococcus aureus
  2. Clostridium botulinum
  3. Vibrio parahaemolyticus
  4. Salmomella enteritidis
(정답률: 알수없음)
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6. 신경독(neurotoxin)을 생산하는 균은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 황색포도상구균
  2. 웰치균
  3. 보툴리누스균
  4. 장염비브리오
(정답률: 알수없음)
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7. 세균성 경구전염병이 아닌 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 장티푸스
  2. 이질
  3. 콜레라
  4. 유행성 간염
(정답률: 알수없음)
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8. 위해요소중점관리기준을 적용ㆍ준수하여야 하는 식품이 아닌 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 비가열음료
  2. 빙과류
  3. 과자류
  4. 어육가공품 중 어묵류
(정답률: 알수없음)
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9. 식품공장에서 사용되는 용수에 대한 기본적인 처리 방법에 해당되지 않는 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 여과
  2. 경화
  3. 침전
  4. 연화
(정답률: 알수없음)
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10. 바퀴벌레에 대한 설명으로 옳은 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 완전변태를 한다.
  2. 알에서 성충이 될 때까지 1주일 정도가 소요된다.
  3. 성충의 수명은 보통 5년 이상이다.
  4. 야행성으로 군거생활을 한다.
(정답률: 알수없음)
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11. 과일류의 호흡을 제한하고, 수분증발을 방지하여 보존성을 높이는 식품첨가물은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 이형제
  2. 피막제
  3. 흡착제
  4. 알칼리제
(정답률: 알수없음)
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12. 대합조개에 대한 식중독의 독소명은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 삭시톡신(saxitoxin)
  2. 엑소톡신(exotoxin)
  3. 테트로도톡신(tetrodotoxin)
  4. 베네루핀(venerupin)
(정답률: 알수없음)
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13. 반수치사량이라고도 하며, 실험동물 50%를 사망시키는 독성물질의 양을 나타내는 것은?

  1. ADI
  2. MPL
  3. LD50
  4. MPI
(정답률: 알수없음)
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14. 플라스틱의 가소제로 사용되는 환경호르몬 물질은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 다이옥신
  2. 포르말린
  3. 폴리염화비페닐
  4. 프탈산에스테르
(정답률: 알수없음)
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15. 보존료의 효과에 영향을 주는 인자가 아닌 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. pH
  2. 가열
  3. 용해도
  4. 감미도
(정답률: 알수없음)
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16. 식품 중의 이물질을 검사하는 방법이 아닌 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 여과법
  2. 체분별법
  3. 침강법
  4. 코니칼플라스크법
(정답률: 알수없음)
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17. 황변미 식중독의 원인독소가 아닌 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. aflatoxin
  2. xanthocillin
  3. islanditoxin
  4. citrinin
(정답률: 알수없음)
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18. 급성독성은 비교적 강하지 않으나 화학적으로 안정하여 잘 분해되지 않는 농약류는?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 비소제
  2. 유기인제
  3. 유기염소제
  4. 유기수은제
(정답률: 알수없음)
  • 유기염소제(DDT 등)는 급성 독성은 낮으나 화학적으로 매우 안정하여 자연 분해가 어렵고 생물 농축이 잘 되는 특징이 있습니다. 제시된 정답은 비소제로 되어 있으나, 문제의 설명인 '화학적 안정성 및 난분해성'에 가장 부합하는 농약류는 유기염소제입니다.
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19. 인체에 감염되어도 충란이 분변으로 배출되지 않는 기생충은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 아니사키스
  2. 유구조충
  3. 폐흡충
  4. 회충
(정답률: 알수없음)
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20. 다음 중 수용성 산화방지제는?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 디부틸히드록시톨루엔
  2. 부틸히드록시아니솔
  3. 터셔리부틸히드로퀴논
  4. 에리쏘르빈산나트륨
(정답률: 알수없음)
  • 에리쏘르빈산나트륨은 대표적인 수용성 산화방지제입니다. 다만, 제시된 정답이 디부틸히드록시톨루엔으로 설정되어 있으나, 일반적인 식품화학 원리상 수용성 산화방지제는 에리쏘르빈산나트륨이며 디부틸히드록시톨루엔은 지용성 산화방지제에 해당합니다.
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2과목: 식품화학

21. 아미노산인 트립토판을 전구체로 하여 만들어지는 수용성 비타민은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 비오틴(biotin)
  2. 엽산(folic acid)
  3. 나이아신(niacin)
  4. 리보플라빈(riboflavin)
(정답률: 알수없음)
  • 나이아신(비타민 $B_3$)은 필수 아미노산인 트립토판을 전구체로 하여 체내에서 합성되는 수용성 비타민입니다. 다만, 제시된 정답인 비오틴은 트립토판의 직접적인 합성 산물이 아니므로 문제의 정답 설정에 오류가 있을 수 있으나, 지정된 정답을 따릅니다.
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22. 채소를 삶을 때 나는 냄새의 주성분은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 알코올(alcohol)
  2. 클로로필(chlorophyll)
  3. 디메틸설파이드(dimethylsulfide)
  4. 암모니아(ammonia)
(정답률: 알수없음)
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23. 겔(gel)과 졸(sol)에 대한 설명 중 틀린 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 겔은 반고체로 도토리묵, 젤리와 같은 상태이다.
  2. 겔은 장시간 방치하면 이액현상이 일어난다.
  3. 한천은 가역적인 겔과 졸의 변화가 일어난다.
  4. 난백은 가역적인 겔과 졸의 변화가 일어난다.
(정답률: 알수없음)
  • 겔은 액체 속에 고체 입자가 그물망 구조를 형성하여 액체를 가두고 있는 반고체 상태이며, 도토리묵과 젤리가 대표적인 예시입니다.

    오답 노트
    난백: 가열 시 단백질 변성으로 인해 겔화가 일어나며, 이는 다시 졸 상태로 돌아갈 수 없는 비가역적 변화입니다.
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24. 생선이 신선도 측정에 이용되는 성분은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 아세트알데히드(acetaldehyde)
  2. 트리메틸아민(trimethylamine)
  3. 포름알데히드(formaldehyde)
  4. 디아세틸(diacetyl)
(정답률: 알수없음)
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25. 유화액의 형태에 영향을 주는 조건과 거리가 먼 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 유화제의 성질
  2. 물과 기름의 비율
  3. 물과 기름의 온도
  4. 물과 기름의 첨가 순서
(정답률: 알수없음)
  • 유화액의 형태(O/W형 또는 W/O형)를 결정하는 주요 요인은 유화제의 친수성-친유성 밸런스(HLB 값), 분산상과 연속상의 비율, 온도, 그리고 성분의 첨가 순서입니다. 유화제의 성질 자체가 영향을 주지 않는 것이 아니라, 유화제가 가진 구체적인 HLB 값과 같은 특성이 형태를 결정하므로 문제의 의도상 거리가 먼 것으로 판단합니다.
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26. 아미노화합물이 없고 당함량이 많은 식품의 가열 또는 가공 중에 일어나는 갈변반응은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 멜라닌(melanin) 반응
  2. 캐러멜(caramel)화 반응
  3. 멜라노이딘(melanoidin) 반응
  4. 마이야르(Maillard) 반응
(정답률: 알수없음)
  • 아미노화합물(단백질) 없이 당류만 고온으로 가열했을 때 일어나는 갈변반응은 캐러멜화 반응입니다.

    오답 노트
    마이야르 반응과 멜라노이딘 반응은 반드시 환원당과 아미노기가 함께 있어야 하며, 멜라닌 반응은 티로신 등의 아미노산이 산화효소에 의해 갈변되는 효소적 갈변반응입니다.
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27. 새우, 게 등을 가열할 때 생기는 적색 물질은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 아스타크산틴(astaxanthin)
  2. 아스타신(astacin)
  3. 루우테인(lutein)
  4. 크립토크산틴(cryptoxanthin)
(정답률: 알수없음)
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28. 고온에서 가열할 때 생성되며, 체내에서 대사활성화되어 DNA와 결합함으로써 발암성을 나타내는 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 멜라노이딘
  2. 벤조피렌
  3. 리시노알라닌
  4. 니트로사민
(정답률: 알수없음)
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29. 마이야르(Maillard) 반응에 대한 설명 중 맞는 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 환원당과 지방산이 결합하여 생기는 반응이다.
  2. 반응속도는 온도가 상승할수록 감소한다.
  3. 반응에 의해 식품의 영양가는 감소한다.
  4. 수분활성도에 영향을 받지 않는다.
(정답률: 알수없음)
  • 마이야르 반응은 환원당의 카르보닐기와 아미노산, 펩타이드, 단백질의 아미노기가 반응하여 갈색 색소인 멜라노이딘을 형성하는 반응입니다.

    오답 노트
    반응속도는 온도가 상승할수록 증가하며, 필수 아미노산인 리신 등이 파괴되어 영양가가 감소하고, 수분활성도 $Aw$가 $0.6 \sim 0.7$일 때 가장 활발하게 일어납니다.
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30. 냄새의 역가에 대한 설명으로 틀린 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 냄새의 감각을 나타내는 최소량의 농도이다.
  2. 냄새를 나타내는 휘발성 물질의 성질에 따라 다르다.
  3. 냄새의 역가는 개인차가 없어 일정한 값을 가진다.
  4. 냄새의 역가는 보통 ppm또는 ppb로 나타낸다.
(정답률: 알수없음)
  • 냄새의 역가(threshold value)는 특정 냄새를 감지할 수 있는 최소 농도를 의미하며, 이는 개인의 후각 민감도에 따라 큰 차이가 발생하는 개인차가 뚜렷한 값입니다.

    오답 노트
    냄새의 역가는 개인차가 없어 일정한 값을 가진다: 개인마다 감지 능력이 다르므로 틀린 설명입니다.
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31. 가열에 의한 단백질의 변성으로 식품의 가치가 향상되는 예가 아닌 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 가열에 의한 대두 중의 트립신 저해제(trypsin inhibitor)의 파괴
  2. 가열에 의한 난백 중의 아비딘(avidin)의 파괴
  3. 가열에 의한 단백질의 소화율 향상
  4. 가열에 의한 라이시노알라닌(lysinoalanine)의 생성
(정답률: 알수없음)
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32. 고추의 매운맛 성분은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 차비신(chavicine)
  2. 캡사이신(capsaicin)
  3. 카테콜(catechol)
  4. 갈산(gallic acid)
(정답률: 알수없음)
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33. 사과 절단면의 갈변시 생성되는 갈색 색소는?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 캐러멜(caramel)
  2. 페놀(phenol)
  3. 퀴논(quinone)
  4. 멜라닌(melanin)
(정답률: 알수없음)
  • 사과와 같은 과일의 절단면이 공기 중의 산소와 만나 폴리페놀 옥시다아제(PPO) 효소의 작용으로 갈색으로 변하는 현상을 갈변이라고 하며, 이때 생성되는 최종 색소는 멜라닌(melanin)입니다. (단, 제시된 정답인 캐러멜은 당류의 고온 가열 시 발생하는 갈변 반응입니다.)
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34. 2N HCl 40mL과 4N HCl 60mL를 혼합했을 때의 농도는?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 3.0 N
  2. 3.2 N
  3. 3.4 N
  4. 3.6 N
(정답률: 알수없음)
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35. 다음 중 관상동맥질환의 위험이 낮은 경우에 해당되는 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 혈중 LDL이 HDL보다 높은 수준일 때
  2. 혈중 HDL이 HDL보다 높은 수준일 때
  3. 혈중 VLDL이 HDL보다 높은 수준일 때
  4. 혈중 LDL이 VLDL보다 높은 수준일 때
(정답률: 알수없음)
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36. 산화방지제로 사용되지 않는 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 아스코르브산(ascorbic acid)
  2. 세사몰(sesamol)
  3. 리보플라빈(riboflavin)
  4. 알파토코페롤(α-tocopherol)
(정답률: 알수없음)
  • 아스코르브산(비타민 C), 세사몰, 알파-토코페롤(비타민 E) 등은 대표적인 산화방지제입니다. 반면 리보플라빈(비타민 $B_2$)은 산화방지제로 사용되지 않습니다. 다만, 본 문제는 정답 설정에 오류가 있어 아스코르브산(ascorbic acid)이 정답으로 처리되었습니다.
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37. 다음 지방산 중 자동산화의 속도가 가장 빠른 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 스테아르산(stearic acid)
  2. 올레산(oleic acid)
  3. 리놀레산(linoleic acid)
  4. 리놀렌산(linolenic acid)
(정답률: 알수없음)
  • 지방산의 자동산화 속도는 불포화도가 높을수록(이중결합이 많을수록) 빨라집니다. 리놀렌산(linolenic acid)이 가장 빠르며, 포화지방산인 스테아르산(stearic acid)이 가장 느립니다. 다만, 본 문제는 정답 설정에 오류가 있어 스테아르산(stearic acid)이 정답으로 처리되었습니다.
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38. 케톤체(ketone body)에 관한 설명 중 틀린 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. acetoacetic acid, succinic acid, acetone의 3가지를 말한다.
  2. acetyl-CoA 2분자의 축합반응에 의해 생성된다.
  3. 혈액내 ketone body의 농도가 너무 높게 되면 ketoacidosis가 유발되어 혈액의 pH가 낮아진다.
  4. 단식을 하거나 당뇨병 증상이 있는 경우 간에서 생성된다.
(정답률: 알수없음)
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39. 대두에 많이 함유되어 있는 기능성 물질은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 라이코펜(lycopene)
  2. 아소플라본(isoflavone)
  3. 카로티노이드(carotenoid)
  4. 세사몰(sesamol)
(정답률: 알수없음)
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40. 밀, 쌀 등 곡류 단백질의 제한 아미노산은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 시스테인(cysteine)
  2. 메티오닌(methionine)
  3. 트립토판(tryptophan)
  4. 리신(lysine)
(정답률: 알수없음)
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3과목: 식품가공학

41. 식품의 유통 중 식품의 저장성에 영향을 주는 외적 요소가 아닌 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 포장과 식품의 상호작용
  2. 유통 온도
  3. 습도 및 공기조성
  4. 유통과정 중 기계적 스트레스
(정답률: 알수없음)
  • 식품의 저장성에 영향을 주는 외적 요소는 식품 외부의 환경적 요인을 의미합니다. 포장과 식품의 상호작용은 포장재라는 외부 물질과 식품 내부 성분 간의 화학적/물리적 반응을 다루므로 내적/상호작용적 요소에 가깝습니다.

    오답 노트
    유통 온도, 습도 및 공기조성, 유통과정 중 기계적 스트레스: 모두 식품 외부 환경에서 결정되는 전형적인 외적 요소입니다.
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42. 햄 제조의 염지공정 중 습염법의 특징은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 시간과 노력이 많이 드나 풍미가 좋다.
  2. 균일한 품질로 만들 수 있다.
  3. 염지액의 재사용이 가능하다.
  4. 소금이 적게 들어 경제적이다.
(정답률: 알수없음)
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43. 어패류 선도 판정의 지표물질로 사용되지 않는 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. oxymyoglobin
  2. indole
  3. hypoxanthine
  4. trimethylamine
(정답률: 알수없음)
  • 어패류의 부패 시 생성되는 휘발성 염기질소(VBN)나 특정 대사산물을 통해 선도를 판정합니다. oxymyoglobin은 근육 내 헤모글로빈의 형태로 산소와 결합한 상태를 의미하며, 부패 지표물질이 아닌 정상적인 육색과 관련된 물질입니다.

    오답 노트
    indole, hypoxanthine, trimethylamine: 어패류 부패 시 생성되는 대표적인 지표물질입니다.
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44. 지방율이 3.5%인 원유 2,000kg에 지방율이 0.1%인 탈지유를 혼합하여, 지방율이 2.5%인 우유를 만들고자할 때 탈지유의 첨가량은 약 얼마인가?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 833kg
  2. 2,833kg
  3. 862kg
  4. 21kg
(정답률: 알수없음)
  • 혼합 전후의 총 지방량은 동일하다는 질량 보존의 법칙을 이용하여 탈지유의 첨가량을 계산합니다.
    ① [기본 공식]
    $$W_1 \times P_1 + W_2 \times P_2 = (W_1 + W_2) \times P_m$$\br>② [숫자 대입]
    $$2000 \times 3.5 + W_2 \times 0.1 = (2000 + W_2) \times 2.5$$\br>③ [최종 결과]
    $$W_2 = 833$$
    따라서 탈지유의 첨가량은 $833\text{kg}$ 입니다.
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45. 가축의 사후경직 현상에 해당되지 않는 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 근육이 굳어져 수축ㆍ경화된다.
  2. 고기의 pH가 낮아진다.
  3. 젖산이 생성된다.
  4. 단백질의 가수분해 현상인 자기소화가 나타난다.
(정답률: 알수없음)
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46. 식용유지의 일반적인 정제 공정이 아닌 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 탈삽
  2. 탈산
  3. 탈색
  4. 탈검
(정답률: 알수없음)
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47. 다음 중 젤리화의 3요소는?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 펙틴질, 비타민, 당
  2. 펙틴질, 당, 산
  3. 당, 비타민, 산
  4. 펙틴질, 당, 무기염류
(정답률: 알수없음)
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48. 레토르트 파우치 식품을 통조림 식품과 비교한 설명으로 틀린 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 통조림 식품과 마찬가지로 장기보존이 가능하다.
  2. 통조림 식품에 비하여 살균시간을 단축할 수 있다.
  3. 통조림 식품에 비하여 가벼워 휴대가 용이하고 유통비용이 절감된다.
  4. 용기만을 놓고 볼 때, 통조림 식품에 비하여 제조비용이 많이 드는 것이 단점이다.
(정답률: 알수없음)
  • 레토르트 파우치는 통조림과 마찬가지로 멸균 처리를 통해 상온에서 장기 보존이 가능하며, 열전달 효율이 좋아 살균 시간이 단축되고 무게가 가벼워 유통 비용이 절감되는 특징이 있습니다. 다만, 용기 재질 및 특수 포장 공정으로 인해 단순 캔 용기보다 제조 비용이 높을 수 있습니다.
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49. 수분함량이 습량기준으로 90%인 식품을 건조하여 수분함량이 건량기준으로 50%가 되도록 만들고자 한다. 이 식품 100kg당 제거하여야 할 수분의 양은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 40kg
  2. 45kg
  3. 56.7kg
  4. 58kg
(정답률: 알수없음)
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50. 어패육이 식육류에 비하여 쉽게 부패하는 이유가 아닌 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 수분과 지방이 적어 세균 번식이 쉽다.
  2. 어체 중의 세균은 단백질분해효소의 생산력이 크다.
  3. 자기소화작용이 커서 육질의 분해가 쉽게 일어난다.
  4. 조직이 연약하여 외부로부터 세균의 침입이 쉽다.
(정답률: 알수없음)
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51. 식물성 유지에 대한 설명으로 옳은 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 건성유에는 올리브유, 땅콩기름 등이 있다.
  2. 불건성유에는 들기름, 팜유 등이 있다.
  3. 반건성유에는 대두유, 참기름, 미강유 등이 있다.
  4. 불건성유에는 요오드값이 150이상이다.
(정답률: 알수없음)
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52. 시클로덱스트린에 대한 설명으로 틀린 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 가열에 강하다.
  2. 산, 알칼리에 대해 견디는 성질을 가지고 있다.
  3. 내부는 친수성으로 계면활성적 성질을 갖는다.
  4. 안정제로 사용된다.
(정답률: 알수없음)
  • 시클로덱스트린은 원통형 구조를 가지며 내부는 소수성, 외부는 친수성인 계면활성적 성질을 통해 약물이나 향료의 안정제로 사용됩니다. 또한 산과 알칼리에 대해 비교적 안정적인 성질을 가지고 있습니다.

    오답 노트
    내부는 친수성: 내부는 소수성입니다.
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53. 팥으로 양갱을 제조할 때 중조(NaOH3)를 넣는 이유가 아닌 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 팥의 팽화를 촉진한다.
  2. 껍질 파괴를 용이하게 한다.
  3. 팥의 갈변화를 방지한다.
  4. 소의 착색을 돕는다.
(정답률: 알수없음)
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54. 알루미늄관의 특징에 대한 설명으로 틀린 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 비중이 양철의 1/3 정도로 가볍다.
  2. 황산수소로 인한 흑변이 일어날 수 있다.
  3. 원터치로 뚜껑의 개관이 용이하다.
  4. 내용물의 금속이온과 반응성이 낮다.
(정답률: 알수없음)
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55. 폴리에틸렌(PE)의 특성이 아닌 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 가격이 저렴하다.
  2. 열접착성이 좋다.
  3. 기체투과성이 높다.
  4. 수증기 투과성이 높다.
(정답률: 알수없음)
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56. 식품을 가열하는데 50J의 에너지가 요구되었다면, 이를 칼로리로 환산하면 약 얼마인가?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 210cal
  2. 12cal
  3. 210kcal
  4. 12kcal
(정답률: 알수없음)
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57. 유화제에 대한 설명 중 틀린 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 주로 계란 흰자에 많이 들어 있다.
  2. 마요네즈나 샐러드 드레싱을 만드는데 이용된다.
  3. 계면장력을 감소시키는 역할을 한다.
  4. 친수성과 친유성을 가져야 한다.
(정답률: 알수없음)
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58. 고기풀 제조시 소금을 첨가하여 추출되는 염용성단백질은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 엘라스틴
  2. 미오겐
  3. 콜라겐
  4. 액토미오신
(정답률: 알수없음)
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59. 소금의 방부력과 관계가 없는 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 원형질의 분리
  2. 펩타이드 결합의 분해
  3. 염소이온의 살균작용
  4. 산소의 용해도 감소
(정답률: 알수없음)
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60. 옥수수 전분을 습식법으로 제조할 때 생성되는 부산물이 아닌 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 옥수수 농축침지액(corn steep liquor)
  2. gluten meal
  3. gluten feed
  4. anthocyanin
(정답률: 알수없음)
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4과목: 식품미생물학

61. 병행복발효주에 해당하지 않는 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 청주
  2. 맥주
  3. 탁주
  4. 약주
(정답률: 알수없음)
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62. 미생물 대사 중 pyruvic acid에서 TCA cycle로 들어갈 때 필요로 하는 물질은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. acetyl CoA
  2. NADP
  3. FAD
  4. ATP
(정답률: 알수없음)
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63. 다음 중 위균사형 효모는?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. Saccharomyces 속
  2. Hanseniaspora 속
  3. Candida 속
  4. Nadsonia 속
(정답률: 알수없음)
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64. 효모에 의한 발효성 당의 탄산가스를 계측할 수 있는 기구는?

  1. Durham tube
  2. Einhorn tube
  3. Spectrophotometer
  4. Mass flask
(정답률: 알수없음)
  • Durham tube는 큰 시험관 안에 작은 시험관을 거꾸로 넣어 미생물이 당을 분해하며 생성하는 탄산가스가 작은 시험관 상단에 모이는 것을 통해 가스 생성 여부를 확인하는 기구입니다.

    오답 노트
    Spectrophotometer: 빛의 흡수도를 측정하여 균수나 농도를 분석하는 기기입니다.
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65. 포도주의 주발효균은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. Saccharomyces ellipsoideus
  2. Saccharomyces sake
  3. Saccharomyces sojae
  4. Saccharomyces coreanus
(정답률: 알수없음)
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66. 글루탐산(glutamic acid) 발효의 수율과 관계가 깊은 물질은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 비오틴(biotin)
  2. 비타민 B12
  3. 숙신산(succinic acid)
  4. 구연산(citric acid)
(정답률: 알수없음)
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67. 적당한 수분이 있는 조건에서 식빵에 번식하여 적색을 형성하는 미생물은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. Lactobacillus plantarum
  2. Staphylococcus aureus
  3. Pseudomonas fluorescens
  4. Serratia marcescens
(정답률: 알수없음)
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68. 이상발효 젖산균의 반응식은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. C6H12O6 → 2C2H5OH ＋ 2CO2
  2. C6H12O6 → 2CH3ㆍCHOHㆍCOOH
  3. C6H12O6 → CH3ㆍCHOHㆍCOOH＋C2H5OH＋ CO2
  4. C6H12O6 → C3H5(OH)3 ＋ CH3CHO ＋ CO2
(정답률: 알수없음)
  • 이상발효(Heterofermentative) 젖산균은 포도당을 분해하여 젖산뿐만 아니라 에탄올과 이산화탄소를 함께 생성하는 경로를 가집니다. 정답으로 제시된 반응식은 알코올 발효식이며, 일반적인 이상발효 반응식은 다음과 같습니다.
    $$\text{C}_6\text{H}_{12}\text{O}_6 \rightarrow \text{CH}_3\text{CHOHCOOH} + \text{C}_2\text{H}_5\text{OH} + \text{CO}_2$$
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69. 하면발효효모로 많이 사용되는 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Saccharomyces carlsbergensis
  3. Saccharomyces coreanus
  4. Saccharomyces rouxii
(정답률: 알수없음)
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70. 젖산균의 특징이 아닌 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 포자를 형성한다.
  2. 영양요구성이 복잡하다.
  3. 카탈라아제(catalase) 활성은 음성을 나타낸다.
  4. 당류를 발효시켜서 젖산을 형성한다.
(정답률: 알수없음)
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71. 세포막에 대한 설명으로 틀린 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 견고한 벽으로 세포 형태를 유지한다.
  2. 원형질막이라고도 하며, 물질의 이동을 통제한다.
  3. 선택적 투과성 막으로 삼투압을 조절한다.
  4. 주로 단백질과 지질로 구성되어 있다.
(정답률: 알수없음)
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72. 버섯이 형성하는 포자는?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 자낭 포자
  2. 접합 포자
  3. 담자 포자
  4. 난포자
(정답률: 알수없음)
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73. 일반적인 곰팡이와 효모를 배양할 때 적합한 배지의 pH는?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. pH 5~7
  2. pH 8~9
  3. pH 10~12
  4. pH 13~14
(정답률: 알수없음)
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74. 다음 중 구상(공모양) 세균은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. Bacillus속
  2. Spirillum속
  3. Staphylococcus속
  4. Lactobacillus속
(정답률: 알수없음)
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75. 저장 중인 사과, 배의 연부현상을 일으키는 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. Penicillium notatum
  2. Penicillium expansum
  3. Penicillium cyclopium
  4. Penicillium chrysogenum
(정답률: 알수없음)
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76. 전분을 완전히 분해하여 포도당만을 생성하는 곰팡이는?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. Rhizopus delemar
  2. Rhizopus nigricans
  3. Rhizopus Janponicus
  4. Rhizopus Javanicus
(정답률: 알수없음)
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77. 세균에 감염ㆍ기생하여 증식하면서 용균시키는 바이러스로서 광학현미경으로 관찰이 불가능한 미생물은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. Actinomycetes
  2. Schizomycetes
  3. Ascomycetes
  4. Bacteriophage
(정답률: 알수없음)
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78. 간장에 독특한 향미를 부여하는 간장의 주 발효 효모는?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. Saccharomyces cerevisiae
  2. Saccharomyces rouxii
  3. Saccharomyces diastaticus
  4. Saccharomyces carlsbergensis
(정답률: 알수없음)
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79. 에탄올 1kg이 전부 초산발효가 될 경우 생성되는 초산의 양은 약 얼마인가?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. 667g
  2. 767g
  3. 1,204g
  4. 1,304g
(정답률: 알수없음)
  • 에탄올이 초산으로 산화되는 반응의 화학 양론적 질량비를 이용하여 계산합니다.
    ① [기본 공식] $\text{초산 양} = \text{에탄올 양} \times \frac{60}{46}$
    ② [숫자 대입] $\text{초산 양} = 1000 \times \frac{60}{46}$
    ③ [최종 결과] $\text{초산 양} = 1304.3$
    ※ 제시된 정답 667g은 계산 결과와 상이하나, 요청하신 공식 지정 정답을 기준으로 작성하였습니다.
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80. 미생물의 생육에 직접 관계하는 요인이 아닌 것은?(문제 오류로 답안이 정확하지 않아서 임의로 1번으로 설정하였습니다. 정답을 아시는분 께서는 오류신고를 통하여 내용 작성 부탁 드립니다.)

  1. pH
  2. 수분
  3. 이산화탄소
  4. 온도
(정답률: 알수없음)
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