1과목: 식품위생학
2. 엔테로톡신(enterotoxin)을 생성하는 식중독 원인균은?
- Salmonella 균
- Staphylococcus 균
- Listeria 균
- Arizona 균
4. LD50 이란?
- 실험동물의 50%를 사망시키는데 요하는 최소 투여량
- 실험동물의 최소 50마리를 사용
- 실험동물의 50% 이상을 죽이는데 요하는 투여량
- 수명이 절반으로 줄어드는데 요하는 투여량
5. 식물성 식중독 원인물질이 아닌 것은?
- 솔라닌(solanine)
- 아미그달린(amygdalin)
- 무스카린(muscarine)
- 베네루핀(venerupin)
6. 해수, 플랑크톤, 어패류에 분포하고 있으며 콜레라 증상과 비슷한 식중독 원인세균은?
- 대장균
- 장염비브리오균
- 살모넬라균
- 시겔라균
7. 세균성 식중독이 경구전염병과 다른 점은?
- 세균성 식중독은 발병 후 면역이 생기나 경구전염병은 생기지 않는다.
- 경구전염병은 소량의 원인균으로 발병되나 세균성 식중독은 다량의 균으로 발병된다.
- 세균성 식중독은 경구전염병에 비하여 잠복기가 길다.
- 세균성 식중독은 2차감염이 잘 일어나는데 비하여 경구전염병은 잘 일어나지 않는다.
10. 식품에 충해를 일으키는 위생동물과 그에 관련된 위생 문제를 연결한 것 중 서로 관계가 가장 적은 것은?
- 진드기 - 설탕, 분유 - 호흡기와 소화기계 진드기
- 바퀴 - 냉동 건조된 곡류 - 광절열두조충
- 쥐 - 저장식품 - 경구전염병
- 파리 - 식품, 식기 - 경구전염병, 기생충
15. 자연계에서 매우 안정하여 잔류성이 강하고 식품과 함께 섭취하면 인체의 지방조직에 축적되어 신경계통에 독성을 나타내는 농약으로 사용이 금지된 것은?
- DDVP
- DDT
- Parathion
- EPN
16. 식품 첨가물을 사용시 고려할 사항과 가장 거리가 먼 것은?
- 순도(純度)
- 라벨(label)표시 내용
- 허용량
- 포장지색
17. 미강유의 탈취공정에서 열매개체로 사용된 물질이 미강유 중에 혼입되어 큰 중독증상을 일으킨 사건은?
- 이타이 이타이병
- 미나마타병
- PCB 중독
- 황변미 중독
19. 우유 또는 크림(cream)의 세균 농도를 측정하는데 주로 사용되는 시험법은?
- Coagulase test
- Reductase test
- Phosphatase test
- Babcock test
20. 합성수지제 용기의 용출 시험에서 식품위생상 가장 문제가 되는 것은?
- 메탄올(methanol)
- 중금속
- 포름알데히드(formaldehyde)
- 광명단
2과목: 식품화학
21. 다음 지방산 중 필수지방산이 아닌 것은?
- linoleic acid
- linolenic acid
- oleic acid
- arachidonic acid
23. 클로로필(Chlorophyll)의 녹색을 유지시키는 방법은?
- 60-80℃로 블랜칭(blanching) 한다.
- 구연산을 첨가한다.
- CuSO4를 첨가한다.
- 오래 가열한다.
25. 다음 당류 중 케톤기를 갖는 6탄당(keto hexose)은?
- 갈락토오스(galactose)
- 글루코오스(glucose)
- 만노오스(mannose)
- 프럭토오스(fructose)
26. 난백속의 아비딘(avidin) 단백질은 어떤 비타민에 대해 항비타민 작용(antivitamin activity)을 가지는가?
- 티아민(thiamin)
- 리보플라빈(riboflavin)
- 비오틴(biotin)
- 코발라민(cobalamine)
28. 다음 중 감자의 갈변현상은 어느 것인가?
- Polyphenoloxidase에 의한 갈변
- Tyrosinase에 의한 갈변
- Ascorbic acid oxidase에 의한 갈변
- Amino-carbonyl 반응에 의한 갈변
29. 30% 설탕용액의 수분활성도는 약 얼마인가? (단, 물＜H2O＞의 분자량 : 18, 설탕＜C12H22O11＞의 분자량 : 342이다.)
- 0.90
- 0.93
- 0.95
- 0.98
30. 식품의 텍스쳐(texture)를 나타내는 변수와 관계가 적은 것은?
- 경도(hardness)
- 굴절률(refractive index)
- 탄성(elasticity)
- 부착성(adhesiveness)
32. 포유 동물의 유즙 중에 존재하는 당은?
- 유당(lactose)
- 맥아당(maltose)
- 라피노오스(raffinose)
- 글리코겐(glycogen)
34. 감자절편(切片)의 갈변시 생기는 화합물은?
- 캐러멜(caramel)
- 베타시아닌(betacyanin)
- 멜라닌(melanin)
- 탄닌(tannin)
35. 다음은 가열에 의한 단백질의 변성으로 식품의 가치가 향상되는 예를 나타낸 것이다. 관계 없는 것은?
- 가열에 의한 대두 중의 트립신 저해제(trypsin inhibitor)의 파괴
- 가열에 의한 난백 중의 아비딘(avidin)의 파괴
- 가열에 의한 단백질의 소화율 향상
- 가열에 의한 라이시노알라닌(lysinoalanine)의 생성
36. 버터의 순도나 위조 여부를 식별하고자 할 때 이용하는 것은?
- 요오드 값 측정
- 산가 측정
- Reichert - Meissl 값 측정
- acetyl 값 측정
38. 중성지방을 탈수제와 함께 가열하면 자극성 냄새가 생성되는데 어떠한 물질인가?
- 페놀(phenol)
- 글리세롤(glycerol)
- 아크롤레인(acrolein)
- 휘발성 지방산(volatile fatty acid)
39. 전단응력이 오래 작용할수록 점조도가 감소하는 젤(gel)의 특성을 나타내는 유체는 다음 중 어느 것인가?
- 뉴톤(Newton) 유체
- 딜레탄트(Dilatant) 유체
- 의사가소성(pseudoplastic) 유체
- 직소트로픽(thixotropic) 유체
40. 전분의 노화에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 일반적으로 amylose함량이 많을수록 노화가 잘 일어난다.
- 감자, 고구마 등의 전분이 옥수수, 밀과 같은 곡류 전분보다 노화되기 쉽다.
- 전분의 농도가 커질수록 노화속도가 증가한다.
- 80℃ 이상의 온도에서 수분함량을 15% 이하로 제거시키는 것이 전분의 노화 억제에 가장 효과적이다.
3과목: 식품가공학
42. 시유처리 과정에서 균질효과에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
- 조직을 균일하게 한다.
- 점도를 높혀 준다.
- 소화가 잘 되게 한다.
- 리파아제(lipase) 작용을 막아준다.
43. 다음 설명으로 맞는 것은?
- 코지균은 가급적 여러가지 균을 섞어서 종국을 만든다.
- 코지균은 혐기성균이어서 발육할 때는 산소를 필요로 하지 않는다.
- 제국의 목적은 여러가지 효소를 이용하여 전분 또는 탄수화물을 분해하는 것이다.
- 코지균은 번식하는 동안 이산화탄소, 열 수증기를 필요로 한다.
45. 감이 탈삽되는 것은?
- 탄닌이 없어지고 당이 생기기 때문
- 수용성 탄닌이 물에 녹아서
- 떫은 탄닌이 불용성으로 되기 때문
- 단맛이 생성되기 때문에
46. 두부 제조를 설명한 것 중 틀린 것은?
- 원료콩의 수침팽윤 정도는 콩의 부피가 약 2.5배가 되도록 하면 된다.
- 두유의 응고 온도는 75℃ 정도가 적당하고 Mg염, Ca염 등이 응고제로 쓰인다.
- 소포제로는 면실유나 실리콘수지 등이 쓰인다.
- 탈수성형 때 훼이(whey)에 비타민 A가 유실되는 것이 바람직하지 못하다.
49. 밀가루 종류 중 강력분, 중력분 및 박력분을 구별하는 기준이 되는 단백질은 무엇인가?
- 알부민(albumin)
- 글루텐(gluten)
- 글루코사민(glucosamine)
- 아미노산(amino acid)
50. 육고기를 소금에 절여 염지하는 주된 목적과 관련성이 가장 적은 것은?
- 신선한 육색소 유지
- 보존성 향상
- 보수성 및 결착성 증가
- 자가소화 촉진
52. 내산성이 강하여 과실 통조림 용기에 많이 사용되는 관용 도료는?
- 에폭시수지계 도료
- 페놀수지계 도료
- 비닐수지계 도료
- 유성수지계 도료
53. 버터에는 발효버터와 생버터가 있다. 다음 중 맞는 것은?
- 전자는 가열살균한 버터이고, 후자는 살균하지 않은 버터이다.
- 전자는 유지방 함량이 많고, 후자는 유지방 함량이 적다.
- 전자는 우유지방으로 만든 버터이고, 후자는 양젖으로 만든 버터이다.
- 유산발효를 거쳐 만든 것이 발효 버터이고, 발효과정 없이 연속식 버터 제조기로 만든 것이 생버터이다.
54. 통조림의 외관은 정상이나 내용물이 변패되어 있는 불량관은?
- swell
- springer
- flipper
- flat sour
55. 포도쥬스의 제조시 주석 제거법 중 원료 또는 착즙액을 살균하지 않고 주석을 제거하는 방법은?
- 자연침전법
- 동결법
- 탄산가스법
- 농축여과법
56. 전분제조용 원료 고구마의 구비 조건이 아닌 것은?
- 단백질 및 섬유질이 적은 것
- 고구마의 모양이 고른 것
- 당분이 많이 함유된 것
- 전분입자가 고른 것
57. Fe, Cu, Zn 등의 금속이온들과 결합하는 능력이 있어서 철 요구성 미생물의 생육을 저지할 수 있는 난단백질은?
- Ovomucoid
- Conalbumin
- Lysozyme
- Ovalbumin
58. 원유 검사에 합격한 원료유로부터 크림을 분리하였다. 산도가 0.3%인 크림 500kg을 0.2%의 산도가 되도록 젖산으로 중화하고자 할 때, 사용하여야 할 젖산의 양은 얼마인가?
- 450 g
- 500 g
- 550 g
- 600 g
60. 제분 가공시 검사방법과 항목이 잘못 연결된 것은?
- Swelling power 법 → 밀가루의 색도
- Extensograph 법 → 반죽의 신장도
- Farinograph 법 → 반죽의 점탄성
- Amylograph 법 → 전분의 호화특성
4과목: 식품미생물학
61. 이상발효 젖산균으로 내염성을 갖고 있어서 김치의 발효에 중요하게 작용하는 세균은?
- Streptococcus lactis
- Pediococcus halophilus
- Lactobacillus plantarum
- Leuconostoc mesenteroides
63. 생육에 요구되는 수분활성도가 높은 순서로 된 것은?
- 곰팡이 ＞ 세균 ＞ 효모
- 효모 ＞ 세균 ＞ 곰팡이
- 효모 ＞ 곰팡이 ＞ 세균
- 세균 ＞ 효모 ＞ 곰팡이
64. 카탈라아제(Catalase) 효소의 설명으로 옳은 것은?
- 탄닌물질을 분해하는 효소이다.
- 과산화수소를 분해하는 효소이다.
- 단백질 분해효소이다.
- 펙틴을 분해하는 효소이다.
65. 미생물의 유전인자에 직접 또는 간접으로도 거의 영향을 주지 못하는 것은?
- α - 선, β - 선
- 가시광선, 적외선
- γ - 선, X - 선
- 자외선, 중성자
66. 포자낭 포자, 포복지, 가근을 형성하는 곰팡이는?
- Mucor 속
- Rhizopus 속
- Aspergillus 속
- Penicillium 속
67. 다음 중 글루탐산(glutamic acid) 생산균주는?
- Corynebacterium glutamicum
- Bacillus subtilis
- Escherichia coli
- Candida utilis
68. 파아지(phage)가 오염되어도 생산에 있어서 크게 피해를 입지 않는 발효공업은?
- 알콜발효
- 핵산발효
- 글루탐산발효
- 요구르트 생산
69. 높은 식염농도에서도 생육되는 내염성 효모로 간장의 주발효에 작용하는 효모는?
- Saccharomyces cerevisiae
- Saccharomyces sake
- Zygosaccharomyces ruxii
- Saccharomyces ellipsoideus
70. 다음 중 위균사형 효모는?
- Saccharomyces 속
- Hanseniaspora 속
- Candida 속
- Nadsonia 속
72. 대장균군의 특성이 아닌 것은?
- Gram 음성의 간균이다.
- 유당을 분해하여 산을 생성한다.
- 유당을 분해하여 가스를 생성한다.
- 인체에 유해한 병원균이다.
73. 일반적으로 치즈 발효에 사용되는 균은?
- Penicillium roqueforti
- Penicillium citrinum
- Penicillium chrysogenum
- Penicillium notatum
74. 바이러스(virus)의 항원성을 갖고 있으므로, 백신의 제조에 유용하게 이용되는 성분은?
- 핵산
- 단백질
- 지질
- 당질
75. 포도주 발효과정에서 발효가 정지되거나 늦어지면 어떻게 하는 것이 옳은가?
- 통기를 하거나 인산암모늄을 0.02% 정도 첨가한다.
- 발효조를 밀폐하거나 인산암모늄을 4-5% 첨가한다.
- 온도를 갑자기 저하시킨다.
- 아황산을 대량 첨가한다.
76. 그램양성, 호기성 및 포자형성균인 세균은?
- Acetobacter 속
- Clostridium 속
- Bacillus 속
- Pseudomonas 속
77. Acetobacter 속의 특성이 아닌 것은?
- Gram 음성의 호기성 무포자 간균이다.
- Acetobacter 속의 모든 균주를 초산발효에 이용할 수 있다.
- 액체 배지에서 피막을 형성한다.
- 에탄올을 산화시킨다.
78. 산막효모의 특징을 잘못 설명한 것은?
- 알콜 발효력이 강하다.
- 산소요구도가 높다.
- 대부분 양조과정에서 유해균으로 작용한다.
- 다극출아로 증식하는 효모가 많다.
79. 주정 증류시 공비점(共沸点)보다 높은 함량을 가진 주정을 계속 가열 응축시키면 알콜 농도는 어떻게 변화하는 가?
- 원액보다 낮은 농도
- 원액과 같은 농도
- 원액의 2배 농도
- 원액의 3배 농도
80. 버터, 치즈 제조의 스타터(starter)로 사용되는 균주는?
- Bacillus natto
- Acetobacter gluconicum
- Streptococcus cremoris
- Saccharomyces cerevisiae